Archief van
Tag: kabeljauw

Broodje kabeljauw in ketjapsaus

Broodje kabeljauw in ketjapsaus

‘De vis wordt duur betaald’ hoorde ik laatst een licht mopperende mevrouw zeggen bij de visboer. Vis is inderdaad niet goedkoop, de prijs voor vis is de afgelopen jaren snel opgelopen. Toch slaat de uitdrukking niet op de prijs van vis, maar op de prijs die voor de vis soms wordt betaald. De uitdrukking komt uit het toneelstuk ‘Op hoop van zegen’ van Herman Heijermans. Het stuk uit 1900 kreeg eind vorige eeuw opnieuw bekendheid dankzij de verfilming uit 1986 met Kitty Courbois. De eerste verfilming was overigens al in 1918 en er zouden er meerdere volgen. En in 2008 gevolgd door de onvermijdelijke musicalversie. Ik weet niet wat Heijermans daarvan gevonden zou hebben. Zijn stuk is een hoogtepunt van het Realisme, iets wat van musicals natuurlijk niet gezegd kan worden.

De titel Op hoop van zegen verwijst naar de vissersboot met die naam waarop de vissersweduwe Kniertje, die ook twee zoons aan de zee verloren heeft, haar beide nog levende zonen aan laat monsteren. De boot vergaat echter. Hele generaties verloren hun leven op zee.

Je kan ’t je eerst niet voorstelle – maar na zoveel jare weet je d’r gezichte niegoed meer – en daar dánk je God voor. Want hoe erreg zou ’t niet zijn as je de herinnering hield. Nou heb ‘k óok me vertelsel gedaan – elleke zeemansvrouw het zo ies in d’r femilie – ’t is geen nieuwigheid – Truus het gelijk: de vis wordt duur betaald.”

De term ‘op hoop van zegen’ verwijst overigens ook naar de overeenkomst dat de bemanning alleen betaald kreeg als de vangst voldoende was.

Minder bekend is het hitje (hier te luisteren) dat de legendarische Dolf Brouwers had samen met Manke Nelis. Hun versie was eigenlijk een cover van Au fond du temple uit de opera De Parelvissers uit 1863 van de Franse componist Georges Bizet. Het duo lifte mee op het succes van de film van twee jaar eerder. De toon van het lied is uiteraard wat luchtiger, maar met een tragische noot.

Scheepjes varen af en aan
En op de kade pinkt een vrouw een traan
Want de vis wordt duur betaald
Als hij uit de zee wordt opgehaald

Terug naar de vis. Kabeljauw wordt over het algemeen gewaardeerd door zijn zachte en subtiele smaak. In ieder geval door mij. De stevige moten lenen zich goed voor verschillende gerechten, waaronder op een broodje. Dit keer gebaseerd op de Indonesische keuken.

Lees Meer Lees Meer

Fish Chowder in brood

Fish Chowder in brood

Chowder is een soort soep of stoofpot die vaak wordt bereid met melk of room en ingedikt met gebroken crackers, gemalen scheepsbiscuit of een roux. Van oorsprong een eenvoudig en voedzaam maal voor zeelui. Door Franse en Engelse immigranten werd het meegenomen naar de andere kant van de grote plas, waar het enorm populair werd in allerlei varianten met vis, zeevruchten en groenten. Vaak wordt ook bacon gebruikt. Het gebruik van room is een latere toevoeging en dus niet oorspronkelijk.

Fish chowder klinkt mij gek genoeg aantrekkelijker dan vissoep. Bij de laatste stel ik mij een waterig en bleek soepje voor, wellicht dat ik het ooit voorgeschoteld heb gekregen, maar het beeld is blijven hangen. De fish chowder eet je met een stevige witvis, bijvoorbeeld kabeljauw. En omdat ik nog een restje garnalen had liggen, voegde ik die ook toe. Mosselen zijn natuurlijk ook een lekkere toevoeging.

Schelpdieren zijn in de V.S. geliefd voor een chowder, getuige de populariteit van clam chowder, gemaakt met een soort grote kokkels. In Nederlandse varianten zie je kokkels en vongole regelmatig als alternatief. Ik maakte mijn eigen variant, mij ging het vooral om de dikte van de soep. Ook gebruikte ik geen visbouillon, maar kippenbouillon. Dat lijkt vloeken in de kerk, maar in veel traditionele Amerikaanse recepten wordt het gebruikt. Wie ben ik om daar heel puriteins over te gaan doen? En ook geen witte wijn, eenvoudigweg omdat ik dat niet zo lekker vind.

Chowder maak je eenvoudig in twee stappen.

Lees Meer Lees Meer

Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

De vraag is vooral, hoe Hawaïaans is de Hawaiian fish sandwich en wat doet die tartaarsaus op Hawaï? Dat een sandwich allang niet meer beleg is tussen twee sneetjes brood, neem ik wel voor lief. We kunnen het net zo goed een visburger noemen, al suggereert dat een gepaneerde vis in de vorm van een burger. In Hawaï wordt de fish sandwich (op een semi-hard bolletje) gemaakt met mahi-mahi, wat betekent ‘heel sterk’. Ook wel ‘dolfijnvis’ genaamd, maar ook ‘lampuka’ of ‘dorado‘, niet te verwarren met de ons beter bekende ‘dorade’. De Nederlandse naam voor de mahi-mahi is goudmakreel en zijn Hawaïaanse naam heeft de vis mogelijk te danken aan het feit dat het beestje tot ruim 90 km/uur kan zwemmen.

De Hawaiian fish sandwich lijkt vooral een uitvinding te zijn van Arby’s, een Amerikaanse fastfood sandwichketen. Maar dan wel met Alaska koolvis. Dat lijkt niet heel erg Hawaïaans, maar waarschijnlijk stukken goedkoper dan de mahi-mahi. De koolvis komt in grote delen van de Atlantische Oceaan voor. Volgens Noorse onderzoekers hebben ze ook de neiging om zich rond de netten van zalmkwekerijen op te houden, om daar het voer op te eten dat door de mazen van de kooien valt. Koolvis is makkelijk verkrijgbaar in de supermarkt, voornamelijk als blokken bevroren vis. Het doet mij denken aan de visburgers die ik vroeger bij de McD. at. Liefst met een plakje kaas. Kaas en vis, een ondergewaardeerde combinatie.

In plaats van koolvis kies ik voor de kabeljauw, uit dezelfde familie. Wel een stukje duurder helaas, maar een kabeljauwhaasje op een broodje is niet te versmaden. BroeR is het alvast met mij eens.

Sauzen heb je in vele soorten en smaken. Veel ‘witte’ sauzen zijn op basis van mayonaise, dus met een pot mayonaise in huis kun je veel sauzen zelf maken. Scheelt allerlei soorten die je waarschijnlijk zelden gebruikt. Een wandeling naar de supermarkt om een potje te halen, duurt bovendien langer. Ook mayonaise kun je uiteraard zelf maken, maar dat vind ik gek genoeg dan weer gedoe. Bovendien heb ik standaard een minder vette variant in huis en geen idee hoe ik die zou moeten maken. Blote mayo eet ik eigenlijk alleen bij frietjes of gebakken aardappelen en daarnaast vooral als basis voor knoflooksaus, maar soms voor tartaarsaus. Snel gemaakt in de hoeveelheid die je nodig hebt. Uiteraard kun je ook fritessaus gebruiken, maar hou er rekening mee dat deze vaak iets zoeter is.

De versie van Arby’s, de King’s Hawaiian® Fish Deluxe, bevat naast tartaarsaus, ijsbergsla, tomaten, cheddar, gepaneerde visfilet en een trademark-bun. Dat kan duidelijk beter denk ik dan. Allereerst kies ik voor vis zonder paneerlaagje, een beetje zonde van de kabeljauw namelijk. Geen tomaten, voor wie dit blog volgt weet mijn mening over blote tomaten. Geen kaas in dit geval en ook geen ijsbergsla, ook wel krakend water genaamd, maar in plaats daarvan een mengsel van verschillende slasoorten met rucola. Dat geeft een beetje pit en een bittertje mee aan het broodje.

Als broodje kun je kiezen voor een echt lekker zacht wit bakkerspuntje, maar ook lekker is een Surinaams of Marokkaanse puntje. Puntjes zijn sowieso handig als je kiest voor filet. Kies je de vierkante koolvisfilet uit de vriezer, dan is een bolletje weer handiger.

Lees Meer Lees Meer

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Vis. Ik eet het eigenlijk niet vaak genoeg. Misschien omdat ik er niet echt mee ben opgegroeid. Thuis aten we hooguit een gebakken vis van de visboer of een haring. Zout voor de rest van de familie, zuur voor mij. Het eten van vis was niet heel gewoon in Salland, al kan ik mij herinneren dat mijn vader het wel eens had over stokvis. Maar dat was een andere generatie. Als er kermis was, aten we paling. Een echte traditie. Garnalen aten we al helemaal niet thuis. Die leerde ik pas kennen in mijn studententijd, bij de lokale Chinees. Nog weer later zorgde mijn kennismaking met de traditionele Chinese keuken ook voor het eten anders dan alleen een lekkerbekje of een zure haring. Gestoomde dorade en vis in heet-zure saus (uit Sichuan) zijn hier klassiekers geworden. Hete makreel uit Indonesië mag ik overigens niet vergeten. Superlekker bij witte rijst en geweldig op een Surinaams broodje.

Mijn directe kennismaking met de eclectische Surinaamse keuken zorgde ook voor een eerste kennismaking met de Creoolse keuken, een mengeling van Inheemse, Caraïbische, West-Afrikaanse en Europese (met name de Spaanse en Franse) invloeden. De Creoolse keuken is echter niet alleen in Suriname te vinden. Het komt voor in die regio’s waar de slavernij jarenlang een grote rol speelde: het zuiden van de Verenigde Staten, de Caraïbische eilanden en een aantal landen in het noorden van Zuid-Amerika, waaronder Suriname dus. Elke regio heeft zich op een eigen wijze ontwikkeld. Meest bekend is misschien wel de Creoolse keuken van Louisiana in de Verenigde Staten, bij uitstek te vinden in New Orleans. De invloed van de Franse keuken is daar het sterkste. De Creoolse keuken kenmerkt zich door rijke sauzen, het gebruik van lokale kruiden, tomaten en vis en schaal- en schelpdieren. Bekende Creoolse gerechten zijn gumbo, een stoofpot op basis van een roux met vaak zowel vlees als vis, en shrimp creole, garnalen in een rijke tomatensaus, ook wel bekend als Creoolse saus, ‘red gravy’ en sauce piquan.

Shrimp Creole
Shrimp Creole

De Creoolse keuken onderscheidt zich van de Cajunkeuken, onder meer door het veelvuldig gebruik van tomaten en tomatensauzen. De cajunkeuken bevat veel vleesgerechten, zoals het bekende jambalaya, een klassiek eenpansgerecht met rijst, worst en kip, en boudin, een kruidige worst met varkensvlees en rijst. Cajun is na 1755 ontstaan door de komst van de Fransen die door de Britten van Nova Scotia waren verjaagd.

De ‘Heilige Drie-eenheid’

De kern van de cajunkeuken en de Creoolse keuken van Louisiana bestaat uit ui, paprika en selderij in de verhouding 1:1:1.  Het is afgeleid van het Franse mirepoix, een mengsel van uien, wortel en bleekselderij, maar welke wel een andere verhouding heeft, nl. 2:1:1.  Het zou deels ook afgeleid zijn van het Spaanse sofrito, welke oorspronkelijk bestond uit ui en olijfolie, maar waar in de zestiende eeuw tomaat aan werd toegevoegd. De term ‘Heilige Drie-eenhuid’ kwam de vorige eeuw in het overwegend katholieke zuiden van de staat in zwang door de populaire Amerikaanse chefkok Paul Prudhomme.

Aan de basis worden meestal tal van andere ingrediënten toegevoegd als knoflook en gedroogde kruiden als tijm. In de Creoolse keuken van Louisiana worden normaal gesproken geen hele pepers gebruikt, maar gedroogde cayennepeper en hot sauce om de gerechten pittig te maken. De bekendste hot sauce is Tabasco, waarvan de enige fabriek ter wereld in Louisiana staat.

Lees Meer Lees Meer

Broodje kabeljauw met een bijna tzaziki saus

Broodje kabeljauw met een bijna tzaziki saus

Kabeljauw is al vele eeuwen lang een populaire vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan en de Noordzee. En al vanaf de 18e en 19e eeuw zijn er internationale regels voor de vangst. Een paar decennia geleden liep het toch helemaal uit de hand en deden vangstquota hun intrede. Hopelijk gaat dat uiteindelijk weer leiden tot de terugkeer van de grote kabeljauw want hoe dikker de kabeljauw, hoe sappiger het vlees. Die tijden lijken echter voorbij, we vangen eigenlijk nog steeds te veel vis. Maar ook de iets kleinere kabeljauw blijft een lekkere vis die beter verdient dan verstopt te worden onder een beslaglaag en in een frituur te worden gegaard.

Gevangen vis moet verhandeld worden. En daar werden al vroeg afspraken over gemaakt. Zo werden in Deventer eeuwen geleden al veel stokvissen opgekocht en weer verkocht. Stokvis is gedroogde vis en die meestal werd gemaakt van kabeljauw. Stokvis was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Deventer was in de middeleeuwen lid van de Hanze, een samenwerkingsverband van handelaren en steden. Die stokvis kwam dan ook van een andere Hanzestad, het Noorse Bergen.

Een broodje stokvis is echter wat wat taai. En om de stokvis weer zacht te maken door erop te slaan en de vis vervolgens 1,5 dag te laten weken in telkens ververst water is ook zo wat. En dan moet de stokvis nog worden gekookt en fijngemaakt om uiteindelijk opgediend te worden (vaak) met botersaus en aardappelen.

Daarom een mooie moot kabeljauwfilet gebruikt, in een hard kaiserbroodje.

Lees Meer Lees Meer

Catalaanse Bacalao a la Llauna: oven kabeljauw

Catalaanse Bacalao a la Llauna: oven kabeljauw

Bij het woord Barcelona denk je natuurlijk maar aan een ding. Precies. Aan de grote schoonmaakbeurt van 1986 tot 1992 zodat de Olympische Spelen van 1992 in een geheel opgeknapte stad konden plaatsvinden. Die schoonmaakbeurt veranderde het gezicht van de stad voorgoed waardoor de kunstwerken van Gaudi nu nog beter tot hun recht komen.

De oude stad ligt tussen de heuvels en de Middellandse Zee. Beetje druk nu met toeristen. Buiten het oude centrum ligt de wijk Eixample, gebouwd in de tweede helft van de 19e eeuw. Wat opvalt zijn de lange rechte wegen en de vele vierkante woonblokken. Opgebouwd uit verschillende individuele flatgebouwen en omdat de flats in een woonblok ook nog eens niet allemaal even hoog zijn is het heel gevarieerd om te zien. Heel planmatig maar door de afgesneden hoeken ontstaat toch een open geheel.

In het midden van een woonblok is een voor de buitenwereld verborgen grote gemeenschappelijke ruimte. Sommigen bebouwd of betegeld maar vaak ook met een prachtige parkachtige inrichting. In Nederland hebben we ze ook, sporadisch. Bijvoorbeeld in Amsterdam zijn er een paar ten noorden van het Olympisch Stadion. En ten westen van De Kuip in Rotterdam, daar zijn er wat meer, maar juist niet vierkant. En bij ons is de buitenkant van al die individuele flats hetzelfde en evenhoog, minder afwisseling dan in Barcelona.

Catalonië heeft een geheel eigen keuken die gebruik maakt van zowel zeevruchten als vlees. Een van de aloude methoden om vis te bewaren is de vis in zout leggen. In het gerecht Bacalao a la Llauna, kabeljauw uit de oven, wordt de gezouten vis eerst weer ontzout door het minstens 24 uur in water onder te dompelen, water dat elke 8 uur wordt ververst.

Ik start met kabeljauw voor witvis uit de oven op z’n Catalaans.

Lees Meer Lees Meer

Kabeljauw gepocheerd in bouillon

Kabeljauw gepocheerd in bouillon

Neem hiervoor een stevig stuk kabeljauw, bijvoorbeeld een kabeljauwhaasje, per persoon zo’n 150 gram. En neem vooral verse vis, geen diepvries. Uiteindelijk is dat toch vaak minder stevig en valt het sneller in de pan in stukken uiteen.

Heb je de neiging om vis altijd te bakken, probeer dan dit eens. De vis krijgt veel smaak mee van de verschillende smaakmakers, niet in de laatste plaats de djeroek peroet. Het is bovendien zo klaar.

Lees Meer Lees Meer