Archief van
Tag: Parmezaanse kaas

Shortbread met bergparm, rozemarijn en tijm

Shortbread met bergparm, rozemarijn en tijm

Waarom heet het shortbread? Simpel, short betekent in het Engels niet alleen kort, maar sinds het begin van de 18e eeuw ook gemakkelijk verkruimeld. Door de boter en het nauwelijks kneden worden geen lange glutenketens gevormd. Short dus.

Shortbread begon ooit als biscuit bread, harde of knapperige koekjes die gemaakt werden van overgebleven brood en nog een keer werden gebakken, waarschijnlijk al in de 12e eeuw. Van 2 keer gebakken naar 1 keer bakken en veel boter toevoegen, daardoor werden ze kruimelig. Klassiek wordt shortbread gemaakt van bloem, boter en suiker in een bepaalde verhouding. Ze lijken daarmee wel op onze zandkoekjes.

Toen was besloten dat er hartige shortbread koekjes moesten worden gemaakt – iemand had een plaatje zonder recept gezien – op zoek gegaan naar een lekkere variant. Want savoury shortbread komt in alle soorten en maten voor op de Britse eilanden. Hier gekozen voor een variant gebaseerd op een recept van Engelse vrienden, met als ingrediënten onder andere Parmezaanse kaas, rozemarijn en tijm. Hartige koekjes, dus suiker ontbreekt.

Hier wel een speciale Parmezaanse kaas uitgekozen, namelijk eentje uit de bergen. Bergkaasjes hebben een streepje voor bij ons. Ze hebben vaak een net iets andere en/of pittigere smaak dan kaasjes van de vlakte. Soorten als Appenzeller, Comté, sommige varianten van Gruyère en Emmentaler, en Fontina om er maar een paar te noemen. En dan hebben we het alleen nog maar gehad over de hardere soorten kaas.

Parmigiano Reggiano, de echte, associeer je niet meteen met bergen. Maar zowel op de vlakte als in de bergen wordt al eeuwenlang Parmezaanse kaas gemaakt. Tegenwoordig met een beschermde oorsprongsbenaming, Denominazione di Origine Protetta (DOP) in het Italiaans [1]. De kaas moet worden gemaakt in een gebied die de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua ten oosten van rivier Po, en Bologna ten westen van de rivier Reno omvat [2]. Nu wordt wel eens gemeld dat dit een klein gebied is. Maar dat is maar relatief. Zo heeft het gebied een oppervlakte van 10.000 km². De oppervlakte Nederland is zo’n 41.850 km². Alsof je in een kwart van Nederland 1 kaassoort mag maken met een beschermde oorsprongsbenaming! Zo klein is dat Parmigiano Reggiano gebied nou ook weer niet.

Die bergkaas-versie heet Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna en moet naast de DOP merking ook een speciaal (niet al te groot) logo op de verpakking hebben. Dat logo toont aan dat de kaas uit de bergen komt, dat het aan de extra eisen voldoet en dat de kwaliteit is gecontroleerd. Dat logo laat 2 bergtoppen zien. Met in het logo zelf de begeleidende teksten Prodotto di Montagna, Progretto Qualità en Parmigiano Reggiano. Staan de 2 bergtoppen en de 3 teksten verspreid over de verpakking – er is geen wet die dat verbiedt – dan is het niet de echte Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna! Wel even opletten dus.

Lees Meer Lees Meer

Capellini in bouillon van Parmezaanse kaaskorst

Capellini in bouillon van Parmezaanse kaaskorst

Tegen de rand van een harde kaas zit veel smaak, een iets andere smaak ook. Dat kun je al zien bij wat oudere Nederlandse kazen. Aan de buitenrand is de kaas wat donkerder. Het kan nog beter. Parmigiano Reggiano, Parmezaanse kaas, waar het korstgedeelte heel duidelijk een andere samenstelling heeft, met een scherpe scheiding. Soms wel een centimeter breed stuk dat de meeste mensen naar verluidt gewoon weggooien. En dat is echt zonde. Zelfs uit het vuistje is het buitengewoon van smaak.

Korsten van Parmezaanse kaas kan je heel goed toevoegen aan een tomatensaus in wording die wat langer opstaat. De smaakvolle korst van Parmezaanse kaas is echter ook heel goed te gebruiken om een subtiele bouillon mee te maken. En in die bouillon gaat dan hele dunne pasta. Dunne pasta zodat we minder vocht nodig hebben. Het kost namelijk veel tijd om genoeg korst te verzamelen om de bouillon überhaupt te kunnen maken. Spaghetti is dan al te dik: koken duurt te lang. We gebruiken capellini (‘kleine haren’), een pasta in de vorm van lange staafjes met een diameter tussen (slechts) 0,85 en 0,92 millimeter. Het kan nog dunner, capelli d’angelo (engelenhaar) met een diameter tussen 0,78 en 0,88 millimeter. Deze soort wordt als een nestje pasta verkocht.

Capellini schijnt echt tot zijn recht te komen in een lichte bouillon of in lichte, simpele sauzen die niet al te sterk smaken. Ik wil ook dat de pure Parmezaanse kaassmaak in de pasta zelf trekt. En om die te blijven proeven moet er geen knoflook bij of sterke kruiden.

Capellini in een bouillon van de harde korsten van Parmezaanse kaas. Een perfect voorgerecht.

Lees Meer Lees Meer

Vijf landen pasta met een bedachte kaas

Vijf landen pasta met een bedachte kaas

De oorsprong van heel veel kazen ligt in het verre verleden: ze zijn geëvolueerd in de loop der tijd tot hun uiteindelijke smaak en vorm. In verhouding is Boursin daarmee een recente kaas. Een bewust bedachte kaas ook. Bedacht door François Boursin, in Normandië, en in 1957 voor het eerst lokaal te koop. Oorspronkelijk heette de kaas Gournay, naar het stadje Gournay-en-Bray in Normandië. Vanaf 1963 heet het Boursin Ail & Fine Herbes en is het op grote schaal op de markt.

Best knap dat deze bedachte kaas anno nu nog steeds bestaat. De enigszins boterachtige, volle en kruidige smaak appelleert blijkbaar op een positieve manier aan onze papillen. Qua textuur is het kruimelig maar toch smeerbaar. Omdat het goede smelteigenschappen heeft is Boursin ook ideaal als basis voor een saus. Of om tagliatelle slierten een extra smaakje mee te geven.

Dit pastagerecht met Franse roomkaas hebben we in Engeland overgenomen van een daar studerende Italiaan die net terug was van een jaartje Zwitserland en bevriend was met Nederlanders.

Zelf kiezen dus uit welk land dit oorspronkelijk komt.

Lees Meer Lees Meer