Archief van
Tag: pilaf

Lamszadel – India style met pulao

Lamszadel – India style met pulao

Vrienden hadden een vriezer gevuld met lam. Al eerder maakte ik eens rogan josh voor ze van lamsnek. Nu zaten ze in hun maag met lamszadel. Of ik daar niet iets lekkers van kon maken. En daar bedoelden ze ‘iets Indiaas’ mee. Tuurlijk, zei ik vol bravoure, niet wetende wat ik er op dat moment mee aan moest.

Wat zoeken leert dat lamszadel wordt verwerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. Zeg maar, de dunne lende van het lam. Lamszadel wordt vooral ontbeend gebruikt, waarna het vlees als een rollade in de oven wordt bereidt. En het is zo klaar, tussen de 30 en 60 minuten, afhankelijk van de oventemperatuur. Hoewel ik nooit een lamszadel ontbeend heb, wilde ik daar niet voor weglopen. Totdat ik instructiefilmpjes compleet met zagen voorbij zag komen. Er diende zich echter nog probleem voor, de beschermende vetlaag aan de buitenzijde was voor een groot deel weggesneden. Zou ik het vlees ontbenen, dan zou de lamszadel waarschijnlijk in twee delen uiteen vallen. Dat leek mij dan ook weer een beetje zonde. Tegelijkertijd beschermde de vetlaag het vlees tegen uitdrogen. Als alternatief zou ik met mijn Chinese hakmes de lamszadel in gelijke delen kunnen hakken en die afzonderlijk van elkaar marineren en bakken, al dan niet in de oven. De twijfel begon toe te slaan. Wat te doen? Wellicht de volgende keer maar wat minder overtuigd zijn als er een onbekend stuk vlees wordt aangeboden?

Ik piekerde verder, tot de dag voordat ik het vlees diende te bereiden. Ik koos voor het volgende. Ik sneed het vlees in langs het bot en de wervelkolom. Vervolgens smeerde ik het vlees in met een yoghurtmarinade. Daarna liet ik de lamszadel 6 uur marineren.

Lees Meer Lees Meer

Bulgur pilavi met sucuk

Bulgur pilavi met sucuk

Bulgur is een van die dingen die in eerste instantie populair werd door de opkomst van de zogeheten groene winkels en andere natuurvoedingswinkels. Net zoals je de eerste bamboematjes en velletjes geroosterd zeewier daar aantrof en pas later gemeengoed werden in de toko’s. Ik was in mijn studententijd en enige jaren daarna vegetarisch. Mijn geluk was dat in het kleine dorp waar ik woonde – tegenover het enige studentenhuis dat het dorp kende – een natuurvoedingswinkel te vinden was. Ik kwam er graag, want ze hadden het vegetarisch alternatief voor saucijzenbroodjes: saitanbroodjes. Veel zogeheten natuurvoeding gebruikte ik overigens niet, ik ontdekte er wel de magie van het maken van sushi, maar een keer waagde ik mij aan bulgur. Niet wetende wat het was en zonder fatsoenlijk recept werd dat geen succes. Maar smaken ontwikkelen als je ouder wordt, net zoals je culinaire bagage. En jaren later, toen ik de ruime schappen met bulgur bij de Marokkaanse super niet meer kon negeren, werd het tijd voor een hernieuwde kennismaking.

Bulgur is een graanprodukt en wordt meestal gemaakt van durum (harde tarwe). Het wordt vooral gegeten in Turkije en de Levant, de oostelijke regio van de Middellandse Zee en is daarmee veel ouder dan de golf van gezondsheidsgoeroe’s die ons sinds de jaren zeventig proberen te overtuigen.  De tarwekorrels worden eerst voorgekookt of gestoomd en daarna vaak gebroken. Grove korrels worden vooral gebruikt voor bulgur pilavi, oftewel rijst van bulgur. In principe hoef je bulgur niet nog eens te koken, weken in heet water is voldoende. Toch kun je het gerust in een gerecht meekoken, zoals hier.

Bulgur pilavi is een heel makkelijk rechttoe-rechtaan recept. Je zet je spullen klaar en alles gaat in één pan. Nog net niet tegelijk.

Lees Meer Lees Meer

Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Lees Meer Lees Meer