Archief van
Tag: Italiaanse vriend

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ja luiden. De Italiaanse keuken is namelijk eigenlijk de som van de vele regionale keukens. Italië kent nogal wat regio’s, ook al door de geschiedenis van het land. En al die keukens zijn mede daardoor allemaal net iets anders, door gebruik van de lokale producten en verse ingrediënten.

Bovendien is die Italiaanse keuken een thuis-kook keuken, ook wel ietwat denigrerend de arme-mensen-keuken genoemd. In Italië is de mama nog steeds de bewaarster van de klassieke gerechten.

Niet voor niets is het kookboek La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (de wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891 van de hand van Pellegrino Artusi, naar verluidt nog steeds het meest gelezen kookboek. Omdat het de nadruk legt op het gebruik van verse producten door gewone mensen, voor die arme-mensen-keuken.

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ook nee luiden. Er zijn dan wel veel verschillende gerechten, maar o wee als je daar iets aan veranderd. Zeker als die gerechten een eigen naam hebben, kan je in Italië zelf beter geen risico nemen. De kookkunsten van de mama’s, daar kun je uit respect natuurlijk ook niets meer aan veranderen of verbeteren. Onze Italiaanse vrienden bevestigden; iets nieuws verzinnen, dat kan en dan wordt er meteen over gediscussieerd, iets bestaands veranderen, nee. En als een kookboek uit 1891 nog steeds het meest gelezen kookboek is, dan zegt dat ook wat over vernieuwingen in de keuken.

De naar Amerika geëmigreerde Italianen, die bedachten wel nieuwe variaties op bestaande recepten. Mogelijk omdat de mama’s in Italië bleven? Het gevolg is dat veel recepten die in populaire tijdschriften staan en Italiaans genoemd worden, feitelijk recepten zijn die in de V.S. zijn ontstaan, wel vaak in keukens waar Italiaans werd gesproken. Een voorbeeld is de Amerikaans-Italiaanse stromboli, de opgerolde pizza zonder tomaat.

Heb je De Zilveren Lepel in je boekenkast staan, net zoals wij, uit de tijd dat we nog wel kookboeken kochten, dan heb je meteen een groot deel van de Italiaanse keuken in bezit. De Zilveren Lepel wordt wel de klassieker onder de klassieke kookboeken genoemd. De oorspronkelijk Italiaanse titel is Il Cucchiao d′Argento. De Zilveren Lepel is opgedeeld in gangen, en per gang zijn er hoofdstukken. Bij de gerechten staat duidelijke uitleg en de foto’s zijn prachtig.

Toch is het een uitermate onhandig boek. Zwaar, groot en lijvig: in onze boekenkast ligt een exemplaar met 1503 bladzijden. Zoiets leg je niet op een aanrecht of neem je mee als je ergens anders gaat/moet koken. Gelukkig kan je tegenwoordig met je mobieltjes foto’s maken van de recepten, voor later gebruik in een keuken. De Zilveren Lepel, eigenlijk is het geen kookboek, maar veel meer een naslagwerk, een encyclopedie. Als je 1 recept per dag zou maken, dan eet je ongeveer 5,5 jaar lang elke dag iets anders.

Onderstaande recept is niet uit De Zilveren Lepel gehaald. De inspiratie wel, door de keuze van de ingrediënten. Italiaanse ingrediënten, makkelijk te krijgen in Nederland, aangevuld met Nederlandse roomboter en groentebouillon.

De keuze van de wijn, daar ging mijn wederhelft over. Er zijn veel te veel wijnen om uit te kiezen. Dat laat ik daarom graag over aan de expert in ons huishouden. Ik hoef alleen maar te vertellen welke smaak en nasmaak ik wil beleven. En ik krijg een wijnnaam terug.

Lees Meer Lees Meer

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Lees Meer Lees Meer

Vijf landen pasta met een bedachte kaas

Vijf landen pasta met een bedachte kaas

De oorsprong van heel veel kazen ligt in het verre verleden: ze zijn geëvolueerd in de loop der tijd tot hun uiteindelijke smaak en vorm. In verhouding is Boursin daarmee een recente kaas. Een bewust bedachte kaas ook. Bedacht door François Boursin, in Normandië, en in 1957 voor het eerst lokaal te koop. Oorspronkelijk heette de kaas Gournay, naar het stadje Gournay-en-Bray in Normandië. Vanaf 1963 heet het Boursin Ail & Fine Herbes en is het op grote schaal op de markt.

Best knap dat deze bedachte kaas anno nu nog steeds bestaat. De enigszins boterachtige, volle en kruidige smaak appelleert blijkbaar op een positieve manier aan onze papillen. Qua textuur is het kruimelig maar toch smeerbaar. Omdat het goede smelteigenschappen heeft is Boursin ook ideaal als basis voor een saus. Of om tagliatelle slierten een extra smaakje mee te geven.

Dit pastagerecht met Franse roomkaas hebben we in Engeland overgenomen van een daar studerende Italiaan die net terug was van een jaartje Zwitserland en bevriend was met Nederlanders.

Zelf kiezen dus uit welk land dit oorspronkelijk komt.

Lees Meer Lees Meer