Manti met spinazie en zalm tikka
Af en toe is het wel lastig hoor, eten met je geweten. Met groente en fruit heb ik daar niet zo’n moeite mee, gewoon de seizoenen volgen en je eten bij voorkeur niet met een vliegtuig of boot laten overkomen. Al mag je daar voor jezelf wel een oogje dicht knijpen, in alle redelijkheid uiteraard, want anders moeten we afscheid nemen van bijvoorbeeld bananen.
Voor vlees en vis wordt het al wat lastiger. Biologisch vlees is over het algemeen een stuk duurder en voor vis wordt het ook niet makkelijker. Afgezien van hoge prijzen door brandstofproblemen, wordt veel vis overbevist, met alle nodige problemen tot gevolg. En wie denkt dat de Atlantische zalm via de reguliere visvangst wordt gevangen, komt ook bedrogen uit. De meeste zalm die wij eten komen uit reusachtige visnetten die in de fjorden bij Noorwegen in zee hangen. Daar wordt gekweekte vis verder opgekweekt. Heel natuurlijk doet het niet aan wie de beelden wel eens heeft gezien. Wie echte gevangen zalm wil eten, moet Wilde zalm kopen. Ietsje duurder dan ook weer. Dus ik hou het maar bij gekweekte zalm als alternatief. Mijn geweten schuif ik een dagje vooruit. Ik doe mijn best.
We weten het niet meer, maar eeuwenlang werd in Nederland zalm gegeten die hier gevangen werd. De Zuiderzee, nu het IJsselmeer, was lang het overgangsgebied tussen het zoete rivierwater en het zoute zeewater, ideaal voor de Atlantische zalm. Al in de dertiende eeuw is er sprake van visrechten voor de zalm. Aanvankelijk werden de zalmen gevangen in fuiken, maar in de zestiende eeuw werden lange drijfnetten achter de boten geïntroduceerd. En ook toen was zalm al een luxe vis die duurder was dan de gewone haring.
De handel was verdeeld in vier categorieën van zalm die in verschillende perioden van het jaar gevangen werden.. De Sint-Jacobszalm, die werd gevangen rond 25 juli, Sint-Jacobsdag. Het betrof voornamelijk 1-jarige zeezalm van 2 tot 2,5 kg. De Kleine zomerzalmen betroffen zowel mannetjes als vrouwtjes en hadden 2 zeejaren achter de rug en wogen tot zo’n 7,5 kg. De Winterzalmen waren alle vrouwtjes met 3 of meer zeejaren. Deze zalm was zeer vet en woog gemiddeld 10 tot 11 kg, maar grotere en dus zwaardere vissen kwamen ook voor. De Grote Zomerzalmen waren ook alleen vrouwtjes van 3 of meer zeejaren en wogen ook 10 tot 11 kg. [1]
Verzilting van de Zuiderzee en in de negentiende eeuw de komst van sluizen, stuwen en watermolens in de Gelderse IJssel bemoeilijkten de migratie van de zalm. Met uiteindelijk het einde van de ‘Nederlandse’ zalm. Een variant op de manti met kip. …