Archief van
Tag: Pakistan

Chicken tikka masala: Engeland’s nationale gerecht

Chicken tikka masala: Engeland’s nationale gerecht

In de lijst van Engelse nationale gerechten staat steevast chicken tikka masala, een waarschijnlijk/mogelijk Engelse uitvinding uit de 2e helft van de vorige eeuw, misschien gebaseerd op het Indiase/Pakistaanse gerecht chicken makhani, kip met boter, oftewel boterkip. Tomatensaus toevoegen en je hebt chicken tikka masala? De meningen zijn zeer verdeeld over de oorsprong van het gerechtje. Dat gaan wij hier niet oplossen.

Waar wij in Engeland woonden, alweer vele jaren geleden, was dichtbij een voortreffelijk Pakistaans restaurant. Je kon er chicken tandoori masala krijgen en chicken tikka masala. De tandoori was met een grote kippenpoot, en de tikka bevatte kleine stukjes kip. Maar meestal verwijst tandoori naar de kookwijze. Een tandoor is een grote oven gemaakt van klei die temperaturen tot een kleine 500°C kan realiseren. Vlees wordt daarin heel snel dichtgeschroeid en blijft daardoor heel erg sappig. Thuisgemaakte chicken tikka masala is daarmee altijd slechts een benadering van het echte ding, en desondanks erg lekker.

Eten in een Pakistaans restaurant was ook onze eerste kennismaking met de yoghurtdrank lassi. En wel hierom. De allereerste keer viel namelijk op dat bijna alles in 5 versies kon worden besteld: very mild, mild, medium, hot en very hot. Wij kenden onze kruidige Chinees in Nederland, dus we dachten, very hot dat is vast wat te pittig, laten we gewoon de hot doen.

Nadat het de vriendelijke ober duidelijk was geworden dat we nooit eerder in een Pakistaans restaurant waren geweest, haalde hij er toch maar zijn vader bij om ons ervan te overtuigen dat het misschien beter was om met de very mild versie te beginnen. Na ampel beraad daarom gewoon voor de hot gekozen. Wie vertelt een Nederlander in den vreemde wat hij moet doen niet waar.

Toen onze kleurrijke maaltijd werd geserveerd, viel op dat er niet eens zoveel eten op ons bord lag. En dat het keukenpersoneel ineens in het eetgedeelte stond. En dat ze toch wel veel onze kant opkeken. Nog enigszins naïef dachten wij dat dit kwam omdat wij op dat moment de enige mensen waren in het restaurant zonder een directe link met Pakistan, maar nee.

Na de eerste hap bleek een paar seconden later waarom ze toch echt voor ons uit de keuken waren gekomen. We kregen wel meteen hulp om wat verkoeling te krijgen, lassi.

Na bijgekomen te zijn brachten ze ons al snel een very mild versie in ruime hoeveelheden. Nog steeds flink wat sterker dan onze toch niet zo kruidige Chinees in Nederland, maar veel beter te behappen. We zijn nog heel vaak teruggegaan naar hetzelfde authentieke restaurant en werden elke keer met een toch wel brede lach op het gezicht van de obers herkend en welkom geheten. Maar tot de very hot versie zijn we nooit geraakt.

Masala betekent simpelweg kruidenmix. Er is daarmee niet één type chicken tikka masala. Zo kan de kleur geel, rood of bruin zijn en alles wat daar tussenin zit. Wij aten altijd een rode versie in het restaurant op loopafstand. De masala kan ook nog eens een dikke saus zijn, of een waterige saus.

Hier zijn we lui, want vermeend tijdgebrek. Iemand riep namelijk een uur voor etenstijd tikka masala. Dat gaat hem dus niet worden. De kip kon niet meer de avond van te voren gemarineerd worden in een tikka-smeersel van bijvoorbeeld yoghurt, geperste knoflook, gember, citroensap, chilipoeder, paprikapoeder, korianderpoeder en komijnpoeder. Hoeveelheden naar smaak natuurlijk.

Dus chicken tikka masala gemaakt zonder de tikka-marinade. Wil je ook de tikka-marinade erbij, volg dan gewoon 1 van de miljoenen al bestaande recepten, bijvoorbeeld die van de BBC, in de sectie The Nation’s Favourite Food. Hoewel die een beetje vals speelt door een kant-en-klare marinade te gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Rogan josh van lamsnek

Rogan josh van lamsnek

Een gerecht dat klinkt als een Amerikaanse B-film acteur, maar een van de typische gerechten is uit de keuken van Kashmir, een regio grotendeels gelegen in India, maar deels ook in Pakistan. En wie op zoek gaat naar hét recept voor rogan josh komt al snel van een koude kermis thuis. Dat bestaat namelijk niet. Zelfs over de etymologie is er discussie, afhankelijk of je de Perzische lijn (Farsi) volgt met ‘gestoofd in ghee’ of de Hindo-variant (Urdu) met ‘rood vlees’. Het rode verwijst naar de gedroogde bloemen en wortel van de alkanetplant, ook wel ossentongwortel geheten, waarmee het gerecht soms gekleurd wordt. Anderen kleuren het gerecht met kashmiri-pepers, een milde variant rode peper. In de traditionele bereiding worden de gedroogde pepers geweekt en tot een pasta gewreven waarmee het vlees wordt ingesmeerd. Je kunt ook de gedroogde pepers fijnmalen en toevoegen tijdens de bereiding. En dan is er nog de discussie over wel of geen tomaten. Neen, zeggen de puristen, want tomaten zijn niet oorspronkelijk in India. Terwijl anderen zeggen dat het gerecht om vlees en tomaten draait. Weer anderen zeggen dat de toevoeging van tomaten een variant is uit de Punjabi-keuken, nog zo’n regio die over grenzen heengaat. Die regio wordt in India bewoond door Sikhs en Hindoes, terwijl de regio in Pakistan bevolkt wordt door moslims. De laatsten gebruiken dan weer geen yoghurt, terwijl de Hindoes dat wel doen. Niet gek dus dat de meningen over wat rogan josh nu daadwerkelijk is soms zo ver uit elkaar liggen.

Waar wel iedereen het over eens is dat het gerecht gemaakt wordt met lams- of schapenvlees. Nu eet ik wel vaker gerechten uit een van de keukens van het Indisch subcontinent, maar eigenlijk nooit met lamsvlees. Niet zozeer een principiële keuze als wel dat ik er niet makkelijk aan kan komen hier in mijn directe omgeving. Dacht ik. Turkse winkel op loopafstand blijkt. De eerste keer kocht ik lamsnek, in schijven. Ideaal om te stoven, want er komt dan veel smaak van het bot af. Beetje pulken op mijn bord ben ik bovendien niet vies van. Maar de keren daarna koos ik toch voor lamsnek zonder bot.

Rogan josh of rog(h)an ghosht is een aromatische curry, typisch voor de Indiase keuken. En voor de lekkerste curry’s neem je de tijd. Niet dat je in dit geval bijzonder veel moet doen, behalve wat plannen. Het beste resultaat krijg je als je het vlees een nachtje laat marineren.

Lees Meer Lees Meer