Archief van
Tag: Mexico

Mexicaanse koriandersoep – Crema de cilantro

Mexicaanse koriandersoep – Crema de cilantro

Reacties 0 reacties

Cilantro, het heeft bijna iedereen wel eens in verwarring gebracht die een Amerikaans recept las of een programma op Foodnetwork heeft gezien. (Geweldige tv, niet om te koken, maar vooral om te kijken. Bijvoorbeeld Paula – a stick of butter – Dean of Guy Fieri met het belachelijk leuke Diners, Drive-Ins and Dives, je wilt niet kijken, maar je doet het toch. Helaas, helaas, ik kan de zender niet meer ontvangen.) De Amerikanen kennen cilantro uit de Mexicaanse keuken. En terwijl wij veel groenten kennen die oorspronkelijk afkomstig zijn uit delen van één van de Amerika’s, is cilantro afkomstig uit (grofweg) het Midden-Oosten en Zuidwest-Azië. Cilantro is het Spaanse woord voor koriander en dat maakt meteen duidelijk hoe het in Mexico terecht is gekomen. Overigens schijnen de Amerikanen met coriander de zaadjes te bedoelen, terwijl wij de term koriander gebruiken voor de hele plant, waarvan je overigens alles kan eten. Van blad tot stengel, van zaadjes tot wortels. De zaadjes kennen wij in Nederland doorgaans als ketoembar, een benaming afkomstig uit de Indonesische of beter, de Indische keuken. Dat de smaak van koriander niet iedereen kan bekoren, blijkt ook wel uit de omschrijving in de Encyclopædia Britannica van 1911: “The name is derived from the Gr. κόρις (a bug), and was given on account of its foetid, bug-like smell.”

Er lijken dus kampen te zijn. Je behoort tot de liefhebbers en anders tot de haters. De laatsten verafschuwen de ‘zepige’ smaak, die de liefhebbers meestal niet herkennen, maar dat schijnt door de genen te komen. Hoewel ik vaak en veel koriander gebruik in mijn maaltijden, roept het eigenlijk nooit weerstand op. Een enkeling roept soms tijdens of na het eten dat koriander echt niet lekker is en als ik dan zeg dat er op dat moment koriander gegeten wordt, krijg ik meestal als antwoord: ‘oh, maar je proeft het helemaal niet’. Waarop ik dan zeg: ‘Echt wel, ik ben bang dat je het gewoon lekker vind’. Dus ik weet eigenlijk niet precies hoe dat zit met die haters. Ik ken ze niet, maar ze schijnen te bestaan. Voor de liefhebbers en voor diegenen die overtuigd willen worden een wonderlijk soepje.

…

Lees Meer Lees Meer

Taco al pastor
Taco al pastor – versie 2

Taco al pastor – versie 2

Reacties 0 reacties

Taco al pastor, lees voor de achtergronden mijn eerdere probeersel, met kip. Intussen heb ik verschillende oorspronkelijk Mexicaanse benodigdheden gevonden, dus tijd voor een hernieuwde kennismaking met deze Libanees-Mexicaanse snack. En uiteraard geldt nog steeds dat bij gebrek aan een verticaal spit een alternatief moest worden bedacht.

De grillplan blijft een optie, maar dit keer braad ik het gemarineerde vlees op een rooster in een ovenschaal. Dat gaat in meerdere etappes. Hiervoor gebruik ik procureur, oftewel varkensnek. Een flink dooraderd stuk vlees, dat door de vorm makkelijk in dunne repen is te snijden. Dit is een voordeel bij het marineren, maar natuurlijk ook bij het garen. Vlees met een beetje vet heeft wel de voorkeur. Met bijvoorbeeld hamlappen wordt het al snel wat droog.

Voor de juiste ingrediënten moet je wel je best doen, doorgaans zijn ze niet makkelijk te vinden, hoewel er verschillende gespecialiseerde webshops zijn die van alles leveren, van pepers tot kruiden. Jezelf even oriënteren loont, want de prijzen willen nog wel eens verschillen. Mexicaanse oregano is overigens niet hetzelfde als de oregano die wij kennen. Het is geuriger en smaakt minder zoet dan de Europese oregano, en met duidelijke citrus-tonen die ook na het bereiden nog goed te proeven zijn. Achiote wordt gemaakt van annotto-zaden en zorgt voor de rode kleur. Net zoals annotto gebruikt worden bij sommige kazen, zoals Edammer en allerlei Engelse kazen.

…

Lees Meer Lees Meer

Salsa verde
Mexicaanse salsa verde

Mexicaanse salsa verde

Reacties 0 reacties

Salsa verde – groene saus. In verschillende keukens bestaat het, met verschillende, maar vooral groene ingrediënten. De Mexicaanse versie heeft als belangrijkste ingrediënt tomatillo, ook wel Mexicaanse aardkers. De vrucht is geelgroen en de friszure smaak heeft iets weg van de kruisbes. Die laatste snoepte ik vroeger bij mijn tante op de boerderij rechtstreeks van de struiken af. De tomatillo wordt niet gekweekt in Nederland en is vrij lastig te verkrijgen. Onlangs zag ik ze voor 12,50 euro de kilo, dat geeft wel aan dat ze schaars zijn. Verse tomatillo komt doorgaans uit Spanje, maar het aanbod is dus niet heel ruim. Gelukkig zijn ze ook in blik verkrijgbaar, geïmporteerd uit Mexico. Dat volstaat prima voor een salsa verde. De saus wordt gebruikt als dip voor tortillachips of als saus bij taco’s (bijvoorbeeld een taco al pastor) of geroosterd of gegrild vlees.

De saus is simpel te maken en qua scherpte makkelijk aan te passen aan je eigen voorkeur. Gebruik bijvoorbeeld één of twee serranopeper voor een milde saus en drie of meer voor een scherpere saus. Als alternatief kun je jalapeno’s gebruiken, die zijn iets minder scherp.

Het is niet heel spannend om te maken, de lastigheid zit vooral in de verkrijgbaarheid van de tomatillos. Maar je taco smaakt er echt (nog) beter van. Vergeet die kant-en-klare taco-sauzen bij de supermarkt, ga op zoek naar tomatillos en maak je eigen salsa verde. Mocht er iets overblijven, dan vries je het restant gewoon in. …

Lees Meer Lees Meer

Taco al pastor
Taco al pastor – de proefversie

Taco al pastor – de proefversie

Reacties 0 reacties

Taco al pastor is niets anders dan de Mexicaanse variant op de Griekse gyros en het Turkse döner. Het werd in Mexico geïntroduceerd door nakomelingen van Libanese immigranten die naar Mexico trokken vanaf het einde van de negentiende eeuw, tijdens het uiteenvallen van het Ottomaanse rijk, waar het tegenwoordige Libanon toen deel van uitmaakte. In de jaren zestig van de vorige eeuw begonnen de Libanezen hun eigen restaurants en ontstond er een fusie tussen de keukens van twee verschillende werelden.

Net zoals de andere varianten wordt het vlees bereid aan een draaiend verticaal spit, trompo genaamd in Mexico. Doorgaans wordt varkensvlees gebruikt, gemarineerd met chilies, kruiden en met bovenop de spies een stuk ui en ananas. De keuken is Mexico is bijzonder gevarieerd, dus de taco al pastor verschilt van streek tot streek. Zo heten het tacos de trompo in het noorden van Mexico als het geserveerd wordt op een maistortilla en gringas als het geserveerd op een bloemtortilla met kaas (en vervolgens gegrild als een quesadilla). Het grappige is dat de kip-versie van de al pastor begin deze eeuw zijn weg terug vond naar het Midden-Oosten als ‘shawarma mexici’. Feitelijk een kipshoarma, maar waarbij de marinade ‘al pastor’ is.

Omdat normaal gesproken voor het bereiden van het vlees een verticaal spit wordt gebruikt, is een alternatieve bereidingswijze nodig voor bereiding in een gewone keuken. Dit is poging één, een relatief eenvoudige bereiding met kippedijen. En gewoon in een koekepan. Nu kun je zelf een constructie bedenken met een flinke barbecue, maar ook die heb ik niet. Grillen bewaar ik voor een volgende poging, dan met varkensvlees in plaats van kip.

…

Lees Meer Lees Meer

Tacosaus
Tacosaus voor de quesadilla’s

Tacosaus voor de quesadilla’s

Reacties 0 reacties

Wat een quesadilla precies is, blijft ietwat onduidelijk. De één zegt dat een quesadilla twee opeen gevouwen tortilla’s zijn. De ander dat het een enkele gevouwen tortilla is en een dubbele een sincronizadas heet. Wellicht is het streekgebonden. Net zoals dat tortilla’s uit het zuiden van Mexico van maismeel zijn gemaakt en uit het noorden van tarwemeel. Als overeenkomst hebben ze het gebruik van kaas. Je kunt quesadilla’s bakken in de olie, maar dat vind ik veel te vet. De voorkeur heeft opwarmen in de koekenpan (zonder olie) of met een tosti-ijzer of grillijzer (voor hippe foodies: een paninimaker).

Mijn quesadilla’s ontstonden ooit spontaan, zonder nog te weten dat het quesadilla’s waren. Het brood was op, net zoals de crackers en afbakbroodjes voor noodgevallen. Zelfs toastjes had ik niet meer. Enkel een pak tortilla’s in de voorraadkast. En ik had een tosti-ijzer. En kaas en augurken. Need I say more. Het klinkt bijna als een studentenmaaltijd, ware het niet dat hele volksstammen het principe al eerder bedacht hadden. Ik ben er van overtuigd dat op een dergelijke manier de fusionkeuken is ontstaan. Niet door hippe koks, maar in een krap studentenkeukentje drie hoog met de restjes groenten van je huisgenoten, wat rijst van gisteren, een dopje tomatenpuree en een teentje knoflook. En een zwarte saus in een fles waarvan het etiket is afgeweekt. Van je laatste geld heb je een blikje spam gekocht. Voor de eiwitten zogenaamd. Een kok is geboren.

…

Lees Meer Lees Meer

Chili con carne
Chili con carne

Chili con carne

Reacties 0 reacties

Chili con carne oftwel chilipepers met vlees, vindt zijn herkomst in het voormalige Nieuw-Spanje, een onderdeel van het Spaanse koninkrijk in de Nieuwe Wereld, dat zich uitstrekte van het huidige Costa Rica tot aan Colorado en Kansas. Ver voorbij Texas in ieder geval, waar waarschijnlijk de bron ligt van het oorspronkelijke recept, bestaande uit chili, gedroogd vlees, tomaten en ui.

Er zijn verschillende verhalen hoe het oorspronkelijke recept is ontstaan, maar ongetwijfeld het meest tot de verbeelding sprekende verhaal is een Indiaanse legende over ‘La Dama de Azul’, de vrouw in het blauw. Deze Spaanse non zou in de zeventiende eeuw als eerste het recept op papier hebben gezet. In trance verliet ze haar lichaam en preekte het christendom aan de inwoners van het zuidwesten van de huidige Verenigde Staten. Het bijzondere is dat de non Spanje nooit heeft verlaten, maar Spaanse missionarissen en koning Filip IV geloofden dat de non ‘La Dama de Azul was.

Vast staat in ieder geval dat begin achttiende eeuw de eerste varianten van chili con carne verschenen. Halverwege de negentiende eeuw maakten cowboys en avonturiers gebruik van zogeheten ‘chili bricks’, bestaande uit geperste blokken gedroogd (buffel)vlees, vet, peper, zout en chilipepers. Onderweg konden deze blokken ‘chili’ in water worden opgelost voor een voedzame maaltijd.

Begin twintigste eeuw verschenen de eerste ‘chili joints’ in Texas. Vaak niet meer dan een ruimte met een paar tafels en wat stoelen en waar de keuken zich achter een groot laken bevond.

Wanneer zwarte bonen en kidneybonen in het gerecht zijn gekomen is niet helemaal duidelijk. In de negentiende eeuw waren bonen in blik al gemeengoed en goedkoop verkrijgbaar.

Anno 2015 bestaat chili con carne in tal van vormen. Met bruine bonen (naar het schijnt de Californische variant), met kaas, met mais of met koriander en ga zo maar door. Het is een ideale eenpansmaaltijd en verwarmend in de wintermaanden. Te eten in de vorm van burrito’s, met rijst of met aardappels. Of gewoon met brood. Bovendien is er makkelijk een vegetarische maaltijd van te maken als je dat zou willen, oftewel chili sin carne. Het leuke van Chili is dat je er makkelijk je eigen draai aan kunt geven.

…

Lees Meer Lees Meer