Archief van
Tag: kippendijen

Als kikkerdij naar kip smaakt, neem dan kippendij

Als kikkerdij naar kip smaakt, neem dan kippendij

Lang geleden, toen we veel meer aan sport deden dan tegenwoordig, en ook veel meer soorten sport beoefenden, keken we vooral uit naar het eten, na dat sporten, in 1 specifiek sportrestaurant. Ik kan het woord sportkantine niet gebruiken, want daarvoor had de kok veel te veel ambitie.

Daar dus regelmatig slakken gegeten en ook 1 keer kikkerbilletjes. Die slakken hadden wel een dikke knoflooksaus nodig om echt lekker te zijn. Maar goed, wel regelmatig besteld dus.

Die kikkerbillen waren heel snel weer van het menu af. Het smaakte ongeveer als kip, en als je blind proeft roep je ook direct, kip. Al snel had iemand de keuken ingelicht over de gebruikte slachtmethode van die uit Frankrijk geïmporteerde kikkerbilletjes. Sindsdien hebben wij geen kikkerbilletjes meer gegeten, ook niet in Frankrijk.

Cuisses de grenouilles staat op de Franse verpakking, kikkerbilletjes. Maar cuisses betekent ook dijen in het Frans. Je eet dus eigenlijk de kikkerdijen op, en niet puur de billen, tenminste als je wat minder scrupuleus bent en nu nog steeds delen van kikkers opeet. In het restaurant werden de kikkerbillen al snel vervangen door drumsticks, van kippen.

Kikkers en padden hebben het wereldwijd moeilijk. Wij hebben zowel padden als kikkers in onze tuin. En wel de gewone pad (van de toad in the hole) en de groene kikker, what’s in a name. We laten ze met rust, ook al kwaken sommige mannetjes tijdens de paartijd vrij hard, indringend en lang.

Maar goed, vegetariër zijn we niet, flexitariër wel, vlees eten we met enige regelmaat. Maar dan wel vlees van dieren waar er wel genoeg van zijn. In dit geval kippen. Alle kippen die productie-eieren leggen, leven in Nederland binnen met velen op weinig ruimte.

Je hebt scharrelkippen, die binnen blijven, vrije uitloop kippen, die binnen iets meer ruimte hebben en naar buiten mogen, en biologische kippen, die nog wat meer ruimte hebben en ook nog op stok mogen. Toch hebben ze alle 3 flink minder ruimte dan die kippen bij de kippenboer van mijn grootouders. We kiezen daarom vaak biologische eieren, al loont het wel degelijk om even na te gaan welke winkel ze het goedkoopst heeft terwijl de eieren toch lekker zijn. Het prijsverschil en het smaakverschil is namelijk nogal groot.

Lees Meer Lees Meer

Carnaroli risotto, groene asperges en kippendijen

Carnaroli risotto, groene asperges en kippendijen

Zou je mensen die asperges eten, vragen om een aspergeplant te beschrijven of zelfs te schetsen op papier, dan is de kans groot dat ze je het antwoord schuldig moeten blijven. Vast iedereen heeft wel eens akkers gezien, in het echt of op TV – als je de grote stad nooit verlaat – waar lange rijen van zandverhogingen, ruggen geheten, afgedekt zijn door even lange rijen plastic. Donker is het in de grond; die asperges blijven wit. Of akkers waar helemaal niets op lijkt te groeien, behalve wat nog lage stengels: de groene asperges. Die jonge scheuten worden geoogst, de akkers blijven een tijd vrij kaal. Blijft een apart gezicht.

Aspergeplanten blijven blijkbaar zo’n 10 jaar staan. Vanaf het 3e jaar worden asperges geoogst. Traditioneel werd de Nederlandse asperge geoogst vanaf de tweede donderdag van april, een traditie, tot 24 juni, een noodzaak. Wat er zo speciaal is aan 24 juni? 24 juni heeft wel wat eigen referenties, maar de link naar asperges is onduidelijk. Mijn eigen gedachten gingen onmiddellijk naar de langste dag van het jaar. Zo is de dag met het langste hoeveelheid daglicht rond 21 juni. Eerder komt voor, maar ook 23 juni komt wel voor. Dus tot 24 juni betekent dat je dan zeker weet dat de langste dag is geweest? Tegenwoordig worden overigens vanaf half februari asperges aangeboden. Die komen uit de kas. En ruim na 24 juni verse asperges eten uit Nederland? Die zijn dan van aspergeplanten die gerooid gaan worden; die hoeven geen reserve meer op te bouwen voor de volgende winter.

Voor 24 juni oogsten, na 24 juni mag de plant aansterken voor de winter. Voor oogsten en aansterken het jaar keurig in 2 tijdvakken verdeeld voor de aspergeplant. Aspergeplanten die dan op de akkers staan worden naar verluidt tot 1,8 meter hoog, met eerst alleen fijne bladeren, dan met witte bloemen en daarna rode bessen. Als je ze eenmaal herkent, vergeet je ze niet meer en kan je ze wel beschrijven en tekenen op papier.

De oud Romeinen kenden de asperges al; ze hebben ze echt gecultiveerd. Plinus de Oudere vond dikke asperges niet lekker. En veel van de wonderschone verhalen rond asperges in het Romeinse rijk zijn gewoon verzonnen. Ook voor het bestaan van die speciale aspergevloot van keizer Augustus kan ik geen historische bron vinden.

Asperges waren zeker heel populair in het oud Romeinse Rijk. Welgestelden sneden ze met een mes waar de bronzen heft uit een gedetailleerde 3-D afbeelding van het top-gedeelte van een aspergestengel bestaat. Ook in Woerden is zo’n heft gevonden. Asperges reisden met de oud Romeinen mee. En dat zal de reden zijn waarom in Groot-Brittannië de groene asperges zo populair zijn, nog steeds. Dat heft van het mes lag overigens waarschijnlijk niet zo gemakkelijk in de hand; veel te ruw met die uitstelsels.

Als wij een bos groene asperges kopen, dan zitten daar regelmatig 2 elastiekjes omheen, ook bij de groenteboer. Een al qua gewicht afgemeten hoeveelheid. Een elastiekje onderaan de bos en een elastiekje bovenaan de bos. En laten er nu reliëfs bestaan uit het oud Romeinse Rijk dat een bosje asperges op precies dezelfde manier samenbind, maar dan met touwtjes. Langere bosjes kregen overigens 3 touwtjes, kortere maar 1 zo te zien op de vele reliëfs die er nog zijn, bijvoorbeeld in Pompeii.

Naast de groene en witte asperges, zijn er ook paarse en groen-paarse asperges. En volgens de nu geldende Europese regels, is dat het, meer zijn er niet. Paarse asperges smaken wat meer naar noten en zijn wat zoeter. Ik ben er overigens niet van overtuigd dat alle groene asperges die je kan kopen in supers ook daadwerkelijk groene asperges zijn volgens de Europese regels. Het lijken regelmatig groen-paarse asperges te zijn. Geeft op zich niet, lekker zijn ze.

Lees Meer Lees Meer

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een smakelijke maaltijd bereiden zonder dat je al te veel tijd in de keuken moet doorbrengen. Dat blijft toch 1 van de doelen van de student.

Deze keer een ovenschotel volgens een standaard receptje. En als je in het Engels college krijgt omdat er steeds meer buitenlandse studenten worden aangetrokken om maar steeds meer geld te genereren, dan neem je gewoon de Engelstalige gerechtentitels over van je buitenlandse vrienden. Loaded chicken potato bake dus, oftewel een ovenschotel met kip en aardappels. Eigenlijk gewoon een simpele ovenschotel zoals er zovele zijn.

We hebben de oorsprong niet kunnen achterhalen. We vermoeden een redelijk recent recept in een (Amerikaans) kooktijdschrift of website. De gevonden recepten op internet lijken namelijk nogal op elkaar.

Dus door de student een eigen Nederlandse interpretatie gemaakt. Rode aardappels genomen en rode puntpaprika’s toegevoegd. En de bosui en bacon vervangen door sjalotten en katenspek.

Een kleurrijk eenpansgerecht maar dan uit de oven: loaded chicken potato bake. Voor als het buiten lekker hard waait en nog onder de 18°C is.

Lees Meer Lees Meer

Rare snijbonen-maaltijd met rijst en chilivlokken

Rare snijbonen-maaltijd met rijst en chilivlokken

Als je een rare snijboon wordt genoemd dan ben je een zonderling, een wonderlijk persoon die afwijkt van wat men de norm vindt.

Wij aten vroeger uit de moestuin van mijn grootouders veel rare snijbonen. Stoksnijbonen, want de planten vonden de weg omhoog via rijen van (bamboe)stokken. Koop je de groente in de winkel dan zijn ze mooi groen en vrij recht. Uit de moestuin van mijn grootouders werden ook de kromme, gebogen en gedraaide snijbonen gegeten. En terecht. Wij vonden en vinden rare snijbonen heel normaal.

Bovendien verdwijnt het verschil tussen kromme en rechte snijbonen als ze in plakjes worden gesneden met een molen, de snijbonenmolen. Niet vaatwasmachinebestendig zoals nu verkrijgbaar, maar toen een massief en zwaar geheel dat aan de keukentafel vast moest worden geklemd. En zo werden kinderen aan het werk gezet. Geen kinderarbeid want het was leuk om te doen – spelen met gevaarlijke snijvlakken – maar toch kinderen aan de arbeid.

Anders dan vroeger echter komen snijbonen van de supermarkt nu vooral uit een aantal Noord-Afrikaanse landen. En ze zijn recht, de kromme worden eruit gehaald. Maar dat snijbonenmolen gebeuren, dat kan je nog steeds zelf doen.

Op de markt kun je soms nog wel rare snijbonen vinden, uit een lokale kwekerij. Voor in een maaltijd met rijst, chilivlokken en pijnboompitten.

Lees Meer Lees Meer

Chinese aubergine met kip

Chinese aubergine met kip

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Gebakken rijst met kip

Gebakken rijst met kip

Er zijn van die dingen waar je me wakker voor kunt maken. Eend bijvoorbeeld. Of jiaozi. Mapo tofu. Fish-fragrant eggplant. En eigenlijk alles van de kaart van San San. Zou ik een top 10 lijstje moeten maken, dan zou gebakken rijst ook hoog scoren. Ik vind rijst sowieso lekker, maar gebakken, als restje, dan is het helemaal geweldig. Vroeger, als kind, vond ik nasi altijd een feestmaaltijd. We aten dat thuis met regelmaat op zondag, de nasi kwam van de slager, samen met de kippenpoot. De laatste grilde mijn moeder in de oven, zodat het zo’n geweldig knapperig velletje kreeg. Vaak snoepte ik al wel nasi uit de koelkast, want koude nasi is ook heerlijk. De nasi werd opgebakken en geserveerd met zilveruitjes en augurken. Een groenteloze dag, dubbel feest vond ik dat toen.

Onderstaand recept heb ik ooit ergens opgepikt, geen idee meer waar. Aangepast naar eigen voorkeur in de loop der jaren. Al luistert het allemaal niet zo nauw. Uiteraard kun je ook kipfilet gebruiken, alleen zijn de dijen een stuk malser wanneer je de kip op deze manier bereid.

Voor goede gebakken rijst is het belangrijk dat de rijst is afgekoeld. Als je gebakken rijst maakt met rijst van de vorige dag, dan is dat natuurlijk geen probleem. Wil je dit recept maken met verse gekookte rijst, kook de rijst dan ’s morgens en laat het rustig afkoelen. Dat zorgt er voor dat je gebakken rijst lekker korrelig is en niet al te klef. Zelf kook ik altijd meer rijst dan ik nodig heb voor een maaltijd, zodat ik de volgende dag fijn het restant kan gebruiken. Binnen 20 minuten heb je dan een heel smaakvolle maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Ayam Merah – Rode kip

Ayam Merah – Rode kip

De neefjes eten morgen mee. Eigenlijk kan ik niet meer van neefjes spreken, aangezien ze in lengte mij al bijna evenaren. Maar voorlopig hou ik nog even vol. Vinden ze ook leuk, mijn neefjes.

Maar wat eten de neefjes? Gelukkig weet ik dat ze graag rode kip eten. De afgelopen twee jaar heb ik nl. bij verschillende familiegelegenheden rode kip klaargemaakt en het viel op dat in welke hoeveelheid ik het ook had gemaakt, er geen restjes overbleven.

Het recept heb ik gepikt van het onovertroffen Kokkie Blanda waar een keur aan Indische recepten te vinden is. Het belangrijkste verschil met het oorspronkelijke recept is dat ik geen hele kip gebruik, maar kippendijen. Geen gepluk met botjes.

Standaard maak ik het een dag van te voren, zodat het vlees nog lekker een dagje kan dobberen in de saus. En ook standaard is dat ik het per kilo maak, aangezien het goed in te vriezen is.

Lees Meer Lees Meer