Cacio e pepe is simpel te maken, toch?
Op TV zie je wel chefs die cacio e pepe maken door simpelweg geraspte kaas te laten smelten in de nog gloeiend hete pasta. Maar dan krijg je pasta met gesmolten kaas (en peper). Ook lekker, maar niet de echte cacio e pepe. De kaas moet namelijk eerst een soort van emulsie worden in warm water, vóórdat het bij de pasta gaat. En dat levert echt een andere smaak en textuur op.
Cacio e pepe, een recept met maar 4 ingrediënten. Dat ontelbare keren ook goed wordt uitgelegd. Dat er gemakkelijk iets fout kan gaan wordt echter niet vaak gemeld. Waar je speciaal op moet letten ook niet. Want simpel en lukt daarom altijd, toch?
Nou, nee, niet in de praktijk. Het probleem is namelijk de kaassaus. Oftewel, hoe krijg je een romige kaassaus van alleen kaas en water? Door 2 makkelijk te maken fouten te vermijden!
De eerste keer dat ik zelf cacio e pepe maakte, werd de verwarmde Pecorino Romano klonterig en vormde lange strengen. Die waren met geen mogelijk meer om te toveren tot een smeuïge en zijdezachte kaassaus. De fout: kokend pastawater bij de kaas gedaan. Maar kaas in kokend water, dat laat al z’n verbindingen los. Je weet het wel en toch doe je het. De dichte structuur van eiwitten, vet en water gaan schiften. Het resultaat is klonten ex-kaas in water.
Cacio e pepe maken, absoluut het zetmeelrijke pastawater eerst wat laten afkoelen. Dan denk je, waarom neem je niet warm water uit kraan? Omdat dat water geen zetmeel bevat, daarom. En zetmeel beperkt naar verluidt onder andere de bewegingsvrijheid van vet.
De 2e keer die eerste fout niet gemaakt, want ezel, maar wel meteen een 2e fout geïntroduceerd. Het nu wel mooie kaaspapje in de nog te hete pan, bij net gekookte pasta gedaan. Dan gaat dat papje kaas alsnog schiften. Weer werden klontjes gevormd, kleine klontjes weliswaar, prachtig gemixed met stukjes zwarte peper, maar nog steeds klontjes.
Vanaf de 3e keer lukte het wel. Hoewel het soms nog steeds niet helemaal perfect is. Elke Pecorino Romano batch is waarschijnlijk net iets anders, afhankelijk van de producent, de rijpingstijd van de kaas en de geschatte temperatuur van het iets afgekoelde pastawater.
In Italië ook wel eens cacio e pepe in een leuk restaurant gegeten, waar je zou denken dat ze het maken van de kaassaus beheersen. Maar toen was het niet eens zo’n bijzonder gerechtje, beetje waterig zelfs. Heel erg beroemd, maar die keer niet spannend. Later een keer gegeten bij een echte Italiaans mama: wauw, dat was lekker. Waarom was er een verschil?
Eerst maken, dan verklaren?
