Archief van
Tag: Italië

Pizza met een Italiaans saucijsje en salade

Pizza met een Italiaans saucijsje en salade

Eigenlijk liep ik de winkel in om een blikje tonijn te halen. Het was een lange warme dag en ik had het grootste deel van de dag buiten gewerkt. Normaal gesproken heb ik dan een maaltijd klaar, maar dit keer niet. Ja, ingevroren, maar daar schiet ik op zo’n moment weinig mee op. Een broodjesdag is dan een makkelijke oplossing, maar daar had ik dan weer net geen zin in. Dat krijg je dus als je de keuze van de maaltijd overlaat aan de grillen van de dag. Nee, het zou een koude pastasalade met tonijn worden! Lekker bij warm weer, snel te maken en toch redelijk verantwoord voor een snelle maaltijd.

Verheugd ging ik naar huis, legde de oude kaas om te raspen voor de salade in de koelkast en … toen viel mijn oog op de Italiaanse saucijsjes. Ze hoefden weliswaar nog niet op, maar ik bewaar vlees niet graag tot de houdbaarheidsdatum. Maar saucijsjes, daar hoort dan weer een volwaardige maaltijd bij. Sowieso gebruik ik saucijsjes liever in een stoofpotje dan dat ik ze braad en zo eet. Alleen dat stoofpotje klinkt dan weer niet als snelle maaltijd. Dat krijg je dus als je de keuze van de maaltijd overlaat aan de grillen van de dag.

Ik bedacht mij dat de medeblogger in het verleden mij wel eens een foto van een pizza met worst had toegestuurd. Pizza, dat moest het worden! Alleen geen kant-en-klaar deeg in huis. Zelf maken is geen optie en dus toog ik, alsof ik nog niet genoeg gelopen had die dag, naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Op slechts 600 meter, dus dat is dan weer snel gedaan.

De saus voor de pizza is ook snel gemaakt. Ik gebruik daarvoor meestal tomatenstukjes in blik of passata. Voeg wat fijngehakte knoflook toe en oregano, even laten pruttelen en klaar is je saus.

En dan het saucijsje, dat ontdoe je van het velletje en breek je in stukjes. Heb je twee saucijsjes, doe daar hetzelfde mee, maar hou het apart voor de salade. Salade? Ja, ik bedacht mij dat er toch iets van groente bij de pizza hoorde. Nu ben ik geen fervent salade-eter, maar wat gemengde jonge bladsla mag best.

En op pizza hoort natuurlijk buffelmozzarella. Tegenwoordig overal te verkrijgen.

Lees Meer Lees Meer

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Op 27 maart 2023 was er al een artikel over het onderwerp verschenen in La Repubblica [1], maar rond 18 april 2024 drong het pas echt door tot het Italiaanse publiek en mensen in andere landen [2]. Pizza met tomatensaus, Pizza Rossa, zou een Amerikaanse uitvinding zijn en geen Italiaanse, zo stond in het net verschenen boek [3]. Stond de hele laars op z’n achterste benen? Dat viel wel mee. Net als toen er werd beweerd dat lasagne in Engeland is ontstaan.

In Italië verdelen ze de pizza-wereld in 2 categorieën. Pizza zonder tomatensaus, Pizza Bianca, en pizza met tomatensaus, Pizza Rossa. Voor de purist is een Pizza Rossa alleen maar deeg en tomatensaus. De rest van de wereld mag er ook een veelheid aan toppings op doen.

Maar wanneer werden in Italië tomaten voor het eerst op een pizza gedaan? Tomaten zijn namelijk al behoorlijk lang in gebruik in Italië. Alle tijd van de wereld om een keer Pizza Rossa te maken.

Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini. De eerste authentiek Italiaanse recepten met tomaten verschenen in het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado, uit 1793. Verstopt in een kookboek was er daarvoor al een korte kennismaking van pasta en tomaten in 1790, die echte boezemvrienden werden in 1839. Tomaten in Italiaanse recepten, het was al vroeg gemeengoed.

Maar wanneer voor het eerst op een pizza? Dan worden jaartallen belangrijk.

De Italianen zelf houden het meestal op het jaartal 1889, het jaar dat Pizza Margherita werd uitgevonden in Napels. Of beter geschreven, waar een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum, een eigen (nieuwe?) naam kreeg.

Margherita, de adelijke vrouw, kwam uit de Savoy. Een gebied dat door de voorgenomen unificatie van Italië in 1858 werd opgedeeld in een Frans deel en een Italiaans deel. In 1868 trouwde ze met Umberto I, waardoor ze in Napels gingen wonen. In 1871 was de unificatie van Italië afgerond en Rome werd de hoofdstad, ze gingen er meteen wonen. Ze werd koningin van Italië in 1878.

In 1889 werd een bezoek gebracht aan Napels en Margaretha wilde een lokale specialiteit eten. Die werd verzorgd door Raffaele Esposito, eigenaar van Pizzeria Brandi. Of van Pizzeria di Pietro. Elke echte legende hoort verschillende versies van hetzelfde verhaal te hebben. Het verhaal gaat ook dat hij voor de koningin een nieuwe topping bedacht van tomaat, mozzarella en basilicum: het rood, wit en groen van de Italiaanse. Een andere versie meldt dat zijn vrouw de toevoeging van groene basilicum bedacht, zodat de pizza inderdaad de kleuren van de Italiaanse vlag vertoonde.

Jammer voor die verhalen is dat er al een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum werd genoemd in 1830, door Riccio in het book ‘Napoli, Contorni e Dintorni’; ‘Napels, Contouren en Omgeving’. De versie van Esposito kreeg naar verluidt ook pas zijn naam nadat hij een bedankbrief van Margherita had ontvangen. Een kopie van die brief kan je nog zien in pizzeria Brandi, in Napels. Anderen meldden dan weer dat Margherita verschillende soorten pizza’s kreeg aangeleverd.

Verhalen vol met onduidelijkheden en verschillen,  zoals het hoort. En 2 Italianen gooiden er nog een schepje bovenop.

Wat beweren nu de auteurs van het boek [3]? Het komt erop neer dat Italiaanse emigranten de rode pizza zouden hebben ontdekt in de VS tussen, naar verluidt, 1880 en 1920, en daarna zouden hebben geïntroduceerd in Italië. Dit wordt onderbouwd met het feit dat in WO2, de Amerikaanse tropen die landden in Italië weinig pizzeria’s zagen in dat land.

Margherita at een rode pizza in 1889. Een boek uit 1830 beschrijft een rode pizza. Ik denk zomaar dat het boek [3] niet in onze boekenkast zal belanden. Wel hebben ze in de VS een veel ruimere collectie aan verschillende pizza-vormen. Maar de plek van het ontstaan van Pizza Rossa lijkt me toch gewoon in Italië te liggen, en wel in Napels.

Hier een Pizza Rossa ++ gemaakt. Bewust heel veel tomatensaus op een kleine pizza. En naast tomaten er nog wat extra ingrediënten erbovenop gelegd.

Maak je een pizza dan doe je er normaal gesproken wat tomatensaus op, tenzij je een pizza bianca maakt. Niet zo veel tomatensaus. Een dun laagje slechts dat drooggebakken de oven uitkomt.

Hier het dus anders gedaan, want de tomatensaus komt nog steeds vochtig de oven uit. Net als de los geserveerde marinara-saus bij opgerolde stromboli krijg je een dan een warme, dikke tomatensaus. En dat geeft een totaal andere smaak en textuur dan bij een reguliere pizza.

Rauwe ui op een pizza is 1 van onze favoriete toppings. Bak je de ui eerst krijg je een totaal andere textuur en smaak. Veel rauwe ui dus, hier een in stukken gesneden grote rode ui die de pizza deels bedekt.

Om het af te maken filet d’Ardenne, die smaakvolle vetarme ham uit de Ardennen, Danablu als blauwschimmel kaas en een belegen en vette Goudse kaas om de ham te beschermen tegen uitdroging in de oven.

Lees Meer Lees Meer

Radiatori met een gochujang-gehaktsaus

Radiatori met een gochujang-gehaktsaus

Korea meets Italy.

Ik geef toe, over het algemeen blijf ik trouw aan een bepaalde keuken en maak weinig overstapjes. Maar soms ligt het zo voor de hand, dat ik het niet kan laten. Pasta met gochujang bijvoorbeeld. In plaats van noedels kun je natuurlijk prima pasta gebruiken. En in plaats van saus op basis van tomaten, gebruik je gochujang, de Koreaanse peperpasta. Krijg je een mooie rode saus van en verras je iedereen aan tafel.

Radiatori, het was een pastavorm die ik nog niet eerder was tegengekomen. En iedereen die pasta eet die weet dat de ene pastavorm niet de andere is. Zo ben ik geen fan van compacte pastavormen als penne rigate of faralle, de vlinderpasta. Het is een persoonlijke voorkeur, ik weet het. Net zoals ik mijn pasta graag gaar heb, in plaats van beetgaar. Misschien dat ik daarom een voorkeur heb voor Aziatische noedels in plaats van Italiaanse pasta. Pasta wordt gemaakt van durumtarwe en is wat elastischer en steviger. Chinese noedels zijn ook van tarwe gemaakt, maar dan van gewone tarwe. Het gaat overigens mis als de noedels niet uit China komen, maar uit een Italiaanse pastafabriek, zoals tal van producten van zogenaamde A-merken. Met een beetje pech ook nog verkocht in een muffe kartonnen doos, hetgeen de smaak niet ten goede komt. Desondanks hoeft er natuurlijks niks mis te zien met pasta of als noedels vermomde pasta. Als het eten maar lekker is!

Het internet is verdeeld over de oorsprong van radiatori, een grillige pastavorm. De pasta ontleent zijn naam aan de vorm die doet denken aan een radiator. Sommigen zeggen dat radiatori is ontstaan in de periode tussen de beide wereldoorlogen in. Andere zeggen dat het in de jaren zestig is bedacht.

Deze pasta wordt soms vergeleken met rotini, oftewel de wokkel onder de pasta’smaar de radiatori is veel ingenieuzer van vorm. De radiatori zien eruit als kleine holle cilinders met gekartelde randen, waardoor ze sauzen heel goed vasthouden. Radiatori is dan ook minder compact dan rotini of fusilli. De laatste eet ik overigens graag in mijn tonijnsalade met pasta.

Het kan prima zonder, maar als je toevallig een stuk Parmezaanse kaas hebt liggen … Haal het over de rasp en de radiatori met gehaktsaus smaakt nóg lekkerder.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Wel speciale restjes! We kregen namelijk cadeautjes. U raadt het al: camembert di bufala en capa negra. Van de medeblogger.

Een speciaal kaasje en een speciale worst. Het kaasje komt uit Italië en de worst uit Zuidwest-Spanje. Allebei bijzonder geschikt als ingrediënten voor een gecombineerde charcuterie- en kaasplank. Iets wat in het betere Nederlands gewoon een borrelplankje heet. Super lekkere buitenlandse specialiteiten, gewoon in Nederland te koop.

Dat gecombineerde plankje werd wel grotendeels opgegeten. Maar we hadden dus wat over. Niet veel, maar toch. Kwam gewoon doordat ik wat teveel borrelhapjes op tafel had gezet. Wat ermee te doen?

Nu past capa negra niet zo goed in een warme maaltijd wordt vaak gemeld. Dat zou komen omdat het naar verhouding veel vet bevat dat eruit wordt gebakken of gesmolten. Voeg je een saus toe, dan wordt dat vet opgenomen en blijft de smaak toch behouden.

Ook Franse camembert wordt vaak op kamertemperatuur gegeten, op toast, maar gebakken Franse camembert is ook een lekkere specialiteit. Daarom besloten de restjes mee te serveren in een warme pasta-maaltijd, maar wel de helft pas op het laatste moment toegevoegd.

Hoe speciaal zijn camembert di bufala en capa negra?

Lees Meer Lees Meer

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Ik keek weer eens een fout Amerikaanse eetprogramma. Laten we het zo maar  noemen, want het gaat in dat soort shows niet echt om het koken. We zien wel wat gerommel in de keuken, maar de exacte ingrediënten worden door de chefs (in de breedste zin van het woord) angstvallig geheim gehouden. Bijna altijd bevat het recept ook een geheim kruidenmengsel. Na een aflevering over exorbitante milkshakes en dubieuze combinaties van ingrediënten voor roomijs, kwam in de tweede aflevering van de avond de pizza-muffin voorbij. Het was vooral de aanblik die het me deed noteren voor het blog.

De volgende dag vroeg ik mij toch af of dat nou wel zo’n goed idee zou zijn, een muffin met passata, kaas en bacon. Nogal gedurfd ook om het een pizza-muffin te noemen, toch? Het lijkt niet eens op een pizza! Net zoals ik onlangs een reclame zag van een pizzabitterbal. Ik denk dan alleen: wat gaat hier mis? Eigenlijk zou de bitterbal een beschermd product moeten zijn. Gewoon ragout met kaas, garnalen, vlees en vooruit, een variant met groente. That’s it. Een pizza? Echt niet. Zelfs als je een bitterbal plet (niet doen, zonde!), is het nog lang niet zo groot als een pizza. En het ziet er zeker niet hetzelfde uit. Ik raak dus in de war van die Amerikaanse eetprogramma’s. En de afdeling Innovatie bij een Nederlandse snackproducent duidelijk ook. Aan een goede bitterbal hoeft helemaal niets geïnnoveerd te worden.

Ik heb in het verleden wel eens muffins gemaakt, maar die waren altijd zoet. Met bosbessen meestal, die exploderen zo leuk in het deeg. Een hartige muffin leek mij altijd een wat vreemde combinatie. Nu des temeer. Moet ik dit wel willen maken, een pizzamuffin?

Maar ik wil niet in mineur eindigen, ondanks bovenstaande klaagzang met een knipoog. Zeker voor eten geldt dat het benoemen van dingen die je wel lekker vindt, veel leuker is dan telkens zaken benoemen die niet lekker zijn. Eet het niet en move on! Of daag jezelf uit. Zo eet ik geen blote tomaten (wel heb ik een positieve ervaring opgedaan in Italië), maar heb ze de afgelopen jaren op verschillende manieren dusdanig mishandeld dat ik ze regelmatig eet. Sowieso is het lastig aan tomaten te ontkomen in de geweldige keuken van India.

Na enig wikken en wegen besloot ik dan ook helemaal geen pizzamuffin te maken. Ik vind het gewoon raar en wil niet iets maken om het maken, om er vervolgens achter te komen dat ik het niet lekker vind. In plaats daarvan maakte ik gewoon een eenvoudige pizza. Met tomaat uiteraard.

Hier in huis zijn twee pizza’s favoriet: tonno en gorgonzola. Heel veel eenvoudiger wordt het niet.

Lees Meer Lees Meer

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.

Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.

Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.

Lees Meer Lees Meer

Geplette krieltjes uit de oven met een spinazie-geitenkaas-frittata

Geplette krieltjes uit de oven met een spinazie-geitenkaas-frittata

Op dezelfde dag, onafhankelijk van elkaar, bedachten de beide bloggers dat ze smashed potatoes gingen maken. Wij houden namelijk wel van een beetje geweld in de keuken. Getuige ook mijn voorliefde voor smacked cucumbers. Volgens goed gebruik hebben we overlegd wie er een blog over gaat schrijven. Ik ‘won’ dit keer, niet in de laatste plaats omdat ik mijn conceptversie net een paar uur eerder had aangemaakt onder een enigszins misleidende titel. En daarnaast omdat ik het diezelfde dag nog ging maken, want ik had een restje krieltjes liggen. Zo werkt dat vaak bij mij. Bedenken en gelijk maken. Iets met ongeduld en zo.

Neem bij voorkeur kleine aardappelen, bijvoorbeeld krieltjes, echte dus, met schil. De andere blogger heeft er eens een vlammend betoog over geschreven. Hoe groter de verhouding schil:aardappel, hoe smakelijker de aardappels worden. Dat werkt uiteraard het beste als de schil van de aardappelen heel dun is, bijvoorbeeld bij krieltjes of roseval.

Een normaal mens zou zeggen, maar op aardappels alleen kun je niet leven. Klopt, tenzij… die aardappels krieltjes zijn. Desalniettemin koos ik voor een iets uitgebreider diner en serveerde er een frittata bij.

Voor de smashed potatoes koos ik een eenvoudige versie, zonder mij ook te verdiepen in dit gerechtje: aardappeltjes koken, mengen met arachideolie en geperste knoflook, pletten en hup de oven in. Bij serveren nog een snufje zout over de aardappelen en klaar. Voor meer diepgang verwijs ik graag alvast naar het toekomstige recept van BroeR.

De frittata was wat spannender, want die maak ik niet vaak. Heus. Wel deed ik al iets eerder, namelijk de rafanata, een frittata met mierikswortel. Traditioneel wordt een frittata deels in de oven bereid, maar die was vandaag al bezet, dus gewoon in de koekenpan, met een deksel.

Volgens de Italiaanse kookbijbel, De Zilveren Lepel, is de frittata-familie heel groot en bevat zelfs flensjes en omeletten. Terwijl ik frittata vooral zie als het Italiaanse broertje van de Spaanse tortilla. Maar dan zonder aardappel. Alhoewel, je kunt frittata ook maken met aardappel, zoals bijvoorbeeld de raffanata. Eigenlijk kun je van alles toevoegen, maar een klassieke frittata bevat niets meer dan eieren, zout en misschien wat peper. En je bakt de eieren dan uiteraard in olijfolie. Meestal bak je de frittata aan beide zijden goudbruin. Kenmerk van een frittata is ook dat deze heel luchtig is, dus dat betekent flink kloppen! De kunst is ook dat de binnenkant van de frittata na het bakken zacht blijft. Een frittata moet dus niet te lang bakken, maar ook zeker niet te kort. Je wilt tenslotte wel het ei garen.

Lees Meer Lees Meer

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Ik kocht onlangs een stukje Il Delizioso di Pecora, een zachte en halfgerijpte Italiaanse schapenkaas. In mijn onwetendheid dacht ik nog even dat de kaas afkomstig was uit het plaatsje Pecora… voor zover dus mijn kennis van de Italiaanse taal!

De groothandel heeft een enorm assortiment aan buitenlandse kazen en af en toe trakteer ik mijzelf op een kaas die ik nog niet ken. Vaak is dat een bergkaas of een schimmelkaas. Dit keer koos ik dus voor een schapenkaasje.

Il Delizioso di Pecora is geen eeuwenoud product, maar werd volgens de producent ontwikkeld voor mensen die niet van stevige kazen houden. Weliswaar is het geen harde kaas, toch heeft de kaas een volle smaak die typisch is voor een schapenkaas. Best smakelijk moet ik zeggen, zo uit het vuistje.

Wat te doen? Na enig wikken en wegen besloot ik puntpaprika’s te vullen met een combinatie van een subtiele pasta, een bescheiden tomatensaus en de schapenkaas.

Malloreddus klinkt misschien niet heel erg Italiaans en wordt misschien om die reden soms ook gnocchetti sardi genoemd. Je zou dan misschien denken dat het net als gnocchi van aardappels is gemaakt, maar malloreddus wordt gewoon gemaakt van griesmeel. Het is een pasta die typisch is voor de Sardijnse keuken. Ze hebben de vorm van dunne geribbelde schelpen, ongeveer 2 cm lang, en worden meestal gegeten met sauzen.

Misschien dat de naam gnocchetti sardi is te herleiden tot de bereidingswijze die aan die van gnocchi doet denken. Bij het bereiden worden deegblokjes tegen het uiteinde van een rieten mand gedrukt om ze gestreept te krijgen. Om ze glad te krijgen was het voldoende om ze tegen een houten basis te drukken. Het resultaat was een dikbuikig product die aan gnocchi doet denken. Zeg ik met mijn pasta-lekenverstand.

Lees Meer Lees Meer

Rafanata – Mierikswortel frittata

Rafanata – Mierikswortel frittata

Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.

De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.

Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.

Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.

Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.

Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.

Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.

Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!

Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt.

Lees Meer Lees Meer

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

In Calabrië, in de voet van de laars van Italië, zijn ze wel gewend aan pepertjes. Dat komt doordat ze die zelf kweken. Sommige bolrond en zoetig, gevuld met roomkaas een delicatesse, anderen wat langgerekt van vorm en pittiger, ideaal voor in een ‘nduja worst, aldaar gemaakt.

‘Nduja is een smeerbare en pittige varkensworst met chilipepers; een salami. Opgehangen, gerookt en gedroogd, en toch smeerbaar meldt men. Lijkt meer op een dikke rode paté dan op een worst. Vrij uniek. Mooi rood van kleur. Die kleine rode stukjes, dan moeten wel de stukjes rode chilipeper zijn. Traditioneel wordt het gegeten met gegrild of geroosterd brood. Heerlijk, vooral als je het op locatie eet, in Calabrië, zoals eigenlijk altijd met specialiteiten.

Een paar jaar geleden was ‘nduja in Nederland even een hype, net als in een aantal andere West-Europese landen. Die hype is ook weer overgewaaid. Maar ‘nduja is hier en daar nog steeds wel te krijgen. Bij een groothandel of een delicatesse winkel bijvoorbeeld.

‘Nduja komt uit het gebied rond de stad Spilinga in de regio Calabrië. De naam komt echter uit Sicilië, die speelbal van overheersers, dat op iets meer dan 3 kilometer varen van het vaste land van Italië ligt. Oorspronkelijk komt de naam waarschijnlijk uit het Frans, als afleiding van andouille, een Franse worst.

Van Frans naar Zuid-Italiaans, of beter, naar Calabrees. Van andouille naar ‘nduja. De ’n komt van het weglaten van de eerste letter a, net als bij ons des ochtends tot ’s ochtends is verworden. Doui spreek je uit als du of doe. En in zuidelijke talen duidt dubbel l op een ‘j’ klank; ‘lj’ komt er dicht bij in het Nederlands. De ‘lle’ is dan ja geworden in de uitspraak. Dan hoef je het alleen nog maar zo op te schrijven: ‘nduja. In het dialect van Calabrië schijnen ze het uit te spreken als [Nd-oe-sja]. Waar die niet opgeschreven ‘s’ dan ineens vandaan komt?

Allemaal geschiedenis

De oorsprong van ‘nduja is ietwat in nevelen verhult. Sommigen melden dat het al in de 13e eeuw bekend was, maar dan als worst gemaakt van ingewanden. In de 13e eeuw was de Engels/Franse Angevijnen familie de baas in Sicilië. Nu vooral bekend omdat ze koningen van Engeland leverden. Maar in die tijd was het heel normaal dat families meerdere niet aaneengesloten gebieden bezaten. De Angevijnen bijvooorbeeld heersten over Engeland, delen van Ierland en Wales, en de helft van wat nu Frankrijk is. Hof hielden ze vooral in de steden Tours en Anger. In Engeland vindt men ze Engels, in Frankrijk Frans geloof ik. Hoe het ook zij, de naam Angevijn betekent van Anjou, de regio waar Anger in ligt.

Anderen melden dat ‘nduja is geïntroduceerd door Spanjaarden ergens in de 16e eeuw, toen die de baas waren. Mogelijk vanwege de gelijkenis met de smeerbare rode sobrassada worst, tegenwoordig gemaakt op de Balearen, de eilandengroep ten oosten van het Spaanse vasteland. De relatie met sobrassada is interessant, gezien de gelijkenissen tussen de worsten. Maar gezien de reislust, ook in die tijd, kan het ook gewoon zonder Spanjaarden al zijn gemaakt in Calabrië: gezien op reis, recept meegenomen, of uitgewisseld zelfs. Hoewel ook wel wordt gemeld dat sobrassada op Sicilië is ontstaan voordat het Mallorca bereikte. Dan heb je geen Spaanse bezetting nodig. De Spanjaarden zouden dan de worst juist mee hebben genomen naar Spanje.

Ten slotte wordt gemeld dat ‘nduja is ontstaan in de 19e eeuw. Naar verluidt was het Joachim Murat, door Napoleon tot koning van Napels benoemd, die de andouille worst in Calabrië introduceerde. Mogelijk waren de ingrediënten van een andouille worst niet in Calabrië voorhanden. In ieder geval werden de ingewanden die in een andouille worst gaan, vervangen door varkensvlees en chilipepers.

Maar mogelijk was ‘nduja er dus al veel eerder en is alleen de naam aangepast in de tijd van Napoleon. Je maakt een eigen worst en door de uitspraak denken de Franse overheersers dat er een Franse worstsoort wordt gemaakt.

Lees Meer Lees Meer