Archief van
Tag: pappardelle

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Stilton, need I say more … .

Yes, I do.

Stilton – ‘The King of English Cheeses’ – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur. Een ster-ingrediënt in elke maaltijd. Vroeger van ongepasteuriseerde koeienmelk. Dat moet een fantastische smaak hebben opgeleverd. Tegenwoordig alleen nog gemaakt van gepasteuriseerde koeienmelk, conform de afspraak onder de producenten zodat de kaas een A.O.P. merking kan krijgen.

Hoewel in de Britse comedy serie ‘Chef!’, in aflevering 4 van seizoen 1, uit 1993, men driftig op zoek gaat naar een illegaal geproduceerde ongepasteuriseerde Stilton. De reden? De beroemde Engelse chef Albert Roux had aangekondigd dat hij in het Le Chateau restaurant komt lunchen. Ze vinden een ongepasteuriseerde Stilton en worden dan aangehouden door de politie omdat de kaasboerderij ook marihuana produceerde. Kortom, Britse humor.

Er zijn natuurlijk vele blauwschimmel kaasjes in de wereld. Die schimmels beginnen zich bij Blue Stilton normaal gesproken pas te ontwikkelen na 4 tot 6 weken. Eerst krijgt de kaas zelf een tijd om te rijpen. De schimmels worden al wel eerder aan de melk toegevoegd, maar beginnen zich pas te ontwikkelen nadat de kaascilinders worden doorspiest, zodat er lucht in de kazen komt. Zou dat de speciale smaak van Blue Stilton veroorzaken?

Er zijn 3 soorten Blue Stilton, namelijk Blue Stilton zelf die 6 tot 12 weken rijpt, Mature Blue Stilton die 10 tot 15 weken rijpt en de Vintage Blue Stilton die meer dan 15 weken rijpt. Die laatste 2 soorten zijn wat lastiger te verkrijgen in Nederland. Kan ook niet anders, er zijn nog maar 6 producenten in Engeland die nog Blue Stilton maken, en ja er is ook een Brexit. Bovendien moet de productie in een beperkt gebied plaatsvinden, namelijk in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire. In het dorp Stilton, dat in een andere graafschap ligt, namelijk Cambridgeshire, schijnt de kaas nooit te zijn gemaakt.

Een andere ster in deze maaltijd is pancetta. Een Italiaanse spek, van de buik van een varken. Logisch, want pancia betekent buik in het Italiaans. Buikspek, dus doorregen met vet. Maar pancetta wordt inmiddels ook in andere landen dan Italië gemaakt. In Spanje bijvoorbeeld: pancetta curada. Pancetta wordt gezouten, gepeperd en gedroogd. Er zijn vele soorten, ook soorten die nog gerookt worden. En de kruiderij kan verschillen. Zout, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat lijken veel te worden gebruikt.

Kwaliteits pancetta mag zeker 10 tot 16 maanden rijpen. In noordelijk Italië maken ze arrotolata, opgerolde pancetta. In centraal en zuidelijk Italië maken ze stesa, platte pancetta. Arrotolata kan in je in dunne plakjes snijden, voor op brood of pizza. Stesa kan je na rijping in kleine blokjes snijden, voor in een warme pasta- of rijstmaaltijd.

Hier in een pasta maaltijd met verse pappardelle en dunne plakjes pancetta, afgesneden van een rol.

En Blue Stilton, dus. De combinatie pappardelle en Stilton is al eens eerder op Reutel verschenen, in 2016. Omdat het zo lekker is nog een keer, wel met wat variaties.

Lees Meer Lees Meer

Pappardelle, spinazie en
Stilton-béchamel saus

Pappardelle, spinazie en
Stilton-béchamel saus

Vroeger, voor de tijd van al die verpakte sauspoedertjes in de winkels, toen maakten we sauzen gewoon zelf. Heel snel in 10 minuten met bloem, boter en melk. Toen ik nog niet wist dat een tussenresultaat roux en een eindresultaat béchamel saus heette. Het schijnt dat tegenwoordig veel mensen denken dat roux en béchamel saus moeilijk te maken zijn. Het tegendeel is waar.

Béchamel saus is 1 van de 5 door de beroemde Franse chef Auguste Escoffier geselecteerde en gedefinieerde zogeheten moedersauzen: sauce béchamel, sauce espagnole, sauce veloutés, sauce hollandaise en sauce tomate.

Béchamel saus wordt gemaakt van bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem, samengevoegd tot een roux, en melk. In gewicht is de verhouding boter en bloem 5 : 6. De hoeveelheid melk bepaalt vervolgens de dikte van de saus.

Pappardelle is de naam voor lange pasta linten die meer dan 1 centimeter breed zijn. Als het woord echt van het Italiaanse woord pappare afstamt, wat schrokken betekent, zegt dat wel iets over hoe deze pastasoort vroeger werd gegeten. Je kunt het snel imiteren door verse lasagnevellen in linten te snijden. Net echt, zeker als je de extra lange lasagnevellen neemt.

Voor het kleurcontrast verse spinazie als groente.

Lees Meer Lees Meer