Archief van
Tag: kardemom

lamsschouder met okra
Gestoofde lamsschouder met kardemom

Gestoofde lamsschouder met kardemom

Reacties 1 reactie

Misschien wel een van de meeste typische specerijen uit de Indiase keuken is kardemom. Een bijzonder geurig specerij. Veel mensen denken het misschien niet te kennen, maar het is ook een ingrediënt voor iets typisch Nederlands, namelijk het speculaasje.

De productie van kardemom begon al ver in de oudheid en wordt in oude Sanskrietteksten aangeduid als ela. De Babyloniërs en Assyriërs gebruikten kardemom al vroeg in hun bestaan en de handel begon al in het derde millennium v. Chr. via landroutes en de Perzische Golfroute naar West-Azië en de mediterrane wereld. Kardemom wordt in India vooral in het zuiden gegeten.

Onderstaand recept is voor een ontbeende lamsschouder. Uiteraard kan het ook gemaakt worden met een ander stuk lamsvlees, bijvoorbeeld van de nek. Een lamsschouder is al snel 1,5 tot 2 kilo. Voordeel is dan wel dat je een aantal porties kunt invriezen.

Het recept is afkomstig uit mijn enige Indiase kookboek dat ook echt afkomstig is uit India: India Cookbook van Pushpesh Pant. De meeste Indiase kookboeken zijn namelijk van Indiërs die in Engeland of de VS wonen. Tenminste, die in mijn boekenkast. Het boek bevat meer dan 1.000 recepten uit de verschillende keukens van India, van het noorden naar het zuiden, van eenvoudig inheems eten tot complexe en meerdaagse bereidingen.

Ik heb nog steeds spijt dat ik in India voorbij een boekwinkel ben gelopen met alle boeken uitgestald op tafels. Mijn collega’s liepen echter al bijna 50 meter verder en roepen was kansloos met het geluid van het verkeer op de achtergrond. Ik had er graag rondgesnuffeld  Later kwam ik in Kochi nog in een boekhandel terecht, maar met een Europeaan achter de kassa werd al snel duidelijk dat deze winkel niet gericht was op kookboeken, afgezien van een paar onvermijdelijke boeken met curry als thema. Gebladerd, maar niet interessant genoeg bevonden.

Alleen al voor het eten zou ik terug willen naar India. Geen maaltijd die daar tegen is gevallen. Zeker niet als je eet in restaurants die zich niet teveel focussen op westerlingen. Zoek een restaurant waar ze geen alcohol schenken, de kans is groot dat je dan de meer traditionele keuken treft. …

Lees Meer Lees Meer

Pulao
Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Reacties 1 reactie

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag. …

Lees Meer Lees Meer