Archief van
Tag: Libum

Savillum: ook een
oud-Romeinse cheesecake

Savillum: ook een
oud-Romeinse cheesecake

Reacties 0 reacties

Savillum ziet er heel anders uit dan libum. En toch worden deze gerechten tegenwoordig veel door elkaar gehaald.

Een deel van de hedendaagse verwarring zou je bij Cato zelf kunnen neerleggen omdat hij in het recept van savillum verwijst naar het maken van libum. In De Agri Cultura schrijft hij “Savillum hoc modo facito: farinae selibram, casei P. II S una commisceto quasi libum“. Te vertalen als: Maak savillum volgens deze methode. Neem een ½ pond bloem en 2½ pond kaas en meng als bij libum.

Maar in de rest van het recept is Cato expliciet over wat er in savillum zit: “addito mellis P. et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medio, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papver infriato, sub testum subde paulipser, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.”

Vrij vertaald betekent dit zoveel als: voeg ¼ pond honing toe en een ei. Beolie een aardewerken schaal. Als alles goed gemengd is in de schaal doen en zet er een deksel op. Zorg dat het goed gebakken is ook in het centrum waar hij het hoogste is. Als het klaar is, verwijder de schaal. Honing erover gieten, bestrooien met maanzaad en even terugzetten in de oven met de deksel erop. Direct eten uit de schaal met een lepel.

Met enige leesaandacht blijkt dat savillum overduidelijk anders is dan libum.

…

Lees Meer Lees Meer

Libum: Oud-romeinse cheesecake
Libum: oud-Romeinse cheesecake

Libum: oud-Romeinse cheesecake

Reacties 0 reacties

Zoek je het recept voor Cato’s libum in boeken of op het internet krijg je vaak een moderne uitvoering met honing. En dat is gek want het recept voor libum van Cato de Oudere in zijn boek De Agri Cultura (uit ongeveer 160 BC) maakt geen enkele melding van honing. In het boek geeft Cato naast een recept voor de hartige libum ook een recept voor de zoete savillum. Zoet door, inderdaad, honing. Zoek je tegenwoordig op libum, krijg je een moderne variant van savillum.

Libum werd veel geofferd aan goden, mogelijk speciaal op een verjaardag. In Cato’s boek is het recept voor libum met die van savillum één van de weinige recepten waarbij expliciet de hoeveelheden worden genoemd, misschien wel vanwege het belang van libum in de Romeinse religie, wie zal het zeggen. Maar libum werd ook veel gegeten.

De hoeveelheden van de ingrediënten zijn door Cato gegeven, maar wat zijn dan precies die ingrediënten? Wordt er bijvoorbeeld een zachte kaas of een harde kaas gebruikt? Schapenkaas of geitenkaas? En is libum door het gebruik van kaas een cheesecake? Dit laatste hangt maar net af van wat je onder ‘kaas’ verstaat. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Van de vaste stoffen wordt kaas gemaakt. Maar de wei kan nog heel veel vaste bestanddelen bevatten. Door de wei voor een tweede keer te verhitten kan er zogeheten wei-kaas worden gemaakt. Ricotta, van het woord recocta, herkookt, is een voorbeeld van een Romeinse wei-kaas. Pecorino is een voorbeeld van een Romeinse harde vaste-stof-kaas. Vaste-stof-kaas en wei-kaas. Het is maar hoe je het noemt.

Libum met Pecorino Romano wordt mooi bruin onder de testo

Onbekend maakt nieuwsgierig. Er zit niets anders op. Terug naar de bron. Ik maak een libum en een savillum met rechtstreekse interpretaties van de originele recepten uit De Agri Cultura.

…

Lees Meer Lees Meer