Archief van
Tag: Pecorino Romano

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. En cornflakes.

Lees Meer Lees Meer

Mustacei: oud-Romeins meer-zaden broodje kaas

Mustacei: oud-Romeins meer-zaden broodje kaas

De oud-Romein Cato schrijft in zijn De Agri Cultura, gedateerd op ongeveer 160 BC, over druiven en hoe je verschillende soorten wijn kunt maken van druivensap. Omdat gistcellen die op de druivenschillen zitten in het sap terecht komen bevat dat sap alle ingrediënten die nodig zijn voor een natuurlijke fermentatie. En het is fermentatie waardoor druivensap wijn wordt.

Wij noemen vers geperste nog niet vergiste druivensap most. Most is wel wat anders dan de druivensap die je bij je favoriete super koopt. Die druivensap is helder: de troebele most is geklaard met bijvoorbeeld gelatine.

De oud-Romeinen kenden most uiteraard ook al, zij noemden het musto. Cato beschrijft hoe je met musto en tarwebloem iets lekkers kan maken, mustacei. Sommigen interpreteren dat lekkers als cake, anderen als brood.

Het is totaal anders van structuur dan bijvoorbeeld de libum cake. Voor mij is het daarom een meer-zaden broodje. Komt natuurlijk ook door de vorm die ik ze heb gegeven.

Lees Meer Lees Meer