Wanneer is het een Nederlandse pannenkoek?
Omdat de meerderheid van de mensheid op het internet alles maar van elkaar overneemt, zonder te checken of het wel of niet klopt, vind je de tekst “Het oudste geschreven recept voor pannenkoeken is terug te vinden in een kookboek uit 1439” veel te veel terug. Zelfs op wetenschappelijke sites [1]. Zonder dat kookboek ooit te noemen, want ja, overgeschreven. Als je dat kookboek wel kent, dan hoor ik het graag. Nu zijn er wel wat kandidaten voor dat kookboek of manuscript van rond die tijd, maar enige voorzichtigheid is zeker op zijn plaats.
Opmerkelijk. Op 17 maart 2023 verscheen in De Telegraaf een bericht over pannenkoekendag [2]. Dat bericht zou eigenlijk wereldnieuws moeten zijn. Er stond namelijk in dat die 1439 versie van een pannenkoek onder ander gemaakt werd met maismeel. Hoe interessant is dat? Mais komt oorspronkelijk uit Mexico. De Amerika’s zijn door Columbus pas ontdekt in 1492. Mais kwam pas daarna via Spanje Europa binnen. Foutje van de Telegraaf? De Telegraaf zal het vast ongegeneerd over hebben genomen van een Engelstalig artikel, waar corn als ingrediënt zal zijn opgenomen. Corn refereert in het Engels naar die graansoort die dominant is in een bepaalde regio. In Engeland is dat tarwe. En zeker geen mais in 1439.
Overigens, wie maakt nog zelf pannenkoeken? Nou wij bijvoorbeeld. En de medeblogger ook, gezien zijn niet zo lang geleden verschenen betoog over zelf je vlees marineren, zelf je pannenkoekenbeslag maken en zelf je ei bakken. Ik kan er alleen maar aan toevoegen, maak ook zelf je tomatensaus. Er is ook weinig in de culinaire wereld dat makkelijker is om zelf te maken dan pannenkoeken. Ok, toegegeven, op de eerste pannenkoek na, daar is vaak iets mee mis. Niet qua smaak, die is prima, maar qua uiterlijk.
De geschiedenis van de Nederlandse pannenkoek is lastig te duiden. Tegenwoordig moet een pannenkoek gemaakt zijn van bloem, eieren, melk en boter. Dat was vroeger helemaal niet zo. Zolang iets plat was en tijdens het bakken moest worden omgedraaid, heette het blijkbaar vaak al pannenkoek.
De vaak gemaakte verwijzing naar het oud Romeinse receptenboek Apicius, en dan specifiek naar het gerecht ova sfongia ex lacte is in werkelijkheid een verwijzing naar een oud Romeinse omelet, en niet naar een pannenkoek; er zit bijvoerbeeld geen bloem in. Ook wordt wel verwezen naar een aliter dulcia recept in Apicius, een andere zoetigheid. Er staan 4 recepten met die titel in het boek, en geen van hen lijkt op pannenkoek.
In de Liber de Coquina, een uit 2 delen bestaand kookboek uit het begin van de 14e eeuw, staan recepten voor kleine, gefrituurde deegplakken, onder ander crispae geheten, en gemaakt van meel, eieren, gist en honing of suiker. Ook nog geen Nederlandse pannenkoek.
In Groot-Britannië heten ze pancakes. En die zijn anders dan onze pannenkoeken. Dikker en minder breed. Ook Elizabeth II bakte ze zelf. Onze pannenkoeken zijn dan op hun beurt weer dikker dan de Franse crêpes. Duitse pannenkoeken zijn net zo groot als die van ons, maar wel heel veel dikker. Nederlandse (en Vlaamse) pannenkoeken schijnen een afwijkende vorm te hebben ten opzichte van andere pannenkoeken in de wereld.
Terug naar 1439. In het Engelse manuscript Ashmole (nummer 1439) [3], geschreven rond het jaar 1430, komt het woord pancake voor. Het Engelse manuscript Ashmole impliceert dat pancakes, als bakproduct, ouder zijn dan 1430. En een verwarring tussen het manuscript nummer 1439 en het jaartal 1439 is natuurlijk gauw gemaakt.
In het manuscript Ashmole staat een recept voor Towres. In dat recept staat dat je het moet vormen als een pancake. Nu weten we dat cake een broodachtig voedsel is, gemaakt van deeg, vaak zonder gist, en gebakken in kleine platte vormen, zie Tolkien’s Lembas recept. Een plat gebeuren dat je moet omdraaien tijdens het bakken. Dat begint op onze pannenkoek te lijken qua vorm en methode. Maar Towres bevat onder andere ook saffraan en varkensvlees. Dat laatste is tegenwoordig meestal plakjes ontbijtspek, geen stukken varkensvlees.
Het beroemde Franstalige kookboek Le Vivendier [4], geschreven tussen 1420 en 1440, bevat recepten voor crêpes. Dat lijkt niet op onze pannenkoeken, maar de vorm en methode zijn wel gelijk.
Er zijn nog wel meer manuscripten van kookboeken, maar ik kan er geen eerste recept voor Nederlandse pannenkoeken in vinden, helaas. Wel in het eerste (bewaard gebleven) kookboek Notabel boecxken van cokeryen, uit circa 1514. Van gegist deeg zonder ei, met raapolie. Onze huidige pannenkoeken, nog steeds niet echt.
Nederlandse pannenkoeken zoals wij die kennen, breed en dun, die bestonden zeker al in 1560. Toen schilderde Pieter Aertsen De Pannenkoekenbakkerij, nu in het bezit van museum Boijmans Van Beuningen. Op het schilderij zijn zeker 8 pannenkoeken te zien.
