Archief van
Tag: pizzaatje

Oesterzwam: een levende diertjes etende schimmel

Oesterzwam: een levende diertjes etende schimmel

Reacties 8 reacties

Oesterzwammen op een pizzaatje met katenspek. Dat was de oorspronkelijk bedachte titel. Toen ik dit pizzaatje aan het maken was liep namelijk iemand de keuken in en die vroeg “is dat een pizza met oesterzwammen of zijn dat oesterzwammen met pizza?”. Goede vraag, want er lagen lekker veel oesterzwammen bovenop. En als gevolg daarvan de nadruk op de oesterzwammen in de oorspronkelijke titel.

Tot iemand anders zei, “dat vleesetende wat je vertelde, dat is eigenlijk veel interessanter om te benadrukken”. Om te eindigen met de vraag “Wat vinden vegetariërs eigenlijk van het eten van een paddenstoel van een schimmel die levende dieren heeft gegeten?”. Interessante open vraag. Want oesterzwammen zijn ook populair bij onze vegetarische vrienden. Die, bij navraag, niet wisten wat de schimmel die oesterzwammen produceert zoal eet. Vraagje als gevolg. Waar stopt niet-vlees bij vegetariërs en veganisten? Voedsel dat zelf geen vlees is of telt vlees in de voedselketen van niet-dieren ook mee? Ze zijn er nog niet over uit.

Anyway. Schimmels zijn populair in onze keuken. Schimmels eten we veel in de vorm van blauwschimmelkazen en de witte korsten van bijvoorbeeld brie en camembert. Producten gemaakt van gefermenteerde eiwitten afkomstig uit het mycelium van schimmels, i.e. de ondergrondse schimmeldraden, die eten we niet. Dat is evolutionair gezien geen natuurlijk voedsel voor de mensheid en wordt ook niet door iedereen verdragen. Wat we dan weer wel eten, en ook nog eens in grote hoeveelheden, dat zijn de vruchtlichamen, i.e. de paddenstoelen. Oesterzwammen behoren daarbij bij ons tot de favorieten onder de paddenstoelen.

Oesterzwammen zijn dus vleeseters. Interessant en fascinerend weetje. Ze eten aaltjes. Waarschijnlijk evolutionair ontstaan als afweermiddel tegen aaltjes. Want aaltjes, rondwormen van rond de 0,5 millimeter lang, eten onder andere schimmeldraden. Oesterzwammen produceren gif die de aaltjes verlammen. Daarna dringen de schimmeldraden de aaltjes binnen om ze te verteren. Daardoor krijgen oesterzwammen stikstof binnen. En daardoor konden oesterzwammen migreren naar dood en/of rottend hout. Want uit dat niet-levende hout krijgen oesterzwammen geen stikstof. Oesterzwammen eten dood plantmateriaal én aaltjes om te overleven.

Voor onze consumptie worden er 3 soorten oesterzwammen gekweekt; een grijze, gele en roze variant. De grijze oesterzwam – wetenschappelijke naam Pleurotus ostreatus – vind je standaard in de winkels en heeft een mild nootachtige en umami smaak. Het is een unieke zwam. De gele en roze varianten hebben wij nooit gegeten, maar de gele oesterzwam smaakt naar verluidt delicaat en ook nootachtig, waar de roze oesterzwam een sappige en fruitige smaak heeft. Toch eens naar die roze variant op zoek gaan.

Kruid je de oesterzwammen met paprika, knoflookpoeder et cetera, dan proef je de oesterzwammen niet meer, alleen de stevige textuur blijft overeind. Daarom kruiden wij de rest van de maaltijd vaak wel, maar de oesterzwammen meestal niet.

Paddenstoelen zijn zichzelf. Ze groeiden oorspronkelijk allemaal in de natuur. En voor sommigen soorten is dat nog steeds de enige plek waar ze groeien. Voor vleeswaren gelden andere regels. Vleeswaren zijn gerijpte en gekruide producten. Ze zijn gemaakt door mensen.

Niet alle vleeswaren blijven lekker nadat ze als onderdeel van een pizza de oven in zijn geweest. Proberen en experimenteren is nodig. Ook bij de keuze van 1 soort vleeswaren. Zo worden sommige katenspekken nog lekkerder, anderen proef je niet meer na de oventijd. Beetje raar misschien, maar wel de harde werkelijkheid. De ene producerende slagerij is de andere niet. Qua gebruik op pizza’s dan.

Nu eten wij, ok, ik, elke zaterdag een andere pizza. Dat is best eenvoudig gezien de hoeveelheid aan combinaties van ingrediënten die mogelijk zijn! 52 zaterdagen (en heel soms zelfs 53) aan experimenten per jaar leveren bovendien genoeg resultaten. Zeker omdat wij experimenteren met ingrediënten erg leuk vinden.

Gek genoeg komt een goede katenspek-voor-op-pizza voor ons niet van een slagerij, maar van een super. Rare wereld. Maar de uitkomsten van experimenten liegen niet. Het is gewoonweg lekker of niet. Simpel.

…

Lees Meer Lees Meer

Dadel pizzaatje met mascarpone en prosciutto

Dadel pizzaatje met mascarpone en prosciutto

Reacties 4 reacties

Toen ik een flink stuk jonger was, wist ik heel erg zeker dat ik geen vijgen en dadels lustte. Zo zeker, dat ik ze ook niet hoefde te proeven. Ik wist het namelijk echt heel erg zeker. Eetweigering, zo benoemd, door het ouderlijk gezag, maar het werd wel getolereerd. Dat heb ik op de een of andere manier erg lang volgehouden. In mijn herinnering tot het gaan samenwonen met mijn wederhelft, die wel al heel erg lang heel erg dol is op vijgen en dadels. Er zijn parallellen te trekken met de champignons van de medeblogger.

Zowel vijgen- als dadelbomen kunnen grote hoeveelheden vruchten dragen. Dat voedde vroeger, en voedt nu nog steeds, hele volksstammen. Dadels telen de mensheid waarschijnlijk daarom al heel erg lang. Ze zijn ook wel bekend als brood van de woestijn. Ook de oud Romeinen aten dadels, waaronder gevulde dadels met noten en peper, en gekookt in honing. Vijgen is ook 1 van de vruchten die door de mensheid al heel erg lang wordt gegeten. En veel ook. Een oud Romeins vijgen recept volgt nog op Reutel. Want oud Romeinen.

Keuzes maken, altijd lastig. Vijgen of dadels op de wekelijkse pizza? Deze keer viel de keuze op dadels. Waarom? Geen idee. De keuze werd gemaakt door het onderbewustzijn. Dat beslissingen neemt voordat je je er bewust van bent. En dat is soms maar goed ook.

Nu ben ik geen expert op dadel gebied. Verre van dat zelfs. Dan helpt het als je collega’s hebt die dat wel zijn, en ook meldden dat ze dat zijn. Ook al vele jaren geleden eens gevraagd en als antwoord kreeg ik een lezing over dat er meer dan 400 soorten dadels zijn. Ze vond zelf kleine dadels met een laagje suiker eromheen erg lekker. Ze moet echter aan mijn gezicht hebben gezien dat die het niet zouden worden. Dus ze kwam met de relatief kleine en harde Deglet Nour dadels, en met de duurdere grote vlezige en zoete Medjoul dadels, die meer een karamelsmaak hebben. Ze noemde nog meer namen, waaronder ook een dadelsoort uit haar geboortestreek. Die namen ben ik vergeten en inmiddels is ze een ex-collega, dus die namen blijven vergeten. Deglet Nour en Medjoul dadels vonden we inderdaad lekker en zijn we blijven kopen.

Oorspronkelijk wilde ik ook nog passata op het pizzaatje gebruiken. Tot ik te horen kreeg dat het nog bijna voor de helft gevulde bakje mascarpone in de koelkast echt op moest. “Vanavond, op jouw pizza?” Pizza bianca it is. Gewoon, mascarpone verspreiden over de kale deegbodem.

Maar ’s avond belandde een bakje met dikke tomatensaus vanuit de koelkast op het aanrecht. Restant van de maaltijd met spinazie-gehaktballetjes, van 2 dagen eerder. Dat is een echt lekkere tomatensaus. Moest ook op. Pizza rossa it is, wel als een mengsel van die tomatensaus met extra passata, want dan in totaal wel genoeg voor alle aanwezigen. Maar voor mij ook nog steeds met mascarpone.

Wij houden namelijk van vet. Vet is lekker. Wel met mate natuurlijk. Clotted cream, met een vetpercentage van 64% is de top, ook qua smaak. Nu ook in flesjes te koop in Nederland, maar die is lang zo lekker niet als de verse in Zuid-West Engeland. Zo. Elders in Engeland kochten we altijd double cream, met een vetpercentage van rond de 48%. Whipping cream heeft een vetpercentage van rond de 36, net als onze slagroom, die minstens 35% vet moet bevatten. Room met een lager vetpercentage komt ons huis niet in. Dus kookroom, vaak met 20% vet, nope. We hebben meestal echte slagroom in de koelkast staan, klaar voor gebruik, ook voor kleine scheutjes. Echte slagroom, en niet 1 van de vele neproom producten. Want het gaat wel om smaak.

Mascarpone is een melkproduct, ook een soort room, want het stolt op een andere manier dan echte kaas. Geen kaas dus, maar we noemen het toch roomkaas. Italiaans van oorsprong. Mascarpone heeft een vetpercentage van rond de 40% en een lichtzoete smaak. Dadels zijn ook zoet. Ze bevatten dan ook veel suikers. Zoet. Dat moet deze keer echt gecompenseerd worden. Het kan met een goedkoop snufje zout. Maar zout, daar zorgt de prosciutto crudo ook al een beetje voor. Wij kiezen hier voor de toch wel wat duurdere echte balsamico. Smaak telt. Smaak rules.

…

Lees Meer Lees Meer

Bundelzwammen, Emmentaler en slagersachterham op een pizzaatje

Bundelzwammen, Emmentaler en slagersachterham op een pizzaatje

Reacties 2 reacties

Bundelzwammen. Bij een groenteboer nog wel eens als 1 grote bundel te koop, die je dan in een bolle papieren zak mee naar huis krijgt. Helaas ook regelmatig niet te krijgen. Want als maar een beperkt aantal klanten iets anders dan champignons koopt, hou je de voorraad van andere soorten paddenstoelen klein. Ze zijn toch beperkt houdbaar, die bundelzwammen.

In de supermarkt is een grote bundel vaak opgebroken in meerdere bundeltjes, zodat ze in een lage plastic verpakking kunnen worden verkocht. Dan is veel minder plastic nodig vergeleken met het verpakken van een grote bundel. Ook niet verkeerd.

Zin in bundelzwammen, dus op de fiets naar de favoriete groenteboer. Niets meer te krijgen. Uitverkocht. De volgende iets minder favoriete groenteboer bezocht, ook niets.

Het eten van bundelzwammen die avond was inmiddels wel een soort van idee fixe geworden. Dan maar naar de supermarkt. Die had nog wel een plastic bakje met bundelzwammen. Mooie bundelzwammen ook. De meeste hoedjes waren nog bol, en niet plat opengeklapt zoals je bij oudere exemplaren ziet.

Dat bakje met zwammen bevatte geen verdere informatie over de soort bundelzwam. En dat is altijd vervelend. Er zijn namelijk meerdere soorten zwammen die in bundels groeien, met, als ze gaar zijn, verschillende smaken en texturen. Dat weten mijn groenteboeren. De supermarkt wil het mij niet laten weten.

Terwijl ik in mijn geheugen begon te graven welke soort ik in de handen zou kunnen hebben, puur op basis van uiterlijk, en zo al nadenkend op mijn plek voor de koeling bleef staan met de bundelzwammen in mijn hand, begon er wat gekuch en daarna gemopper dat ik de paddenstoelen in de koeling onbereikbaar maakte voor anderen.

En daarom ga ik zo graag naar, bijvoorbeeld, groenteboeren en echte slagers. Andere klanten komen daar ook voor kwaliteit, en dat mag even duren.

Dat geschreven hebbende, ik erger me ook aan dubbel geparkeerde en alleen gelaten karretjes in supermarkten. Of het karretje aan de ene kant van de gang en de klant aan de andere kant, of … .

Om verdere ergernissen te voorkomen, de plastic bak gescand en in een koeltas in het winkelwagentje gelegd. Thuisgekomen na het opruimen van de boodschappen wel meteen opgezocht hoe het nou ook al weer zat met die verschillende soorten zwammen die in bundels groeien en onder de noemer bundelzwammen worden verkocht. De naam bundelzwammen is daarmee niet genoeg om te bepalen welke soort het echt betreft.

Er zijn wilde soorten, zoals de geschubde bundelzwam. Die is giftig. Het gif verdwijnt wel bij goed koken, maar de paddenstoel kan daarna naar verluidt in combinatie met andere ingrediënten alsnog behoorlijke klachten veroorzaken. Wildplukken? Doe het alleen als je erkent expert bent, en niet alleen zelfbenoemd expert.

Deze bundelzwammen waren niet geschubd maar glad. Een gecultiveerde soort. Door de wat bruinere kleur zijn er dan in ieder geval een paar voor de hand liggende mogelijkheden. Al zijn er nog wel meer cultivaren.

Pioppino paddenstoelen zijn uitgesloten, die hebben veel langere stelen. Dat laat nog 2 soorten over, amberkleurige nameko (ook verkocht onder de naam bundelzwam) en bruine shimeji (beukenzwam). Bruine shimeji heeft een patroontje op de hoeden die wel wat weg heeft van de bovenkant van een tijgerbolletje. Dat hadden de gekochte zwammen niet. Zou het dan toch nameko zijn?

De hoed van nameko paddenstoelen is licht kleverig. Dat wordt een dun laagje slijmerige substantie na bereiding. Bak je in boter, dan zie je dat laagje niet terug. Door dat laagje eten ze het in Japan vooral in soep, zoals miso soep, en in stoofschotels, zoals nabemono. Want dat laagje bindt de soep en de stoofschotel. Dat schrijft het internet in ieder geval. Persoonlijk heb ik noch met miso soep noch met nabemono enige ervaring.

Waren de gekochte bundelzwammen kleverig? Vocht, dat is het nadeel van plastic bakjes. Altijd vocht aan de binnenkant. Dus thuis meteen een hoekje van de dunne plastic folie losgemaakt en even zo laten staan. Zit het vocht op de folie of op de hoeden van de paddenstoelen. Is het water of is het slijm? Moeilijk te beoordelen. Er zaten wel korreltjes vast op de hoeden.

Waarschijnlijk dus nameko. De ervaring via de spaarzaam bij groenteboeren gekochte nameko leert dat ze na het bakken in boter wat sponsachtig worden en toch nog een beetje stevig zijn. Wil je nog steviger, bak de paddenstoelen dan eerst een minuutje in een droge pan, zodat ze vocht kunnen verliezen, voor je de boter erbij doet. De smaak hoort nootachtig te zijn, en zoetig.

Blijft alleen de laatste test over. Bakken en proeven!

…

Lees Meer Lees Meer

Pizzaatje pikante Stolwijker, ui en zwarte olijven

Pizzaatje pikante Stolwijker, ui en zwarte olijven

Reacties 2 reacties

Pizzaatje. Pizzaatje is bij ons een pizza gemaakt met de helft van het deeg van een reguliere pizza. Wel het deeg dun uitrollen, zodat dat pizzaatje toch relatief veel oppervlakte heeft voor de toppings. Daarvoor moet je het deeg wel 10 minuten kneden zodat de glutenketens zich kunnen vormen. Anders kan je het nooit dun uitrollen. Doe je het niet dan wordt het een pizzaatjetje.

Oorspronkelijk ontstaan om 2 pizza’s met verschillende toppings  tegelijkertijd in de oven te garen. Dat kan niet met reguliere pizza’s, als je die heel laat. Snij je ze allebei eerst doormidden voor ze de oven ingaan, dan kan het overigens wel. Pizzaatjes zijn nu regelmatig onderdeel van warme snacks als we bezoek hebben.

De laatste keer had 1 van die pizzaatjes een topping met pikante Stolwijker kaas, ui en zwarte olijven.

In 1320 lezen we voor het eerst over een plek die Stolwijk heette. Met in ieder geval een kerk en een hoeve, die 8 morgen groot was. Morgen is een oude oppervlaktemaat. En wel het gebied dat een boer in 1 ochtend kon omploegen. Elke streek had weer een net iets andere maat voor morgen. Werd er op sommige plekken harder gewerkt dan op andere? Speelde de grondsoort een rol? Meestal was een morgen net iets minder dan wat we nu een hectare noemen.

Er werd vast kaas gemaakt op die hoeve in 1320, eerst op kleinschalig niveau, later vast voor de markt. Kazen die uit Stolwijk kwamen werden toendertijd Stolkse kaas genoemd. Stolkse kaas was beroemd. De kort bestaand hebbende voormalige gemeente Vlist, bestaande uit de dorpen Vlist en Stolwijk en de stad Haastrecht, had zelfs drie gestapelde kazen in het gemeentewapen. Kaas was belangrijk.

Stolwijk had een eigen kaasmarkt, die echter in 1412 werd verplaatst naar het ruim 5 kilometer verderop liggende Schoonhoven. Mogelijk omdat die plaats aan de rivier de Lek ligt. En dan kan je gekochte kazen makkelijk vervoeren.

Vanaf de 16e eeuw wordt Gouda de belangrijkste plaats om kaas uit Stolwijk te verkopen en kopen. Je koopt de kaas in Gouda, en daarom gaat de kaas Goudse kaas heten, buiten de Krimpenerwaard dan wel. In de 19e eeuw werden er steeds meer kaasfabrieken opgericht. Resultaat: meer Goudse kazen. Daarom werd de naam boerenkaas bedacht. Kaas van boerderijen, niet van fabrieken. Kaas die grotendeels met de hand wordt gemaakt van rauwe melk. Sinds 2007 Europees beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit.

Tegenwoordig noemen we kaas uit Stolkwijk en directe omgeving Stolwijker kaas. Van Stolkse kaas, via Goudse kaas naar Stolwijker kaas. De cirkel is rond. Kaas uit Stolkwijk wordt gemaakt door késbraaiers, oftewel kaasbraaiers, oftewel kaasbereiders.

Er zijn veel kaasbereiders in Stolkwijk. Die leveren kaas met verschillende geuren en smaken, en het moet worden opgeschreven, ook van verschillende kwaliteit. Ook al rijpen ze misschien wel in dezelfde loodsen.

Verschillende kwaliteit, wat nu? Maar als vervolgens je kaasboer er 1 aanbeveelt als echt lekkere kaas, die nieuw is in het assortiment, dan weet je het wel. Kopen, want onze kaasboer weet dat we kritisch zijn op kazen. Voor de vorm uiteraard nog wel een aangeboden plakje afgeschaafde kaas geproefd, maar dat was alleen maar een confirmatie. Blok pikante Stolwijker kaas mee teruggenomen naar huis, geld achtergelaten als ruilmiddel.

…

Lees Meer Lees Meer

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Reacties 2 reacties

Op 27 maart 2023 was er al een artikel over het onderwerp verschenen in La Repubblica [1], maar rond 18 april 2024 drong het pas echt door tot het Italiaanse publiek en mensen in andere landen [2]. Pizza met tomatensaus, Pizza Rossa, zou een Amerikaanse uitvinding zijn en geen Italiaanse, zo stond in het net verschenen boek [3]. Stond de hele laars op z’n achterste benen? Dat viel wel mee. Net als toen er werd beweerd dat lasagne in Engeland is ontstaan.

In Italië verdelen ze de pizza-wereld in 2 categorieën. Pizza zonder tomatensaus, Pizza Bianca, en pizza met tomatensaus, Pizza Rossa. Voor de purist is een Pizza Rossa alleen maar deeg en tomatensaus. De rest van de wereld mag er ook een veelheid aan toppings op doen.

Maar wanneer werden in Italië tomaten voor het eerst op een pizza gedaan? Tomaten zijn namelijk al behoorlijk lang in gebruik in Italië. Alle tijd van de wereld om een keer Pizza Rossa te maken.

Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini. De eerste authentiek Italiaanse recepten met tomaten verschenen in het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado, uit 1793. Verstopt in een kookboek was er daarvoor al een korte kennismaking van pasta en tomaten in 1790, die echte boezemvrienden werden in 1839. Tomaten in Italiaanse recepten, het was al vroeg gemeengoed.

Maar wanneer voor het eerst op een pizza? Dan worden jaartallen belangrijk.

De Italianen zelf houden het meestal op het jaartal 1889, het jaar dat Pizza Margherita werd uitgevonden in Napels. Of beter geschreven, waar een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum, een eigen (nieuwe?) naam kreeg.

Margherita, de adelijke vrouw, kwam uit de Savoy. Een gebied dat door de voorgenomen unificatie van Italië in 1858 werd opgedeeld in een Frans deel en een Italiaans deel. In 1868 trouwde ze met Umberto I, waardoor ze in Napels gingen wonen. In 1871 was de unificatie van Italië afgerond en Rome werd de hoofdstad, ze gingen er meteen wonen. Ze werd koningin van Italië in 1878.

In 1889 werd een bezoek gebracht aan Napels en Margaretha wilde een lokale specialiteit eten. Die werd verzorgd door Raffaele Esposito, eigenaar van Pizzeria Brandi. Of van Pizzeria di Pietro. Elke echte legende hoort verschillende versies van hetzelfde verhaal te hebben. Het verhaal gaat ook dat hij voor de koningin een nieuwe topping bedacht van tomaat, mozzarella en basilicum: het rood, wit en groen van de Italiaanse. Een andere versie meldt dat zijn vrouw de toevoeging van groene basilicum bedacht, zodat de pizza inderdaad de kleuren van de Italiaanse vlag vertoonde.

Jammer voor die verhalen is dat er al een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum werd genoemd in 1830, door Riccio in het book ‘Napoli, Contorni e Dintorni’; ‘Napels, Contouren en Omgeving’. De versie van Esposito kreeg naar verluidt ook pas zijn naam nadat hij een bedankbrief van Margherita had ontvangen. Een kopie van die brief kan je nog zien in pizzeria Brandi, in Napels. Anderen meldden dan weer dat Margherita verschillende soorten pizza’s kreeg aangeleverd.

Verhalen vol met onduidelijkheden en verschillen, zoals het hoort. En 2 Italianen gooiden er nog een schepje bovenop.

Wat beweren nu de auteurs van het boek [3]? Het komt erop neer dat Italiaanse emigranten de rode pizza zouden hebben ontdekt in de VS tussen, naar verluidt, 1880 en 1920, en daarna zouden hebben geïntroduceerd in Italië. Dit wordt onderbouwd met het feit dat in WO2, de Amerikaanse tropen die landden in Italië weinig pizzeria’s zagen in dat land.

Margherita at een rode pizza in 1889. Een boek uit 1830 beschrijft een rode pizza. Ik denk zomaar dat het boek [3] niet in onze boekenkast zal belanden. Wel hebben ze in de VS een veel ruimere collectie aan verschillende pizza-vormen. Maar de plek van het ontstaan van Pizza Rossa lijkt me toch gewoon in Italië te liggen, en wel in Napels.

Hier een Pizza Rossa ++ gemaakt. Bewust heel veel tomatensaus op een kleine pizza. En naast tomaten er nog wat extra ingrediënten erbovenop gelegd.

Maak je een pizza dan doe je er normaal gesproken wat tomatensaus op, tenzij je een pizza bianca maakt. Niet zo veel tomatensaus. Een dun laagje slechts dat drooggebakken de oven uitkomt.

Hier het dus anders gedaan, want de tomatensaus komt nog steeds vochtig de oven uit. Net als de los geserveerde marinara-saus bij opgerolde stromboli krijg je een dan een warme, dikke tomatensaus. En dat geeft een totaal andere smaak en textuur dan bij een reguliere pizza.

Rauwe ui op een pizza is 1 van onze favoriete toppings. Bak je de ui eerst krijg je een totaal andere textuur en smaak. Veel rauwe ui dus, hier een in stukken gesneden grote rode ui die de pizza deels bedekt.

Om het af te maken filet d’Ardenne, die smaakvolle vetarme ham uit de Ardennen, Danablu als blauwschimmel kaas en een belegen en vette Goudse kaas om de ham te beschermen tegen uitdroging in de oven.

…

Lees Meer Lees Meer

Pizza fugazzeta is een Argentijnse dubbele pizza

Pizza fugazzeta is een Argentijnse dubbele pizza

Reacties 0 reacties

Voluit is het formeel fugazzeta rellena con jamón. Oftewel gevulde fugazzeta met ham. Klassieke ingrediënten van fugazzeta zijn ui en een lokale versie van mozzarella. Regelmatig wordt daar nog gekookte ham aan toegevoegd. Dus informeel heet het dan weer gewoon fugazzeta. Maar tegenwoordig, net als bij een gewone pizza, zijn de ingrediënten vrij te kiezen. (Pizza met ananas!)

Een kenmerk van pizza fugazzeta is dat bijna alle vulling tussen 2 deeglagen verborgen zit. Dat kennen we natuurlijk al van de halfronde Italiaanse calzone. Maar een fugazzeta is helemaal rond en wordt niet van 1 dubbelgevouwen deeglap gemaakt, maar van 2 op elkaar gelegde deeglappen.

De herkomst van fugazzeta is ook meer gerelateerd aan de Italiaanse foccacia en de pizza napoletana. Als soort van foccacia recept meegenomen door Italiaanse immigranten en volgens de overlevering door de zoon van een Genuaanse immigrant in de wijk La Boca van de hoofdstad Buenos Aires verandert in een echt Argentijns recept voor fugazza, een soort van luchtige pizza met uien erop. Fugazzeta is dan de dubbele-korst variant van fugazza, met nog steeds die uien erop. Omdat er op een fugazza geen tomatensaus zit is het een blanke pizza. En door de herkomst kent ook fugazzeta geen tomatensaus.

Krijg je fugazzeta met muzza dan krijg je het met een soort van mozzarella-achtige queso de barra. Er zit vaak wel veel van die  low-moisture mozzarella variant in; doble muzza. Hoe meer kaas, hoe meer de fugazzeta wordt gewaardeerd lijkt het wel. Maar dus niet die heerlijk zachte en frisse buffelmozzarella. Nee, de low-moisture mozzarella variant, die met weinig vocht. Weinig vocht moet, want dat vocht kan als onderdeel van de vulling niet ontsnappen en zou het deeg slap en klef maken. Niet lekker. Hollandse kazen werken dan niet.

Nu zijn er van low-moisture mozzarella ook weer minimaal 3 soorten. De naar Nederlandse kaassmaak toch ietwat smakeloze en vrij harde Amerikaanse mozzarella, waarvan ik niet eens weet of die wel in Europa mag worden verkocht. Een andere variant heet in Italië mozzarella per pizza. Gemaakt van koeienmelk en daardoor wat gelig. De start is nog steeds een wrongel-kaas, maar die is geperst om er zoveel mogelijk water uit te halen. Koud trouwens net zo onsmakelijk als de Amerikaans naamgenoot, maar warm wel lekker. En dus die Argentijnse muzza variant.

Fugazzeta. Een pizza met 2 deeglagen. Je kunt er je standaard hoeveelheid pizza-ingrediënten in en op doen. Maar wat als je niet meer deeg wilt eten dan anders bij een normale pizza? Vol is vol! Zelfs precies evenveel deeg als je eet bij een standaard pizza? Als je zelf pizzadeeg maakt, dan deel je je deeg in 2 gelijke delen en rolt er 2 even grote ronde deeglappen van. Makkelijk.

Maar als je opgerold deeg uit de winkel gebruikt, dan kan je nog steeds fugazzeta maken zonder 2 rollen deeg te kopen. Wiskunde en een deegroller leveren dan toch 2 even grote ronde deeglappen op. Want waarom zou je het willen gokken als je het precies goed kunt krijgen. Elke keer weer als je fugazzeta maakt, wat de grootte van je startdeeg ook is. En wel als volgt.

…

Lees Meer Lees Meer

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Reacties 0 reacties

Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

…

Lees Meer Lees Meer