Archief van
Tag: Italië

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Ik kocht onlangs een stukje Il Delizioso di Pecora, een zachte en halfgerijpte Italiaanse schapenkaas. In mijn onwetendheid dacht ik nog even dat de kaas afkomstig was uit het plaatsje Pecora… voor zover dus mijn kennis van de Italiaanse taal!

De groothandel heeft een enorm assortiment aan buitenlandse kazen en af en toe trakteer ik mijzelf op een kaas die ik nog niet ken. Vaak is dat een bergkaas of een schimmelkaas. Dit keer koos ik dus voor een schapenkaasje.

Il Delizioso di Pecora is geen eeuwenoud product, maar werd volgens de producent ontwikkeld voor mensen die niet van stevige kazen houden. Weliswaar is het geen harde kaas, toch heeft de kaas een volle smaak die typisch is voor een schapenkaas. Best smakelijk moet ik zeggen, zo uit het vuistje.

Wat te doen? Na enig wikken en wegen besloot ik puntpaprika’s te vullen met een combinatie van een subtiele pasta, een bescheiden tomatensaus en de schapenkaas.

Malloreddus klinkt misschien niet heel erg Italiaans en wordt misschien om die reden soms ook gnocchetti sardi genoemd. Je zou dan misschien denken dat het net als gnocchi van aardappels is gemaakt, maar malloreddus wordt gewoon gemaakt van griesmeel. Het is een pasta die typisch is voor de Sardijnse keuken. Ze hebben de vorm van dunne geribbelde schelpen, ongeveer 2 cm lang, en worden meestal gegeten met sauzen.

Misschien dat de naam gnocchetti sardi is te herleiden tot de bereidingswijze die aan die van gnocchi doet denken. Bij het bereiden worden deegblokjes tegen het uiteinde van een rieten mand gedrukt om ze gestreept te krijgen. Om ze glad te krijgen was het voldoende om ze tegen een houten basis te drukken. Het resultaat was een dikbuikig product die aan gnocchi doet denken. Zeg ik met mijn pasta-lekenverstand.

Lees Meer Lees Meer

Rafanata – Mierikswortel frittata

Rafanata – Mierikswortel frittata

Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.

De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.

Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.

Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.

Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.

Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.

Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.

Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!

Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt.

Lees Meer Lees Meer

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

In Calabrië, in de voet van de laars van Italië, zijn ze wel gewend aan pepertjes. Dat komt doordat ze die zelf kweken. Sommige bolrond en zoetig, gevuld met roomkaas een delicatesse, anderen wat langgerekt van vorm en pittiger, ideaal voor in een ‘nduja worst, aldaar gemaakt.

‘Nduja is een smeerbare en pittige varkensworst met chilipepers; een salami. Opgehangen, gerookt en gedroogd, en toch smeerbaar meldt men. Lijkt meer op een dikke rode paté dan op een worst. Vrij uniek. Mooi rood van kleur. Die kleine rode stukjes, dan moeten wel de stukjes rode chilipeper zijn. Traditioneel wordt het gegeten met gegrild of geroosterd brood. Heerlijk, vooral als je het op locatie eet, in Calabrië, zoals eigenlijk altijd met specialiteiten.

Een paar jaar geleden was ‘nduja in Nederland even een hype, net als in een aantal andere West-Europese landen. Die hype is ook weer overgewaaid. Maar ‘nduja is hier en daar nog steeds wel te krijgen. Bij een groothandel of een delicatesse winkel bijvoorbeeld.

‘Nduja komt uit het gebied rond de stad Spilinga in de regio Calabrië. De naam komt echter uit Sicilië, die speelbal van overheersers, dat op iets meer dan 3 kilometer varen van het vaste land van Italië ligt. Oorspronkelijk komt de naam waarschijnlijk uit het Frans, als afleiding van andouille, een Franse worst.

Van Frans naar Zuid-Italiaans, of beter, naar Calabrees. Van andouille naar ‘nduja. De ’n komt van het weglaten van de eerste letter a, net als bij ons des ochtends tot ’s ochtends is verworden. Doui spreek je uit als du of doe. En in zuidelijke talen duidt dubbel l op een ‘j’ klank; ‘lj’ komt er dicht bij in het Nederlands. De ‘lle’ is dan ja geworden in de uitspraak. Dan hoef je het alleen nog maar zo op te schrijven: ‘nduja. In het dialect van Calabrië schijnen ze het uit te spreken als [Nd-oe-sja]. Waar die niet opgeschreven ‘s’ dan ineens vandaan komt?

Allemaal geschiedenis

De oorsprong van ‘nduja is ietwat in nevelen verhult. Sommigen melden dat het al in de 13e eeuw bekend was, maar dan als worst gemaakt van ingewanden. In de 13e eeuw was de Engels/Franse Angevijnen familie de baas in Sicilië. Nu vooral bekend omdat ze koningen van Engeland leverden. Maar in die tijd was het heel normaal dat families meerdere niet aaneengesloten gebieden bezaten. De Angevijnen bijvooorbeeld heersten over Engeland, delen van Ierland en Wales, en de helft van wat nu Frankrijk is. Hof hielden ze vooral in de steden Tours en Anger. In Engeland vindt men ze Engels, in Frankrijk Frans geloof ik. Hoe het ook zij, de naam Angevijn betekent van Anjou, de regio waar Anger in ligt.

Anderen melden dat ‘nduja is geïntroduceerd door Spanjaarden ergens in de 16e eeuw, toen die de baas waren. Mogelijk vanwege de gelijkenis met de smeerbare rode sobrassada worst, tegenwoordig gemaakt op de Balearen, de eilandengroep ten oosten van het Spaanse vasteland. De relatie met sobrassada is interessant, gezien de gelijkenissen tussen de worsten. Maar gezien de reislust, ook in die tijd, kan het ook gewoon zonder Spanjaarden al zijn gemaakt in Calabrië: gezien op reis, recept meegenomen, of uitgewisseld zelfs. Hoewel ook wel wordt gemeld dat sobrassada op Sicilië is ontstaan voordat het Mallorca bereikte. Dan heb je geen Spaanse bezetting nodig. De Spanjaarden zouden dan de worst juist mee hebben genomen naar Spanje.

Ten slotte wordt gemeld dat ‘nduja is ontstaan in de 19e eeuw. Naar verluidt was het Joachim Murat, door Napoleon tot koning van Napels benoemd, die de andouille worst in Calabrië introduceerde. Mogelijk waren de ingrediënten van een andouille worst niet in Calabrië voorhanden. In ieder geval werden de ingewanden die in een andouille worst gaan, vervangen door varkensvlees en chilipepers.

Maar mogelijk was ‘nduja er dus al veel eerder en is alleen de naam aangepast in de tijd van Napoleon. Je maakt een eigen worst en door de uitspraak denken de Franse overheersers dat er een Franse worstsoort wordt gemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Eigenlijk zou, voor een foodblog, de titel ‘pasta alla Norma met aubergine’ moeten zijn. Maar dat is een soort pleonasme; aubergine zit altijd in pasta alla Norma. Het speciale hier is de ricotta al forno dura. En toch, voor mij, ook de aubergine. Een mooie peervormige en donkerpaarse vruchtgroente, dat zeker. Ook wel bekend als eierplant, naar de Engelse naam eggplant. De jonge vrucht ziet er inderdaad uit als een groot en erg wit ei.

Pasta alla Norma is ontstaan op Sicilië. Vernoemd in het begin van de vorige eeuw naar de opera Norma, in 1831 gecomponeerd door de Siciliaan Catania Vincenzo Bellini. Daarvoor heette het gerecht waarschijnlijk gewoon pasta con le melanzane, pasta met aubergine. Niets bijzonders eigenlijk.

Er staan op dit blog al flink wat gerechten met aubergine, maar die zijn niet van mij. De medeblogger meldde veel eerder al dat hij zelf liefhebber is, maar dat hij diverse mensen kent die aubergine maar niets vinden. Daar ben ik er 1 van. Het mondgevoel is helemaal verkeerd. Die mening wordt bevestigd door een marktonderzoek uit 2012. Consumenten meldden toen ook nog als associatie met aubergine onder andere ‘bah, niet lekker/vies’ [1]. Gekookt of gestoomd blijven het dingen met een nare textuur en neutrale smaak. Niet voor niets wordt aubergine veelal gemarineerd, om smaak toe te voegen. Maar dat helpt niet echt voor de textuur. Bakken levert al een beter verteerbaar resultaat op, vaak door de plakken of reepjes eerst in bloem of paneer te dompelen, maar het is nog steeds niet super.

Pasta alla Norma is beroemd. De daarin gebruikte aubergines worden vaak gebakken, maar kunnen ook worden gefrituurd. Nu eten we nooit aubergines en frituren we ook niet. Maar in de wiskunde is -1 x -1 gewoon een positieve 1. Gewoon proberen dus, als experiment. Kijken of 2 negatieve dingen toch tot 1 positief gerecht kan leiden.

Het experiment in ieder geval al vast positief en met vertrouwen ingestoken. Een van de medeblogger gekregen ricotta al forno dura gebruikt, in de oven gebakken ricotta. Die is lang niet overal te koop, dus dat geschenk moeten we wel koesteren en goed gebruiken.

De heel speciale ricotta al forno dura:
een 8e deel van een ronde ricotta wei-kaas uit de oven.

Ricotta, een wei-kaas, gebruiken we vooral als verbindingsmiddel in quiches of hartige taartjes. Ricotta al forno is van een heel andere orde. Een fenomenaal kaasje. Subtiel van smaak; op een kaasplankje een start kaasje. Ricotta al forno is een schapen ricotta uit Sicilië, die wordt gedroogd, met zout bestrooid en daarna lang in de oven wordt gebakken. De toevoeging dura zal slaan op een nog langere tijd in de oven dan anders, waarschijnlijk bij lagere temperaturen. De bruine korst heeft een wat sterkere smaak. Gebakken ricotta is totaal anders van smaak en textuur dan de zachte verse ricotta, en bovendien wel te raspen. Die rasp gaat over deze maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Lees Meer Lees Meer

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Donkere volkoren spaghetti in combinatie een tomatensaus is bepaald niet zo fotogeniek als de versie met lichtgekleurde eierpasta, maar de smaak vergoedt alles.

Spaghetti bolognese, maar dan een beetje anders. Helemaal niet erg, want er is geen standaard tomatensaus voor de bolognese maaltijd. Hoewel de Accademia Italiana della Cucina daar heel anders over denkt. Bolognese refereert sowieso naar de saus, niet naar de pastasoort.

Een eerste recept voor een ragù (vleessaus) met pasta kennen we uit de late 18e eeuw. Opgeschreven door Alberto Alvisi in Imola, een kleine 40 kilometer van Bologna, in een manuscript met circa 50 recepten. Ragù met keuze aan vlees: rundvlees, kalfsschouder, varkenslende of ingewanden van gevogelte is mogelijk. Tomaten zijn nog geen ingrediënt. Terwijl er al zeker sinds 1692 tomaten recepten bestaan in Italië, opgeschreven door Antonio Latini, in Napels. Dat het recept uit de late 18e eeuw zonder tomaten is, is dan een bewuste keuze. Ragù alla napoletana, dat andere beroemde ragù recept uit Italië, bevatte namelijk al wel tomaten.

In 1891 publiceerde Pellegrino Artusi, die in Bologna verbleef, in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene een recept voor maccheroni alla bolognese, met kalfsvlees en pancetta. Bologna en pasta waren in naam voor eeuwig aan elkaar verbonden. Als pasta wordt denti di cavallo genoemd, paardentanden. Kleine rigatoni wordt nu vaak als vervanger aangewezen. Tomaten zaten er echter nog steeds niet in. Ook wijn en melk (en ook room) zijn latere toevoegingen. Artusi suggereerde al wel Parmezaanse kaas om het af te maken. En ter verdere verbetering suggereerde hij kleine stukjes champignons.

In 1982 definieerde de Accademia Italiana della Cucina het definitieve recept, Ragù Classico Bolognese, met rundvlees en buikspek, en tomaten. Door de tomaten verschilt het minder dan oorspronkelijk van de Napolitaanse versie. Het verschil is nu meer of je het vlees fijn snijdt of in grotere stukken laat. Velen maken het nu in de geest van dit definitieve recept, maar in Italië leidt het zo te lezen nog steeds tot felle discussies. Zo zijn er nu ook versies met kippenlevertjes, zoals je al mocht kiezen van Alberto Alvisi, in het eerste recept. Geschiedenis herhaalt zich.

De Academia zit in Italië, wij niet. Deze keer het recept vaag gebaseerd op klassieke versies, bolognese alla pasta, met aanvullingen.

Lees Meer Lees Meer

Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Brioche broodjes maak je van goede meel met gist, eieren en roomboter. Daarmee zijn ze rijker dan gewoon brood. Ook duurder dan gewoon brood. Brioche is luxe. Schaamteloze luxe, door de eeuwen heen. Brioche komt in vele vormen, net als gewoon brood. De mooiste vind je op Sicilië, brioscia cû tuppu, en in Frankrijk, brioche à tête (ook wel brioche parisienne genoemd). Bolle brioches met een klein extra bolletje erbovenop. Op Sicilië los gebakken, in Parijs in een kleine ronde bakvorm, in een muffinblik kan ook. In Parijs gemaakt met nog meer eieren en boter, nog rijker dan de Siciliaanse variant.

In 1404 komt het woord brioche naar verluidt voor het eerst voor, in Frankrijk volgens de Le Trésor de la Langue Française informatis. Daarin wordt het gelinkt aan de plaats Rouen. In 1611 verschijnt in Engeland van de hand van de lexicograaf Randle Cotgrave, A Dictionarie of the French and English Tongues. Daarin staat Brioche: f. A breake for hempe; also, a rowle, or bunne, of spiced bread: Norm. 2 betekenissen: brioche heeft iets te maken met het breken van hennep, om de houtdelen te splitsen van de vezels, en een rol of klein bolletje gekruid brood. Het woord brioche zoals we het nu gebruiken komt waarschijnlijk van het Normandische brier, gekneed brood waar je stukken vanaf breekt. Dat komt goed uit met de al genoemde plaats Rouen, want die ligt in Normandië. En dat afbreken dat doen we nog steeds. Het kleine bolletje bovenop moet als eerste afgescheurd worden.

Er wordt wel eens beweerd dat Marie Antoinette, de Oostenrijkse vrouw van de Franse koning Louis XVI, heeft gezegd “Qu’ils mangent de la brioche“, te vertalen als ‘laat ze brioche eten’. Gezegd ten tijde van 1 van de hongersnoden, voor het gewone volk dan wel te verstaan. Dat zij dat heeft gezegd is hoogst onwaarschijnlijk. Maar het feit dat iemand bedenkt dat als er geen gewoon brood is men luxe brioche’s kan eten zegt wel iets over de beleving binnen de koninklijke kringen. Echt contact met de burgers was er niet. Genoeg kiemen in 1789 voor de Franse revolutie. De frase heeft de tand des tijds wel overleeft, maar dan in de Angelsaksische vorm: “let them eat cake“.

Bij de oude Romeinen hadden ze dat beter in de smiezen. Geef ze panem et circenses, brood en spelen, schreef de dichter Juvenalis al in het begin van de 2e eeuw. Een verwijzing naar het graan dat gratis werd uitgedeeld aan Romeinse burgers vanaf het jaar 123 BC en tevens naar de vele gladiatorengevechten. Geen brood – geen eten – is vragen om moeilijkheden als machthebber(s). Elke generatie vergeet wat de generaties daarvoor hebben geleerd.

Ook in de moderne tijd heeft brioche zijn waarde. Duitsland bijvoorbeeld, is een land dat bekend staat ook om zijn zure brood en ingemaakte zure ingrediënten. Als je vroeger in de Duitse campingwinkel stond, geen zuur brood lustte en toch wilde ontbijten, dan was je blij als er de zoetere brioches waren. Dan werd je vanzelf fan van dat zoetere broodje. Al was dat na 2 weken ook wel weer over zijn glans heen.

Dat je gewoon luxe brioches kan maken, dat is ook een verworvenheid van onze tijd. Het brood hebben we daarmee al. Waar blijven de spelen?

Lees Meer Lees Meer

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Pizza quattro stagioni is in 4 delen opgedeeld, waarbij elke deel een seizoen van het jaar representeert. Klassieke toppings zijn artisjokken voor de lente, tomaten en/of basilicum voor de zomer, paddenstoelen voor de herfst en ham en/of olijven voor de winter. Maar regelmatig zie je – zeker buiten Italië – ook gewoon 4 verschillende toppings op een pizza die dan ook quattro stagioni heet, zonder dat er rekening is gehouden met de seizoenen.

Pizza wordt idealiter gebakken op een steen in de oven. Bij de oude Romeinen was die kook/bak plek een centrale plek in huis, met als naam focus. Een woord waar wij nu een bredere betekenis aan geven. Die focus, die was aanleiding tot een speciaal platbrood, de panis focacius, brood gebakken op de focus. Het waarschijnlijkst is dat de oude Romeinen dat hebben afgekeken van de Etrusken en/of oude Grieken. Op hun beurt hebben de oude Romeinen het weer doorgegeven aan de Italianen, als focaccia.

Afgezien dat het een lekker brood is, heeft een focaccia vaak weinig ingrediënten op het brood. Concentratie op een enkele smaak. En daarom is quattro stagioni een goed idee: verschillende smaken op je bord zodat niet elke hap hetzelfde smaakt. In Nederland kennen we vooral 1 soort focaccia. Een rechthoekig luchtig brood met gaten erin, en rozemarijn, tijm en/of olijven erop. Nog een scheut kwaliteitsolijfolie erover en dan warm serveren. In Italië zijn er meer varianten, waaronder 1 met kaas, focaccia di Recco.

Hier het idee van pizza quattro stagioni toegepast: focaccia quattro stagioni.

Lees Meer Lees Meer

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

Lees Meer Lees Meer

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Arancine, zo noemen ze op Sicilië balletjes of kegeltjes van risotto met een omhulsel van broodkruim, uit de frituur. Over die naam is op Sicilië veel te doen. De precieze verdeling over het eiland ken ik niet, maar in het oostelijk deel van Sicilië noemen ze naar verluidt 1 bol een arancina, in het westelijk deel een arancino. Over dat verschil zijn hele verhandelingen geschreven. Op het vaste land van Italië heten ze arancini.

Arancine is ontstaan toen Arabieren de baas van Sicilië waren en Sicilië een emiraat was, van 831 to 1091. Arabieren brachten rijst en saffraan mee, maar mogelijk was rijst al eerder op Sicilië bekend. Bolletjes rijst geel/oranje gekleurd door de saffraan. Dat lijkt op een sinaasappel, arancia in het Italiaans, arànciu in het Siciliaan dialect. Of beter, een kleine sinaasappel, leidend tot het verkleinwoord arancini in het Italiaans. Later kreeg de bol een krokant jasje van broodkruimels. De kleur werd verstopt, de naam bleef.

Van origine werd het gemaakt met gekookte rijst, verbouwd op Sicilië, dat in de 10e eeuw een rijst exporterend eiland was. Daarna liep de rijstbouw terug. Inmiddels werd sinds de 14e eeuw op grote schaal rijst verbouwd in Noord-Italië. Sicilië werd een rijst importerend eiland.

Risottorijst, dat hoort nu in arancine en arancini te zitten. Risottorijst plakt lekker aan elkaar, waardoor je mooie en stevige bolletjes of kegels kan vormen. Risotto gegaard in een goede bouillon is al heel erg lekker, ook zonder verdere toevoegingen. In dat krokante jasje wordt het nog lekkerder.

Arancini met risotto en Gruyère kaas gemaakt.

Lees Meer Lees Meer