Archief van
Tag: Ippolito Cavalcanti

Pasta en tomaten werden boezemvrienden in 1839

Pasta en tomaten werden boezemvrienden in 1839

Op de grens van de Vroegmoderne tijd en de Moderne tijd was er iets merkwaardigs gaande in Italië: de start van de overgang van een Europese keuken naar weer een eigen Italiaanse keuken. Gevoed door lokale en regionale keukens, maar sterk beïnvloed door in een populair kookboek vastgelegde Europese recepten, dat in Italië werd gepubliceerd in 1790, L’Apicio Moderno van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Welke saus je bij pasta at, mocht je als lezer zelf bepalen. In 1839 werd het voorschrift dwingend: viermicielli co le pommadoro. Dat recept staat in het kookboek Cucina Teorico Pratica van de in Napels wonende hertog, kok en schrijver, Ippolito Cavalcanti. Het wordt gezien als het eerste ‘spaghetti’-met-tomaten recept.

Het recept is uit 1839, maar vermicelli is al veel ouder. De eerste vermelding is in (de titel van) een compilatie van recepten, De arte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (De kunst van het koken van Siciliaanse vermicelli en macaroni), dat vermoedelijk in 1450 verscheen. De auteur van het boek is de al in zijn tijd zeer beroemde culinair expert Martino da Como. Dat het boek over Siciliaans recepten ging, is geen toeval: de middeleeuwse Siciliaanse keuken wordt wel gezien als de eerste echte Italiaanse keuken. Het is daarmee een en al geschiedenis op je bord.

Maar ja, toen kwamen dus tomaten en aardappels. Op 31 oktober 1548 schrijft men in Italië dat tomaten – voor het eerst – veilig zijn gearriveerd, en wel in het huis van Cosimo de’ Medici. Italië moest zijn keuken opnieuw uitvinden, net als de rest van Europa.

Tomaten kenden wel een moeilijke start. Aanvankelijk dacht men namelijk dat tomaten giftig waren. Waarschijnlijk werd de plant toch geïmporteerd omdat hij zo decoratief werd gevonden. In de 2e helft van de 16e eeuw werd de tomaat door de Nederlandse plantkundige Dodoens gouden appel genoemd. Zijn werk werd vertaald naar het Frans door Clusius, die er de Griekse mythe van de gouden appelen van Hera bijhaalde. En mogelijk komt daar de gedachte vandaan dat de tomaat toch heel speciaal was. Hera’s gouden appels zijn namelijk onder andere gelinkt aan onsterfelijkheid. De tomaat werd echter toch maar heel langzaam populairder: ze bleven niet eens heel als je ze bakte. Het eerste recept staat zelfs pas 144 jaar na aankomst op schrift, in 1692. Geen wonder dat dit een tomatensaus recept is, salsa di pomadoro, alla spagnole, tomatensaus op z’n Spaans.

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790. In 1839 lijken pasta en tomaten boezemvrienden te zijn geworden. En echte boezemvrienden hebben bijna niemand anders nodig, alleen nog wat zout en peper. Viermicielli co le pommadoro, pasta met saus van tomaten.

Lees Meer Lees Meer

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790

Formeel, op schrift, in het 6 volumes tellende kookboek L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, ‘De Moderne Apicius en de kunst van het bereiden van soorten voedsel’, uit 1790 van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Een beetje verstopt staat daar dan ineens als optie pasta met een tomatensaus. In volume 3 bijvoorbeeld staat petti di garganelle a diverse salsa, e ragù. En 1 van de ingrediënten die je volgens Leonardi het best kunt gebruiken in de salsa is pomidoro (tomaten met een i). Recepten voor tomatensaus staan in volume 1: culi di pomidoro en sugo di pomidoro. De tomatensaus werd op smaak gebracht met uien, selderij, knoflook, basilicum en peterselie, evenals met ricotta en Parmezaanse kaas. We doen nu nog hetzelfde. Leonardi gebruikte die tomatensauzen om gehaktballen in te braden.

Leonardi legde recepten vast uit minstens 6 landen; hij had tenslotte in vele Europese landen gewerkt. In totaal leverde dat meer dan 3000 recepten op. De invloed van het kookboek was enorm. Door het gebruik van de naam Apicius in de titel van het boek is duidelijk dat hij zichzelf zag als onderdeel van een lange recepten traditie. De 2e editie uit 1807 en 1808 heette simpelweg L’Apicio Moderno. Het is echter geen boek met Italiaanse recepten. Het lijkt er eerder op dat die Europese recepten van grote invloed zijn geweest op wat uiteindelijk die voortreffelijke Italiaanse keuken is geworden, in combinatie met de lokale keukens van Italië.

Informeel, niet op schrift, leerden pasta en tomatensaus elkaar natuurlijk al eerder kennen. Want het eerste op schrift staande recept voor tomatensaus is bijna 100 jaar ouder. Het is te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven toen hij in Napels verbleef. Dat recept heet salsa di pomadoro, alla spagnole (tomaten met een a). Dat spagnole komt van het feit dat toendertijd tomaten via Spanje Italië binnenkwamen. Het recept is waarschijnlijk ook van Spaanse origine. De tomatensaus werd gebruikt als bijgerecht op de eettafel voor vleesgerechten. Tomatensaus en pasta zullen zichzelf in die 100 jaar vast wel eens tegelijkertijd op hetzelfde bord hebben teruggevonden. Maar niet op schrift dus.

Petti di garganelle. Wij schrijven nu garganelle al pettine. En pettine, wat kam betekent, maakt garganelle speciaal. Gegroefde pasta met een tomatensaus recept uit 1692, gemaakt met hedendaagse pomodori (tomaten met een o).

Lees Meer Lees Meer