Orzo, guanciale, tomaten, broccoli en clémont bleu
Begin oktober, 2024. Ineens lagen ze er, in het brede en diepe open koelvak vol met kaasjes, bij onze lokale AH. Daar liggen vaak vele kleine stukken van verschillende kaasjes. Een paar exemplaren maar per soort kaas. Lang niet altijd van de hoogste kwaliteit, jammer genoeg. Daarom kijk ik regelmatig wel even, maar koop ik kaasjes meestal bij onze favoriete kaasboeren, 1 met een winkel en 1 met een marktkraam. Iets duurder, zeker, maar wel verzekerd van hoge kwaliteit. Meestal ook veel pittiger kaasjes dan de kaasjes van supers, ondanks dat die ze als pittig merken.
Ineens lagen ze er dus. Wij hadden ze tenminste niet eerder gezien. Niet maar een paar verpakte kaasjes, maar juist heel erg veel kleine ronde kaasjes, plat van boven en onder. 150 gram alle drie. Alle drie ook dezelfde prijs. Verpakt in wit kaaspapier met gekleurde strepen. Rode strepen voor de clémont rouge, zwarte strepen voor de clémont blanc, en blauwe strepen voor de clémont bleu. Ze worden wel vergeleken met brie. Logisch, want daar wordt ook room aan de melk toegevoegd, net als bij de clémont kaasjes. Bij camembert wordt geen room toegevoegd, en daarom smaakt die anders dan brie. Maar in die vergelijking met brie is de clémont dan wel een instapmodel, niet de sportversie.
Informatie over die clémont kaasjes is schaars. Er is een dorpje dat Clémont heet, bijna in het geografische midden van Frankrijk. Maar een link met de kaasjes heb ik niet gevonden. Ze zijn zo te zien ook alleen te koop bij AH en Delhaize in België. Waar bij Delhaize alleen de clémont rouge lijkt te worden verkocht, op de website. AH België heeft ze wel alle drie. AH en Delhaize, dat is niet toevallig, het zijn beide supermarktketens van, jawel, Ahold Delhaize. Een eigen merk kaas, door een ander bedrijf gemaakt? Nog veel open vragen. De speurtocht kan beginnen.
Combineren van informatie op de supermarkten websites levert wat meer informatie. Er werd gemeld dat het toegankelijke witschimmel kaasjes zijn. Ze smaken allemaal mild en romig. Dat laatste mag ook wel als je room aan gepasteuriseerde melk toevoegt en van het mengsel kaas maakt. De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel.
De clémont rouge is een roodkorst kaas. De rode kleur komt van paprika extract, officieel E160c, oftewel C40H56O3. Men meldt dat het een karakteristieke smaak heeft, maar die is mijns inziens behoorlijk ver weg van het pareltje dat Munster heet, ook een roodkorst kaas die rood is door paprika. En inderdaad ook een stukje duurder is: 100 gram clémont kost € 1,93, 100 gram Munster € 2,75, bij AH.
De clémont blanc lijkt inderdaad op een brie. Zacht, mild en romig. AH meldt dat het prima past op een kaasplankje. Daar kan ik me wel in vinden, maar dan wel als de startkaas. Minder pittige kaasjes zal je niet vaak vinden. Maar de clémont is zeker relatief goedkoop.
De interessantste voor ons was de clémont bleu. Blauwaderkazen zijn super, zeker als je de schimmel goed kunt proeven, zoals bij Stilton, Gorgonzola, Roquefort en Danablu. Dat viel hier wat tegen.
De schimmeladers zijn klein en liggen redelijk ver van elkaar. Maar op de verpakking geeft AH het toch 3 stippen op een schaal van 5. Dat vonden wij echt 1 teveel, en misschien wel 2.
Als ze niet uit het dorp Clémont komen, en wel door een bedrijf worden gemaakt voor Ahold Delhaize, welk bedrijf is dat dan?
De etiketten van clémont rouge en clémont blanc bevatten de eerste aanwijzing, met dank aan de Europese regels. Op de etiketten staat ‘DE SN 006 EG’. En dat betekent dat clémont rouge en clémont blanc gemaakt worden door de zuivelfabriek Hainichen-Freiberg. Freiberg ligt in voormalig Oost-Duitsland, tussen de steden Chemnitz en Dresden, die van de Dresdner Eierschecke.
Die zuivelfabriek Hainichen-Freiberg is best groot. Toen ik foto’s zag kwam de kaasmakerij bij Heerenveen in herinnering, langs de A7 met nepkoeien in het gras voor het gebouw.
Bij Hainichen-Freiberg maken ze zuivelproducten voor 2 bedrijven: voor het familiebedrijf Ehrmann vooral yoghurt, desserts en pudding, en voor ‘Käserei Champignon’ (wat een naam!) kazen. Te weten camembert, weichkäse en grillkäse. Weichkäse is een familie van zachte kazen. Door die te behandelen met schimmelculturen krijgt de kaas zijn typische witte schimmellaag. Of rood als je ze met paprika insmeert. Bekende voorbeelden zijn brie en rougette. Een soort brie maakten ze al in Freiberg. Niet Frans, toch brie. De stap naar de kleinere clémont kaasjes zal niet groot zijn geweest.
Waar komt dan de clémont bleu vandaan? Die heeft op het etiket ‘DE BY 77711 EG’ staan. Dat duidt op de fabriek ‘Käserei Champignon’, in Lauben, in Zuid-Duitsland, tegen de Zwitserse grens aan. ‘Käserei Champignon’ maakte al een paar andere blauwaderkaasjes, in ieder geval Grand Noir, DorBlu en Cambozola. De schimmelcultuur was al voorradig.
Een redenatie over de clémont kaasjes kan nu mogelijk als volgt zijn. AH wilde nieuwe zacht-romige kaasjes die ‘Käserei Champignon’ kon leveren. Of ‘Käserei Champignon’ zocht contact met AH over de kaasjes. Resultaat is dat clémont blanc en rouge roomkaasjes via Freiberg ruim 400 kilometer verderop in Lauben belanden. Een deel van de blanc kaasjes wordt via naalden voorzien van een blauwschimmel en mag nog even doorrijpen. Niet te lang, want het moet een milde blauwaderkaas worden. Exporteren naar Nederland en België, via het Champignon Benelux bedrijf dat is gevestigd in Kerkrade, waar ze onder de naam clémont en merknamen AH en Delhaize worden verkocht.
De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel. En dat laatste is ineens ook logisch: de bleu versie is uit de blanc versie ontstaan.
De volgende conclusie is dat een kaasmakerij, i.e. Käserei Champignon’, niet alle kazen zelf maakt maar soms een doorgeefluik is van een andere kaasmaker, i.e. Hainichen-Freiberg.
Wie de Franse naam heeft bedacht voor de kaasjes, waardoor het gros van de mensen zal denken dat ze een uit Frankrijk geïmporteerd product kopen, blijft daarmee nog onbekend. Het zullen marketeers zijn geweest, om mensen te misleiden. Merkingen als DOP, IGP, BOB en BGA hebben wel degelijk hun waarde.
Clémont kaasjes. Ze worden gemaakt in Duitsland en verkocht in Nederland en België. Worden dezelfde kaasjes in andere landen onder andere namen verkocht? Ook onbekend. En wat vinden de inwoners van het Franse dorp Clémont eigenlijk van een Duits kaasje met die naam?