Wel speciale restjes! We kregen namelijk cadeautjes. U raadt het al: camembert di bufala en capa negra. Van de medeblogger.
Een speciaal kaasje en een speciale worst. Het kaasje komt uit Italië en de worst uit Zuidwest-Spanje. Allebei bijzonder geschikt als ingrediënten voor een gecombineerde charcuterie- en kaasplank. Iets wat in het betere Nederlands gewoon een borrelplankje heet. Super lekkere buitenlandse specialiteiten, gewoon in Nederland te koop.
Dat gecombineerde plankje werd wel grotendeels opgegeten. Maar we hadden dus wat over. Niet veel, maar toch. Kwam gewoon doordat ik wat teveel borrelhapjes op tafel had gezet. Wat ermee te doen?
Nu past capa negra niet zo goed in een warme maaltijd wordt vaak gemeld. Dat zou komen omdat het naar verhouding veel vet bevat dat eruit wordt gebakken of gesmolten. Voeg je een saus toe, dan wordt dat vet opgenomen en blijft de smaak toch behouden.
Ook Franse camembert wordt vaak op kamertemperatuur gegeten, op toast, maar gebakken Franse camembert is ook een lekkere specialiteit. Daarom besloten de restjes mee te serveren in een warme pasta-maaltijd, maar wel de helft pas op het laatste moment toegevoegd.
Hoe speciaal zijn camembert di bufala en capa negra?
Ik keek weer eens een fout Amerikaanse eetprogramma. Laten we het zo maar noemen, want het gaat in dat soort shows niet echt om het koken. We zien wel wat gerommel in de keuken, maar de exacte ingrediënten worden door de chefs (in de breedste zin van het woord) angstvallig geheim gehouden. Bijna altijd bevat het recept ook een geheim kruidenmengsel. Na een aflevering over exorbitante milkshakes en dubieuze combinaties van ingrediënten voor roomijs, kwam in de tweede aflevering van de avond de pizza-muffin voorbij. Het was vooral de aanblik die het me deed noteren voor het blog.
De volgende dag vroeg ik mij toch af of dat nou wel zo’n goed idee zou zijn, een muffin met passata, kaas en bacon. Nogal gedurfd ook om het een pizza-muffin te noemen, toch? Het lijkt niet eens op een pizza! Net zoals ik onlangs een reclame zag van een pizzabitterbal. Ik denk dan alleen: wat gaat hier mis? Eigenlijk zou de bitterbal een beschermd product moeten zijn. Gewoon ragout met kaas, garnalen, vlees en vooruit, een variant met groente. That’s it. Een pizza? Echt niet. Zelfs als je een bitterbal plet (niet doen, zonde!), is het nog lang niet zo groot als een pizza. En het ziet er zeker niet hetzelfde uit. Ik raak dus in de war van die Amerikaanse eetprogramma’s. En de afdeling Innovatie bij een Nederlandse snackproducent duidelijk ook. Aan een goede bitterbal hoeft helemaal niets geïnnoveerd te worden.
Ik heb in het verleden wel eens muffins gemaakt, maar die waren altijd zoet. Met bosbessen meestal, die exploderen zo leuk in het deeg. Een hartige muffin leek mij altijd een wat vreemde combinatie. Nu des temeer. Moet ik dit wel willen maken, een pizzamuffin?
Maar ik wil niet in mineur eindigen, ondanks bovenstaande klaagzang met een knipoog. Zeker voor eten geldt dat het benoemen van dingen die je wel lekker vindt, veel leuker is dan telkens zaken benoemen die niet lekker zijn. Eet het niet en move on! Of daag jezelf uit. Zo eet ik geen blote tomaten (wel heb ik een positieve ervaring opgedaan in Italië), maar heb ze de afgelopen jaren op verschillende manieren dusdanig mishandeld dat ik ze regelmatig eet. Sowieso is het lastig aan tomaten te ontkomen in de geweldige keuken van India.
Na enig wikken en wegen besloot ik dan ook helemaal geen pizzamuffin te maken. Ik vind het gewoon raar en wil niet iets maken om het maken, om er vervolgens achter te komen dat ik het niet lekker vind. In plaats daarvan maakte ik gewoon een eenvoudige pizza. Met tomaat uiteraard.
Hier in huis zijn twee pizza’s favoriet: tonno en gorgonzola. Heel veel eenvoudiger wordt het niet. …
Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.
Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.
Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.
Op dezelfde dag, onafhankelijk van elkaar, bedachten de beide bloggers dat ze smashed potatoes gingen maken. Wij houden namelijk wel van een beetje geweld in de keuken. Getuige ook mijn voorliefde voor smacked cucumbers. Volgens goed gebruik hebben we overlegd wie er een blog over gaat schrijven. Ik ‘won’ dit keer, niet in de laatste plaats omdat ik mijn conceptversie net een paar uur eerder had aangemaakt onder een enigszins misleidende titel. En daarnaast omdat ik het diezelfde dag nog ging maken, want ik had een restje krieltjes liggen. Zo werkt dat vaak bij mij. Bedenken en gelijk maken. Iets met ongeduld en zo.
Neem bij voorkeur kleine aardappelen, bijvoorbeeld krieltjes, echte dus, met schil. De andere blogger heeft er eens een vlammend betoog over geschreven. Hoe groter de verhouding schil:aardappel, hoe smakelijker de aardappels worden. Dat werkt uiteraard het beste als de schil van de aardappelen heel dun is, bijvoorbeeld bij krieltjes of roseval.
Een normaal mens zou zeggen, maar op aardappels alleen kun je niet leven. Klopt, tenzij… die aardappels krieltjes zijn. Desalniettemin koos ik voor een iets uitgebreider diner en serveerde er een frittata bij.
Voor de smashed potatoes koos ik een eenvoudige versie, zonder mij ook te verdiepen in dit gerechtje: aardappeltjes koken, mengen met arachideolie en geperste knoflook, pletten en hup de oven in. Bij serveren nog een snufje zout over de aardappelen en klaar. Voor meer diepgang verwijs ik graag alvast naar het toekomstige recept van BroeR.
De frittata was wat spannender, want die maak ik niet vaak. Heus. Wel deed ik al iets eerder, namelijk de rafanata, een frittata met mierikswortel. Traditioneel wordt een frittata deels in de oven bereid, maar die was vandaag al bezet, dus gewoon in de koekenpan, met een deksel.
Volgens de Italiaanse kookbijbel, De Zilveren Lepel, is de frittata-familie heel groot en bevat zelfs flensjes en omeletten. Terwijl ik frittata vooral zie als het Italiaanse broertje van de Spaanse tortilla. Maar dan zonder aardappel. Alhoewel, je kunt frittata ook maken met aardappel, zoals bijvoorbeeld de raffanata. Eigenlijk kun je van alles toevoegen, maar een klassieke frittata bevat niets meer dan eieren, zout en misschien wat peper. En je bakt de eieren dan uiteraard in olijfolie. Meestal bak je de frittata aan beide zijden goudbruin. Kenmerk van een frittata is ook dat deze heel luchtig is, dus dat betekent flink kloppen! De kunst is ook dat de binnenkant van de frittata na het bakken zacht blijft. Een frittata moet dus niet te lang bakken, maar ook zeker niet te kort. Je wilt tenslotte wel het ei garen. …
Ik kocht onlangs een stukje Il Delizioso diPecora, een zachte en halfgerijpte Italiaanse schapenkaas. In mijn onwetendheid dacht ik nog even dat de kaas afkomstig was uit het plaatsje Pecora… voor zover dus mijn kennis van de Italiaanse taal!
De groothandel heeft een enorm assortiment aan buitenlandse kazen en af en toe trakteer ik mijzelf op een kaas die ik nog niet ken. Vaak is dat een bergkaas of een schimmelkaas. Dit keer koos ik dus voor een schapenkaasje.
Il Delizioso diPecora is geen eeuwenoud product, maar werd volgens de producent ontwikkeld voor mensen die niet van stevige kazen houden. Weliswaar is het geen harde kaas, toch heeft de kaas een volle smaak die typisch is voor een schapenkaas. Best smakelijk moet ik zeggen, zo uit het vuistje.
Wat te doen? Na enig wikken en wegen besloot ik puntpaprika’s te vullen met een combinatie van een subtiele pasta, een bescheiden tomatensaus en de schapenkaas.
Malloreddus klinkt misschien niet heel erg Italiaans en wordt misschien om die reden soms ook gnocchetti sardi genoemd. Je zou dan misschien denken dat het net als gnocchi van aardappels is gemaakt, maar malloreddus wordt gewoon gemaakt van griesmeel. Het is een pasta die typisch is voor de Sardijnse keuken. Ze hebben de vorm van dunne geribbelde schelpen, ongeveer 2 cm lang, en worden meestal gegeten met sauzen.
Misschien dat de naam gnocchetti sardi is te herleiden tot de bereidingswijze die aan die van gnocchi doet denken. Bij het bereiden worden deegblokjes tegen het uiteinde van een rieten mand gedrukt om ze gestreept te krijgen. Om ze glad te krijgen was het voldoende om ze tegen een houten basis te drukken. Het resultaat was een dikbuikig product die aan gnocchi doet denken. Zeg ik met mijn pasta-lekenverstand. …
Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.
De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.
Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.
Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.
Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.
Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.
Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.
Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!
Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt. …
In Calabrië, in de voet van de laars van Italië, zijn ze wel gewend aan pepertjes. Dat komt doordat ze die zelf kweken. Sommige bolrond en zoetig, gevuld met roomkaas een delicatesse, anderen wat langgerekt van vorm en pittiger, ideaal voor in een ‘nduja worst, aldaar gemaakt.
‘Nduja is een smeerbare en pittige varkensworst met chilipepers; een salami. Opgehangen, gerookt en gedroogd, en toch smeerbaar meldt men. Lijkt meer op een dikke rode paté dan op een worst. Vrij uniek. Mooi rood van kleur. Die kleine rode stukjes, dan moeten wel de stukjes rode chilipeper zijn. Traditioneel wordt het gegeten met gegrild of geroosterd brood. Heerlijk, vooral als je het op locatie eet, in Calabrië, zoals eigenlijk altijd met specialiteiten.
Een paar jaar geleden was ‘nduja in Nederland even een hype, net als in een aantal andere West-Europese landen. Die hype is ook weer overgewaaid. Maar ‘nduja is hier en daar nog steeds wel te krijgen. Bij een groothandel of een delicatesse winkel bijvoorbeeld.
‘Nduja komt uit het gebied rond de stad Spilinga in de regio Calabrië. De naam komt echter uit Sicilië, die speelbal van overheersers, dat op iets meer dan 3 kilometer varen van het vaste land van Italië ligt. Oorspronkelijk komt de naam waarschijnlijk uit het Frans, als afleiding van andouille, een Franse worst.
Van Frans naar Zuid-Italiaans, of beter, naar Calabrees. Van andouille naar ‘nduja. De ’n komt van het weglaten van de eerste letter a, net als bij ons des ochtends tot ’s ochtends is verworden. Doui spreek je uit als du of doe. En in zuidelijke talen duidt dubbel l op een ‘j’ klank; ‘lj’ komt er dicht bij in het Nederlands. De ‘lle’ is dan ja geworden in de uitspraak. Dan hoef je het alleen nog maar zo op te schrijven: ‘nduja. In het dialect van Calabrië schijnen ze het uit te spreken als [Nd-oe-sja]. Waar die niet opgeschreven ‘s’ dan ineens vandaan komt?
Allemaal geschiedenis
De oorsprong van ‘nduja is ietwat in nevelen verhult. Sommigen melden dat het al in de 13e eeuw bekend was, maar dan als worst gemaakt van ingewanden. In de 13e eeuw was de Engels/Franse Angevijnen familie de baas in Sicilië. Nu vooral bekend omdat ze koningen van Engeland leverden. Maar in die tijd was het heel normaal dat families meerdere niet aaneengesloten gebieden bezaten. De Angevijnen bijvooorbeeld heersten over Engeland, delen van Ierland en Wales, en de helft van wat nu Frankrijk is. Hof hielden ze vooral in de steden Tours en Anger. In Engeland vindt men ze Engels, in Frankrijk Frans geloof ik. Hoe het ook zij, de naam Angevijn betekent van Anjou, de regio waar Anger in ligt.
Anderen melden dat ‘nduja is geïntroduceerd door Spanjaarden ergens in de 16e eeuw, toen die de baas waren. Mogelijk vanwege de gelijkenis met de smeerbare rode sobrassada worst, tegenwoordig gemaakt op de Balearen, de eilandengroep ten oosten van het Spaanse vasteland. De relatie met sobrassada is interessant, gezien de gelijkenissen tussen de worsten. Maar gezien de reislust, ook in die tijd, kan het ook gewoon zonder Spanjaarden al zijn gemaakt in Calabrië: gezien op reis, recept meegenomen, of uitgewisseld zelfs. Hoewel ook wel wordt gemeld dat sobrassada op Sicilië is ontstaan voordat het Mallorca bereikte. Dan heb je geen Spaanse bezetting nodig. De Spanjaarden zouden dan de worst juist mee hebben genomen naar Spanje.
Ten slotte wordt gemeld dat ‘nduja is ontstaan in de 19e eeuw. Naar verluidt was het Joachim Murat, door Napoleon tot koning van Napels benoemd, die de andouille worst in Calabrië introduceerde. Mogelijk waren de ingrediënten van een andouille worst niet in Calabrië voorhanden. In ieder geval werden de ingewanden die in een andouille worst gaan, vervangen door varkensvlees en chilipepers.
Maar mogelijk was ‘nduja er dus al veel eerder en is alleen de naam aangepast in de tijd van Napoleon. Je maakt een eigen worst en door de uitspraak denken de Franse overheersers dat er een Franse worstsoort wordt gemaakt.
Eigenlijk zou, voor een foodblog, de titel ‘pasta alla Norma met aubergine’ moeten zijn. Maar dat is een soort pleonasme; aubergine zit altijd in pasta alla Norma. Het speciale hier is de ricotta al forno dura. En toch, voor mij, ook de aubergine. Een mooie peervormige en donkerpaarse vruchtgroente, dat zeker. Ook wel bekend als eierplant, naar de Engelse naam eggplant. De jonge vrucht ziet er inderdaad uit als een groot en erg wit ei.
Pasta alla Norma is ontstaan op Sicilië. Vernoemd in het begin van de vorige eeuw naar de opera Norma, in 1831 gecomponeerd door de Siciliaan Catania Vincenzo Bellini. Daarvoor heette het gerecht waarschijnlijk gewoon pasta con le melanzane, pasta met aubergine. Niets bijzonders eigenlijk.
Er staan op dit blog al flink wat gerechten met aubergine, maar die zijn niet van mij. De medeblogger meldde veel eerder al dat hij zelf liefhebber is, maar dat hij diverse mensen kent die aubergine maar niets vinden. Daar ben ik er 1 van. Het mondgevoel is helemaal verkeerd. Die mening wordt bevestigd door een marktonderzoek uit 2012. Consumenten meldden toen ook nog als associatie met aubergine onder andere ‘bah, niet lekker/vies’ [1]. Gekookt of gestoomd blijven het dingen met een nare textuur en neutrale smaak. Niet voor niets wordt aubergine veelal gemarineerd, om smaak toe te voegen. Maar dat helpt niet echt voor de textuur. Bakken levert al een beter verteerbaar resultaat op, vaak door de plakken of reepjes eerst in bloem of paneer te dompelen, maar het is nog steeds niet super.
Pasta alla Norma is beroemd. De daarin gebruikte aubergines worden vaak gebakken, maar kunnen ook worden gefrituurd. Nu eten we nooit aubergines en frituren we ook niet. Maar in de wiskunde is -1 x -1 gewoon een positieve 1. Gewoon proberen dus, als experiment. Kijken of 2 negatieve dingen toch tot 1 positief gerecht kan leiden.
Het experiment in ieder geval al vast positief en met vertrouwen ingestoken. Een van de medeblogger gekregen ricotta al forno dura gebruikt, in de oven gebakken ricotta. Die is lang niet overal te koop, dus dat geschenk moeten we wel koesteren en goed gebruiken.
De heel speciale ricotta al forno dura: een 8e deel van een ronde ricotta wei-kaas uit de oven.
Ricotta, een wei-kaas, gebruiken we vooral als verbindingsmiddel in quiches of hartige taartjes. Ricotta al forno is van een heel andere orde. Een fenomenaal kaasje. Subtiel van smaak; op een kaasplankje een start kaasje. Ricotta al forno is een schapen ricotta uit Sicilië, die wordt gedroogd, met zout bestrooid en daarna lang in de oven wordt gebakken. De toevoeging dura zal slaan op een nog langere tijd in de oven dan anders, waarschijnlijk bij lagere temperaturen. De bruine korst heeft een wat sterkere smaak. Gebakken ricotta is totaal anders van smaak en textuur dan de zachte verse ricotta, en bovendien wel te raspen. Die rasp gaat over deze maaltijd.
Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.
Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.
Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.
Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!
Donkere volkoren spaghetti in combinatie een tomatensaus is bepaald niet zo fotogeniek als de versie met lichtgekleurde eierpasta, maar de smaak vergoedt alles.
Spaghetti bolognese, maar dan een beetje anders. Helemaal niet erg, want er is geen standaard tomatensaus voor de bolognese maaltijd. Hoewel de Accademia Italiana della Cucina daar heel anders over denkt. Bolognese refereert sowieso naar de saus, niet naar de pastasoort.
Een eerste recept voor een ragù (vleessaus) met pasta kennen we uit de late 18e eeuw. Opgeschreven door Alberto Alvisi in Imola, een kleine 40 kilometer van Bologna, in een manuscript met circa 50 recepten. Ragù met keuze aan vlees: rundvlees, kalfsschouder, varkenslende of ingewanden van gevogelte is mogelijk. Tomaten zijn nog geen ingrediënt. Terwijl er al zeker sinds 1692 tomaten recepten bestaan in Italië, opgeschreven door Antonio Latini, in Napels. Dat het recept uit de late 18e eeuw zonder tomaten is, is dan een bewuste keuze. Ragù alla napoletana, dat andere beroemde ragù recept uit Italië, bevatte namelijk al wel tomaten.
In 1891 publiceerde Pellegrino Artusi, die in Bologna verbleef, in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene een recept voor maccheroni alla bolognese, met kalfsvlees en pancetta. Bologna en pasta waren in naam voor eeuwig aan elkaar verbonden. Als pasta wordt denti di cavallo genoemd, paardentanden. Kleine rigatoni wordt nu vaak als vervanger aangewezen. Tomaten zaten er echter nog steeds niet in. Ook wijn en melk (en ook room) zijn latere toevoegingen. Artusi suggereerde al wel Parmezaanse kaas om het af te maken. En ter verdere verbetering suggereerde hij kleine stukjes champignons.
In 1982 definieerde de Accademia Italiana della Cucina het definitieve recept, Ragù Classico Bolognese, met rundvlees en buikspek, en tomaten. Door de tomaten verschilt het minder dan oorspronkelijk van de Napolitaanse versie. Het verschil is nu meer of je het vlees fijn snijdt of in grotere stukken laat. Velen maken het nu in de geest van dit definitieve recept, maar in Italië leidt het zo te lezen nog steeds tot felle discussies. Zo zijn er nu ook versies met kippenlevertjes, zoals je al mocht kiezen van Alberto Alvisi, in het eerste recept. Geschiedenis herhaalt zich.
De Academia zit in Italië, wij niet. Deze keer het recept vaag gebaseerd op klassieke versies, bolognese alla pasta, met aanvullingen.
De heel speciale ricotta al forno dura:
