Kaneel-noten-laos broodjes van Zeeuwse bloem
Zeeuwse bloem, totaal ongeschikt om broodjes mee te bakken meldt iedereen, inclusief producenten. Dus wat deden we die dag? Kruidige, opgerolde broodjes bakken van Zeeuwse bloem en noten.
De oorzaak? Ten tijde van een crisis in de wereld koopt heel Nederland altijd alle tarwemeel en tarwe- en patentbloem op. Hamsteren. Omdat wij daar niet aan meededen hadden we ineens een bloemtekort; lege schappen in de winkel. Niet zo handig als je zelf veel brood bakt. Zeeuwse bloem, daar waren nog wel genoeg pakken van in de schappen. Die dus maar meegenomen.
Brood maak je het liefst van bloem of meel die voldoende eiwitten bevat. 12 gram eiwitten per 100 gram bloem of meel is wel zo’n beetje een ondergrens. Van eiwit maak je tijdens het kneden en rijzen lange glutenketens. Sterke moleculen, waardoor eenmaal ontstane luchtgaten in stand kunnen blijven en je luchtig brood kan eten. Die luchtgaten ontstaan door de vrijgave van CO2 gas door gist, die de suikers opeten die zijn ontstaan door zetmeel te beschadigen, geholpen door enzymen en water.
Zetmeel wordt beschadigd tijdens het maken van de bloem of meel. Zetmeel is niets anders de energievoorraad voor de groei van de kiem. Eiwit en zetmeel, ze zijn beide nodig om brood te maken. Als je op tijd stopt met brood laten rijzen, dan is er nog genoeg aan suikers over voor geur, smaak en een bruine korst.
Zeeuwse bloem bevat minder eiwit. Afhankelijk van de producent zit het meestal tussen de 10 en 11 gram in 100 gram bloem. Nu is dat ook niet overdreven veel minder. Zeeuwse bloem wordt gemaakt van zachte tarwe. Die zachte tarwe groeit het liefst vlak bij zee. Zeeland kent veel vruchtbare grond en heeft een zeeklimaat. Die zachte tarwe groeit in Zeeland: Zeeuwse bloem. Voor zelf brood maken kochten we in Engeland altijd de very strong flour variant, regelmatig met 14 gram eiwit per 100 gram bloem. Zoiets kennen ze in Nederland niet, of niet wijd verbreid.
Zeeuwse bloem smaakt ook iets anders dan bloem van hardere tarwesoorten. Testen dus, in deze kruidige noten broodjes.
