Archief van
Tag: Lo Mein

Lo Mein – Noedels waar je alle kanten mee op kunt

Lo Mein – Noedels waar je alle kanten mee op kunt

Het verschil tussen Lo Mein en Chow Mein is niet altijd even duidelijk. Mij in ieder geval niet, maar voor het internet ook niet. Voor beide gerechten worden tarwenoedels gebruikt. Soms vers, soms gedroogd. Maar soms ook eiernoedels, die voor de duidelijkheid van tarwe zijn gemaakt. Voor beide gerechten worden dezelfde ingrediënten gebruikt. Van groenten tot eiwitten tot de saus. Het verschil is vooral zijn dat de Chow Mein ‘crispy’ gebakken hoort te worden en de Lo Mein niet. Maar dat blijkt volgens het internet lang niet altijd het geval. Op zich zou mij dat niet mogen verbazen. Hoeveel Chinese recepten je tegenkomt die beginnen olijfolie als ingrediënt … Verder lezen heeft dan niet zoveel zin. Totdat bevestigd wordt dat Marco Polo voor nazaten heeft gezorgd tijdens zijn reis en er al eeuwenlang een Italiaanse enclave is diep in de Chinese binnenlanden.

Dat verschil in hoe de noedels bereid worden is wel typisch voor de Chinese keuken, waarin veel subtiele verschillen zitten in de bereidingswijzen. Zoals textuur een belangrijk element is veel ingrediënten, of de wisseling in textuur. Die subtiliteit gaat veelal verloren in de westerse keukens en al helemaal op het internet. Echt wokken doe je op hoog vuur, iets wat onze fornuizen niet aankunnen, en … met een wok. Maar ja, in mijn keuken past geen grote gasbrander, al wil ik elke keer bij de groothandel graag verlekkerd staan kijken bij zo’n brander. Helaas dus, het is behelpen. Ik doe dat met mijn wok met platte bodem. Voor puristen is dat vloeken in de kerk, maar met twee kleine versie kan ik twee gerechten tegelijk bereiden. Net echt.

In mijn eigen versie van Chow Mein zijn vooral de noedels de ster, met een minimale hoeveelheid groenten en eiwitten. Een beetje als de bami van de lokale Chinees. Groente en vlees zijn dan de bijgerechten. Maar echt crispy is mijn Chow Mein niet te noemen. Hooguit als ik restjes heb en de volgende dag opbak. In de koekenpan notabene!

Mijn versie van Lo Mein zit daarentegen vol met verschillende groenten, zonder te overheersen, en garnalen. Je kunt natuurlijk ook kip, varkensvlees of rundvlees gebruiken, maar noedels en garnalen zijn voor mij een winnende combinatie. Mijn Chow Mein maak ik met brede noedels en de Lo Mein met ronde noedels, niet te dun.

Hoe dan ook, uiteindelijk gaat het er vooral om wat lekker is. Of het een echte Lo Mein weet ik zelfs niet. Wel dat het hier in huis enthousiast ontvangen wordt. En de kok krijgt graag complimentjes, dus we houden deze er gewoon in.

Lees Meer Lees Meer

Beef Chow Fun

Beef Chow Fun

Beef Chow Mein, ik at het jaren geleden regelmatig, met biefstuk of met bieflappen. Een Kantonees gerecht dat in een handomdraai op tafel staat, zoals veel Chinese gerechten. Ideaal als je na een dag werken thuiskomt en geen zin hebt om nog heel lang in de keuken te staan. Op een gegeven moment raakten mijn wokken (ja, ik heb onder andere van die handzame kleine wokken, passen er precies vier op een gasfornuis, ideaal) ook wat op de achtergrond en verschoof mijn aandacht weer lichtjes naar de Indiase keuken. Zo wisselen de Aziatische keukens hier zich periodiek vanzelf af.

Je begrijpt, ik heb mijn woks weer opnieuw ingebrand en maak weer een cross-over naar de Chinese keuken. Dat begon eigenlijk met de Pad Thai, het nationale gerecht van Thailand dat eigenlijk helemaal niet Thais is. Dat gerecht herinnerde mij aan Beef Chow Mein, een soort van Chinese bami zeg maar. Naast Chow Mein (炒面 – ‘gebakken noedels’) bestaat ook Lo Mein (捞面 – ‘geroerde noedels’). Beiden worden met (egg) noedels gemaakt, maar dan van tarwe. Het verschil tussen Lo Mein en Chow Mein zit in de bereidingswijze van de noedels. Voor Lo Mein worden verse noedels gebruikt, die kort worden gekookt. En bij Chow Mein worden meestal gedroogde noedels gebruikt, die uiteraard een wat langere kooktijd hebben. Bovendien vormt bij Lo Mein de saus de basis van het gerecht, terwijl bij Chow Mein de noedels geroerbakt worden. Traditioneel is Lo Mein een droge variant van noedelsoep, waarbij de soep wordt gescheiden van de noedels en apart geserveerd. Naast de variant met tarwenoedels bestaat ook Beef Chow Fun (干炒牛河), met brede rijstnoedels ‘hor fun’.

Pad Thai was het eerste gerecht sinds tijden dat ik weer eens maakte met rijstnoedels. Rijstnoedels en ik waren lange tijd geen vrienden. Waarschijnlijk deed ik iets verkeerd, maar die keren dat ik het gebruikte, bleven de noedels vastgeplakt aan elkaar zitten. Roerbakken, sausjes e.d. ten spijt. Een klont rijstnoedels in het midden en daarom heen de overige ingrediënten was het resultaat. Ik liet ze daarna maar staan. Een tijdje geleden wilde ik toch maar weer eens Pad Thai maken. Met rijstnoedels dus. Het werd een kleine culinaire triomf in Huize Damten.  Dat opende de weg naar meer gerechten met rijstnoedels, zoals phở gà. Ik was vrienden met rijstnoedels geworden.

En zo kwam ik bij Beef Chow Fun. Dit gerecht kent twee belangrijke elementen: ‘wok hei’ en ‘pow wok’. ‘Wok hei’ wil zeggen dat je roerbakt op hoge temperatuur, waardoor de smaken het beste tot hun recht komen, in het bijzonder umami. Daarnaast is het van belang het gerecht in de wok te schudden, in plaats van met een spatel alles telkens om te scheppen. De gedachte hiervan is de kwetsbare rijstnoedels niet aanbakken. Bovendien breken de rijstnoedels makkelijk in vergelijking tot de tarwenoedels. Met een grote wok is dit tossen of schudden best lastig en bovendien kost het flink wat kracht. Uiteindelijk kun je het gerecht prima omscheppen, maar doe dat met een beetje beleid. Ik gebruik de noedels die ik ook voor phở gà gebruikte, die zijn er in verschillende breedtes. Ik zou geen noedels kopen bij de supermarkt, maar neem een kijkje bij de toko, die hebben een ruim assortiment aan rijstnoedels. En zolang je noedels neemt waar phở gà op de verpakking staat, zit je helemaal goed.

Lees Meer Lees Meer