Archief van
Tag: Nederland

Een Nederlandse beukennotencake

Een Nederlandse beukennotencake

Herfst. Het is weer tijd voor zelf geraapte bosvruchten.

Geïnspireerd op pinolata, een Italiaanse pijnboompittencake (pino betekent pijnboom), en Nederlandse beukennootjes. Een faggiolata? (Want faggio betekent beuk.) Beukennotencake. Over 1 ding zijn de oud-Romein Plinius en ik het namelijk helemaal eens: beukennoten zijn heel erg lekker.

Zoals eerder geschreven, beukennoten zijn in mijn omgeving niet te vinden. Geen nood, bij familie staan ze om de hoek. Maar toen we een keer terugreden van boven het IJ, via de A9 dit keer, hebben we een tussenstop gemaakt in het Amsterdamse Bos. Even een stuk wandelen. En dat bos staat tjokvol met beuken, naast vele andere boomsoorten. (Maar helaas is de tamme kastanje nauwelijks aanwezig anders hadden we die vruchten meteen meegenomen – zie onder.)

Het Amsterdamse Bos is een aangelegd bos. Tussen 1934 en 1940 werkten naar verluidt 20.000 mensen aan de aanleg. Niet helemaal vrijwillig, want in die jaren van grote werkloosheid werd de aanleg van het bos aangewezen als werkverschaffingsproject. Was je werkloos, dat had je toch ineens werk. Met als betaling een uitkering, dat wel. Het Amsterdamse bos is niet alleen bos. Er is ook veel water en grasland. Gevarieerd aangelegde vrije natuur, om in te recreëren.

Genoeg parkeerplaatsen aan de randen. Veel auto’s, maar het bos is zo groot dat je andere mensen in de herfst nauwelijks tegenkomt. Eenmaal in het park zie je terug dat het is ontworpen met de Engelse landschapsstijl in het achterhoofd. Door het vele water blijf je over bruggen lopen. Daarvan zijn er 67 van de hand van architect Piet Kramer. De bruggen zijn allemaal verschillend. Voor een deel zelf te ontdekken door de zogeheten bruggenroute te lopen. Daar is meer tijd voor nodig dan een tussenstop langs de A9 oplevert.

Grote trekpleisters zijn de Schotse Hooglanders. Wisten we niet, maar we kwamen ze wel tegen. Toch nog maar een stukje omgelopen naar de parkeerplaats.

In het Amsterdamse Bos staan zowel jonge als oudere beukenbomen. Ze kunnen wel meer dan 200 jaar oud worden. Dat is handig want beukennoten krijgen ze pas als ze ongeveer 50 jaar (of ouder) zijn. Beukennoten zoeken doe je daarmee onder hoge bomen met een dikkere stam. Sinds de aanleg van het Amsterdamse Bos zijn ruim 80 jaar voorbij gegaan: er zijn beukennoten bij de vleet, vooral in mastjaren.

Lees Meer Lees Meer

Speciale soep, door de
Opperdoezer Ronde

Speciale soep, door de
Opperdoezer Ronde

Wij eten gekookte aardappelen eigenlijk alleen in warme winterse stamppotten en in koude zomerse huzarensalade. Het aardappel gebruik neemt wel flink toe als we de gekookte aardappels nog een keer gaan bewerken of als we ze juist niet koken. Voorbeelden zijn tattie scones, gnocci, scones, op z’n zweeds, pizza, geroosterd en gepoft. De variatie mogelijkheden zijn werkelijk eindeloos. 1 van de mogelijkheden is soep, aardappelsoep. En dan kiezen we het liefst voor een heel bijzondere aardappel: de Opperdoezer Ronde.

Aardappels staan bekend om een hoog zetmeel gehalte, maar een Opperdoezer Ronde heeft juist een lager zetmeelgehalte. Dat maakt de soort meteen al apart. De Opperdoezer Ronde groeit in de buurt van het Noord-Hollandse dorp Opperdoes. Alleen dan mag het namelijk ‘Opperdoezer Ronde’ heten, een sinds 1996 beschermde Europese Oorsprongsbenaming. De aardappel groeit op zavelgronden, zandgrond met daarin kleideeltjes, maar wel maximaal 25%. In de aardappelen zitten veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Nog een reden om ze te eten.

Heeft de Opperdoezer Ronde nadelen? Jazeker. Het zijn seizoen aardappelen en daarom beperkt beschikbaar, van mei tot en met september. De schil is zo dun dat hij alleen met de hand gerooid kan worden. En dat merk je meestal in de prijs, hoewel ook deze aardappelen nog steeds goedkoop zijn.

Jammer genoeg bevatten de Opperdoezer Ronde aardappelen vaak ogen. Voor de teelt goed, want uit die ogen groeien de spruiten waarmee de aardappel nog meer aardappels gaat produceren. Voor de eter is het wat minder. De ogen moet je uitsteken. Je verliest daardoor iets meer aan aardappelgewicht dan bij gladde soorten.

Is het leefgebied van de Opperdoezer Ronde nu groot of klein? In Nederland wordt ongeveer 165.000 hectare grond gebruikt voor aardappels [1]. Dat is ruim minder dan voor de grasteelt wordt gebruikt: ruim 9.800.000 hectare. We houden duidelijk meer van vlees en zuivelproducten. Die 165.000 hectare wordt gebruikt voor de blijkbaar 550 soorten aardappelen die we in Nederland verbouwen. Zou het eerlijk zijn verdeeld dan is per aardappelsoort 300 hectare beschikbaar, 3 vierkante kilometer. Volgens [2] is er echter maar 100 hectare beschikbaar rondom Opperdoes. Dat is 1 vierkante kilometer. Volgens [3] was het eerder meer, 136 ha en 160 ha worden genoemd. De Opperdoezer Ronde heeft echt een klein leefgebied. Het is te hopen dat de gemeente Medemblik tot in lengte van dagen de gronden beschermd waar de Opperdoezer Ronde op mag worden gebouwd.

Geen nood: er schijnt jaarlijks zeker 1 miljoen (in 2020) tot 4 miljoen kilo aan Opperdoezer Ronde aardappelen te worden geleverd. We doen ook even niet aan local produce, eten wat dichtbij is verbouwd. Blijven exporteren die aardappelen uit Noord-Holland-Noord naar andere regio’s in Nederland zou ik willen zeggen.

Want Opperdoezer Ronde aardappelen nemen we altijd met voorpret uit de winkel mee naar huis. Bijvoorbeeld voor een romige en goed gevulde, stevige aardappelsoep.

Lees Meer Lees Meer

Winter is coming:
doperwten-ontbijtspek quiche

Winter is coming:
doperwten-ontbijtspek quiche

De eerste sneeuw alweer langs zien dwarrelen, niet zoveel, maar toch: het hartige quiche-seizoen is weer begonnen.

De doperwt (Pisum sativum) behoort tot de eerste groenten die we als mensheid cultiveerden. Ruim 11.000 jaar geleden in het Nabije Oosten, in de zogeheten Vruchtbare Sikkel. Daarna ging de verspreiding snel.

Het is waarschijnlijk nog steeds 1 van de eerste groenten die je als kind eet, naast gepureerde wortels. Ook is het waarschijnlijk 1 van de eerste groenten die je als kind op je bord tolereert als je dat bord zelf moet leegeten. En niet te vergeten oma’s onovertroffen erwtensoep, die wordt gemaakt van gedroogde oudere landbouwerwten waarvan de zaadhuid is verwijderd. De erwt valt dan in 2 helften uiteen: spliterwten. Spliterwten bevatten zetmeel, ideaal om de opscheplepel rechtop in de soeppan te laten staan, zoals het hoort.

Op de middelbare school kom je ze ook tegen. Tenminste als je biologieles volgt. In Oostenrijk gebruikte Gregor Mendel in de 17e eeuw jarenlang erwten voor zijn onderzoek naar de overerving van eigenschappen. De start van de genetica, nog steeds resulterend in lastige proefwerk- en tentamenvragen voor opgroeiende mensen.

In het begin van de 17e eeuw wordt in Engeland voor het eerst een onderscheid gemaakt tussen peas en garden peas, erwten en tuinerwten. Tuinerwten, daarmee werden jonge, onvolgroeide verse doperwten bedoeld, nog vol met suikers. Die verse doperwten, nog in de peul, kan je tegenwoordig bijna alleen eten als je toegang hebt tot een moestuin. Verse doperwten hebben namelijk wel een nadeel. Al snel na de oogst worden de suikers omgezet in zetmeel. Van zoet gaat de smaak naar melig; alleen goed voor erwtensoep. Daarom kopen wij nooit ‘verse’ doperwten in een winkel.

Dan heb je nog 2 mogelijkheden. Voorgegaarde doperwten uit pot of blik (met zout), of diepvries doperwten (zonder zout). Tuinerwten uit de vriezer vinden wij het lekkerst. Niet voorgegaard, dus nog in bevroren toestand gekookt of geroerbakt.

De tuinerwten versie van doperwten is heel geschikt om in quiches te verwerken.

Lees Meer Lees Meer

Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Kaasbroodjes
Kaasbroodjes

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet.

Lees Meer Lees Meer

Saucijzenbroodjes

Saucijzenbroodjes

Veel makkelijker wordt het volgens mij niet: saucijzenbroodjes. BroeR eet overigens liever een geen-saucijzenbroodje, wat ik overigens prima snap. Zelf maken is makkelijk, mits je voorverpakte bladerdeeg uit de vriezer of de koeling gebruikt. Wil je zelf bladerdeeg maken, dan wordt het een iets complexer verhaal.

Mijn eerste saucijzenbroodje at ik waarschijnlijk in Deventer. Als ik met mijn moeder in de stad boodschappen aan het doen was en we langs de HEMA liepen, vroeg ze of ik een saucijzenbroodje wilde. Welke puber zegt daar nee tegen? In mijn vega-jaren at ik overigens seitanbroodjes, te verkrijgen bij de groene winkel in het dorp waar ik woonde. Seitan is een Japanse uitvinding en feitelijk niets anders dan een bonk gluten, op smaak gebracht in een bouillon van sojasaus, kombu en gember. En perfect als vervanger van vlees in de saucijzenbroodjes. Ook toen ik weer vlees begon te eten, at ik nog wel eens een seitanbroodje. Intussen kom ik er niet meer in de buurt en eet ik een paar keer per jaar een saucijzenbroodje. Wees gerust, saucijzenbroodjes zijn nooit deel uit gaan maken van mijn schijf van vijf. Maar af en toe is het best lekker, vooral als je in de voorjaarskou buiten aan het werk bent en behoefte hebt aan iets warms en hartigs. Probleem is alleen dat veel saucijzenbroodjes helemaal niet lekker zijn. Zompig en klef of droog en flauw. De saucijzenbroodjes die tegenwoordig in de bakken liggen bij de meeste supermarkten laat ik graag links liggen. De lekkerste broodjes haal je, denk ik, bij de bakker, al zit daar uiteraard ook wel verschil tussen. Zelf maken is makkelijk en helemaal als je de vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg gebruikt. Het leuke is natuurlijk dat je kan variëren met je gehakt en vooral met je smaakmakers. Ik ben zelf overigens wel benieuwd hoe de broodjes zouden smaken met bonenpuree of refried beans, eventueel met wat kaas…

Saucijzenbroodjes
Saucijzenbroodjes

Lees Meer Lees Meer

U-I-E-N-S-O-E-P met pastinaak

U-I-E-N-S-O-E-P met pastinaak

Uiensoep. Zou dat het meest gegeten soepje zijn? Populair in bedrijfsrestaurants en in reguliere lunchgelegenheden. Bij de laatste geserveerd met een soppend stukje stokbrood met kaas, ook wel Franse uiensoep geheten. Niet zelden iets te zout en met nog vers knisperende uien. Toch is een lekkere uiensoep niet moeilijk te maken, wel kost het wat tijd. De basis van onderstaande soep wordt gevormd door gekaramelliseerde uien en pastinaak. Over gekaramelliseerde uien heeft BroeR al uitgebreid geschreven, dus daar verwijs ik dan ook graag naar. De pastinaak is hier door de Romeinen geïntroduceerd. En de geslachtsnaam Pastinaca is afgeleid van het Latijnse pastinum: hak of eenvoudige ploeg, omdat de wortel voor voedseldoeleinden als hakvrucht verbouwd werd. In de achttiende eeuw was de pastinaak verdrongen door de nauwe verwante peen en werd nauwelijks nog als cultuurgewas verbouwd. De komst van de aardappel uit de America’s zal ook niet mee hebben geholpen. Tegenwoordig wordt de pastinaak aan de man gebracht als ‘vergeten groente’. De pastinaak is iets zoeter dan de peen en ook smaakvoller. Het bevat iets meer zetmeel, wat helpt bij het maken van een stevige soep. Een verbastering van pastinaak is overigens – via pastinakel – het fraaie pinksternakel, wat overigens niets te maken heeft met Pinksteren.

Uiensoep met pastinaak
Uiensoep met pastinaak

Lees Meer Lees Meer

Koekjes à la het klassieke
“1-2-3 en een ei” recept

Koekjes à la het klassieke
“1-2-3 en een ei” recept

Sommige mensen vinden niets zo rustgevend als wroeten in tuinaarde zodat de plantjes goed blijven groeien. Ik heb dat met deeg maken. Brooddeeg, quiche-deeg en ook koekjesdeeg. Dat van die losse ingrediënten een vaste deegbal kan worden gemaakt heeft elke keer iets magisch. En na even in de koelkast te hebben gelegen, mag je zelfs nog een keer kneden. Geweldig.

Koekjes eten is niet echt mijn ding. Koekjes maken, dat is wel leuk. Met voldoende mensen in huis die ze wel lekker vinden, is het weer een excuus om deeg te maken.

Naast het Canadese 1-2-3-4 cake recept is er ook een 1-2-3 koekjes recept. Of beter, koekjes volgens het klassieke “1-2-3 en een ei” recept. De 1-2-3 slaat op de verhoudingen van de ingrediënten, bijvoorbeeld 100 gram suiker, 200 gram boter en 300 gram bloem. Het resulterende deeg is onder verschillende namen bekend. De Fransen noemen het pâte sablée (zandgebak). Op de Nederlandse ik-leer-voor-kok scholen heet het Harde Wener. De resulterende koekjes worden vaak zandkoekjes genoemd. Met de kleur van droog strandzand: strandzandkoekjes.

Jonge mensen vinden vaak dinosauriërs heel interessant. Kan ik die gekregen vormpjes ook weer eens gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Spinazietaart

Spinazietaart

Ik speel graag met eten, maar na al die jaren kan één ding mij nog steeds niet bekoren, nl. deeg maken. BroeR daarentegen doet volgens mij niets liever. Dus voor wie graag een eigen deeg maakt voor deze spinazietaart, verwijs ik met alle plezier door naar bijvoorbeeld één van zijn quiches. Qua deeg kies ik vaak de makkelijkste weg, nl. diepvriesplakjes of eventueel een (semi-)verse rol deeg. ‘Een recept voor spinazietaart?’, hoor ik je zeggen. Inderdaad. Het internet met z’n ontelbare foodblogs is er al van vergeven, waarom dan nog eentje. Eerlijk gezegd was ik op zoek naar een makkelijk recept. Ik had van alles in huis, maar bijvoorbeeld slechts één ei en geen melk, room of crème fraîche. En aangezien ik net boodschappen had gedaan, peinsde ik er niet over om de zaterdagsupermarkt nog eens binnen te gaan. Bovendien wil ik helemaal geen room of crème fraîche in mijn taart. En zeker geen drie of vier eieren. Uit mijn studententijd weet ik nog wel dat de meeste hartige taarten eigenlijk verkapte omeletten waren met een deegkorst. Dus, nee, dank je. Ik besloot mijn spinaziehapje als basis te nemen voor de taart. Al enige tijd eet ik twee keer per week dit snelle, lekkere en semi-gezonde groentehapje vooraf aan de maaltijd. Vind je de taart niks, stop dan na stap 4 en geniet van de spinazie en de rest van je maaltijd. Wil je een makkelijke maaltijd, haal dan de plakken deeg maar vast uit de vriezer.

Spinazietaartje
Spinazietaartje

Lees Meer Lees Meer

Vier-vierde cake met koekkruiden (en vanille)

Vier-vierde cake met koekkruiden (en vanille)

Er is een recept overgebleven in het Nederlandse taalgebied dat vernoemd is naar de hoeveelheden van de ingrediënten: vier-vierde cake. Het is in zekere zin de simpelste cake die er is en daardoor vaak extra lekker als je een tijdje lang recepten met veel ingrediënten hebt gemaakt.

Het vierde deel in de titel komt van het getal 250, als in 250 gram bloem, 250 gram suiker en 250 gram boter. En 250 gram is nu eenmaal één vierde deel van een kilo. De titel klopt daarmee alleen als de 4 eieren samen 250 gram wegen, oftewel, gemiddeld weegt elk ei 62,5 gram. Wij betrekken onze eieren via de kaasboer van een lokale kippenboer. Laten die eieren nu tussen de 62 en 63 gram wegen. Vier-vierde, het klopt aardig. Neem je grotere of kleinere eieren, dan eet je vier-drie-vierde cake.

Dat Nederlandstalige gebied kunnen we overigens rustig vervangen door Vlaanderen. En de term vier-vierde komt waarschijnlijk ook nog eens van het Franse quatre-quarts, vier-kwarten. We raken Nederland steeds verder uit het zicht. In Nederland heet het simpelweg cake, of voor de verkooptruc, oma’s of grootmoeders cake, waarbij dan weer niet altijd aan de 250 gram en 4 eieren wordt vastgehouden.

Maar net als bij de Canadese 1-2-3-4 cake de smaak toch wat spannender gemaakt. Vier-vierde cake met koek- en speculaaskruiden omdat het wintertijd is. En soms, als afwisseling, ook nog met vanille.

Lees Meer Lees Meer

Scoonbroot met een hartige vulling

Scoonbroot met een hartige vulling

Virgilius’ De Aeneis is een heldendicht over de daden van Aeneas. Het beschrijft de deels verzonnen oorsprong van de Romeinse beschaving en bestaat uit twaalf boeken met in totaal ongeveer 10.000 verzen.

Nou en.

Nou, in de vertaling uit 1513 door de Schotse dichter Gavin Douglas staat in het aan-tafel-eten-gedeelte in boek 7 de allereerste gedrukte versie van het woord scone, geschreven als flowr sconnys. Die kleine broodjes waar we in ons huis een beetje gek op zijn.

En het leuke is dat de Britten nu scone zeggen omdat de Schotten in het begin van de 16e eeuw waarschijnlijk het Middelnederlandse woord schoon(broot) – fijn brood – verbasterden. Het Middelnederlandsch Woordenboek geeft als varianten van schoonbroot zelfs de woorden scoonbroot en scoenbroot. Dat is dus duidelijk.

Scones, het is misschien wel Nederlands! Dat laat onverlet dat de Britten ermee vandoor gingen.

Mrs. Wilson had al vroeg in de 20e eeuw het idee om scones te vullen, met krenten of met rozijnen en specerijen, en diepe inkepingen in het deeg te maken. Dat noemde ze Scotch scones. En inderdaad zijn ze zo nog steeds te krijgen in Schotland, hoewel in een iets andere vorm dan zij beschrijft. Door de inkepingen lijkt het op een viertal aan elkaar zittende broodjes.

Dat idee van vullen kun je nog veel verder doorvoeren. Net als dat idee van diepe inkepingen. In plaats van een high-tea hapje het gevulde zoete scone idee uitgewerkt tot een iets meer reguliere hartige maaltijd. Scoonbroot: 8 aan elkaar zittende gevulde scones.

Lees Meer Lees Meer