Archief van
Tag: paprika

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Wat goulash is voor ons, heet in Hongarije pörkölt. Bestel je in Hongarije goulash, dat krijg je soep! Wel met ongeveer dezelfde ingrediënten als onze goulash, maar waarschijnlijk nog een paar meer. Pörkölt daarentegen is een stoofgerecht met als basis vlees, uien en (Hongaars) paprikapoeder. De uien worden goudgeel gebakken in reuzel, waarna het vlees in blokjes wordt toegevoegd en even aangebakken. Vervolgens wordt de pan van het vuur gehaald en een paar eetlepels zoet Hongaars paprikapoeder toegevoegd en door het ui-vlees-mengsel geroerd. Vervolgens wordt een beetje vocht in de vorm van bouillon toegevoegd en wordt de pan weer op het vuur gezet om een paar uur te stoven. Het veel in Nederlandse goulash toegevoegde karwijzaad zal je niet snel in een pörkölt vinden, maar wel in de soepvariant! Ook laurierblad vind je in Hongarije eerder in de soep dan in het stoofgerecht, net zoals aardappels.

Uiteraard bestaan er tal varianten van de pörkölt. Niet alleen wordt het gemaakt met rundvlees (marhapörkölt), maar ook met lam, varkensvlees, kip of pens. In sommige varianten worden tomaten toegevoegd of groene peper, majoraan en knoflook. Ook internationaal zijn er verschillen ontstaan, zoals in de V.S. waar goulash (niet de soep) soms met spek of bacon wordt bereid.

De oorsprong van het gerecht zou overigens in de negende eeuw liggen. Hetgeen ietwat vreemd is, aangezien paprika pas rond 1500 door de Spanjaarden uit de Nieuwe Wereld werd meegebracht. Zonder paprika is het gewoon stoofvlees met uien. Hetgeen overigens ook lekker kan zijn, maar als gerecht niet uniek voor Hongarije.

De kunst met stoven is dat je onder de 100 graden moet blijven, anders wordt het vlees taai. Zeker bij rund- en varkensvlees is dat het geval. Een enkele ‘blub’ is prima, maar het mag zeker niet pruttelen. Ik gebruik een gietijzeren braadpan, zodat de temperatuur mooi gelijk is over de hele pan. Nadeel is wel dat wanneer je temperatuur te hoog is, je deze eigenlijk niet meer naar beneden krijgt. Om dat te voorkomen gebruik ik een sudderplaatje onder de pan. Een echte pörkölt is redelijk droog, dus voeg niet teveel vocht toe. Als je tomaten uit blik toevoegt, is extra vocht niet nodig.

Lees Meer Lees Meer

Tacosaus voor de quesadilla’s

Tacosaus voor de quesadilla’s

Wat een quesadilla precies is, blijft ietwat onduidelijk. De één zegt dat een quesadilla twee opeen gevouwen tortilla’s zijn. De ander dat het een enkele gevouwen tortilla is en een dubbele een sincronizadas heet. Wellicht is het streekgebonden. Net zoals dat tortilla’s uit het zuiden van Mexico van maismeel zijn gemaakt en uit het noorden van tarwemeel. Als overeenkomst hebben ze het gebruik van kaas. Je kunt quesadilla’s bakken in de olie, maar dat vind ik veel te vet. De voorkeur heeft opwarmen in de koekenpan (zonder olie) of met een tosti-ijzer of grillijzer (voor hippe foodies: een paninimaker).

Mijn quesadilla’s ontstonden ooit spontaan, zonder nog te weten dat het quesadilla’s waren. Het brood was op, net zoals de crackers en afbakbroodjes voor noodgevallen. Zelfs toastjes had ik niet meer. Enkel een pak tortilla’s in de voorraadkast. En ik had een tosti-ijzer. En kaas en augurken. Need I say more. Het klinkt bijna als een studentenmaaltijd, ware het niet dat hele volksstammen het principe al eerder bedacht hadden. Ik ben er van overtuigd dat op een dergelijke manier de fusionkeuken is ontstaan. Niet door hippe koks, maar in een krap studentenkeukentje drie hoog met de restjes groenten van je huisgenoten, wat rijst van gisteren, een dopje tomatenpuree en een teentje knoflook. En een zwarte saus in een fles waarvan het etiket is afgeweekt. Van je laatste geld heb je een blikje spam gekocht. Voor de eiwitten zogenaamd. Een kok is geboren.

Tacosaus
Tacosaus

Lees Meer Lees Meer

Pittige paprikasoep met komkommer

Pittige paprikasoep met komkommer

De paprika’s waren in de reclame. En dan koop ik er eigenlijk altijd te veel. Het is sterker dan mij. Ik vind af en toe een stukje rauwe paprika best lekker, maar weken achter elkaar hou ik niet vol. Chinese paprika met zwarte boontjes is daarentegen erg lekker, goed voor een warme zomerdag ook, maar ook weer niet te vaak. Gevulde paprika is niet meer zo ‘mijn ding’ sinds ik mijn vega-jaren achter mij heb gelaten. Ik vulde ze overigens met name met rijst en paddenstoelen voor wie benieuwd is. Dan blijft over het lot wat vele groenten in Huize Damten beschoren is: soep. Volgens mij kunnen alle groenten in een soep, al twijfel ik bij andijvie. Paprikasoep is natuurlijk niets nieuws. Het leuke is om er wat mee te rommelen. De paprika komt, zoals zoveel groenten en vruchten, van oorsprong uit Amerika. Hierheen gebracht door de Spanjaarden, die naast het geroofde goud, dus ook veel eten meenamen naar de Oude Wereld. In Europa is paprika vooral bekend door het gebruik in de Hongaarse keuken in bijvoorbeeld goulash (Gulyás). Wat overigens eigenlijk een soep is, wat ik niet wist. Wij eten de sterk ingedikte variant (Pörkölt) en dat noemen we dan goulash. Er is zelfs een zeer pittige variant met vis. Dat vraagt natuurlijk om nader onderzoek. Dat is voor later, nu eerst de paprikasoep.

Pittige paprikasoep
Pittige paprikasoep

Lees Meer Lees Meer

Kerriekip met paprika

Kerriekip met paprika

Soms, maar dan ook heeeeel soms,  heb ik weinig zin om te koken. Meestal is dat als ik laat thuis ben van werk. Traditie is intussen om dan ergens verse broodjes te scoren en die goed te beleggen. En soms ga ik dan toch nog rommelen in de keuken. Gewoon omdat ik zin heb in wat lekkers. En vaak ook omdat ik dan van mezelf nog ergens wat fatsoenlijk groente naar binnen moet zien te krijgen. Maar dan wel op een broodje dus. Het is een straf. Echt.

Warme kip in verschillende combinaties doet het bij mij altijd goed op verse broodjes. En uiteraard geen waterkip of plofkip.
Dit recept is oorspronkelijk van Ken Hom, de verhoudingen zijn wellicht wat anders geworden. Beter goed gejat, dan slecht bedacht. Normaal zou je de kip in olie bakken, maar in dit geval gaar ik het in heet water. Het is hierdoor minder vet en de kip blijft supermals. De techniek heeft vast een naam, maar daar kom ik nog wel eens achter. (Het zou natuurlijk pocheren kunnen zijn, maar is dat niet met water op het vuur?)

Lees Meer Lees Meer