Archief van
Tag: Italië

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Eigenlijk zou, voor een foodblog, de titel ‘pasta alla Norma met aubergine’ moeten zijn. Maar dat is een soort pleonasme; aubergine zit altijd in pasta alla Norma. Het speciale hier is de ricotta al forno dura. En toch, voor mij, ook de aubergine. Een mooie peervormige en donkerpaarse vruchtgroente, dat zeker. Ook wel bekend als eierplant, naar de Engelse naam eggplant. De jonge vrucht ziet er inderdaad uit als een groot en erg wit ei.

Pasta alla Norma is ontstaan op Sicilië. Vernoemd in het begin van de vorige eeuw naar de opera Norma, in 1831 gecomponeerd door de Siciliaan Catania Vincenzo Bellini. Daarvoor heette het gerecht waarschijnlijk gewoon pasta con le melanzane, pasta met aubergine. Niets bijzonders eigenlijk.

Er staan op dit blog al flink wat gerechten met aubergine, maar die zijn niet van mij. De medeblogger meldde veel eerder al dat hij zelf liefhebber is, maar dat hij diverse mensen kent die aubergine maar niets vinden. Daar ben ik er 1 van. Het mondgevoel is helemaal verkeerd. Die mening wordt bevestigd door een marktonderzoek uit 2012. Consumenten meldden toen ook nog als associatie met aubergine onder andere ‘bah, niet lekker/vies’ [1]. Gekookt of gestoomd blijven het dingen met een nare textuur en neutrale smaak. Niet voor niets wordt aubergine veelal gemarineerd, om smaak toe te voegen. Maar dat helpt niet echt voor de textuur. Bakken levert al een beter verteerbaar resultaat op, vaak door de plakken of reepjes eerst in bloem of paneer te dompelen, maar het is nog steeds niet super.

Pasta alla Norma is beroemd. De daarin gebruikte aubergines worden vaak gebakken, maar kunnen ook worden gefrituurd. Nu eten we nooit aubergines en frituren we ook niet. Maar in de wiskunde is -1 x -1 gewoon een positieve 1. Gewoon proberen dus, als experiment. Kijken of 2 negatieve dingen toch tot 1 positief gerecht kan leiden.

Het experiment in ieder geval al vast positief en met vertrouwen ingestoken. Een van de medeblogger gekregen ricotta al forno dura gebruikt, in de oven gebakken ricotta. Die is lang niet overal te koop, dus dat geschenk moeten we wel koesteren en goed gebruiken.

De heel speciale ricotta al forno dura:
een 8e deel van een ronde ricotta wei-kaas uit de oven.

Ricotta, een wei-kaas, gebruiken we vooral als verbindingsmiddel in quiches of hartige taartjes. Ricotta al forno is van een heel andere orde. Een fenomenaal kaasje. Subtiel van smaak; op een kaasplankje een start kaasje. Ricotta al forno is een schapen ricotta uit Sicilië, die wordt gedroogd, met zout bestrooid en daarna lang in de oven wordt gebakken. De toevoeging dura zal slaan op een nog langere tijd in de oven dan anders, waarschijnlijk bij lagere temperaturen. De bruine korst heeft een wat sterkere smaak. Gebakken ricotta is totaal anders van smaak en textuur dan de zachte verse ricotta, en bovendien wel te raspen. Die rasp gaat over deze maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Lees Meer Lees Meer

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Donkere volkoren spaghetti in combinatie een tomatensaus is bepaald niet zo fotogeniek als de versie met lichtgekleurde eierpasta, maar de smaak vergoedt alles.

Spaghetti bolognese, maar dan een beetje anders. Helemaal niet erg, want er is geen standaard tomatensaus voor de bolognese maaltijd. Hoewel de Accademia Italiana della Cucina daar heel anders over denkt. Bolognese refereert sowieso naar de saus, niet naar de pastasoort.

Een eerste recept voor een ragù (vleessaus) met pasta kennen we uit de late 18e eeuw. Opgeschreven door Alberto Alvisi in Imola, een kleine 40 kilometer van Bologna, in een manuscript met circa 50 recepten. Ragù met keuze aan vlees: rundvlees, kalfsschouder, varkenslende of ingewanden van gevogelte is mogelijk. Tomaten zijn nog geen ingrediënt. Terwijl er al zeker sinds 1692 tomaten recepten bestaan in Italië, opgeschreven door Antonio Latini, in Napels. Dat het recept uit de late 18e eeuw zonder tomaten is, is dan een bewuste keuze. Ragù alla napoletana, dat andere beroemde ragù recept uit Italië, bevatte namelijk al wel tomaten.

In 1891 publiceerde Pellegrino Artusi, die in Bologna verbleef, in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene een recept voor maccheroni alla bolognese, met kalfsvlees en pancetta. Bologna en pasta waren in naam voor eeuwig aan elkaar verbonden. Als pasta wordt denti di cavallo genoemd, paardentanden. Kleine rigatoni wordt nu vaak als vervanger aangewezen. Tomaten zaten er echter nog steeds niet in. Ook wijn en melk (en ook room) zijn latere toevoegingen. Artusi suggereerde al wel Parmezaanse kaas om het af te maken. En ter verdere verbetering suggereerde hij kleine stukjes champignons.

In 1982 definieerde de Accademia Italiana della Cucina het definitieve recept, Ragù Classico Bolognese, met rundvlees en buikspek, en tomaten. Door de tomaten verschilt het minder dan oorspronkelijk van de Napolitaanse versie. Het verschil is nu meer of je het vlees fijn snijdt of in grotere stukken laat. Velen maken het nu in de geest van dit definitieve recept, maar in Italië leidt het zo te lezen nog steeds tot felle discussies. Zo zijn er nu ook versies met kippenlevertjes, zoals je al mocht kiezen van Alberto Alvisi, in het eerste recept. Geschiedenis herhaalt zich.

De Academia zit in Italië, wij niet. Deze keer het recept vaag gebaseerd op klassieke versies, bolognese alla pasta, met aanvullingen.

Lees Meer Lees Meer

Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Brioche broodjes maak je van goede meel met gist, eieren en roomboter. Daarmee zijn ze rijker dan gewoon brood. Ook duurder dan gewoon brood. Brioche is luxe. Schaamteloze luxe, door de eeuwen heen. Brioche komt in vele vormen, net als gewoon brood. De mooiste vind je op Sicilië, brioscia cû tuppu, en in Frankrijk, brioche à tête (ook wel brioche parisienne genoemd). Bolle brioches met een klein extra bolletje erbovenop. Op Sicilië los gebakken, in Parijs in een kleine ronde bakvorm, in een muffinblik kan ook. In Parijs gemaakt met nog meer eieren en boter, nog rijker dan de Siciliaanse variant.

In 1404 komt het woord brioche naar verluidt voor het eerst voor, in Frankrijk volgens de Le Trésor de la Langue Française informatis. Daarin wordt het gelinkt aan de plaats Rouen. In 1611 verschijnt in Engeland van de hand van de lexicograaf Randle Cotgrave, A Dictionarie of the French and English Tongues. Daarin staat Brioche: f. A breake for hempe; also, a rowle, or bunne, of spiced bread: Norm. 2 betekenissen: brioche heeft iets te maken met het breken van hennep, om de houtdelen te splitsen van de vezels, en een rol of klein bolletje gekruid brood. Het woord brioche zoals we het nu gebruiken komt waarschijnlijk van het Normandische brier, gekneed brood waar je stukken vanaf breekt. Dat komt goed uit met de al genoemde plaats Rouen, want die ligt in Normandië. En dat afbreken dat doen we nog steeds. Het kleine bolletje bovenop moet als eerste afgescheurd worden.

Er wordt wel eens beweerd dat Marie Antoinette, de Oostenrijkse vrouw van de Franse koning Louis XVI, heeft gezegd “Qu’ils mangent de la brioche“, te vertalen als ‘laat ze brioche eten’. Gezegd ten tijde van 1 van de hongersnoden, voor het gewone volk dan wel te verstaan. Dat zij dat heeft gezegd is hoogst onwaarschijnlijk. Maar het feit dat iemand bedenkt dat als er geen gewoon brood is men luxe brioche’s kan eten zegt wel iets over de beleving binnen de koninklijke kringen. Echt contact met de burgers was er niet. Genoeg kiemen in 1789 voor de Franse revolutie. De frase heeft de tand des tijds wel overleeft, maar dan in de Angelsaksische vorm: “let them eat cake“.

Bij de oude Romeinen hadden ze dat beter in de smiezen. Geef ze panem et circenses, brood en spelen, schreef de dichter Juvenalis al in het begin van de 2e eeuw. Een verwijzing naar het graan dat gratis werd uitgedeeld aan Romeinse burgers vanaf het jaar 123 BC en tevens naar de vele gladiatorengevechten. Geen brood – geen eten – is vragen om moeilijkheden als machthebber(s). Elke generatie vergeet wat de generaties daarvoor hebben geleerd.

Ook in de moderne tijd heeft brioche zijn waarde. Duitsland bijvoorbeeld, is een land dat bekend staat ook om zijn zure brood en ingemaakte zure ingrediënten. Als je vroeger in de Duitse campingwinkel stond, geen zuur brood lustte en toch wilde ontbijten, dan was je blij als er de zoetere brioches waren. Dan werd je vanzelf fan van dat zoetere broodje. Al was dat na 2 weken ook wel weer over zijn glans heen.

Dat je gewoon luxe brioches kan maken, dat is ook een verworvenheid van onze tijd. Het brood hebben we daarmee al. Waar blijven de spelen?

Lees Meer Lees Meer

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Pizza quattro stagioni is in 4 delen opgedeeld, waarbij elke deel een seizoen van het jaar representeert. Klassieke toppings zijn artisjokken voor de lente, tomaten en/of basilicum voor de zomer, paddenstoelen voor de herfst en ham en/of olijven voor de winter. Maar regelmatig zie je – zeker buiten Italië – ook gewoon 4 verschillende toppings op een pizza die dan ook quattro stagioni heet, zonder dat er rekening is gehouden met de seizoenen.

Pizza wordt idealiter gebakken op een steen in de oven. Bij de oude Romeinen was die kook/bak plek een centrale plek in huis, met als naam focus. Een woord waar wij nu een bredere betekenis aan geven. Die focus, die was aanleiding tot een speciaal platbrood, de panis focacius, brood gebakken op de focus. Het waarschijnlijkst is dat de oude Romeinen dat hebben afgekeken van de Etrusken en/of oude Grieken. Op hun beurt hebben de oude Romeinen het weer doorgegeven aan de Italianen, als focaccia.

Afgezien dat het een lekker brood is, heeft een focaccia vaak weinig ingrediënten op het brood. Concentratie op een enkele smaak. En daarom is quattro stagioni een goed idee: verschillende smaken op je bord zodat niet elke hap hetzelfde smaakt. In Nederland kennen we vooral 1 soort focaccia. Een rechthoekig luchtig brood met gaten erin, en rozemarijn, tijm en/of olijven erop. Nog een scheut kwaliteitsolijfolie erover en dan warm serveren. In Italië zijn er meer varianten, waaronder 1 met kaas, focaccia di Recco.

Hier het idee van pizza quattro stagioni toegepast: focaccia quattro stagioni.

Lees Meer Lees Meer

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

Lees Meer Lees Meer

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Arancine, zo noemen ze op Sicilië balletjes of kegeltjes van risotto met een omhulsel van broodkruim, uit de frituur. Over die naam is op Sicilië veel te doen. De precieze verdeling over het eiland ken ik niet, maar in het oostelijk deel van Sicilië noemen ze naar verluidt 1 bol een arancina, in het westelijk deel een arancino. Over dat verschil zijn hele verhandelingen geschreven. Op het vaste land van Italië heten ze arancini.

Arancine is ontstaan toen Arabieren de baas van Sicilië waren en Sicilië een emiraat was, van 831 to 1091. Arabieren brachten rijst en saffraan mee, maar mogelijk was rijst al eerder op Sicilië bekend. Bolletjes rijst geel/oranje gekleurd door de saffraan. Dat lijkt op een sinaasappel, arancia in het Italiaans, arànciu in het Siciliaan dialect. Of beter, een kleine sinaasappel, leidend tot het verkleinwoord arancini in het Italiaans. Later kreeg de bol een krokant jasje van broodkruimels. De kleur werd verstopt, de naam bleef.

Van origine werd het gemaakt met gekookte rijst, verbouwd op Sicilië, dat in de 10e eeuw een rijst exporterend eiland was. Daarna liep de rijstbouw terug. Inmiddels werd sinds de 14e eeuw op grote schaal rijst verbouwd in Noord-Italië. Sicilië werd een rijst importerend eiland.

Risottorijst, dat hoort nu in arancine en arancini te zitten. Risottorijst plakt lekker aan elkaar, waardoor je mooie en stevige bolletjes of kegels kan vormen. Risotto gegaard in een goede bouillon is al heel erg lekker, ook zonder verdere toevoegingen. In dat krokante jasje wordt het nog lekkerder.

Arancini met risotto en Gruyère kaas gemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

Lees Meer Lees Meer

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Voordat pasta en tomaten kennismaakten in 1790 en in 1839 boezemvrienden werden, leidden die tomaten een wat losbandiger leven. Dat begon in Spanje en zette zich wat later voort in Italië. Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole, met onder andere uien en paradijskorrels als ingrediënten. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven in Napels.

De eerste echt Italiaanse recepten met tomaten als ingrediënt, maar nog zonder pasta, werden ook opgeschreven in Napels. Een culinair centrum, ook toen al. In 1773 verscheen namelijk het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado. Corrado werd beschouwd als een groot gastronoom en chef-kok, en als de eerste Italiaanse kok die een Mediterrane keuken beschreef. Hij introduceerde enthousiast tomatenrecepten. Ook een andere noviteit, aardappelen, kon hij waarderen, gezien zijn boek Trattato delle patate per uso di cubo uit 1798.

Corrado was vast beïnvloed door Latini. En door de oud-Grieken. Hij was geïnteresseerd in de filosofie van Pythagoras, die leefde in de 6e eeuw BC. Van de stelling van Pythagoras, met de bekende wiskundige formule a2+b2=c2, van een driehoek met 1 rechte hoek. Berucht omdat docenten tijdens toetsen de lange zijde ineens met a of b aanduiden en niet met c. Die stelling was mogelijk nieuw voor de Grieken, maar in andere delen van de oudheid al langer bekend. De Grieken leverden wel het eerste bewijs.

Tot in de 19e eeuw werd met Pythagoreeër een vegetariër aangeduid. Pythagoras at, naar verluidt want er zijn geen geschriften van hem bewaard gebleven, brood, kruiden, fruit, wortels, knollen en zaden, en vast nog wat meer. Geen bonen, mogelijk omdat winden geen harmonie brengen en het teveel op mensenvlees leek. Vlees werd sowieso als schadelijk beschouwd. En dat eetpatroon, dat fascineerde Corrado. Hij schreef in 1781 een vegetarisch kookboek, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, over Pythagorees en kruidachtig voedsel voor gebruik door de edelen. Hoewel hij zelf wel degelijk vleesgerechten maakte, gerechten met bijvoorbeeld schaap, kalf, steur en kreeft.

Beschouwde Pythagoras vis als vlees? At hij vis? Daar zijn de meningen over verdeeld, al in de oudheid. Veel oud-Grieken melden dat Pythagoras geen vis at. Waarschijnlijk in de eerste helft van de 3e eeuw, wel 9 eeuwen later inmiddels, schreef Diogenes Laërtius over de levens en opinies van eminente filosofen, waaronder Pythagoras. Hij schrijft dat Pythagoras wel degelijk vis at, hoewel heel zelden. In ieder geval voegde Corrado, ondanks zijn interesse in vegetarisch eten in de oudheid, vis toe aan zijn eigen tomatenrecepten.

In Il Cuoco Galante, in de sectie dei pomodori, petronciani, e cedrioli, over tomaten, aubergines en komkommers, staan 13 recepten met tomaten in de hoofdrol. (Elders in het boek staan nog meer recepten met tomaat als ingrediënt.) Tomaat in een soep, in een frittata en in een soort kroket, 1 keer als tomatensaus en gevuld. 1 van die gevulde tomatenrecepten is voor Pomidori alla Napolitana. Tomaat gevuld met onder andere ansjovis en knoflook, uit de oven.

Lees Meer Lees Meer

Helix pasta met pesto alla Trapanese

Helix pasta met pesto alla Trapanese

Pesto alla Trapanese komt uit Sicilië, dat eiland met die prachtige en fascinerende keuken.

Kijk je met een scheef oog naar een kaart van de Middellandse zee, dan ligt Sicilië ook heel centraal in de westelijke helft van die zee. Wil je vanuit Afrika niet omrijden/varen voor een oversteek naar Europa (of omgekeerd) via de Straat van Gibraltar, dan zijn Sardinië en Sicilië hele logische tussenstops om Italië te bereiken.

Beheers je Sicilië, dan kan je de baas zijn over een groot deel van de Middellandse Zee. En dat heeft het eiland geweten. Onder andere Feniciërs, Grieken, oude Romeinen, Byzantijnen, Arabieren, Normandiërs, Noord-Italianen, Fransen, Spanjaarden, Zuid-Italianen, Oostenrijkers en uiteindelijk Italianen, ze waren allemaal 1 of meerdere perioden min of meer de baas. Je kunt aan de heersers van Sicilië een beetje aflezen wie in welke periode de macht in (een deel van) Europa had. Al die overheersers namen hun recepten mee.

Naar verluidt brachten de Noord-Italianen agliata mee van hun handel met het Oosten, een saus op basis van knoflook en al dan niet met walnoten. Ik vind het meer lijken op oud-Romeinse moretum met wat extra ingrediënten. Ze brachten zeker geen pesto alla Genovese mee zoals wij deze kennen, want de toevoeging van basilicumblaadjes gebeurde pas in het midden van de 19e eeuw. Het gebruik van basilicum staat voor het eerst op schrift in het boek La Cuciniera Genovese van Giovanni Battista Ratto, uit 1863. Zijn recept schrijft onder andere formaggio olandese voor, Nederlandse kaas!

Voeg je aan agliata de lokale producten uit de omgeving van Trapani toe, zoals amandelen, tomaten en kaas, en laat je de broodkruimels en walnoten weg, dan krijg je pesto alla Trapanese. Nou ja, 1 van de soorten, want iedereen maakt natuurlijk zijn eigen versie op Sicilië. Traditioneel gegeten met busiati pasta. Busiati col pesto trapanese wordt in Italië officieel erkent als traditioneel gastronomisch product. De pasta ziet eruit als een strakke helix, alsof je een pasta lint schuin hebt opgerold, een beetje zoals DNA eruit ziet. In Nederland busiati pasta kopen in een niet-digitale winkel is lastig, maar vervangers zijn er genoeg. Geen pasta met een kern en allerlei uitsteeksels, het moet ‘hol’ zijn.

Ik kwam fusilli corti col buco tegen, een holle pasta in spiraal vorm. Fusilli is pasta die bijvoorbeeld via een staafje een bepaalde vorm krijgt, hier een kurketrekker of helix vorm. Corti betekent kort en buco betekent gat. Fusilli corti col buco, niet gemaakt van platte pasta zoals busiati, maar van ronde pasta.

Minder bekend dan pesto alla Genovese, maar dat kan veranderen: pesto alla Trapanese, met helix pasta. De pesto zie je niet, die heeft de weg gevonden naar holtes in de pasta. Je proeft het des te meer.

Lees Meer Lees Meer