Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse
We verheugen ons altijd op het nieuwe seizoen. Onze lokale kaasboer had vorig jaar namelijk ineens een voorraadje Almkäse in de winkel, alpenkaas. Dat gebeurt niet zo vaak, iets met beschikbaarheid, import/export en relaties in Zwitserland. Dan zit er maar 1 ding op: meteen kopen. Want goede Almkäse is ongelooflijk lekker: pittig van smaak met ook nog eens een lange nasmaak. Wel jammer dat zo’n seizoen zo kort duurt. De start en het einde zijn namelijk weersafhankelijk en de rijpingsperiode varieert ook nog eens. Onze kaaswinkel weet onze voorkeur; wij worden ingelicht als de Almkäse er aan komt. Service.
Almkäse is sowieso speciaal. Almkäse is een Bergkäse, maar dat is geen beschermde kreet. Met Almkäse worden kazen aangeduid die gemaakt worden met melk van koeien die in het zomerseizoen op de hoge alpenweiden, de almen, grazen én waar de kaas zelf ook hoog in de Alpen is gemaakt. Echte alpenkaas is vrij van conserveringsmiddelen en kleurstoffen, altijd goed. Iets meer gekocht dan we wekelijks nodig hebben, wat nu.
De eerste gedachte die opkwam was Käsespätzle. In delen van Zuid-Duitsland, Liechtenstein, Oostenrijk en Zwitserland maken ze Käsespätzle door afwisselende laagjes Spätzle en kaas in een ovenschaal te doen (om het warm te houden) en het als laatste te bedekken met gebakken uien. Typische gebruikte kazen, regio afhankelijk, zijn Bergkäse, Graukäse, Montafon Sura en Räßkäse. En tegenwoordig ook de makkelijk verkrijgbare kazen Emmentaler en Gruyère.
In Zwitserland doen ze nog een schepje boven op de Käsespätzle. Älplermagronen, het kan ook uit de oven. Met pasta, volgens de overlevering in het land geïntroduceerd toen Italianen ruim 140 jaar geleden meehielpen de Gotthardtunnel te bouwen. Zo gaat het verhaal, maar pasta, dat was al heel lang bekend in Europa, ook in Zwitserland. Mogelijk dat de pasta vorm wel in die tijd is overgenomen. Waarschijnlijker is dat er van oorsprong een maaltijd was met ingrediënten die bovenop een Alpenwei goed te bewaren waren. En waar koeien zijn, is melk. Waar melk is, room. Goedkope aardappels met lichtgewicht pasta en met uien, room en die lokale kaas dus. Wat eerder was als ingrediënt, aardappel of pasta, is zoiets als het kip-ei probleem. Het resultaat is een nog steviger maaltijd die nog steeds boven open vuur kon worden bereid. Makkelijk, hoog in de Alpen.
Älplermagronen met aardappel en almkäse, dat werd het. Met appelmoes als bijgerecht, dat moet.