Archief van
Tag: pancetta

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ja luiden. De Italiaanse keuken is namelijk eigenlijk de som van de vele regionale keukens. Italië kent nogal wat regio’s, ook al door de geschiedenis van het land. En al die keukens zijn mede daardoor allemaal net iets anders, door gebruik van de lokale producten en verse ingrediënten.

Bovendien is die Italiaanse keuken een thuis-kook keuken, ook wel ietwat denigrerend de arme-mensen-keuken genoemd. In Italië is de mama nog steeds de bewaarster van de klassieke gerechten.

Niet voor niets is het kookboek La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (de wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891 van de hand van Pellegrino Artusi, naar verluidt nog steeds het meest gelezen kookboek. Omdat het de nadruk legt op het gebruik van verse producten door gewone mensen, voor die arme-mensen-keuken.

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ook nee luiden. Er zijn dan wel veel verschillende gerechten, maar o wee als je daar iets aan veranderd. Zeker als die gerechten een eigen naam hebben, kan je in Italië zelf beter geen risico nemen. De kookkunsten van de mama’s, daar kun je uit respect natuurlijk ook niets meer aan veranderen of verbeteren. Onze Italiaanse vrienden bevestigden; iets nieuws verzinnen, dat kan en dan wordt er meteen over gediscussieerd, iets bestaands veranderen, nee. En als een kookboek uit 1891 nog steeds het meest gelezen kookboek is, dan zegt dat ook wat over vernieuwingen in de keuken.

De naar Amerika geëmigreerde Italianen, die bedachten wel nieuwe variaties op bestaande recepten. Mogelijk omdat de mama’s in Italië bleven? Het gevolg is dat veel recepten die in populaire tijdschriften staan en Italiaans genoemd worden, feitelijk recepten zijn die in de V.S. zijn ontstaan, wel vaak in keukens waar Italiaans werd gesproken. Een voorbeeld is de Amerikaans-Italiaanse stromboli, de opgerolde pizza zonder tomaat.

Heb je De Zilveren Lepel in je boekenkast staan, net zoals wij, uit de tijd dat we nog wel kookboeken kochten, dan heb je meteen een groot deel van de Italiaanse keuken in bezit. De Zilveren Lepel wordt wel de klassieker onder de klassieke kookboeken genoemd. De oorspronkelijk Italiaanse titel is Il Cucchiao d′Argento. De Zilveren Lepel is opgedeeld in gangen, en per gang zijn er hoofdstukken. Bij de gerechten staat duidelijke uitleg en de foto’s zijn prachtig.

Toch is het een uitermate onhandig boek. Zwaar, groot en lijvig: in onze boekenkast ligt een exemplaar met 1503 bladzijden. Zoiets leg je niet op een aanrecht of neem je mee als je ergens anders gaat/moet koken. Gelukkig kan je tegenwoordig met je mobieltjes foto’s maken van de recepten, voor later gebruik in een keuken. De Zilveren Lepel, eigenlijk is het geen kookboek, maar veel meer een naslagwerk, een encyclopedie. Als je 1 recept per dag zou maken, dan eet je ongeveer 5,5 jaar lang elke dag iets anders.

Onderstaande recept is niet uit De Zilveren Lepel gehaald. De inspiratie wel, door de keuze van de ingrediënten. Italiaanse ingrediënten, makkelijk te krijgen in Nederland, aangevuld met Nederlandse roomboter en groentebouillon.

De keuze van de wijn, daar ging mijn wederhelft over. Er zijn veel te veel wijnen om uit te kiezen. Dat laat ik daarom graag over aan de expert in ons huishouden. Ik hoef alleen maar te vertellen welke smaak en nasmaak ik wil beleven. En ik krijg een wijnnaam terug.

Lees Meer Lees Meer

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

De haricot verts geven een lichte zoetheid aan het gerecht, net als de uien, waar zich kleine stukjes nog witte knoflook aan hebben gehecht. De extra garnering met cottage cheese zorgt voor een fris zurige smaak en korrelige textuur. De risotto is gegaard in groentebouillon en daarna is er vers geraspte pikante cheddar doorgeroerd, met enig geweld. Erbovenop liggen pancetta blokjes en geroosterde pijnboompitten. Complete maaltijd met zachte en hardere texturen, en veel verschillende smaken. Een blijvertje, zo werd meteen collectief besloten.

Die risotto, dat is dan ook een speciale: Vialone Nano. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd. Carnaroli bestaat sinds 1945 en is ontstaan uit een kruising van de soorten Vialone (alweer) en Leoncino. Ik zou die pure Vialone wel eens willen proeven. Maratelli is een natuurlijke hybride, ontdekt in de natuur in 1914. Niets mis met die 3 al lang bestaande soorten. Kwaliteit blijft bovendrijven: tijdloos.

Risotto wordt romig als de korrels zetmeel afstaan aan hun omgeving. En dat doet Vialone Nano heel veel tijdens het koken. Perfect voor een lekkere rijstmaaltijd.

Lees Meer Lees Meer