Archief van
Tag: Pecorino Romano

Cacio e pepe is simpel te maken, toch?

Cacio e pepe is simpel te maken, toch?

Op TV zie je wel chefs die cacio e pepe maken door simpelweg geraspte kaas te laten smelten in de nog gloeiend hete pasta. Maar dan krijg je pasta met gesmolten kaas (en peper). Ook lekker, maar niet de echte cacio e pepe. De kaas moet namelijk eerst een soort van emulsie worden in warm water, vóórdat het bij de pasta gaat. En dat levert echt een andere smaak en textuur op.

Cacio e pepe, een recept met maar 4 ingrediënten. Dat ontelbare keren ook goed wordt uitgelegd. Dat er gemakkelijk iets fout kan gaan wordt echter niet vaak gemeld. Waar je speciaal op moet letten ook niet. Want simpel en lukt daarom altijd, toch?

Nou, nee, niet in de praktijk. Het probleem is namelijk de kaassaus. Oftewel, hoe krijg je een romige kaassaus van alleen kaas en water? Door 2 makkelijk te maken fouten te vermijden!

De eerste keer dat ik zelf cacio e pepe maakte, werd de verwarmde Pecorino Romano klonterig en vormde lange strengen. Die waren met geen mogelijk meer om te toveren tot een smeuïge en zijdezachte kaassaus. De fout: kokend pastawater bij de kaas gedaan. Maar kaas in kokend water, dat laat al z’n verbindingen los. Je weet het wel en toch doe je het. De dichte structuur van eiwitten, vet en water gaan schiften. Het resultaat is klonten ex-kaas in water.

Cacio e pepe maken, absoluut het zetmeelrijke pastawater eerst wat laten afkoelen. Dan denk je, waarom neem je niet warm water uit kraan? Omdat dat water geen zetmeel bevat, daarom. En zetmeel beperkt naar verluidt onder andere de bewegingsvrijheid van vet.

De 2e keer die eerste fout niet gemaakt, want ezel, maar wel meteen een 2e fout geïntroduceerd. Het nu wel mooie kaaspapje in de nog te hete pan, bij net gekookte pasta gedaan. Dan gaat dat papje kaas alsnog schiften. Weer werden klontjes gevormd, kleine klontjes weliswaar, prachtig gemixed met stukjes zwarte peper, maar nog steeds klontjes.

Vanaf de 3e keer lukte het wel. Hoewel het soms nog steeds niet helemaal perfect is. Elke Pecorino Romano batch is waarschijnlijk net iets anders, afhankelijk van de producent, de rijpingstijd van de kaas en de geschatte temperatuur van het iets afgekoelde pastawater.

In Italië ook wel eens cacio e pepe in een leuk restaurant gegeten, waar je zou denken dat ze het maken van de kaassaus beheersen. Maar toen was het niet eens zo’n bijzonder gerechtje, beetje waterig zelfs. Heel erg beroemd, maar die keer niet spannend. Later een keer gegeten bij een echte Italiaans mama: wauw, dat was lekker. Waarom was er een verschil?

Eerst maken, dan verklaren?

Lees Meer Lees Meer

Aardappeltaartje met spek en kaas

Aardappeltaartje met spek en kaas

Ik kwam er laat achter dat ik aardappels eigenlijk best lekker vind. Vroeger daarentegen vond ik ze niks, behalve als er Nieuwe aardappelen waren. Ik at aardappelen verder het liefst gebakken in schijfjes. Partjes bestonden gewoon nog niet. Patat wel, dat aten we hooguit eens per maand op zaterdag. Een voor een mochten we aanschuiven als onze moeder patat frituurde. Dat was echt veel lekkerder dan de patat van de patatzaak. En standaard met sla, tomaat, ei en slasaus. Die tomaat mikte ik overigens zorgvuldig van mijn bord.

Verder aten we denk ik vijf of zes dagen per week aardappels, meestal gekookt en in de winter in stampotvorm. Toen ik op mijn achttiende ging studeren, werden de aardappels als eerste afgeschaft. Rijst werd mijn nieuwe dagelijkse maaltijd. En af en toe aardappelballetjes: aardappelpuree in een krokant jasje. Een fenomeen dat een huisgenoot introduceerde.

Pas toen ik later in mijn studententijd de keuken van India leerde kennen ben ik weer aardappels gaan eten. Voorzichtig.

Intussen eet ik ze op Surinaamse (roti kip masala), Chinese (gestoofde sukade met aardappelen) en Spaanse wijze (tortilla). Ik maakte onlangs zelfs de ultieme kaas-aardappel-combinatie: de Franse aligot. En nog recenter voegde ik daar Italië aan toe met de rafanata, een fritata met aardappel en mierikswortel. En betrap ik mij erop dat een zak aardappelen soms leeg is voordat er uitlopers aan komen. Het kan verkeren.

Sterker nog, ik word zelfs een beetje creatief met aardappels. Die knollen zijn namelijk heel veelzijdig, aangezien ze erg goed smaken kunnen opnemen. En met gestampte aardappelen kun je alle kanten op, van grof tot puree.

Lees Meer Lees Meer

15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

Er zijn van die dagen dat ik geen zin of tijd heb om lang in de keuken te staan. Laat staan boodschappen te doen. Vaak eindigt dat in broodjes of een uitsmijter. Vandaag met een zoektocht in de voorraad- en koelkast.

Bucatini, ook wel perciatelli, is een holle pasta die op spaghetti lijkt. Het wordt met name gegeten in de regio Lazio, in het bijzonder Rome.

Ik kwam het tegen in de kast. Een half pakje, jaren over de datum. Dat is met gedroogde pasta natuurlijk geen punt. Bucatini is goed geschikt voor meer vloeibare en ‘natte’ sauzen. Laat ik dat nu net niet gaan maken.

Geen tomatensaus, zoals je vaak bij pasta eet, maar een eenvoudige, maar smaakvolle spinaziesaus. Spinazie is echt een van mijn favoriete groenten, het heeft een mooi volle smaak en een prettig mondgevoel. Heel geschikt dus voor een pastasaus. Bucatini met spinaziesaus is snel en makkelijk te maken en bovendien heel geschikt als kindermaaltijd!

Lees Meer Lees Meer

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. Je kunt die natuurlijk ook heel makkelijk zelf maken, met slecht vier ingrediënten, maar daarover een andere keer meer. En cornflakes. De eerste keer gebruikte ik magere yoghurt, de tweede keer Griekse yoghurt. Een behoorlijk verschil. Onderstaand recept is daarom aangepast na de tweede keer. Dat krijg je ervan als je een recept na één keer koken online zet…

Lees Meer Lees Meer

Mustacei: oud-Romeins meer-zaden broodje kaas

Mustacei: oud-Romeins meer-zaden broodje kaas

De oud-Romein Cato schrijft in zijn De Agri Cultura, gedateerd op ongeveer 160 BC, over druiven en hoe je verschillende soorten wijn kunt maken van druivensap. Omdat gistcellen die op de druivenschillen zitten in het sap terecht komen bevat dat sap alle ingrediënten die nodig zijn voor een natuurlijke fermentatie. En het is fermentatie waardoor druivensap wijn wordt.

Wij noemen vers geperste nog niet vergiste druivensap most. Most is wel wat anders dan de druivensap die je bij je favoriete super koopt. Die druivensap is helder: de troebele most is geklaard met bijvoorbeeld gelatine.

De oude Romeinen kenden most uiteraard ook al, zij noemden het musto. Cato beschrijft hoe je met musto en tarwebloem iets lekkers kan maken, mustacei. Sommigen interpreteren dat lekkers als cake, anderen als brood.

Het is totaal anders van structuur dan bijvoorbeeld de libum cake. Voor mij is het daarom een meer-zaden broodje. Komt natuurlijk ook door de vorm die ik ze heb gegeven.

Lees Meer Lees Meer