Archief van
Tag: mosterd

Knoflook-mosterdsoep met rookworst

Knoflook-mosterdsoep met rookworst

Reacties 2 reacties

Vroeger brachten we oud brood naar de eendjes in het plantsoen. Ik geef toe, ik was nog een klein Damtennetje. We hadden het geluk om twee plantsoenen op korte afstand te hebben. Beide hadden volop eenden, maar het ene had ook herten en een groot hangbuikzwijn. Heel intrigerend vond ik dat zwijn, maar ook wel zielig, omdat er maar één zwijn was, terwijl er van de andere dieren veel meer waren. Helemaal van de eenden. De herten vond ik overigens maar groot en dus een beetje eng. Maar niet zo eng als de schapen op de hei tijdens een vakantie in Epe. Daar zijn zelfs nog foto’s van. Maar dat is een verhaal voor een andere keer.

Het oudste plantsoen had zelfs aapjes, maar ik weet eigenlijk niet zeker of ik die zelf ooit gezien heb, of dat ik alleen van ze weet van de verhalen. Later waren er andere dieren te vinden en weer later vogels. Die herinner ik me nog wel goed. Het deel van het plantsoen waar ze zaten heette dan ook Vogeleiland. Toen ik puber was, was het Vogeleiland afgesloten, wat ik altijd jammer vond.

Zo vaak voerden we de eendjes waarschijnlijk niet eens, maar het heeft wel indruk gemaakt. En bijzondere herinneringen opgeleverd. En zo dicht bij huis en toch midden in de stad. We kwamen vaker in het plantsoen, niet alleen om oud brood aan de eendjes te voeren. In de winter om te sleeën bijvoorbeeld. Vroeger, toen we nog sneeuw hadden in de winter.

Het is makkelijk om droog oud brood gewoon maar weg te gooien, maar eigenlijk is het net zo makkelijk om ze te gebruiken voor een snel soepje. Jawel, het was alweer even geleden dat er een soep voorbij is gekomen op Reutel. En dat terwijl soepen zo lekker kunnen zijn en vaak ook heel makkelijk. Had ik vast al eens gezegd. En ook goed om restjes op te maken en dus ook oud brood. Bijvoorbeeld kaiserbroodjes, die al snel vrij hard worden. Te hard om fatsoenlijk je tanden in te zetten in ieder geval. Als je als een roofdier bezig bent een hap van je kaiserbroodje te nemen, dan is het broodje echt te oud. In de soep dus.

En in koude maanden is een mosterdsoep een smakelijk lunchgerecht. We vrolijken de soep nog wat verder op met wat de koelkast biedt. …

Lees Meer Lees Meer

Laos en kurkuma koekjes en de Toren van Hanoi

Laos en kurkuma koekjes en de Toren van Hanoi

Reacties 2 reacties

Al ietwat oudere kinderen op bezoek en die wilden wel meehelpen koekjes maken; hun eigen idee om zo toch koekjes te kunnen eten. Het resultaat, op de foto slechts 2 van de stapels koekjes van verschillende hoogtes en met verschillende diameters, deed ons denken aan de Toren van Hanoi; uit een soort van beroepsdeformatie. De kinderen niet onmiddellijk. Maar ze kenden het wel, als kleurrijke kinderpuzzel. Meestal met 7, 8 of 9 schijven en met drie staven. Waarom zijn er eigenlijk zo weinig schijven in het geval van de kinderpuzzel? Waarom niet 64, het aantal velden van een schaakbord, of 100, het aantal velden van een dambord?

Als puzzel is de Toren van Hanoi bedacht door de Franse wiskundige Édouard Lucas. Gepubliceerd in 1883 onder het pseudoniem en deels anagram ‘N. Claus (de Siam)’. In de begeleidende instructies wordt melding gemaakt dat het is ontstaan in Tonkin (nu Hanoi) en van een tempel in India waar Brahmanen de ‘Heilige Toren van Brahma’ verplaatsen en opnieuw opbouwen. Daar lagen bij de start op 1 van 3 diamanten staven 64 gouden schijven, met een gat in het midden. Allen met verschillende diameters, op grootte geordend. De grootste onderop en de kleinste bovenop, zodat een kegelvorm ontstaat. Het doel is om de hele stapel naar 1 van de andere staven te verplaatsen, waarbij de volgende regels gelden:

  1. Er mag slechts één schijf tegelijk worden verplaatst.
  2. Elke zet bestaat uit het nemen van de bovenste schijf van een van de stapels en deze op een andere stapel of op een lege staaf plaatsen.
  3. Er mag geen schijf bovenop een schijf worden geplaatst die kleiner is dan deze.

Regels 1 en 2 zijn logisch, anders is het geen puzzel. Regel 3 maakt het tot een echte puzzel. Je kunt nog additionele spelregels toevoegen, zoals begin op staaf 1 en eindig op staaf 3.

Naar verluidt vergaat de wereld als de Brahmanen de ‘Heilige Toren van Brahma’ helemaal hebben verplaatst. Dan volgt onmiddellijk een interessante vraag: hoe lang zouden ze daarmee bezig zijn, als we aannemen dat ze elke seconde een schijf op de goede manier verplaatsen en geen fouten maken die leiden tot extra verplaatsingen? Een leuk wiskundig probleem, vrij simpel via recursie en inductie op te lossen. Het probleem dat we moeten oplossen is hoe vaak we schijven moeten verplaatsen om een toren op een andere staaf te krijgen?

We gaan het meteen generiek oplossen, voor n schijven, met n een natuurlijk getal groter of gelijk aan 1. Laten we om het aantal woorden te verminderen het minimaal aantal verplaatsingen bij een toren van n schijven, Tn noemen. Hoeveel verplaatsingen kost het dan om een toren van n+1 schijven te verplaatsen, oftewel, wat is Tn+1? Het idee is als volgt. Verplaats eerst de bovenste n schijven zodat een nieuwe toren ontstaat met n schijven. Dat zijn Tn bewegingen. Verplaats dan de grootste schijf naar de vrije staaf en zet daar in Tn stappen de toren van n schijven weer op. We hebben nu weer een toren van n+1 schijven. Doel bereikt in Tn+1=2×Tn+1 verplaatsingen. We weten Tn+1 echter nog niet. We hebben wel een recursieve formule afgeleid. Maar hoeveel bewegingen is T64 dan precies? Dan moeten we eerst T63 uitrekenen, en dan T62, et cetera. Onhandig. Kan het sneller? Jazeker!

Als we 1 schijf meer gebruiken hebben we zeker 2 keer meer verplaatsingen nodig, dat blijkt uit bovenstaande formule. Dat ruikt naar machten van 2. En inderdaad. Een toren van 1 schijf kost 1=21-1 beweging. Een toren van 2 schijven kost 3=22-1 bewegingen. Die observaties leiden tot de volgende hypothese: een toren van n schijven kost 2n-1 bewegingen om de toren te verplaatsen naar een andere staaf. Dat is te bewijzen via inductie. We weten dat de hypothese waar is voor n=1 en n=2. Stel nu het waar is voor n. Is het dan ook waar voor Tn+1? Er geldt Tn+1 = 2×Tn+1 (de recursie) = 2×(2n-1)+1 (de inductiestap) = 2n+1-2+1 =2n+1-1. QED. De hypothese is bewezen en daarmee voor altijd waar.

Dan weten we nu onmiddellijk dat T64=264-1. En dat is een nogal groot getal. 18446744073709551615 om precies te zijn. Grote getallen zijn we eerder tegengekomen, onder andere bij atomen in het universum en bij speelkaarten. Stel dat men elke seconde een schijf van een toren met oorspronkelijk 64 schijven verplaatst. In een jaar zitten 31556926 seconden. Dan duurt het verplaatsen van die toren 584554530873 jaar, oftewel bijna 585 miljard jaar. En daarom is die kleurrijke kinderpuzzel versie meestal maar met maximaal 9 schijven.

We denken dat het heelal nu 13,5 miljard jaar bestaat. We hoeven ons duidelijk nog geen zorgen te maken over ‘Heilige Toren van Brahma’. Dus ja, we hebben tijd zat om koekjes te maken. En omdat de kinderen die op bezoek mee wilden werken en bij uitzondering ook geen probleem hadden met een beetje kruidige smaak, koekjes met laos en kurkuma gemaakt, en ook nog met mosterd.

…

Lees Meer Lees Meer

Kamper steur
Streekgerecht: Kamper steur – Eieren met mosterdsaus

Streekgerecht: Kamper steur – Eieren met mosterdsaus

Reacties 5 reacties

Een eenvoudig, maar smakelijke variant op gekookte eieren. En een gerecht met een verhaal.

De oudste opgeschreven versie van het verhaal over de Kamper Steur is van de hand van Jan Jacob Fels, een schilder annex dichter annex houthandelaar uit Kampen. In 1852 bracht hij onder de schuilnaam ‘Kampenaar’ een bundel berijmde Kamper stukjes uit, waarin vooral de spot werd gedreven met de lokale bewoners. Een van die stukjes ging over een bisschop die de stad Kampen zou bezoeken. Een Franse kok werd binnengehaald om een genereuze maaltijd te bereiden, waarvoor in de IJssel een steur werd gevangen om in wijn gekookt te worden. Echter de bisschop werd ziek en het bezoek moest worden uitgesteld.

Toen, zegt men, kreeg op hoog bevel
Die steur een schelband om,
En werd zijn kerker losgezet;
Waarna het dier weer onverlet
Luid klinkend henen zwom.

De bel diende om de vis weer te kunnen vinden wanneer de bisschop hersteld zou zijn van zijn ongerief. Helaas, de steur was bij het uitgestelde bezoek van de bisschop niet te vinden en volgens een late herdruk van het kookboek Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid, voor het eerst verschenen in 1804, werd een gerecht bedacht dat bestond uit 8 gekookte eieren, 3 lepels slaolie, 1 lepel azijn, 2 theelepels fijngehakte peterselie en 2 theelepels mosterd. De eieren werden gehalveerd en van de overige ingrediënten werd een saus geklopt. De naam van het gerecht: Kamper Steur.

Het verhaal dat in 1919 door J. Cohen werd vastgelegd in zijn boek Nederlandsche Sagen en Legenden II verschilt nauwelijks van de versie van Fels.

De versie van Cohen

Als de stad Kampen een belangrijke ridder met zijn grote gevolg verwacht, schakelt het bestuur van de stad de beste kok in die ze kunnen vinden.

Hij wist, wanneer een haas adellijk genoeg was, en als hij een stuk boter in de heete pan wierp — schijnbaar-achteloos gelijk een waarachtig kunstenaar — verspreidde dit sissend en smeltend een geur, liefelijker dan de huid van een blond, zestienjarig maagdeke, de adem van roos en jasmijn tezaam. […] Wist hij niet de kracht van alle kruiden en toevoegsels, van de foelie, van de thijm, ban de peper en de laurier, van de kaneel en de vanille, van de anijs en het maanzaad, van de komijn en de mosterd, van de citroenschil en de kerry, en wist hij niet al de smaken aanéén te dichten als jamben en anapesten en hexameters der kookkunst? welk een man!

De kok verzon een uitgebreid gangendiner, waarbij het hoogtepunt gevormd zou worden door de steur en haar kaviaar. De ridder meldde zich echter ziek en aangezien de steur niet in gevangenschap kon leven, werd deze weer vrijgelaten in de IJssel. De reusachtige vis werd terug gezet met een snoer met bellen aan zijn lichaam, zodat ze hem snel weer zouden kunnen vangen als dat nodig was. Maar de steur verdween spoorloos en toen de ridder beter was geworden en alsnog afreisde naar Kampen moest de kok noodgedwongen nieuwe gerechten verzinnen. Nog lang zouden de inwoners aan de waterkant luisteren of ze in de diepte van de IJssel een bel konden horen rinkelen …

Geen van beide auteurs rept echter zelf over de eieren met mosterdsaus. Het verhaal komt op zich niet helemaal uit de lucht vallen blijkt. Uit het Kamper stadsrecht Dat gulden boek van omstreeks 1400, blijkt dat men gevangen steuren aan een touw liet zwemmen in de IJssel. Verhalen over een vis die met een bel omgehangen vrijgelaten wordt, kennen we ook uit andere landen. Het thema is dus algemeen. Het gerecht zelf komt al voor in het eerste gedrukte Nederlandse kookboek “Een notabel boecxken van cokeryen” (circa 1514), maar is daar afkomstig uit het Belgische Ukkel.

Stuer van Uccle te maken.

Neempt eyeren ende sietse wel hert [kook ze goed hard]. Dan doet hen af haer pellen ende snijtse overmids in twe ghelijcke deelen ende legtse so in een scotel, metten doren nederweert. Dan neemt botere ende smelt dye in een panne. Als die botere ghesmolten is, doet erin mostaert ende minghelt dat wel ondereen. Alst wel ondereen ghemenghelt es, so ghietet op die eyeren. Ende es volmaect.

Bron: DBNL

Hoe het ook zij, de kaviaar is weliswaar wat groot uitgevallen, het gerecht is snel gemaakt voor een lunch maaltijd. …

Lees Meer Lees Meer

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Reacties 4 reacties

Nederlands is en blijft een rare taal. Maak je van zwarte bonen een burger, dan heet het zwarte bonenburger. Een bonenburger die per definitie zwart is, dus. Maar in een paarse bonenburger hoeven helemaal geen paarse bonen te zitten. Logisch gevolg is dat er in een zwarte bonenburger geen zwarte bonen hoeven te zitten. Misschien is die burger zwart door gebruik van inktvisinkt. Van die dingen.

Bij het vernoemen van straatnamen komt het ook voor: zo is het wel Frans Halssingel en niet Frans Hals singel. Nog een voorbeeld: gerookte spekreepjes. Het zijn echter niet de reepjes die gerookt zijn, maar de speklap, die pas daarna in reepjes is gesneden. Gerookte spekreepjes zijn reepjes gerookte spek en eigenlijk geen gerookte spekreepjes. Ik blijf het raar vinden. En in andere talen is het niet beter. In het Engels is het een black bean burger, dan weet je niet wat bij elkaar hoort. En in het Duits is het eigenlijk ook zo: Schwarze Bohnen Burger of Schwarze Bohnen-Burger. Het zou eigenlijk zwarte-bonen burger moeten heten.

Maar goed. Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol, dus. We eten het vooral op herfst- en winterdagen, als we eten bij lamplicht. Zwarte bonenburgers vullen namelijk goed, zeker als je er nog wat extraatjes bij doet. Te zwaar voor in de zomer, eigenlijk, hoewel je ze dan van minder bonen en/of met kleinere broodjes zou kunnen maken … .

Italiaanse bol, dat betekent dat er al Italiaanse kruiden in het broodje zitten. Dat hopen we dan maar, want niet zelfgemaakt maar kant en klaar bij de warme bakker gehaald. In en op deze burger daarom geen extra Italiaans kruiden en/of specerijen meer. Wat dan wel?

…

Lees Meer Lees Meer

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Reacties 0 reacties

Lunchgerechtje voor 1 persoon. Want gisteren hebben we een klassieker gegeten. Gekookte witte asperges met gebakken ham, hardgekookt ei en stevige aardappelen. En in zo’n maaltijd moet de aardappel wel veel smaak hebben om overeind te blijven. Gourmandine dus. We hielden van die klassieke maaltijd wat aardappels over. Goed laten afkoelen en in een bakje in de koelkast gelegd. Tot nu.

Aardappels. In de studententijd kochten we vooral goedkope aardappels. Van het daardoor overgehouden geld konden we het duurdere en lekkere bier in de beugelflessen van Grolsch medefinancieren. Beugels in een krat. Krat op z’n kant, zwart-wit TV-tje erop. En de avond kon beginnen.

Nu zoeken we de aardappels bewust uit op de culinaire eigenschappen. Aardappelrassen zijn wel seizoensgebonden. Je hebt vroege en late rassen, en van alles ertussenin. Sommige rassen liggen maar voor een korte tijd in de winkels. 1 van onze favorieten is de Opperdoezer Ronde, een ware delicatesse. Dat seizoen loopt regelmatig van eind mei tot en met eind oktober. Mooi lang. Een andere favoriet is de Gourmandine. Een middenvroeg culinair ras, die lang te bewaren is voordat de aardappel de winkel bereikt.

Gourmandine aardappels groeiden aanvankelijk vooral in het land van oorsprong, Frankrijk, en België. Zeker vanaf 2009 werd het ras in Nederland gepromoot zodat ze ook hier werden, en nu worden, verbouwd. Je kunt ze nu ook gewoon als pootaardappelen in Nederland kopen. 2009 is ook het jaar dat de Gourmandine in de categorie aardappelen, groenten en fruit voor de eerste keer de Franse prijs Saveur de l’Année won, Smaak van het Jaar. (Inmiddels staat die teller naar verluidt op 4 keer winst.)

Een Gourmandine is mooi geel van kleur, iets kruimig maar toch stevig, met een volle en licht nootachtige smaak. Kortom, lekker. Dat de smaak bijzonder was, vond ook Paul van Staveren, eigenaar en chef-kok van het helaas verdwenen 1-sterren restaurant Sonoy. Het moet daar zijn geweest dat ik voor het eerst de Gourmandine hebben geproefd, ergens in de periode 2010-2013. Wel er toen een heel stuk voor moeten omrijden op de terugweg, vanuit een familiebezoek in het hoge noorden. Maar meer dan de moeite waard gebleken.

1-sterrenrestaurants: gewoon de chef een 8-gangen maaltijd laten verzorgen, zonder dat je van te voren weet wat je te eten krijgt. Hele kleine porties op de borden en dan aan het eind toch vol zitten. Genieten!

Volgens de Fransen is de Gourmandine zeer geschikt voor gratins en kook- en stoofgerechten. Nou, dat gaan we dus niet doen. We gaan deze keer de al gekookte aardappels bakken, in schijfjes. En dan niet in te dunne plakken snijden. Dan kan je net zo goed direct chips eten. Dikke plakken, bakken tot de buitenkant knapperig en mooi bruin is geworden.

…

Lees Meer Lees Meer

kaasbroodjes
Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

Reacties 3 reacties

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet. …

Lees Meer Lees Meer

Zuurkoolschotel met kaas
Zuurkoolschotel-experimentje

Zuurkoolschotel-experimentje

Reacties 4 reacties

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is mij tegenwoordig te zoetig. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen, wellicht nog iets ter inspiratie.

De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken. …

Lees Meer Lees Meer

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Reacties 3 reacties

Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

…

Lees Meer Lees Meer

Piccalilly
Piccalilly

Piccalilly

Reacties 0 reacties

Piccalilly komt oorspronkelijk uit India. Wie het naar Europa heeft gebracht, de Engelsen of de Nederlanders, is onbekend, al waren de Portugezen zo’n 100 jaar eerder in India. India was een geliefd handelsgebied vanwege onder meer de zwarte peper en textiel. In een 17de eeuws Nederlands kookschrift komt al een verwijzing naar piccalilly voor in de vorm van Aathia Lily (overigens zijn er meer schrijfvormen). Het Aathia slaat op atjar of achar, een van oorsprong Perzisch woord dat is overgenomen door Indiase en Sri Lankaanse keuken. Wij kennen het vooral van de atjar van de Chinees om de hoek. Dat plastic zakje met zure kool dat je soms als bijgerecht krijgt. De kleur is afkomstig van geelwortel of kurkuma (India) of koenjit (Indonesië).
Het Lily lijkt te verwijzen naar het Indiase woord Lehya. Dat wordt gebruikt voor voedsel dat bedoeld is om op te likken. In een cultuur waarin met de hand gegeten wordt, natuurlijk niet heel vreemd.

De oudste recepten gebruiken mosterdmeel en gemalen kurkuma om de saus te binden, tegenwoordig gebruiken we bloem. Het mosterdmeel en kurkuma zijn echter ook smaakmakers, dus de piccalilly van vroeger zal door de verschillende hoeveelheden ook anders hebben gesmaakt dan de hedendaagse piccalilly. De groenten worden vanouds gepekeld, om ze fris en knapperig te houden. Je moet het een keer gedaan hebben, maar ik ben er geen fan van. Het hoeft ook niet, want de azijn voorkomt het bederf van de groenten. En zout voeg ik ook minimaal toe, aangezien ik augurk en zilveruitjes in zuur gebruik. Jawel, uit een pot. Een soort van vals spelen of een stukje afsnijden zou je kunnen zeggen.

Een eerste keer maakte ik twee versies, een gewone en ééntje met gochugaru (Koreaans peperpoeder), die ik normaal voor mijn kimchi gebruik. Grappig genoeg was de versie met de gochugaru niet echt pittig te noemen, maar kreeg de piccalilly wel een mooie volle kruidige smaak. Dit keer maakte ik weer twee versies. Een gewone en ééntje waaraan jalapeños in het zuur zijn toegevoegd. India meets Mexico. Of noemen we het fusion? Het resultaat is verfrissend pittig.

…

Lees Meer Lees Meer

Mosterdsoep
Mosterdsoep (I)

Mosterdsoep (I)

Reacties 0 reacties

Bij tijd en wijle verandert mijn keuken in een klein mosterdfabriekje. Zelf mosterd maken is namelijk ontzettend leuk, maar daarover later meer. Naast allerlei eigen probeersels koop ik ook veel mosterd, vooral als deze lokaal geproduceerd is. Zo was ik laatst in Eenrum bij Abrahams Mosterdmakerij waar ambachtelijke, biologische mosterd gemaakt wordt. Uiteraard verliet ik het pand met verschillende varianten Groninger mosterd. En een heerlijke biologische mosterdkaas, maar dat ter zijde. Resultaat van al dat geproduceer en gekoop is dat ik meer mosterd in huis heb dan een gemiddeld huishouden waarschijnlijk in een jaar verbruikt. De eigen geproduceerde mosterd is natuurlijk een prima ruilmiddel tegen andere home-made producties, de gekochte mosterd gebruik ik vooral om te proeven. Bevalt de mosterd dan gebruik ik hem zelf, maar als het niks is, doneer ik het potje. Maar eigenlijk gebeurt dat alleen met fabrieksmosterd.

Een soepje is altijd wel lekker. Als lunch of als voorafje. Vaak makkelijk om te maken en bovendien leuk om te maken als je verse ingrediënten gebruikt. Een soep uit een zakje sla ik liever over, over het algemeen zijn die veel te zout. Soep uit blik is volgens mij soep uit een zakje aangelegd met water, in blik. En eigenlijk gebruik ik ook geen bouillonblokjes met allerlei kruiden of andere smaakjes. Ik maak regelmatig zelf een groentebouillon of laat een kippenpoot met wat gember en lenteui even trekken. Beiden kun je goed invriezen. Helemaal onschuldig ben ik uiteraard niet, soms gebruik ik kippenbouillon in korrelvorm of granulaat. Dat geeft een heldere bouillon vol van smaak. Een blik uit de toko staat standaard in de kast. Inderdaad met zout, maar als je het met beleid gebruikt valt dat mee. Afhankelijk van de soep kun je er ook voor kiezen om gewoon water te gebruiken in plaats van bouillon, bijvoorbeeld als er in de soep al voldoende smaakmakers zitten. Met een beetje zout en eventueel vers gemalen peper breng je dan het geheel op smaak. Je zou dat met dit recept bijvoorbeeld kunnen doen. De mosterd heeft zoveel karakter dat een subtiele bouillon wegvalt qua smaak. Dat is uiteraard een beetje afhankelijk welke mosterd je gebruikt. In dit geval gebruikte ik Abraham’s grove Groninger mosterd. Een mooie kruidige en krachtige mosterd.

…

Lees Meer Lees Meer