Archief van
Tag: Indonesië

Broodje kabeljauw in ketjapsaus

Broodje kabeljauw in ketjapsaus

‘De vis wordt duur betaald’ hoorde ik laatst een licht mopperende mevrouw zeggen bij de visboer. Vis is inderdaad niet goedkoop, de prijs voor vis is de afgelopen jaren snel opgelopen. Toch slaat de uitdrukking niet op de prijs van vis, maar op de prijs die voor de vis soms wordt betaald. De uitdrukking komt uit het toneelstuk ‘Op hoop van zegen’ van Herman Heijermans. Het stuk uit 1900 kreeg eind vorige eeuw opnieuw bekendheid dankzij de verfilming uit 1986 met Kitty Courbois. De eerste verfilming was overigens al in 1918 en er zouden er meerdere volgen. En in 2008 gevolgd door de onvermijdelijke musicalversie. Ik weet niet wat Heijermans daarvan gevonden zou hebben. Zijn stuk is een hoogtepunt van het Realisme, iets wat van musicals natuurlijk niet gezegd kan worden.

De titel Op hoop van zegen verwijst naar de vissersboot met die naam waarop de vissersweduwe Kniertje, die ook twee zoons aan de zee verloren heeft, haar beide nog levende zonen aan laat monsteren. De boot vergaat echter. Hele generaties verloren hun leven op zee.

Je kan ’t je eerst niet voorstelle – maar na zoveel jare weet je d’r gezichte niegoed meer – en daar dánk je God voor. Want hoe erreg zou ’t niet zijn as je de herinnering hield. Nou heb ‘k óok me vertelsel gedaan – elleke zeemansvrouw het zo ies in d’r femilie – ’t is geen nieuwigheid – Truus het gelijk: de vis wordt duur betaald.”

De term ‘op hoop van zegen’ verwijst overigens ook naar de overeenkomst dat de bemanning alleen betaald kreeg als de vangst voldoende was.

Minder bekend is het hitje (hier te luisteren) dat de legendarische Dolf Brouwers had samen met Manke Nelis. Hun versie was eigenlijk een cover van Au fond du temple uit de opera De Parelvissers uit 1863 van de Franse componist Georges Bizet. Het duo lifte mee op het succes van de film van twee jaar eerder. De toon van het lied is uiteraard wat luchtiger, maar met een tragische noot.

Scheepjes varen af en aan
En op de kade pinkt een vrouw een traan
Want de vis wordt duur betaald
Als hij uit de zee wordt opgehaald

Terug naar de vis. Kabeljauw wordt over het algemeen gewaardeerd door zijn zachte en subtiele smaak. In ieder geval door mij. De stevige moten lenen zich goed voor verschillende gerechten, waaronder op een broodje. Dit keer gebaseerd op de Indonesische keuken.

Lees Meer Lees Meer

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

In mijn studententijd begon het koken met nasi maken en daging smoor. De nasi was het meest exotische wat we in mijn jeugd aten, afgezien van de afhaalchinees, en door iedereen in het huis gewaardeerd. Vaak in combinatie met een gegrilde kippenpoot. Die nasi maakte onze moeder niet zelf, maar kwam van de slager. Nu hadden wij twee slagers in de buurt, maar eentje daarvan maakte echt lekkere nasi. Gebakken rijst is voor een student ook goed te behappen, dus uitermate geschikt om mee te experimenteren. Stoofvlees is een ander verhaal.

Stoofvlees werd door onze moeder vooral gemaakt in de vorm van hachee en sucadelapjes. Veel malser kon het vlees niet worden, het viel bijna uit elkaar. Ik heb dan ook nooit begrepen van vriendjes dat ze een hekel hadden aan draadjesvlees. Waarschijnlijk kon hun moeder het vlees niet zo lekker bereiden als de onze.

Het heeft jaren geduurd voordat ik de sucadelapjes zo mals kreeg als ik ze vroeger kreeg. Zal wel een oude koe geweest zijn, zei mijn moeder als ik weer eens klaagde dat het niet gelukt was. Gek genoeg lukte het me wel als ik het daging smoor maakte. Een van de eerste Indonesische gerechten die ik ooit maakte en al die jaren ben blijven maken. Het doet het goed bij ouderen (stoofvlees) en bij kinderen (ketjap). Succes gegarandeerd. Makkelijk ook van tevoren te maken en handig om in kleine porties in te vriezen voor een rijsttafel.

Lees Meer Lees Meer

Telor kecap – Indonesische eieren in ketjap

Telor kecap – Indonesische eieren in ketjap

Vorige week schreef ik al over het effect van tandartsbezoek op maaltijden. Dat geldt in het bijzonder als er een onfortuinlijke kies getrokken moet worden. Het kan verkeren. Gemiddeld genomen eet ik best gekruid en als ik veel mee-eters moet geloven ook pittig, al vind ik dat laatste zelf nogal meevallen. Hoe dan ook, afgelopen week deed ik wat voorzichtiger dan anders met het eten, dat wil zeggen niet te hard qua structuur en niet te kruidig. De pastasalade met tonijn was met het warme weer een prettig alternatief. Intussen mis ik wel harde broodjes, misschien dat ik daar komende week een voorzichtige poging ga wagen.

Eigenlijk had ik zin in piendang telor, maar dat was misschien nog wat gewaagd. Beter nog een paar dagen wachten voordat de pepers weer de maaltijd gaan versterken, bedacht ik mij. Dan gewoon de ketjap-variant. Ik maak het vaker, in verschillende varianten. Zoals er in Indonesië ook ontelbare varianten zijn. Ketjap-eieren doen het ook vaak goed bij kinderen in een maaltijd, lekker zoet.

Lees Meer Lees Meer

Ei in ketjapsaus

Ei in ketjapsaus

Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.

Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.

Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.

De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.

Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.

Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap.

Lees Meer Lees Meer

Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

In mijn studententijd woonde ik in een dorp bij Utrecht. Dat vond ik prettiger wonen dan in de grote stad. Het enige restaurant buiten de typische dorpse etablissementen was de Chinees, met als specialiteit de Kantonese keuken. Daar maakte ik kennis met fo-nam, vaak gepresenteerd als babi pangang spek. Het lijkt echter van geen kanten op babi pangang.

Fo-nam is buikspek dat eerst gekookt is, vervolgens gekruid en daarna krokant gebakken. Ik ken mensen die je hier spreekwoordelijk wakker voor kunt maken. Terwijl babi pangang een bedenksel is van Chinezen in Indonesië, is fo-nam meer Chinees dan Indonesisch. Maar dat is een andere discussie, misschien voor later. Wellicht als ik het eens probeer zelf te maken bedenk ik nu. Hmm …

De Chinees in het dorp presenteerde zich overigens als Chinees restaurant en niet als Chinees-Indisch restaurant zoals veel andere restaurants. Desalniettemin had de Chinees een fantastische babi ketjap op het menu staan, een gerecht dat je nergens in China zult aantreffen. Het bijzondere van deze babi ketjap was dat de saus gitzwart was en bijna stroperig dik. Ongetwijfeld een combinatie van veel melasse, een goeie ketjap en mogelijk een verdikkingsmiddel.

Terwijl ik van thuis bij de stadse Chinees eigenlijk alleen babi pangang, gado-gado (waar ook niks Chinees aan is overigens) en foe-yong-hai kende, had de dorpse Chinees char-siu en dus die fameuze babi ketjap. Het maakte het kiezen er destijds niet makkelijker op.

Maar in plaats van varkensvlees kun je natuurlijk ook kip nemen: ayam kecap. Je kunt daarvoor kipfilet gebruiken of dijen.

Lees Meer Lees Meer

Babi Pangang, is het nou Nederlands of toch Chinees? Of Indisch?

Babi Pangang, is het nou Nederlands of toch Chinees? Of Indisch?

Lang vroeg ik mij af waar de Babi Pangang van de Chinees toch van gemaakt was. Tot ik ooit procureur kocht, overigens voor een heel ander gerecht. De structuur van die procureur verklaart de malsheid van Babi Pangang. Maar daarmee was ik er nog niet achter hoe het bereid wordt.

Babi Pangang zou een typisch gerecht zijn uit de Nederlandse Chinees-Indische keuken, ontstaan na de naoorlogse komst van vele Indische Nederlanders en Indonesiërs naar Nederland. Maar is dat wel zo? Culinair journalist Marcel Maassen schreef er in 2017 al eens over, maar je kan zelf ook even neuzen in Delpher, de prachtige kranten zoeksite van de KB, met mogelijke uitstapjes naar tijdschriften en boeken. Ik schreef zelf ook al eerder over de Chinese oorsprong, toen ter introductie op zoet-zuur varkensvlees uit Sichuan in vergelijking met koe-loe-yuk. Een wereld van verschil, maar wel is duidelijk wat de herkomst is van die deegballetjes bij ‘onze’ Chinees. Wie bovendien bedenkt dat het grootste deel van Indonesië moslim is en dus geen varkensvlees eet, zal ook bedenken dat een gerecht als babi pangang niet zozeer een Indonesische oorsprong heeft als wel een Chinese. De eerste grote groep Chinezen vestigden zich in de zestiende eeuw in de Indonesische archipel. Tijdens het bewind van de VOC kwamen namelijk veel Chinezen op de plantages werken en zo kwam ook de Indonesische keuken onder invloed van de Chinese keuken. En de Chinezen eten wel varkensvlees.

De Chinese keuken kent bijvoorbeeld Char siu, geroosterde varkensvlees, ook bij elk Chinees restaurant te verkrijgen. Als je het afhaalt dan met saus in een beker apart. En kant-en-klaar bij elke toko in de diepvries in handzame porties. Zonder saus! Ik maakte het al eens met varkenshaas. De versie met procureur moet ik nog plaatsen, die maak ik eerlijk gezegd vaker.

Babi Pangang wordt juist geserveerd mét saus. Het vlees is gegaard en wordt daarna kort gefrituurd om vervolgens in dunne repen te worden gesneden. Maar pangang betekent ‘geroosterd’ en niet gefrituurd. Dus dat frituren lijkt uit de boze. Meestal wordt procureur gebruikt, maar wie er het boek Indische keukengeheimen van Jeff Keasbery er op na slaat, ziet dat zijn familie buikspek gebruikt. En een saus met als basis Indonesische taotjo. Bijzonder smakelijk. Ik maak hier een paar keer per jaar een variant op, elke keer tot groot plezier van de gasten, want ik maak het alleen bij speciale gelegenheden.

Maar er blijkt dus duidelijk sprake te zijn van verschillende versies Babi Pangangs. De oorspronkelijke versie werd door Chinese koks in het toenmalige Nederlands-Indië geïntroduceerd en werd gemaakt van buikspek. De bronnen over de samenstelling van de bijbehorende saus zijn het niet helemaal met elkaar eens, maar de tomaten-gembersaus die wij vandaag de dag eten is waarschijnlijk van de oorspronkelijke saus afgeleid en mogelijk bedacht voor de Europeanen in het toenmalige Nederlands-Indië. De saus is al zeker bijna 100 jaar in gebruik en is dus geen nieuwe bedenksel. Het buikspek is in de meeste restaurants hier in Nederland echter vervangen door procureur. Waarschijnlijk omdat het een stuk goedkoper is.

Lees Meer Lees Meer

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Jaja, babi ketjap moet zoet zijn. Maar soms is een pittige variant ook lekker. Zoet én pittig.

Babi ketjap is een van de bekendste gerechten in Nederland uit Indonesië. Dat andere is babi pangang. Dat is op zich best grappig aangezien er nergens in de wereld zoveel moslims wonen als in Indonesië. Dat uitgerekend dan een tweetal gerechten met varkensvlees in Nederland typerend zijn geworden voor de Indische (niet de Indonesische) keuken mag opmerkelijk genoemd worden. Het zal dan ook niemand verbazen dat beide gerechten eigenlijk helemaal niet oorspronkelijk zijn voor Indonesië, maar door Chinese arbeiders in Indonesië zijn geïntroduceerd. Babi ketjap is door het gebruik van de typische zoete Indonesische ketjap wel een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar beïnvloeden, fusion noemt men dat in hippe restaurants.

Paksoi gebruik ik vooral als ik Chinese maaltijden maak, maar deze lekkere groente wordt natuurlijk ook elders gegeten. In Indonesië bijvoorbeeld en waarschijnlijk onder invloed van de Chinesen daar geïntroduceerd. Toemis (roergebakken) paksoi wordt zelfs op Chinese wijze bereid met sojasaus.

Lees Meer Lees Meer

Soto ayam, Javaanse kippensoep

Soto ayam, Javaanse kippensoep

Soto ayam is geen soepje voor vooraf, maar een maaltijdsoep, vullend en verwarmend. Ideaal voor een frisse herfstdag.

Een van de smaakmakers is de kemirinoot. Verkrijgbaar bij elke toko. Kemirinootjes worden in Nederland vooral geassocieerd met de Indonesische en Indische keuken. Typisch genoeg komt de kemirinoot in veel tropische landen voor. Zoveel zelfs dat niet is na te gaan wat de oorsprong is, al zijn de oudste gevonden sporen van gecultiveerde kemirinoten op de Indonesische eilanden.

De kemirinoot groeit aan de Aleurites moluccana, ook wel bekend als de candleberry, een verwijzing naar de Engelse naam voor de noot, de candlenut. De kemirinoot bevat zoveel olie dat deze kan branden. De noot heeft overigens meer toepassingen, zoals op Hawaï waar verkoolde kemirinoten een grondstof vormen voor inkt voor tattoos. Ook in allerlei andere landen worden de noten gebruikt voor non-culinaire doeleinden. Op Hawaï is de kemirinoot trouwens een belangrijk onderdeel van de traditionele poke van rauwe vis.

De noot lijkt gepeld op de macademianoot, maar daarmee houdt de gelijkenis op. Rauw is de kemirinoot licht giftig, dus deze moet eerst gepoft worden of vermalen en gebakken. In Indonesië en Maleisië wordt de noot vooral gebruikt als bindmiddel in stoofgerechten als curries, maar ook als smaakmaker in soepen.

Lees Meer Lees Meer

Seroendeng

Seroendeng

Seroendeng kent iedereen die wel eens bij een Indonesisch restaurant komt of zelf Indonesisch of Indisch kookt. Je kunt het kopen in een potje in de supermarkt (ik zeg: niet doen) of bij een goeie toko. Leuker is het om het zelf te maken. Je kunt het dan bovendien aanpassen aan je eigen smaak en voorkeur. Seroendeng strooi je over je witte rijst, maar kan ook over je soto. Een seroendeng is ietwat zoet door de toevoeging van palmsuiker, maar echt lekker wordt het naar mijn smaak door de toevoeging van gedroogde rode pepers of een sambal.

Het belangrijkste ingrediënt van seroendeng is kokos. Het lekkerste schijnt het gebruik van vers geraspte kokos te zijn, maar ik neem eerlijk gezegd altijd gedroogde kokos. Aan de kokos kun je allerlei ingrediënten toevoegen, vaak zijn dat gedroogde specerijen als ketoembar (gemalen korianderzaad), djinten (gemalen komijnzaad) en laospoeder. Zelf vind ik het lekker om ui aan het mengsel toe te voegen. Deze seroendeng blijft dan ook iets vochtig en is minder lang houdbaar dan een seroendeng die alleen maar uit gedroogde ingrediënten bestaat. In geval van seroendeng lost dat probleem overigens meestal zichzelf op, aangezien de voorraad hier binnen een paar dagen vaak wel op is. Zeker als er hongerige eters aanschuiven.

Lees Meer Lees Meer

Geroosterd buikspek

Geroosterd buikspek

Buikspek klaarmaken zoals bij de ‘Chinees’ is helemaal niet moeilijk. Een kwestie van goed kruiden en laten marineren en vervolgens in de oven roosteren. Af en toe even kijken, maar veel werk heb je er niet aan. Het resultaat daarentegen, dat mag er zijn! In plakken snijden en vervolgens kort opbakken in een koekenpan. Lekker bij rijst, maar ook passend op een gestoomd broodje. En met de kruiden kun je er je eigen draai aan geven. Je kan het uiteraard prima zonder saus eten, maar met kan het als geheel toch nog lekkerder worden. En ik gebruik bij voorkeur buikspek met zwoerd voor dit gerecht. Voor mijn gevoel blijft het vlees daardoor wat sappiger.

Zwoerd is niets anders dan de huid van het varken. Normaal gesproken is het al schoongemaakt en onthaard, al zul je vast en zeker nog haren tegenkomen. Speklapjes met zwoerd zie je volgens mij tegenwoordig nauwelijks meer in de winkels liggen, terwijl ik het in de jaren zeventig nog regelmatig at. Zo’n hard korstje waar je dan lekker aan kon knagen. Buikspek daarentegen is verkrijgbaar mét en zónder zwoerd.

Geroosterde buikspek kun je prima een dag van te voren maken of invriezen voor later. Punt is wel dat als je er eenmaal aan begint, de kans klein is dat je er iets van over houdt…

Lees Meer Lees Meer