Archief van
Tag: oesterzwammen

Duitse ‘Bandnudeln’ met oesterzwammen

Duitse ‘Bandnudeln’ met oesterzwammen

Reacties 4 reacties

Vorig jaar waren we in de zomervakantie achtereenvolgens in Zuid-Beieren, Noord-Oostenrijk en Noord-Zwitserland. Een soort van zelf bedachte oost-west route om de noordkant van de Alpen te beleven. En natuurlijk tijdens die vakantie gedroogde ‘pasta’-soorten gescoord, die donker bewaard heel lang goed blijven.

1 van die deeg-soorten was Bandnudeln. Een soort die we in Nederland nog nooit hadden gezien, dus meteen een paar zakken gekocht.

Band is in culinaire context te vertalen als lint. Het is inderdaad een lint, maar wel een heel kort lintje. Slechts zo’n 4 centimeter lang en 1,5 centimeter breed, met een lichte draai en/of kromming. Hele dunne linten ook.

Gemaakt door de firma Bernbacher, uit, jawel, Beieren. Die op hun web-site nogal pro-Beieren is, met een trotse uitstraling. Ze resideren zelf in het dorp Hohenbrunn, zuidoostelijk van het grote München. Die Bandnudeln zijn naar verluidt de eerste deegvormen die de firma ooit maakte, inmiddels een eeuw geleden.

Deegvormen die ze maken die al bestaan in Italië verkopen ze als pasta. Andere vormen verkopen ze zo te zien als nudeln. Zo ook de Die Guten Band fiene Frischei-Nudeln. Oftewel deegwaren in lintvorm gemaakt met verse eieren. Met een ei-gehalte van 10%.

10% eieren betekent dat 500 gram nudeln 50 gram ei bevat. Dat is niet veel. Dat is bij ons het gewicht van een ei zonder schaal. Bij pasta is het vrij normaal om 1 ei per 100 gram bloem te gebruiken.  Van het totaal gewicht van 150 gram is dan 50 gram ei. Dan zit er 33% ei in het deeg. Toch flink veel meer dan 10%. Het is geen zachte eierpasta. Daarom meldt de firma dat de linten een unnachahmlichen Biss hebben, een onnavolgbare beet.

Naar verluidt speelt water uit het Voralpenland ook een rol in de productie. En daar weten we sinds onze regenvakantie vorig jaar veel van. De enige reden ook waarom we weer thuis een cake met gentiaanlikeur konden maken. Dat was bij een mooi weer vakantie nooit gelukt.

Dunne linten, dus snel klaar. 7 minuten staat op de verpakking. En dat klopte.

Een korte wat-eten-we-sessie leverde op dat we de Bandnudeln zouden gaan eten met tuinerwten uit de diepvries – we zijn er dol op – met een wat dikkere tomatensaus en in reepjes gescheurde en vervolgens in boter gebakken oesterzwammen.

Een pasta/noedel maaltijd zonder kaas bovendien, moet kunnen.

…

Lees Meer Lees Meer

Schwäbische Spätzle met pesto alla Genovese

Schwäbische Spätzle met pesto alla Genovese

Reacties 2 reacties

Pesto alla Genovese. Men noemt het de oorspronkelijke pesto, uit Genua in Noord-Italië. Of dat waar is? Naar verluidt stamt pesto af van het oud Romeinse smeersel moretum. Vanaf dat punt kun je in de tijd vele afslagen nemen. Bijvoorbeeld naar pesto alla Trapanese, met amandelen, uit Sicilië, en naar de rode pesto alla Calabrese uit Calabrië in Zuid-Italië, ook met amandelen.

Pesto all Genovese wordt authentiek gemaakt van basilicumblaadjes, pijnboompitten, knoflook, Parmezaanse kaas (hoewel ook Pecorino mag blijkbaar), olijfolie extra vierge en zout. Alles in een speciale volgorde vijzelen en mengen en je hebt pesto. Voor ons is basilicum essentieel in pesto. Geen frivoliteiten op dit gebied.

Basilicum, Ocimum basilicum. Dat moet je wel toevoegen want er zijn heeft veel planten die basilicum heten. Zoals Thaise basilicum, Ocimum basilicum var. thyrsifloradie, die de medeblogger graag gebruikt maar nog geen Reutel-recept aan heeft gewijd. Basilicum, lekker, zowel de verse blaadjes als de steeltjes. Raak je de blaadjes aan dan komt de lekkere geur vrij.

We gebruiken basilicum vaak. Losse blaadjes vooral op pizza’s, in pasta’s en door salades. Hele takjes laten we lang mee sudderen in tomatensauzen voordat we ze aan het eind weer verwijderen. Levert lekkere tomatensausen op. Maar we gebruiken basilicum uiteraard ook om zelf pesto te kunnen maken. In 10 minuten klaar. Alleen een reis naar de winkel duurt al langer, laat staan zoeken, afrekenen en terug reizen.

De planten kopen we tegenwoordig wel bij onze supers, in een pot met aarde. En daar zijn we niet alleen in. The Guardian meldde op 15 juni 2024 dat bij navraag bij de grote Engelse supermarkten dat zowel Tesco, Asda, Sainsbury’s als Ocado verklaarden dat basilicum het meest verkocht werd van alle kruiden. Gezien het aantal basilicumplanten in onze supers zal dat in Nederland niet anders zijn.

Dat kopen bij supers brengt wel een aantal uitdagingen met zich mee. Basilicumplanten zijn vast in de kas omhoog getrokken; een snelle geforceerde groei, zodat ze zo snel mogelijk verkocht kunnen worden. Geen natuurlijk gedrag. De term plofplant wordt wel gebruikt in relatie tot basilicumplanten uit de supermarkt. In de potten zitten vast veel plantjes met maar 1 stengel.

We hebben vrienden en kennissen die de blaadjes meteen beginnen op te eten, waardoor ze na een korte tijd alweer een basilicum plant moeten kopen. Vast precies wat de commerciële supermarkten willen. Wij doen het anders.

Wij laten de gekochte plant eerst met rust. We zetten het op een plek voor een raam met halfopen luxaflex. Vrij constante temperatuur en geen wind of vocht. Uit de volle zon ook. Koeler dan de tropische en subtropische gebieden waar de plant in de natuur voorkomt, maar bij ons werkt het. Want na even bijkomen van de gedwongen groeispurt, begint de plant langzaam te groeien. We hebben er zelfs af en toe bloemetjes in!

Een bijna 50 centimeter hoge basilicumplant. In de winkel worden ze verkocht als ze zeg 20 centimeter hoog zijn. Je hoeft ze niet eens te verpotten om ze in leven te houden. En als de plant(en) zo’n 50 centimeter hoog is (zijn) gaan we delen van de takjes gebruiken in gerechten.

En we kopen op tijd een nieuwe basilicum plant, die ook eerst weer mag bijkomen. Zo hebben wij altijd verse basilicum in huis. We kunnen daardoor altijd zelf pesto maken, want eigengemaakte pesto die je op de dag zelf gebruikt is echt veel lekkerder dan die uit potjes uit de winkel.

Neem je pesto uit een potje, dan moet je wel even op de lijst met ingrediënten kijken. Want er zijn nogal wat verschillende potjes pesto te koop die niet helemaal aan de authentieke ingrediëntenlijst voldoen, ook niet al we ons beperken tot waar pesto alla Genovese op het potje staat. Oftewel, helemaal niet.

Zonnebloemolie in plaats van olijfolie extra vierge is populair. Soms zit er Grana Padano in, geen Parmezaanse kaas, en geen Pecorino. Cashewnoten of amandelen komt ook vaak voor. Maar er is ook wel een bijna pareltje die Basilico Genovese BOB gebruikt, maar toch naast olijfolie extra vierge en pijnboompitten ook nog zonnebloemolie en cashewnoten bevat. Om de prijs te drukken?

Maak je zelf pesto, begin daar dan mee tijdens het bereiden van de maaltijd en tel 10 minuten bij de maaktijd op.

…

Lees Meer Lees Meer

Oesterzwam: een levende diertjes etende schimmel

Oesterzwam: een levende diertjes etende schimmel

Reacties 8 reacties

Oesterzwammen op een pizzaatje met katenspek. Dat was de oorspronkelijk bedachte titel. Toen ik dit pizzaatje aan het maken was liep namelijk iemand de keuken in en die vroeg “is dat een pizza met oesterzwammen of zijn dat oesterzwammen met pizza?”. Goede vraag, want er lagen lekker veel oesterzwammen bovenop. En als gevolg daarvan de nadruk op de oesterzwammen in de oorspronkelijke titel.

Tot iemand anders zei, “dat vleesetende wat je vertelde, dat is eigenlijk veel interessanter om te benadrukken”. Om te eindigen met de vraag “Wat vinden vegetariërs eigenlijk van het eten van een paddenstoel van een schimmel die levende dieren heeft gegeten?”. Interessante open vraag. Want oesterzwammen zijn ook populair bij onze vegetarische vrienden. Die, bij navraag, niet wisten wat de schimmel die oesterzwammen produceert zoal eet. Vraagje als gevolg. Waar stopt niet-vlees bij vegetariërs en veganisten? Voedsel dat zelf geen vlees is of telt vlees in de voedselketen van niet-dieren ook mee? Ze zijn er nog niet over uit.

Anyway. Schimmels zijn populair in onze keuken. Schimmels eten we veel in de vorm van blauwschimmelkazen en de witte korsten van bijvoorbeeld brie en camembert. Producten gemaakt van gefermenteerde eiwitten afkomstig uit het mycelium van schimmels, i.e. de ondergrondse schimmeldraden, die eten we niet. Dat is evolutionair gezien geen natuurlijk voedsel voor de mensheid en wordt ook niet door iedereen verdragen. Wat we dan weer wel eten, en ook nog eens in grote hoeveelheden, dat zijn de vruchtlichamen, i.e. de paddenstoelen. Oesterzwammen behoren daarbij bij ons tot de favorieten onder de paddenstoelen.

Oesterzwammen zijn dus vleeseters. Interessant en fascinerend weetje. Ze eten aaltjes. Waarschijnlijk evolutionair ontstaan als afweermiddel tegen aaltjes. Want aaltjes, rondwormen van rond de 0,5 millimeter lang, eten onder andere schimmeldraden. Oesterzwammen produceren gif die de aaltjes verlammen. Daarna dringen de schimmeldraden de aaltjes binnen om ze te verteren. Daardoor krijgen oesterzwammen stikstof binnen. En daardoor konden oesterzwammen migreren naar dood en/of rottend hout. Want uit dat niet-levende hout krijgen oesterzwammen geen stikstof. Oesterzwammen eten dood plantmateriaal én aaltjes om te overleven.

Voor onze consumptie worden er 3 soorten oesterzwammen gekweekt; een grijze, gele en roze variant. De grijze oesterzwam – wetenschappelijke naam Pleurotus ostreatus – vind je standaard in de winkels en heeft een mild nootachtige en umami smaak. Het is een unieke zwam. De gele en roze varianten hebben wij nooit gegeten, maar de gele oesterzwam smaakt naar verluidt delicaat en ook nootachtig, waar de roze oesterzwam een sappige en fruitige smaak heeft. Toch eens naar die roze variant op zoek gaan.

Kruid je de oesterzwammen met paprika, knoflookpoeder et cetera, dan proef je de oesterzwammen niet meer, alleen de stevige textuur blijft overeind. Daarom kruiden wij de rest van de maaltijd vaak wel, maar de oesterzwammen meestal niet.

Paddenstoelen zijn zichzelf. Ze groeiden oorspronkelijk allemaal in de natuur. En voor sommigen soorten is dat nog steeds de enige plek waar ze groeien. Voor vleeswaren gelden andere regels. Vleeswaren zijn gerijpte en gekruide producten. Ze zijn gemaakt door mensen.

Niet alle vleeswaren blijven lekker nadat ze als onderdeel van een pizza de oven in zijn geweest. Proberen en experimenteren is nodig. Ook bij de keuze van 1 soort vleeswaren. Zo worden sommige katenspekken nog lekkerder, anderen proef je niet meer na de oventijd. Beetje raar misschien, maar wel de harde werkelijkheid. De ene producerende slagerij is de andere niet. Qua gebruik op pizza’s dan.

Nu eten wij, ok, ik, elke zaterdag een andere pizza. Dat is best eenvoudig gezien de hoeveelheid aan combinaties van ingrediënten die mogelijk zijn! 52 zaterdagen (en heel soms zelfs 53) aan experimenten per jaar leveren bovendien genoeg resultaten. Zeker omdat wij experimenteren met ingrediënten erg leuk vinden.

Gek genoeg komt een goede katenspek-voor-op-pizza voor ons niet van een slagerij, maar van een super. Rare wereld. Maar de uitkomsten van experimenten liegen niet. Het is gewoonweg lekker of niet. Simpel.

…

Lees Meer Lees Meer

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Reacties 1 reactie

Swifterbant. Er zullen mensen zijn die nog nooit in het dorp zijn geweest. Of de naam alleen kennen van de bewegwijzeringsborden langs de A6, ten zuiden van het voormalige eiland Urk, maar dan in het op de zee veroverde andere deel van Flevoland.

Mensen die geïnteresseerd zijn in geschiedenis kennen het dorp vast als naamgever van de Swifterbantcultuur. Vanaf 1966 worden bij Swifterbant resten van een eeuwenoude cultuur gevonden. Toen anders dan alle andere vondsten in Europa en daarmee was de term Swifterbantcultuur geboren, een cultuur die bestond tussen 5300 en 3340 BC.

Helaas kent Swifterbant zelf, bij mijn weten, geen museum om de lokale vondsten ten toon te stellen. Waarschijnlijk ligt alles(?) in het provinciale archeologisch depot in Lelystad. Voor een nagebouwd neolithisch Swifterbant dorp kun je naar het Archeologisch Openluchtmuseum Swifterbant, vlakbij Lelystad [1]. In onder andere het noorden van Nederland werd de Swifterbantcultuur opgevolgd door de zogeheten Trechterbekercultuur, die van de hunebedden. Waarvan er nu nog 54 in Drenthe en 2 in de provincie Groningen zijn [2]. Waar kinderen overigens sinds 2018 niet meer op mogen klimmen [3].

Ook op het gebied van de eet-historie is de Swifterbantcultuur interessant. Het belangrijke nieuwtje verscheen op 3 juni 2024 in de NRC als populairwetenschappelijk nieuws [4] en op 4 juni werd het wetenschappelijke artikel online gezet door Cambridge University Press [5].

Wat blijkt. Er werden resten gevonden van runderen, schapen en varkens. Onbekend is nog of dat kleine oerossen waren of dat ze al meer op onze huidige runderen leken. Ook nog onbekend is of het everzwijnen waren, of al meer leken op onze varkens, of toch nog meer hybride vormen waren. We wachten de resultaten van DNA-onderzoek in spanning af. Maar op zich maakt het voor de hamvraag niet uit. Ook tegenwoordig kan je hammen van everzwijnen kopen. Nu is de afstamming van onze huidige varkens van de oude zwijnen sowieso een lastige puzzel [6].

Interessant is dat de runderen bij Swifterbant al rond 4240 BC (meer dan 6000 jaar geleden) in 2 groepen kunnen worden verdeeld. De ene groep at in een bos en de andere groep at op bemest gras of een zoute moerasondergrond. Bovendien was er minimaal 1 varken dat kookafval at. Deze vondsten duiden op domesticatie van dieren. En met domesticatie verlieten de dieren hun natuurlijke evolutionaire pad en start het selecteren van dieren met eigenschappen die mensen graag zien. Bovendien werd een voormalige akker gevonden met haksporen. Dat suggereert sterk dat er ook aan akkerbouw werd gedaan.

De conclusie is dat de Swifterbanters de stap maakten van rondtrekkende jager-verzamelaars naar minder rondtrekkende jager-verzamelaars met (tijdelijke) vaste woonplekken, groepen dieren hielden en lokaal planten kweekten. En dat noemen we veeteelt en akkerbouw. Volgens de auteurs van het artikel [5] is de ontdekking van 2 groepen dieren op dezelfde locatie met 2 verschillende diëten zelfs het enige bekende voorbeeld uit het vroeg neolithisch Europa. Een echte ontdekking!

Dat riep bij mij onverwacht en ineens de vraag op of de Swifterbantcultuur ook gedroogde hammen kende. Een hamvraag zogezegd.

…

Lees Meer Lees Meer