Archief van
Tag: kippenmaagjes

ajam smoor ketjap
Ajam smoor met kippenmaagjes

Ajam smoor met kippenmaagjes

Reacties 3 reacties

Eens per jaar ga ik mij te buiten aan een flink diner en bijbehorende lunch. Dat wil zeggen het bereiden, niet het eten. Elk jaar is er bij mijn sportclub een toernooi met tientallen deelnemers, vaak komend van ver. Aanvankelijk verzamelden na afloop van alle wedstrijden de liefhebbers zich bij de plaatselijke Chinees, tot ik het idee lanceerde om zelf iets te organiseren.

Bij gebrek aan een keuken werd dat het eerste jaar een barbecue, met naast de standaard vleeskeuzes (van de eigenaar van de barbecue mocht er geen vis of garnalen op bereid worden) verschillende salades. Ik kan mij niet veel herinneren van die eerste keer, behalve uiteraard dat diverse mannen zich deskundig naast de barbecue hadden opgesteld om te bespreken op welk moment die hamburger nou wel of niet omgedraaid mocht worden. De ‘wetenschap’ van het barbecuen is aan mij niet besteed. Wat ik mij wel herinner is dat de komkommersalade helemaal op ging. De tijgersalade met vooral veel koriander vond ook gretig aftrek.

Die barbecue was leuk, maar in mijn ogen wat saai en weinig uitdagend. Zo organiseerde ik de jaren daarna onder andere een buffet met verschillende Indiase curries, een Mexicaans buffet met veel verschillende bonen- en kipgerechten en ondermeer een lekkere frisse uiensalade en een buffet met allerlei Sichuan gerechten. Het eten wordt dusdanig op prijs gesteld dat sommigen zich al niet meer inschrijven voor het toernooi, maar enkel voor de maaltijd. En dat pleziert de kok uiteraard.

Dit jaar was het thema Suriname, met onder andere geroosterd varkensvlees, vijfkruidenkip, petjil, tjap tjoy en Tjauw Min. Voor de lunch waren er diverse Surinaamse puntjes: bakkeljauw, tonijnsalade, massala-eieren en ajam smoor. Allemaal met de optionele peper en zuur uiteraard.

Voor de ajam smoor koos ik dit keer niet voor de standaard kippendijen, maar voor kippenmaagjes. Hoewel het ingewanden zijn, zijn kippenmaagjes niets anders dan spiervlees. Dat betekent dat je ze lekker lang moet stoven om ze boterzacht te krijgen. Dat ik kippenmaagjes heb gebruikt, vertelde ik er niet bij, want wat een boer niet kent, dat vreettie niet. Zo heb ik de gemiddelde eter intussen wel leren kennen. Vertel je niet wat ze gaan eten, dan vinden ze het bijna allemaal lekker is mijn ervaring. Vertel je wat ze gaan eten en kennen ze het niet, dan haken ze echter vaak af en kiezen voor iets anders. Zo was de bakkeljauw vooral populair bij de kenners en een paar durfallen, maar vloog de gesmoorde kip de deur uit. Het was zelfs als eerste op. Ik moest meerdere mensen teleurstellen, maar die schakelden vervolgens over op de masala-eieren, toen ze erachter kwamen dat dit gewoon kerrie-eieren waren. Wat een boer niet kent in de praktijk gebracht én gelogenstraft!

Al met al zijn de gesmoorde kippenmaagjes heel makkelijk te maken. Maak ook gewoon een flinke pan en vries een aantal porties in. Lekker ook als je een keer een rijsttafel wilt maken.

Intussen broed ik al op het thema voor volgend jaar. Wordt het Indisch, Koreaans of misschien wel Japans? Ik heb nog 11 maanden voorpret …

…

Lees Meer Lees Meer

Curry van kippenmaagjes
Curry van kippenmaagjes

Curry van kippenmaagjes

Reacties 1 reactie

De slager was even weg naar achteren in de Turkse super en de vrouw die normaal bij de kassa staat, hielp me dit keer. Ze is altijd heel spraakzaam. Ik vind het altijd leuk als de verkoper een geïnteresseerd praatje maakt en dan niet over het weer. Of het nu de boekhandelaar is, bij de toko of de groenteboer. Of in dit geval bij de Turkse winkel. Het is niet alleen klantenbinding, maar geeft ook rust in wat tegenwoordig toch een vaak een jachtig winkelleven is: snel boodschappen doen, afrekenen en weer naar huis. Het is leuk om tips te krijgen voor recepten of uitleg waar je dat ene ingrediënt nu voor gebruikt, of in de boekhandel een levendig gesprek over een nieuw boek.

Eerder gaf ze me de tip om lamskoteletjes niet heel kort te bakken, maar een uurtje te stoven. Dit keer was haar huiverige blik naar de kippenmaagjes niet te missen. Ik zei dat wel duidelijk was dat ze die niet zou eten. Ze knikte, net als levertjes zei ze en wees op de bak ernaast. Maar niertjes at ze dan weer wel, met kerrie-masala en heel veel ui vertelde ze. Dat laatste klonk weliswaar aantrekkelijk, maar niertjes zijn dan weer niet aan mij besteedt. Ik at ze eens en daar ga ik het ook bij houden.

Ik gaf aan dat de maagjes niet zo eng zijn en gewoon uit spierweefsel bestaan. Ze keek nog eens goed en moest bevestigen dat het er gewoon uitzag als vlees. En niet als ingewanden zal ze hebben bedoeld. De meeste vrienden gruwen als ik zeg dat ik kippenmaagjes heb gegeten. Het is weliswaar een ingewand, maar feitelijk een dikke spier. Het heet ook niet voor niets de spiermaag, dit in tegenstelling tot de kliermaag. In de spiermaag wordt hard voedsel met steentjes fijngemalen. Het bestaat uit spierweefsel, net als bijvoorbeeld wangetjes dat na lang stoven supermals is wordt.

Maagjes, ik eet ze vaker. Spotgoedkoop en ideaal voor een stoofmaaltijd. Laten we er dus eens een curry mee maken.

…

Lees Meer Lees Meer

Gebakken rijst met kippenmaagjes
Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Reacties 2 reacties

Lang heb ik vegetarisch gegeten, dat zal zeker een jaar of tien zijn geweest. Toen ik vervolgens weer vlees ben gaan eten, was er wel wat veranderd. Ik was eerder niet voor niets gestopt. Als soort van protest, ik voelde me ook bezwaard. Uiteindelijk waren er andere redenen waardoor ik uiteindelijk weer vlees ben ben gaan eten. Wel koos ik vaker voor scharrel- en soms biologisch vlees. Dat is wel een aanslag op je portemonnee en eerlijk is eerlijk, ik doe dat ook niet altijd. Bewuster eten kopen is al een belangrijke stap, maar dat geldt niet alleen voor vlees. Als er in december aardbeien in de winkel liggen, gaat er volgens mij iets mis. Ik koop daarom zoveel mogelijk groenten in het seizoen en mijd vers voedsel dat de halve globe is overgevlogen. Haricots verts uit Kenia komen hier er niet meer in. Net zoals avocado’s, al helpt het wel dat ik die gewoon niet lekker vind. Ik kan dus prima zonder.

De hernieuwde kennismaking met vlees destijds ging al snel verder dan de gebruikelijke maaltijd. Ik ontdekte de Chinese keuken en kreeg interesse in de Nederlandse boerenkeuken van vroeger. Onze grootouders hadden vroeger varkens en kippen bij het huis zoals zoveel mensen op het platteland (en soms ook gewoon in de stad). Zo konden de gezinnen grotendeels in hun eigen voedsel voorzien, aangezien ze doorgaans ook de meeste van hun groenten zelf verbouwden. Het waren vooral brood, melk en andere zuivel die van elders kwamen. Overigens was de ene opa melkboer, dus dat kwam wel goed.

Ik vroeg regelmatig aan onze moeder wat zij vroeger aten en hoe dat klaargemaakt werd. Ze vertelde dan hoe haar moeder bijvoorbeeld zelf balkenbrij maakte, waarvoor de kop van het geslachte varken werd gebruikt. Of vol afgrijzen over kruudmoes, wat juist onze vader zo lekker vond. Ik at het eens, nee, ik proefde het eens. Ik snapte onze moeder.

Tot in de jaren negentig haalde ze kip bij de poelier, niet bij de slager of de supermarkt. Als klein jongetje ging ik mee en keek dan vol verwondering naar het kleurrijke, gevederde gevogelte dat in de winkel hing. Het bleef er hangen, want dat was waarschijnlijk boven het budget. Maar ik herinner me de hele kip die er werd gekocht. En in die kip zat een klein plastic zakje met het hartje, de maag, het nekje en de lever. Die werden niet weggegooid, maar bereid. Ik heb het destijds nooit gegeten, maar weet nog wel dat het als delicatesse werd beschouwd. Onze moeder vond met name het nekje lekker. Dat kwam goed uit, want BroeR en ik gruwden toen van het idee.

Tegenwoordig kan ik dat waarderen, dat zoveel mogelijk van het dier benut wordt. En dan bedoel ik niet het separatorvlees van de machinaal gevilde kippen. Wel goed op zich, maar ik doel natuurlijk op wat we tegenwoordig zien als de incourante delen, zoals ingewanden en weke delen als zwezerik. Nu eet ik niet alles, soms is dat gevoelsmatig (stierenballen) of een textuurdingetje (zwezerik) of ik vind het gewoon niet lekker (niertjes). Twee van de drie heb ik overigens gegeten, ik laat in het midden welke twee dat zijn. Blijft er overigens genoeg over wat ik heb gegeten of in ieder geval wil proberen. Zo at ik in Suriname een broodje kippenlevertjes en raakte ik onlangs geïntrigeerd door de kippenmaagjes bij de Turkse slager. Ik herinnerde mij de kip van de poulier en besloot de stap te nemen, al had ik nog geen idee wat ik er mee kon doen en dus ook wat ik er mee ging doen. Ik zag in ieder geval een Chinese maaltijd voor me.

De kip heeft overigens twee magen. Het voedsel komt vanuit de krop, waar de harde delen worden geweekt in de kliermaag, waar maagsappen helpen bij de afbraak van ruw voedsel. Vervolgens komt het voedsel in de spiermaag. Hier wordt het harde voedsel met hulp van steentjes die de kip eerder heeft ingeslikt fijn gemalen. Die spiermaag bestaat dus vooral uit spieren, wat betekent dat je bij de bereidingen van maagjes de tijd moet nemen, net zoals bij voorbeelden varkenswangen. Stoven of lang pocheren is dus een heel geschikte bereidingswijze voor spiermaagjes.

Oh ja, maagjes zijn dus spotgoedkoop. En gewoon heel smakelijk. Helemaal als je ze ook nog eens marineert met heerlijke specerijen.

…

Lees Meer Lees Meer