La Tur: het zachtste kaasje in de wereld?
Als je de allereerste keer het kaasje La Tur uit het doosje wilt halen, nadat je het geperforeerde plastic hebt verwijderd, merk je het meteen. Je wijsvinger en duim verdwijnen in het kaasje. Zo zacht is het. Het kaasje zelf geeft je op geen enkele manier houvast. Er zit niets anders op dan het doosje voorzichtig op z’n kant houden en het kaasje eruit te laten glijden. Wel boven het aanrecht, het is vochtig.
Zelfs net uit de koelkast is de kaas superzacht. Het zachtste kaasje in de wereld? Het is in ieder geval een topkandidaat voor die positie.
Zonder steun van het doosje en plastic, zakt La Tur langzaam in. Het is nog smeuïger dan onze Nederlandse smeerkaas. Het lijkt op een soort dichte mousse.
De eetbare korst van La Tur is zacht en gerimpeld, dun, en bleekgeel en wit van kleur. Van binnen is het meer ivoorkleurig.
De gerimpelde buitenkant ziet er door al die sliertjes met daarop witte schimmel dan ook totaal anders uit dan de smeuïge binnenkant. Die binnen- en buitenkant smaken ook anders. 1 kaasje, 2 smaken.
En eigenlijk nog wat meer, want La Tur wordt gemaakt van, naar verluidt gelijke delen, koeienmelk, schapenmelk en geitenmelk. Vroeger vrij normaal op kleine boerderijen met kleine kuddes. Gewoon alle melk die je hebt gebruiken.
Het gebeurt nu veel minder, maar zijn zijn wel meer kaasjes die deze 3 melkbronnen gebruiken. In België bijvoorbeeld Bioferme, in Spanje Cerrato Iberico kaas, en ook uit Italië de Robiola tre latti. Die laatste komt van dezelfde maker als die La Tur aflevert: Caseificio dell’ Alta Langa in Bosia, in de Noord-Italiaanse regio Piëmont.
Die regio heeft verschillende eigenaren gehad, waaronder Frankrijk. Mogelijk dat daarom een Franse naam tot het lokale dialect behoord? Want La Tur betekent in het Frans de toren, en die vorm heeft het kaasje zeker.
Mischien heeft de eigenaar wel iets heel slim gedaan op etymologisch gebied. Want er is in Europa een tur schapenras, een tur geitenras, en met tur wordt ook wel de oeros, een rundersoort aangeduid. Alleen niet allemaal in het Italiaans als ik het goed begrijp.
Door de 3 soorten melk is het qua smaak een complex kaasje geworden. Het wordt wel vergeleken met brie, maar dat is echt teveel eer voor die Franse kaas.
De geitenmelk is naar verluidt verantwoordelijk voor het zuurtje, dat je ook als nasmaak gratis meekrijgt. De koeienmelk is dan verantwoordelijk voor het romige karakter en een botersmaak. De schapenmelk zorgt voor een lichte notensmaak. Inderdaad, geen van de 3 soorten melk kan gemist worden in La Tur.
La Tur is ook een enorm jong kaasje. Het rijpt maar tussen de 10 en 15 dagen. Dat is erg kort. Langer kan wel, maar dan heb je uiteindelijk een soort van vloeistof. Je moet de kaas zeker voor zijn houdbaarheidsdatum opeten. Is geen straf, want het is echt een topper onder de zachte witschimmel-kazen.
Iedereen adviseert om het op een kaasplankje te gebruiken, met toast. Dan zou het kaasje het beste smaken. Die impliciet uitdaging niet kunnen weerstaan: warme La Tur met echte Parmaham en pasta. 3 ingrediënten, geïnspireerd door de 3 soorten melk. Alleen nog even de pastasoort kiezen.
Spaghetti, penne, pipe rigati, mezzi rigatoni, orecchiette, fusilli, orzo, lasagne, linguine, macaroni, … . Allemaal pastasoorten die we het liefst eten met verschillende tomatensoorten en/of -sauzen. Maar maken we een saus zonder tomaten, bijvoorbeeld een kaas- of roomsaus, dan komt elke keer toch weer die farfalle pasta in beeld. Farfalle: zachta pasta in vlindervorm, maar nog wel met een bite. We eten farfalle ook wel eens met tomaten, maar dat is zeker geen vaste begeleider.
