Archief van
Tag: oestersaus

Risotto al pomodori met nog herkenbare tomaten

Risotto al pomodori met nog herkenbare tomaten

Er zijn weleens van die, hopelijk korte en sporadische, tijden waarin een expert aan iemand meldt even alleen zachte maaltijden te eten. Meestal na bezoek aan een kaakchirurg of tandarts. Verwijderen van verstandskiezen is een beruchte oorzaak. Er werd verteld dat de arts soep en pasta als voorbeelden noemde. Op zich geen straf dus. Daarom geen geroosterde pijnboompitten in deze maaltijd, hoe goed die er ook bijpassen. Want luisteren naar dringend advies moet. De mond bepaalt namelijk de textuur en smaak van het eten. Het aroma doen we met de neus. Zacht gemaakte ingrediënten dus. Startpunt is zachte en romige risotto.

Meestal komt risotto al pomodori neer op zoveel tomatensaus dat de risotto zwemt in die saus. Regelmatig op de rand van wat beter een goed gevulde tomatensoep met rijst zou kunnen heten. Doen we hier niet, ondanks het soep advies. Het gerechtje wordt ook vaak risotto al pomodoro genoemd. Risotto met tomaat. 1 tomaat? Beter is risotto al pomodori, risotto met tomaten. Meer dan 1 tomaat. Verhitten maakt tomaten zacht.

Met tomaten in Nederland is wel wat aan de hand de laatste tijd. Ze worden namelijk door selectie tijdens de kweek bewust steeds zoeter gemaakt. Mogelijk gestart met de introductie van honingtomaatjes in 2009, zien we nu veel meer en verschillende soorten kleine tomaatjes in de schappen liggen met expliciete kreten als fris zoet, volzoet en extra zoet op de verpakking. Men is doorgeschoten. Zoeter dan bijvoorbeeld de honingtomaat hoeft echt niet. Als we dat willen dan doen we wel direct wat suiker in de maaltijd. Bovendien, bij verwarmen van tomaten verdwijnt het zuurtje, en de zoetheid komt vanzelf bovendrijven.

Wat gaat er nog meer bij dit gerecht? Ook even lettend op de uiteindelijke kleuren op de borden.

Als eerste buffelmozzarella. En dat geeft meteen de mogelijkheid om nog wat extra smaak aan de risotto toe te voegen. Water in de mozzarella-verpakking heeft namelijk vaak een licht zilte en kazige smaak. Lekker. Tenminste als er echte wei inzit. Als op de verpakking staat dat het pekelwater is, dan is het gewoon water met veel zout, niet gebruiken. Als het wat wittig water is, met vaak nog wel wat extra toegevoegd zout, dan wel gewoon gebruiken.

Vervolgens pittige, bijna witte Gruyère. En natuurlijk risotto. Vialone Nano dit keer. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd.

Voor het vlees, extra smaak als uitgangspunt genomen. Filet d’Ardenne. Een Ardense ham die gemaakt wordt van de ontzwoerde en ontvette bovenbil van een varken. En daardoor bijna geen vet bevat. Gedroogd met een mengsel van pekelzout, koriander, tijm en nootmuskaat. Daarna gerookt met beukenhout en jeneverbessen, en dan weer gedroogd. En dat proef je op je bord. Een hele mooie rooksmaak, door de manier van bereiden.

Basilicumblaadjes, uiteraard. Frisgroen bovenop. Donkergroen als het is gemengd door de risotto.

En dan als finishing touch én fusionelementje voor al die Italiaanse keuzes, oestersaus.

Lees Meer Lees Meer

Gestoomde paksoi met een knoflook-oestersausje

Gestoomde paksoi met een knoflook-oestersausje

Paksoi, bijna iedereen kent die witte knapperige stukken groente wel van de Chinees. Paksoi – ook wel bok choy – is een koolsoort, maar wel een bladgroente. In de supermarkt liggen ze ook, lange witte stelen met een karig en meestal al verlept blad. Blijkbaar vindt de supermarkt dat paksoi er zo uit hoort te zien. De lekkerste (en mooiste) paksoi koop je echter bij de toko. Voor hetzelfde geld of waarschijnlijk goedkoper. Met nog een belangrijk verschil: de paksoi ziet er fris uit. En meestal vind je bij de toko kleinere stronkjes met meer blad. En dan ook nog in twee varianten, de gewone paksoi en de shanghai paksoi, waarbij ook de stelen groen zijn. Persoonlijk heeft die ook mijn voorkeur. Shanghai paksoi heeft grote sappige bladeren die heerlijk smaken in een frisse salade of die je grof gesneden roerbakt met wat knoflook en garnalen. Van beide varianten is ook de mini-variant geliefd, want je kunt ze in hun geheel eten. Zogenaamde baby-paksoi (op de foto) of baby shanghai-paksoi leent zich bovendien heel goed om te stomen. Het heeft maar een paar minuten nodig en binnen de bereidingstijd maak je heel eenvoudig en snel een passend sausje. Aangezien ik bijna wekelijks wel een toko binnenloop, eet ik dit gerecht ook bijna wekelijks. Ook als je namelijk druk bent en geen tijd of zin hebt om te koken, dan heb je nog snel een lekkere groente op tafel. Ook handig voor een uitgebreide maaltijd met gasten. In de laatste vijf minuten van je kooktijd kun je dit bereiden, zonder stress. Geen baby-paksoi voorradig bij de toko, neem dan de gewone variant en halveer de stronkjes in de lengte. Eventueel kan je ook de supermarktvariant gebruiken, maar mijn ervaring is dat die stronken te karig zijn en beter geschikt zijn om te roerbakken.

Lees Meer Lees Meer

Pitabroodjes met biefstuk in oestersaus en po choi

Pitabroodjes met biefstuk in oestersaus en po choi

Ik weet niet precies wat het is, maar de combinatie brood-warm vlees vind ik geweldig. Of het nu vers brood is, harde broodjes of, zoals in dit geval, pitabroodjes, de combinatie maakt gulzig. Vleesrestjes van de vorige dag koud op een broodje zijn trouwens ook geweldig als lunch. Maar als avondeten eet ik regelmatig brood met vlees of soms ook met zelf gebakken kabeljauw. Broodjes zijn nu eenmaal superlekker.
Ik kijk altijd lekkerbekkend naar de broodjes die Andrew Zimmern eet in zijn show Bizarre Foods. Hoewel ik daar niet altijd even gecharmeerd ben van de verschillende ingewanden die daar gegeten worden, maar dat is een ander verhaal. Maar het kan wel inspirerend werken. In ieder geval kan alles op een broodje, zolang het brood maar vers is!

Over het algemeen doet stoofvlees het erg goed op een broodje, zoals roodgekookt rundvlees, maar ook een gegrilde kip smaakt geweldig. Nadeel is dat dit vaak wat meer tijd nodig heeft, dit in tegenstelling tot de biefstuk in oestersaus. Inclusief de marinadetijd staat het met een half uurtje op tafel. De po choi heet ook wel chinese spinazie en kan eenvoudig vervangen worden door gewone spinazie.

Lees Meer Lees Meer