Archief van
Tag: Orzo

Hè, echt geen extra zout, peper en olijfolie?

Hè, echt geen extra zout, peper en olijfolie?

Reacties 3 reacties

Met enige regelmatig mag ik graag kijken naar een zoveelste herhaling van kookprogramma’s, tot andere huisgenoten TV-rechten claimen. Echter wel kijken zonder geluid. Beelden op de achtergrond, zonder lawaai. Foute kookprogramma’s zijn daarbij zeker het leukst. Gewoon af en toe kijken of men iets maakt wat een thuis-kok later ook kan maken, regelmatig in de comfort food zone, mogelijk met toevoeging van wat eigen ideeën. Zonder elke keer over-the-top woorden als fantastisch, geweldig, kleurrijk en verras je gasten, et cetera, te moeten aanhoren.

We zaten te kletsen met dit keer Jamie Olivier op de achtergrond, niet echt fout te noemen, voor als het gesprek even stilviel. Die chef-kok is overigens ook zeer moeilijk te missen op de kookkanalen op de lineaire TV. Hij was daardoor alweer 1 van zijn dezelfde 30 minuten maaltijden aan het maken. Plotseling viel ons beiden tegelijkertijd iets op, want zonder geluid let je automatisch meer op de visuals.

Zout, zwarte peper en olijfolie gaan er eigenlijk altijd op of in bij deze kok, wat er ook aan andere ingrediënten, ook uit potjes en flesjes, in gaan. En niet in minimale hoeveelheden, maar ruim. Soms zelfs 2 keer op verschillende tijden in de bereiding. Het is zo te zien in zijn westerse gerechten ook zeg 99% van de tijd olijfolie, en geen neutrale olie zoals bijvoorbeeld arachideolie.

Zout, zwarte peper en olijfolie, dat levert elke keer dezelfde smaken op in elke maaltijd, toch, gezien de hoeveelheden. Dat doen wij dus niet. Wij gebruiken meestal kruiden en specerijen voor extra smaken.

Ook andere TV-koks vertonen het gedrag. Eerst allerlei lekkere kruiden en specerijen in een maaltijd verwerken, soms veel verschillende, en dan op het laatst de maaltijd ‘op smaak brengen’. Op zijn Engels, bring to taste en bring to flavor. Gekke terminologie. Beter klinken season it en enhance the flavor. Dan smaakt wat je tot dan hebt gemaakt ook al goed; maar via enhancen kan het blijkbaar nog beter. Dat klinkt nog enigszins positief. Maar dan volgt het haast idee fixe gebruik van zout, en zwarte peper en olijfolie op TV. Echter, echt niet alles wordt lekkerder met de smaak van olijfolie, wat de TV-koks ook beweren. Echt niet.

Dat op smaak brengen gaat ook niet met een snufje zout, maar vaak met veel zout. Zout wordt toegevoegd met als argument dat het de andere smaken zal versterken. Maar zout brengt gewoon een dominante smaak mee van zichzelf; zout eten smaakt zout en drukt juist de andere smaken gemakkelijk weg. Die dominante smaak van zout komt vast omdat mensen zout echt nodig hebben, onder andere voor vochtregulatie en spierbewegingen. De evolutie zorgde er vast voor dat we de smaak van zo’n noodzakelijk ingrediënt extra lekker zijn gaan vinden.

Doordat zout relatief goedkoop is, vind je het ook zo veel terug in chips en kant-en-klare kruidenmixen. Lekker, goedkoper dan andere kruiden en specerijen en met een sterke smaak. Dat wil blijkbaar iedereen wel, want in supers is veel ruimte voor (zout in) chips en kruidenmixen. Dat kan alleen als het door klanten gekocht wordt.

Erg leuk wordt het ook als men specifiek zeezout als ingrediënt noemt en gebruikt. Zout wordt tegenwoordig gewonnen in verdampingsbekkens langs kusten én uit oude zoutlagen in bergen, van voormalige en al lang verdwenen (binnen)zeeën. Het is allemaal zeezout. Het wordt anders als dat zout is verontreinigd met allerlei mineralen of gewoonweg klei. Dan heeft het vaak een kleurtje en een extra smaakje. Maar zeezout zelf is echt niets bijzonders, wat TV-koks ook mogen beweren.

Ook als ze speciaal grovere zoutkorrels gebruiken voor in een saus is dat vermakelijk. Zoutkristallen lossen namelijk nogal makkelijk op. De grove kristalkorrels vindt je echt niet meer terug, want weg. Ze blijven alleen heel in droge maaltijden, zoals salades zonder dressing. Veel grote korrels zout betekent wel dat je snel over de 1 tot 3 gram zout gaat die je maximaal zou moeten eten per dag.

Wij voegen al tijden lang geen extra zout meer toe aan maaltijden. Eigenlijk alleen, en dan niet eens altijd, bij zelfgemaakte patat en aardappelpartjes, en soms in deeg van quiches en scones. En ook vrijwel altijd bij zelfgemaakt brood. Want dan is zout regelmatig de enige toegevoegde smaakmaker.

Een beetje zwarte peper gebruiken we regelmatig in maaltijden, als we geen andere pepertjes gebruiken, maar zeker in cacio a pepe, en dan meteen ook wat meer. Een beetje vers gemalen zwarte peper door een romige risotto met gesmolten kaas, ook lekker. Maar waarom zwarte peper toevoegen aan een maaltijd als er al andere scherpe en pittige ingrediënten in zitten? Zo doet een vriendin van ons standaard extra vers gemalen zwarte peper op haar restaurantmaaltijd, zonder dat ze eerst heeft geproefd hoe scherp het al is. Ze weet dat wij dat een beetje vreemd vinden, maar blijft het doen.

En olijfolie gebruiken we soms, maar zeker in een vinaigrette. We gebruik eigenlijk veel vaker neutrale arachideolie.

Conclusie. Ze doen het allemaal lijkt het wel, die TV-koks, zeker aan het eind van de bereiding nog eens extra zout en peper toevoegen, aan welke maaltijd dan ook. Dat lijkt op aangeleerd gedrag, zonder eigen reflectie. Op de koksschool geleerd? Maar op gedrag dat niet veranderd, ook daar kan je feedback op geven.

Dus, groene asperges en guanciale, zonder extra toegevoegde zout, peper en olijfolie. En dit keer ook zonder kaas, maar dat is een heel ander verhaal.

…

Lees Meer Lees Meer

Orzo, asperges en een favoriete opscheplepel

Orzo, asperges en een favoriete opscheplepel

Reacties 2 reacties

Favoriet is een woord dat met enige regelmaat langskomt op Reutel. Meestal in de context van een ingrediënt en/of een maaltijd. Maar soms ook voor keukengereedschap. Bijvoorbeeld een cakeblik en een ovenschaal voor quiches.

Er is ook een favoriete opscheplepel in ons huis. Nou ja, voor mij dan. We hebben in de loop der jaren een flinke verscheidenheid aan opscheplepels verworven, maar 1 is de favoriet. Mooi om te zien en superhandig in gebruik.

Eigenlijk is het meer een schitterende brede schuimspaan dan opscheplepel, want vol met gleuven, maar dat is een detail. Behalve soep kan je er wel degelijk bijna alles mee opscheppen. Al heel veel jaren bij ons in dienst en onverwoestbaar gebleken. Tupperware heeft nu eenmaal die eigenschap.

Dat geldt daarmee helaas ook voor hun kaasmolen. Geweldig voor het kaas raspen. Maar het bestaat uit 7 onderdelen die een kriem zijn om af te wassen en nog meer om af te drogen.

Soms ligt die favoriete schuimspaan echter in de afwasmachine, want favorieten gebruik je. En dan kan je de favoriet op dat moment niet gebruiken.

Dus recent toch maar een 2e identiek exemplaar aangeschaft. Nu heb ik 2 favoriete opscheplepels! Ok, schuimspanen.

Schuimspanen en dunne soepen gaan inderdaad niet samen. Daarmee is er een limiet aan de dikte/dunheid van een saus waarbij een schuimspaan nog net wel/niet werkt. Vooral wat dikkere sauzen gaan goed. Passata uit de diepvries heeft dan onze voorkeur. Want bij het ontdooien ontstaat een laagje water dat je kunt afgieten.

We eten zeer regelmatig groene asperge(tip)s. Daar werd en wordt in ons huishouden wel eens een opmerking over gemaakt, als ze de maaltijd-bedenk-sessie hebben gemist. Meestal volstaat de respons “omdat ze heel erg lekker zijn”. En dat ontkent men niet.

Een maaltijd met orzo, groene asperges, gehakt, passata en chipotle. Om met een schuimspaan op te scheppen.

…

Lees Meer Lees Meer

Tempeh ketjap, orzo, tuinerwten en tomatensaus

Tempeh ketjap, orzo, tuinerwten en tomatensaus

Reacties 1 reactie

Nog eens het bewijs dat ook wij tempeh eten. Af en toe slechts, dat wel.

Ooit een keer tofu uitgeprobeerd. In een alternatieve keuken, tijdens de studententijd. En na die ene keer meteen weer links laten liggen. Want tofu, weliswaar gemaakt op eenzelfde manier als je kaas maakt, maar dan van gestremde sojamelk, dat moet je altijd nog lekker maken. Tofu heeft een neutrale smaak zeggen we dan. Wij zijn duidelijk niet van de tofu.

Maar gefermenteerde dingen zijn wel hartstikke interessant. Entree tempeh, wel vele jaren later. Tempeh wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen. En gefermenteerde producten, zoals yoghurt, kaas, bier, whisky, … , die zijn vaak heel lekker. In dat rijtje, daar kan wat ons betreft tempeh gewoon bij staan.

We maken tempeh niet zelf. Je moet de goede schimmels hebben en het fermentatieproces moet je onder controle houden. We hebben andere hobby’s. Tempeh kopen we voorgegaard, soms met de ketjap er al in; gemak dient soms de mens. Ketjap, ook al gemaakt van gefermenteerde sojabonen, met nog wat extra ingrediënten. Tempeh heeft van zichzelf een beetje een bite en smaakt vaak licht zurig. Koop je tempeh met de ketjap er al in dan krijg je er gewoon nog een smaak bij.

Deze maaltijd is gemaakt met boter en kaas. Laat je die weg, dan eet je ineens vegan. Naar verluidt sowieso een belangrijke reden dat tofu en tempeh gegeten worden. Wij kochten tot voor kort tempeh die werd geadverteerd als een vegan product. Nu wordt het bij AH verkocht onder de merknaam Terra. Terra betekent simpelweg een stuk land. En het is de naam van onze planeet in de science-fiction wereld.

AH heeft de naam vast gekozen om te suggereren dat hun plantaardige producten goed zijn voor onze wereld. Nou moet je daar wel een beetje genuanceerd over denken. Nog meer palmolie plantages bijvoorbeeld, lijkt mij niet zo wenselijk. En de tempeh zit nog steeds verpakt in stevig plastic. Ook niet de beste oplossing. Het is weer eens marketing tijd!

Kies je voor ketjap, dan moet je er de rest van de ingrediënten met enige aandacht bij zoeken. Hier gekozen voor orzo pasta, een milde basilicum-tomatensaus en de oude vertrouwde tuinerwten. Klaar in minder dan 20 minuten.

Als extraatje versgeraspte Queso Ibérico op tafel gezet. Want ketjap en Queso Ibérico kunnen heel goed in 1 maaltijd, zolang je ze maar niet mengt.

Queso Ibérico betekent letterlijk Iberische kaas. Iberië is de kortere naam voor het Iberisch Schiereiland, dat bestaat uit de continentale delen van Spanje en Portugal, en Gibraltar. Je zou denken dat Queso Ibérico op het hele schiereiland wordt gemaakt, maar nee. Het is een Spaanse kaas, naar verluidt 1 van de meest gegeten kazen in Spanje.

Wel een interessante kaas. Het is namelijk een mengkaas. Iberico is een harde kaas en wordt gemaakt van koeienmelk, geitenmelk en schapenmelk. Er zijn wettelijke eisen. Minstens 15% schapenmelk, minstens 15% geitenmelk en maximaal 50% rundermelk. De verhoudingen verschillen per producent. En daardoor ook de smaak. Verschillende versies proberen, altijd leuk. Die met een hoog gehalte schapenmelk, 40% is geen uitzondering, hebben in de verte wel wat weg van Manchego. Queso Ibérico, een complex kaasje.

Eén van de meest geconsumeerde kazen in Spanje. In onze supers meestal aangeduid als fris en mild-pittig. Dat pittige valt enorm mee. De al dan niet gevulde balkjes of rondjes op verpakkingen van kaas om de mate van pittigheid aan te duiden is notoir onbetrouwbaar. Vertrouw liever op je kaasboer! Die weet wel dat de kaas tinten van boter, noten en fruit heeft.

…

Lees Meer Lees Meer

Orzo-maaltijd met pittige cheddar in 15 minuten

Orzo-maaltijd met pittige cheddar in 15 minuten

Reacties 2 reacties

Ken je dat, dat je op vakantie bent en dat een kloof of nauwe bergpas groots is aangekondigd als een natuurwonder dat je absoluut moet zien. En dat je er dan alleen via een voor voetgangers afgesloten autoweg doorheen mag rijden, en dat die nauwe bergpas dan ook nog eens maar zo’n tien meter lang is. Nou, wij wel, want bergpassen staan al heel lang op onze vakantielijstjes.

We zijn wel een beetje verpest. Want toen we lang geleden voor het eerst om de natuur en cultuur op vakantie gingen en niet meer om de pretparken en de zwembaden, werden we al snel door een Engelse vriendin meegenomen naar Cheddar Gorge, een kalkstenen kloof in de buurt van het dorp Cheddar in Somerset met vooral aan de zuidkant steile rotsen. Een meanderende weg door de kloof verraadt nu de oorsprong: de kloof is ontstaan ​​door smeltwateroverstromingen in de afgelopen 1,2 miljoen jaar.

Cheddar Gorge ligt in de Mendip Hills, een Area of Outstanding Natural Beauty, met vele wandelpaden en grotten. Het mooiste stuk is ongeveer 2,5 kilometer lang, dwars door het dal van Cheddar Gorge. Je loopt dan langs rotsen die maximaal ruim 120 meter hoog zijn. De wandelingen over de toppen van Cheddar Gorge zijn veel langer en geven prachtige uitzichten. Doen buiten het toeristenseizoen.

Aan één uiteinde van Cheddar Gorge ligt het toeristische deel met winkeltjes en met de grotten die naar verluidt de inspiratie waren voor J.R.R. Tolkien’s Glittering Caves achter Helm’s Deep, in The Lord of the Rings, na zijn bezoek in 1916. Een interessant weetje.

Nog veel interessanter is dat in het dorpje Cheddar al vanaf de 12e eeuw Cheddar kaas wordt geproduceerd en dat er grotten zijn in Cheddar Gorge waar Cheddar kaas ligt te rijpen. Grotten zijn hiervoor ideale plekken met hun vaak hoge vochtigheidspercentage en vaste lage temperatuur. Kaas in grotten gerijpt lijkt altijd lekkerder, hoewel ik hier het psychologische element van weten dat je iets bijzonders eet niet wil uitsluiten.

…

Lees Meer Lees Meer

Orzo, guanciale, tomaten, broccoli en clémont bleu

Orzo, guanciale, tomaten, broccoli en clémont bleu

Reacties 8 reacties

Begin oktober, 2024. Ineens lagen ze er, in het brede en diepe open koelvak vol met kaasjes, bij onze lokale AH. Daar liggen vaak vele kleine stukken van verschillende kaasjes. Een paar exemplaren maar per soort kaas. Lang niet altijd van de hoogste kwaliteit, jammer genoeg. Daarom kijk ik regelmatig wel even, maar koop ik kaasjes meestal bij onze favoriete kaasboeren, 1 met een winkel en 1 met een marktkraam. Iets duurder, zeker, maar wel verzekerd van hoge kwaliteit. Meestal ook veel pittiger kaasjes dan de kaasjes van supers, ondanks dat die ze als pittig merken.

Ineens lagen ze er dus. Wij hadden ze tenminste niet eerder gezien. Niet maar een paar verpakte kaasjes, maar juist heel erg veel kleine ronde kaasjes, plat van boven en onder. 150 gram alle drie. Alle drie ook dezelfde prijs. Verpakt in wit kaaspapier met gekleurde strepen. Rode strepen voor de clémont rouge, zwarte strepen voor de clémont blanc, en blauwe strepen voor de clémont bleu. Ze worden wel vergeleken met brie. Logisch, want daar wordt ook room aan de melk toegevoegd, net als bij de clémont kaasjes. Bij camembert wordt geen room toegevoegd, en daarom smaakt die anders dan brie. Maar in die vergelijking met brie is de clémont dan wel een instapmodel, niet de sportversie.

Informatie over die clémont kaasjes is schaars. Er is een dorpje dat Clémont heet, bijna in het geografische midden van Frankrijk. Maar een link met de kaasjes heb ik niet gevonden. Ze zijn zo te zien ook alleen te koop bij AH en Delhaize in België. Waar bij Delhaize alleen de clémont rouge lijkt te worden verkocht, op de website. AH België heeft ze wel alle drie. AH en Delhaize, dat is niet toevallig, het zijn beide supermarktketens van, jawel, Ahold Delhaize. Een eigen merk kaas, door een ander bedrijf gemaakt? Nog veel open vragen. De speurtocht kan beginnen.

Combineren van informatie op de supermarkten websites levert wat meer informatie. Er werd gemeld dat het toegankelijke witschimmel kaasjes zijn. Ze smaken allemaal mild en romig. Dat laatste mag ook wel als je room aan gepasteuriseerde melk toevoegt en van het mengsel kaas maakt. De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel.

De clémont rouge is een roodkorst kaas. De rode kleur komt van paprika extract, officieel E160c, oftewel C40H56O3. Men meldt dat het een karakteristieke smaak heeft, maar die is mijns inziens behoorlijk ver weg van het pareltje dat Munster heet, ook een roodkorst kaas die rood is door paprika. En inderdaad ook een stukje duurder is: 100 gram clémont kost € 1,93, 100 gram Munster € 2,75, bij AH.

De clémont blanc lijkt inderdaad op een brie. Zacht, mild en romig. AH meldt dat het prima past op een kaasplankje. Daar kan ik me wel in vinden, maar dan wel als de startkaas. Minder pittige kaasjes zal je niet vaak vinden. Maar de clémont is zeker relatief goedkoop.

De interessantste voor ons was de clémont bleu. Blauwaderkazen zijn super, zeker als je de schimmel goed kunt proeven, zoals bij Stilton, Gorgonzola, Roquefort en Danablu. Dat viel hier wat tegen.

De schimmeladers zijn klein en liggen redelijk ver van elkaar. Maar op de verpakking geeft AH het toch 3 stippen op een schaal van 5. Dat vonden wij echt 1 teveel, en misschien wel 2.

Als ze niet uit het dorp Clémont komen, en wel door een bedrijf worden gemaakt voor Ahold Delhaize, welk bedrijf is dat dan?

De etiketten van clémont rouge en clémont blanc bevatten de eerste aanwijzing, met dank aan de Europese regels. Op de etiketten staat ‘DE SN 006 EG’. En dat betekent dat clémont rouge en clémont blanc gemaakt worden door de zuivelfabriek Hainichen-Freiberg. Freiberg ligt in voormalig Oost-Duitsland, tussen de steden Chemnitz en Dresden, die van de Dresdner Eierschecke.

Die zuivelfabriek Hainichen-Freiberg is best groot. Toen ik foto’s zag kwam de kaasmakerij bij Heerenveen in herinnering,  langs de A7 met nepkoeien in het gras voor het gebouw.

Bij Hainichen-Freiberg maken ze zuivelproducten voor 2 bedrijven: voor het familiebedrijf Ehrmann vooral yoghurt, desserts en pudding, en voor ‘Käserei Champignon’ (wat een naam!) kazen. Te weten camembert, weichkäse en grillkäse. Weichkäse is een familie van zachte kazen. Door die te behandelen met schimmelculturen krijgt de kaas zijn typische witte schimmellaag. Of rood als je ze met paprika insmeert. Bekende voorbeelden zijn brie en rougette. Een soort brie maakten ze al in Freiberg. Niet Frans, toch brie. De stap naar de kleinere clémont kaasjes zal niet groot zijn geweest.

Waar komt dan de clémont bleu vandaan? Die heeft op het etiket ‘DE BY 77711 EG’ staan. Dat duidt op de fabriek ‘Käserei Champignon’, in Lauben, in Zuid-Duitsland, tegen de Zwitserse grens aan. ‘Käserei Champignon’ maakte al een paar andere blauwaderkaasjes, in ieder geval Grand Noir, DorBlu en Cambozola. De schimmelcultuur was al voorradig.

Een redenatie over de clémont kaasjes kan nu mogelijk als volgt zijn. AH wilde nieuwe zacht-romige kaasjes die ‘Käserei Champignon’ kon leveren. Of ‘Käserei Champignon’ zocht contact met AH over de kaasjes. Resultaat is dat clémont blanc en rouge roomkaasjes via Freiberg ruim 400 kilometer verderop in Lauben belanden. Een deel van de blanc kaasjes wordt via naalden voorzien van een blauwschimmel en mag nog even doorrijpen. Niet te lang, want het moet een milde blauwaderkaas worden. Exporteren naar Nederland en België, via het Champignon Benelux bedrijf dat is gevestigd in Kerkrade, waar ze onder de naam clémont en merknamen AH en Delhaize worden verkocht.

De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel. En dat laatste is ineens ook logisch: de bleu versie is uit de blanc versie ontstaan.

De volgende conclusie is dat een kaasmakerij, i.e. Käserei Champignon’, niet alle kazen zelf maakt maar soms een doorgeefluik is van een andere kaasmaker, i.e. Hainichen-Freiberg.

Wie de Franse naam heeft bedacht voor de kaasjes, waardoor het gros van de mensen zal denken dat ze een uit Frankrijk geïmporteerd product kopen, blijft daarmee nog onbekend. Het zullen marketeers zijn geweest, om mensen te misleiden. Merkingen als DOP, IGP, BOB en BGA hebben wel degelijk hun waarde.

Clémont kaasjes. Ze worden gemaakt in Duitsland en verkocht in Nederland en België. Worden dezelfde kaasjes in andere landen onder andere namen verkocht? Ook onbekend. En wat vinden de inwoners van het Franse dorp Clémont eigenlijk van een Duits kaasje met die naam?

…

Lees Meer Lees Meer

Ossenstaartsoep met orzo en doperwten

Ossenstaartsoep met orzo en doperwten

Reacties 4 reacties

Ruim een week geleden op 1 van de laatste warmere dagen van het jaar (i.e. boven de 30 graden), naar een afspraak in den lande met de medeblogger. Na afloop weer huiswaarts gereden. Het zou een rit zijn van meer dan 1 uur, maar dat werd door een enorme ouderwetse hoosbui halverwege en heel veel files dik 2 uur.

De thuisblijvers zouden een maaltijd bedenken en klaarmaken. Op een kwart van de reis toch maar gemeld dat we niet op tijd zouden zijn voor het avondeten en later zelf wel zouden koken. Want ergens onderweg in een restaurant eten en daarmee lang moeten wachten tussen bestellen en daadwerkelijk eten, dat behoort niet tot onze favoriete onderweg-zijn-bezigheden. En een fastfood tent bezoeken doen we nog steeds alleen op terugreis van een zomervakantie.

Het kan verkeren. Weer thuis was het aldaar nog steeds bijna 30 graden. Later thuis, veel te warm en toch zelf koken, dan moet het vooral snel en makkelijk. Zonder al te veel en al te lang naast het hete fornuis te moeten staan.

Blijkbaar hadden de thuisblijvers door de warmte ook voor het gemak gekozen. Er bleek een halve pot doperwten over te zijn gebleven. De tortellini pasta hadden ze voor zichzelf op maat gekookt. Niets over om op te bakken. Ook alle vlees was op. Dat kan allemaal, want geen afspraken over gemaakt.

Wat is er nu snel te maken als je door die dag in de auto geen zin meer hebt in koken? Maar wel lekker wilt eten. Soep!

Vanuit ons ouderlijk huis kregen we zelf soep maken met de paplepel ingegoten. Soep van echte bouillon, uren aan het trekken op zacht vuur. De basis van echt dikke erwtensoep, van onder andere varkenspoot en/of -knie. En dat in een enorm grote pan. Ossenstaartsoep, nog zo’n favoriet, met echte stukjes staart. Zodat het vet er na het afkoelen kon worden afgeschept voordat de soep weer werd verhit voor consumptie.

Ossenstaartsoep, de medeblogger maakt het wel zelf. Maar ja, wij hadden geen ossenstaartvlees in huis, en de maaktijd klopt dus sowieso niet na zo’n lange en warme dag. We hadden zelfs geen echte bouillon meer in de vriezer.

Dat is dan 1 van de weinige redenen in ons eet-leven waarom we kant-en-klare commercieel verkrijgbare vloeibare soep uit een hermetisch afgesloten stevige zak in de voorraadkast hebben staan. Want in 99% van de gevallen maken we soep zelf. Wel regelmatig van een bouillonblokje. Tijdnood breekt wetten, ook die van onszelf. En soms dient gemak de mens. Daarom hebben we ook veel potjes met kant-en-klare sausjes: Worcestershire sauce! Want waarom zou het ene niet mogen en het andere wel?

Ossenstaartsoep uit een zak levert ook een lang Nederlands woord op: ossenstaartvleespoeder. En dat kan je in grote hoeveelheden gewoon los kopen. Een typisch mengsel van kruiden en specerijen. Net als bij balkenbrij: rommelkruid. En daarom smaken waarschijnlijk ossenstaartsoepen van verschillende merken vrijwel allemaal hetzelfde, met die typische en lekkere smaak van ossenstaartsoep.

Zelfgemaakt ossenstaartsoep krijgt een mooie donkerbruine kleur doordat je de stukjes runderstaart en de ongeschilde maar wel schone uien eerst aanbakt en dan lang in vocht laat sudderen. Die kleur trekt dan in de bouillon. En die kleur, die moet hier wel komen van de melasse, sojasaus en ossenstaartvleespoeder. Er zit namelijk zo weinig vlees in de commerciële versies, dat telt eigenlijk niet mee.

Ook piekt soms het zoutgehalte in de commerciële versies. Die soepzakken nemen we, wijs geworden in de loop der jaren, niet meer mee, ook al is het alleen voor noodgevallen. Wij willen niet het immer zich op de voorgrond dringende zout proeven, maar ossenstaartsoep. Zout is veel te dominant, ook al hebben we het nodig. Kijk eerst op de verpakking!

Op diezelfde verpakking staat dat er rundvleesstukjes inzitten. En dat is intrigerend. Dat duidt erop dat er geen stukjes ossenstaart in zitten, toch? Anders zouden ze dat wel expliciet melden. Zit er geen enkel stukje staart in ossenstaartsoep? De afstand tot de ervaring in het ouderlijk huis wordt steeds groter in moderne tijden.

Nu is gevulde soep in een zak ook nooit zo gevuld als wij ze vroeger kregen, ook niet als ze de kwalificatie ‘klassiek’ meekrijgen. Een houten pollepel blijft er niet zelfstandig rechtop instaan. En als het wel zo dan is het vaak een door heel veel bloem of maizena gebonden soep. Gebonden, niet gevuld.

En dat levert nog iets op wat bij ons niet heel vaak gebeurd. Orzo pasta in de soep. Iets wat Italianen regelmatig doen, wij niet. Wij eten het 99% van de gevallen in een pastamaaltijd, niet in soep als een soort van vermicelli vervanger. Voordeel van orzo is de korte kooktijd en dat de pasta nog wat verder gaart in de warme ossenstaartsoep.

In de koelkast lag ook nog een restant broccoli. Die had er in stukjes gesneden ook door gekund. Maar desgevraagd ging de voorkeur dit keer uit naar die overgebleven doperwten. Morgen dus iets eten met dat restant broccoli.

Liever de zelfgemaakte ossenstaartsoep van de medeblogger dan deze uit een zak, zeker weten, maar sommige vloeibare kant-en-klare soepen zijn best te eten in tijdnood gevallen. Gemak dient de mens.

…

Lees Meer Lees Meer

Youvetsi
Youvetsi, een Grieks stoofgerecht

Youvetsi, een Grieks stoofgerecht

Reacties 2 reacties

Ik had zin in stoofvlees. Buiten was het 24 graden. Hoewel we stoofvlees vooral associëren met de winter, hoeft dat natuurlijk helemaal niet. Tal van tropische keukens kennen stoofgerechten en in Griekenland is het doorgaans ook niet koud. Stoofgerechten zijn praktisch (alles in een pan), maar vaak ook gezond en voedzaam. En niet onbelangrijk, vaak erg lekker. Alle smaken krijgen de tijd om op elkaar in te werken. Je moet voor een stoofpotje alleen even de tijd nemen, al hoef je er over het algemeen weinig aan te doen.

Er zijn vele recepten voor Youvetsi of  Gouvetsi. Ze hebben gemeen dat er vlees in gaat, lam of rund, soms kip, en uien, kritharaki (orzo) en tomaten. Daarna verschillen de recepten met toevoegingen als wortel en specerijen als kaneel en laurier. En soms piment, al vermoed ik dat dit voornamelijk Amerikaanse Grieken zijn. In sommige recepten wordt suiker toegevoegd. Wellicht is de suiker om de smaak van de wijn wat te neutraliseren, geen idee. Ik heb geen wijn gebruikt (er wordt hier in huis geen wijn gedronken) en de suiker leek mij niet nodig. In onderstaand recept geef ik de wijn als optie. Waarschijnlijk geeft de wijn het gerecht een iets vollere smaak. Zonder kan echter ook prima leert de ervaring.

Qua bereiding zijn er ook wat verschillen. Traditioneel wordt het gerecht voorbereid in een pan, waarna alle ingrediënten in een schaal van klei worden overbracht en in de oven verder bereid.  De moderne varianten doen alles in een pan. Lijkt me ook een prima alternatief.

Dan is er nog de kritharaki, de orzo. Oorspronkelijk wordt de pasta in een kleine beetje olie op een hoog vuur gebakken (sauteren). Dit helpt voorkomen dat de pasta te veel vocht opneemt en te groot wordt en te klef, zeg maar. Persoonlijk vind ik dat bij dit gerecht wel meevallen, dus ik laat die stap achterwege. Bij andere gebruik van orzo kan het misschien wel verstandig zijn om deze eerst te sauteren. Kwestie van uitproberen.

…

Lees Meer Lees Meer

15 minuten maaltijd met orzo, passata en kruiderij

15 minuten maaltijd met orzo, passata en kruiderij

Reacties 1 reactie

Toen ik de grammatica en het gebruik van leestekens in de Nederlandse taal moest leren, kwamen ook de taalgrapjes en -puzzeltjes. Van al die leraren die maar bleven denken dat ze leuk moesten zijn. Maar goed, eentje die me altijd is bijgebleven is toentomatentomatentomatentovrat. Tom en vooral To waren duidelijk liefhebber van tomaten, dat is bij mij pas veel later gekomen.

Wij gebruiken nu nogal veel tomaten. Er liggen vele soorten smakelijke tomaten in de winkels en, vaak op een andere plek, ook vele soorten tomaten in blik, glas of karton. Van al die verpakte soorten kopen wij eigenlijk vooral tomatenpuree en pure passata. In Italië heet het passata di pomodoro en dat mag alleen zo heten als er niets aan is toegevoegd, zelfs geen water. Dat is in Nederland anders. De naam passata is hier niet beschermd en dat zie je terug in onze winkels. Ook als er kruiden ingaan blijft het passata heten. Italiaanse merken laten dan het woord passata los.

Op 9 december 2021 berichtte de Consumentenbond dat potjes en zakjes met kant-en-klare droge kruidenmixen vaak nauwelijks of weinig kruiden en specerijen bevatten. De mixen zouden vooral bestaan uit zout, (paneer)meel, suikers en/of groente. Percentages van 67% en 80% (paneer)meel werden genoemd in bepaalde mixen. En erg veel zout. Kan niet echt een verrassing zijn als je ook maar een klein beetje geïnteresseerd bent en de informatie op de potjes en zakjes leest. Lees wat je eet. Meer motivatie om zelf wat potjes met al dan niet gedroogde kruiden in huis te hebben lijkt me niet nodig.

Dat minimale aan kruiderij gaat ook op voor gekruide passatamengsels. Bovendien is er met passata zelf prijstechnisch ook iets merkwaardigs aan de hand. Pure passata is goedkoop. Dat verandert echter als er andere dingen zoals kruiden in zitten. En dan hebben we het echt maar over kleine hoeveelheden kruiderij waardoor de prijs ineens fors omhoogschiet. Als er bijvoorbeeld uienpoeder, basilicum, oregano, peterselie, tijm en knoflookpuree in zit, dan wordt de prijs ruim 2 keer zo hoog, rekening houdend met de volumes. Dat klinkt als veel kruiden, maar dat is het niet. Reclame wint weer eens.

…

Lees Meer Lees Meer

Manchego kaas met orzo en chorizo pamplona

Manchego kaas met orzo en chorizo pamplona

Reacties 0 reacties

Manchego kaas wordt al meer dan 2000 jaar gemaakt van rauwe melk van Manchego schapen in de La Mancha regio in de binnenlanden van Spanje. La Mancha ligt op een hoogplateau en kent mede daardoor koude winters en hete zomers. Grote delen zijn kaal en droog. Schapen gedijen er goed.

De kaas smaakt heel kenmerkend. Pittig, nootachtig en een beetje zoet. Manchego kent een Europese D.O.P. bescherming – een product mag alleen uit een specifieke regio komen – maar over de naamgeving in relatie tot de leeftijd van de kaas zijn de Spaanse producenten het niet helemaal eens. Dat geldt zeker voor de viejo (oude) en añejo (als in nog ouder). Vaak is een viejo tussen de 8 en 12 maanden uit en een añejo tussen de 12 en 24 maanden. Maar helemaal waterdicht is het niet. En of er kazen zijn die ouder zijn dan 2 jaar en wat er dan met die kazen gebeurd is mij onbekend. Viejo en añejo, perfect voor een kaasplankje.

De semi-curado (jong belegen), vaak tussen de 2 en 3 maanden gerijpt, en de curado (belegen), meestal tussen de 4 maanden en 6 maanden jaar gerijpt, passen heel goed in een pasta- of rijstschotel. De versie die veel minder dan 2 maanden is gerijpt, de fresco (hele jonge kaas), die vind je eigenlijk alleen in Spanje zelf.

Manchego kaas wordt in een cilindervorm geperst met een maximale hoogte van 12 centimeter en een maximale diameter van 22 centimeter. Maar net als Blue Stilton wordt het regelmatig in veel kleinere hoeveelheden aangeboden, vaak in dunne schijven van rond de 150 tot 200 gram. En Manchego is geen kaas die je achteloos achteraf aan een maaltijd toevoegt. Gebruik je Manchego, dan kies je de andere ingrediënten er met een beetje zorg bij.

Manchego kaas in een pastamaaltijd met een milde kick van chorizo pamplona uit het noorden van Spanje. Chorizo pamplona is een mildere chorizo met fijner gesneden of vermalen vlees en is daardoor minder dominant dan een andere chorizo. Zo blijf je de Manchego goed proeven.

…

Lees Meer Lees Meer

Een student kiest orzo met surimi en snijbonen

Een student kiest orzo met surimi en snijbonen

Reacties 0 reacties

Surimi is een aparte keuze, we eten altijd herkenbare vis. Surimi is nog nooit in onze keuken geweest. En juist daarom gekocht, werd mij verteld.

Echte surimi is vis klaargemaakt volgens een eeuwenoude Japanse methode. De populaire in plastic verpakte surimi van de supermarkten is van recentere datum. Die is in Japan uitgevonden in 1975. Vaak beschimpt omdat het ook wel bekend staat als nep krab. Maar surimi bevat hooguit 10% krabbenvlees en nog vaker alleen maar krabaroma. Het smaakt ook helemaal niet naar krab. Wil je krab proeven moet je krab kopen. Surimi koop je om de surimi smaak, visachtig en zoetig. Heel anders dan bijvoorbeeld de vers gemaakte surimi in een Japans restaurant.

De supermarkt surimi wordt vaak gemaakt van soorten witvis die zelf niet uitblinken in smaak. Alle niet witte delen van een witvis worden verwijderd en het witte vlees wordt vervolgens fijn gemaakt – surimi betekent fijngehakt vlees. Met vermalen is op zich niets mis mee: gehakt is vermalen vlees. Maar het visvlees wordt vervolgens nog een paar keer gewassen tot alle smaak er echt uit is verdwenen. Daarna wordt het met zetmeel, krab(aroma) en andere toevoegingen in staafjes geperst die door moeten gaan voor imitatie krabpoten. Vervolgens worden de staafjes een paar minuten gekookt en ziedaar, surimi, verkocht als visproduct met krabsmaak.

Orzo, ook wel verkocht onder de namen risoni of riso, is pasta in de vorm van een rijstkorrel. Traditioneel bedoeld voor in de soep, maar daar heeft een student natuurlijk geen boodschap aan. Na het koken wordt het dit keer nagebakken in een koekenpan. Uiteraard met een voorgesneden groente, snijbonen dit keer.

…

Lees Meer Lees Meer