Archief van
Tag: Lam

Lamsbout – India style

Lamsbout – India style

Tringggggg. De deurbel. Ik drukte op de intercom. “Het lammetje.” Even later lag er een flinke lamsbout op het aanrecht. “Wat ga je maken?” “Geen idee. Iets Indiaas?” “Jaaaah!”, klonk een jeugdig stemmetje achter mij. We lachten. “Dat is duidelijk. India it is.”

Ik heb eerlijk gezegd geen lam of schaap gezien in India. Geiten daarentegen wel, je struikelde er letterlijk over. En het mag een wonder heten dat we er geen onder de auto kregen op de binnenwegen. Aan de chauffeur lag het in ieder geval niet…

Een lamsbout is eigenlijk een kwestie van lang genoeg marineren en een paar uur in de oven. Kan niet zo heel veel mee misgaan eigenlijk. En je kunt er een paar dagen van eten. Of een klein weeshuis mee voeden.

Onderstaand recept is voor een lamsbout van ruim 2 kilo, ontdaan van vliezen en vet. Ik marineer voor Indiase gerechten graag vlees in yoghurt, dat voegt niet alleen smaak toe, maar maakt het vlees ook heel mals. In dit gerecht marineer je het vlees in twee fases, waarvan de tweede fase met yoghurt. Je voegt dan bovendien honing toe, om het zure van de yoghurt een beetje tegen te gaan.

Lees Meer Lees Meer

Rogan josh van lamsnek

Rogan josh van lamsnek

Een gerecht dat klinkt als een Amerikaanse B-film acteur, maar een van de typische gerechten is uit de keuken van Kashmir, een regio grotendeels gelegen in India, maar deels ook in Pakistan. En wie op zoek gaat naar hét recept voor rogan josh komt al snel van een koude kermis thuis. Dat bestaat namelijk niet. Zelfs over de etymologie is er discussie, afhankelijk of je de Perzische lijn (Farsi) volgt met ‘gestoofd in ghee’ of de Hindo-variant (Urdu) met ‘rood vlees’. Het rode verwijst naar de gedroogde bloemen en wortel van de alkanetplant, ook wel ossentongwortel geheten, waarmee het gerecht soms gekleurd wordt. Anderen kleuren het gerecht met kashmiri-pepers, een milde variant rode peper. In de traditionele bereiding worden de gedroogde pepers geweekt en tot een pasta gewreven waarmee het vlees wordt ingesmeerd. Je kunt ook de gedroogde pepers fijnmalen en toevoegen tijdens de bereiding. En dan is er nog de discussie over wel of geen tomaten. Neen, zeggen de puristen, want tomaten zijn niet oorspronkelijk in India. Terwijl anderen zeggen dat het gerecht om vlees en tomaten draait. Weer anderen zeggen dat de toevoeging van tomaten een variant is uit de Punjabi-keuken, nog zo’n regio die over grenzen heengaat. Die regio wordt in India bewoond door Sikhs en Hindoes, terwijl de regio in Pakistan bevolkt wordt door moslims. De laatsten gebruiken dan weer geen yoghurt, terwijl de Hindoes dat wel doen. Niet gek dus dat de meningen over wat rogan josh nu daadwerkelijk is soms zo ver uit elkaar liggen.

Waar wel iedereen het over eens is dat het gerecht gemaakt wordt met lams- of schapenvlees. Nu eet ik wel vaker gerechten uit een van de keukens van het Indisch subcontinent, maar eigenlijk nooit met lamsvlees. Niet zozeer een principiële keuze als wel dat ik er niet makkelijk aan kan komen hier in mijn directe omgeving. Dacht ik. Turkse winkel op loopafstand blijkt. De eerste keer kocht ik lamsnek, in schijven. Ideaal om te stoven, want er komt dan veel smaak van het bot af. Beetje pulken op mijn bord ben ik bovendien niet vies van. Maar de keren daarna koos ik toch voor lamsnek zonder bot.

Rogan josh of rog(h)an ghosht is een aromatische curry, typisch voor de Indiase keuken. En voor de lekkerste curry’s neem je de tijd. Niet dat je in dit geval bijzonder veel moet doen, behalve wat plannen. Het beste resultaat krijg je als je het vlees een nachtje laat marineren.

Lees Meer Lees Meer