Capellini in bouillon van Parmezaanse kaaskorst
Tegen de rand van een harde kaas zit veel smaak, een iets andere smaak ook. Dat kun je al zien bij wat oudere Nederlandse kazen. Aan de buitenrand is de kaas wat donkerder. Het kan nog beter. Parmigiano Reggiano, Parmezaanse kaas, waar het korstgedeelte heel duidelijk een andere samenstelling heeft, met een scherpe scheiding. Soms wel een centimeter breed stuk dat de meeste mensen naar verluidt gewoon weggooien. En dat is echt zonde. Zelfs uit het vuistje is het buitengewoon van smaak.
Korsten van Parmezaanse kaas kan je heel goed toevoegen aan een tomatensaus in wording die wat langer opstaat. De smaakvolle korst van Parmezaanse kaas is echter ook heel goed te gebruiken om een subtiele bouillon mee te maken. En in die bouillon gaat dan hele dunne pasta. Dunne pasta zodat we minder vocht nodig hebben. Het kost namelijk veel tijd om genoeg korst te verzamelen om de bouillon überhaupt te kunnen maken. Spaghetti is dan al te dik: koken duurt te lang. We gebruiken capellini (‘kleine haren’), een pasta in de vorm van lange staafjes met een diameter tussen (slechts) 0,85 en 0,92 millimeter. Het kan nog dunner, capelli d’angelo (engelenhaar) met een diameter tussen 0,78 en 0,88 millimeter. Deze soort wordt als een nestje pasta verkocht.
Capellini schijnt echt tot zijn recht te komen in een lichte bouillon of in lichte, simpele sauzen die niet al te sterk smaken. Ik wil ook dat de pure Parmezaanse kaassmaak in de pasta zelf trekt. En om die te blijven proeven moet er geen knoflook bij of sterke kruiden.
Capellini in een bouillon van de harde korsten van Parmezaanse kaas. Een perfect voorgerecht.
