Archief van
Tag: procureur

Babi Pangang, is het nou Nederlands of toch Chinees? Of Indisch?

Babi Pangang, is het nou Nederlands of toch Chinees? Of Indisch?

Lang vroeg ik mij af waar de Babi Pangang van de Chinees toch van gemaakt was. Tot ik ooit procureur kocht, overigens voor een heel ander gerecht. De structuur van die procureur verklaart de malsheid van Babi Pangang. Maar daarmee was ik er nog niet achter hoe het bereid wordt.

Babi Pangang zou een typisch gerecht zijn uit de Nederlandse Chinees-Indische keuken, ontstaan na de naoorlogse komst van vele Indische Nederlanders en Indonesiërs naar Nederland. Maar is dat wel zo? Culinair journalist Marcel Maassen schreef er in 2017 al eens over, maar je kan zelf ook even neuzen in Delpher, de prachtige kranten zoeksite van de KB, met mogelijke uitstapjes naar tijdschriften en boeken. Ik schreef zelf ook al eerder over de Chinese oorsprong, toen ter introductie op zoet-zuur varkensvlees uit Sichuan in vergelijking met koe-loe-yuk. Een wereld van verschil, maar wel is duidelijk wat de herkomst is van die deegballetjes bij ‘onze’ Chinees. Wie bovendien bedenkt dat het grootste deel van Indonesië moslim is en dus geen varkensvlees eet, zal ook bedenken dat een gerecht als babi pangang niet zozeer een Indonesische oorsprong heeft als wel een Chinese. De eerste grote groep Chinezen vestigden zich in de zestiende eeuw in de Indonesische archipel. Tijdens het bewind van de VOC kwamen namelijk veel Chinezen op de plantages werken en zo kwam ook de Indonesische keuken onder invloed van de Chinese keuken. En de Chinezen eten wel varkensvlees.

De Chinese keuken kent bijvoorbeeld Char siu, geroosterde varkensvlees, ook bij elk Chinees restaurant te verkrijgen. Als je het afhaalt dan met saus in een beker apart. En kant-en-klaar bij elke toko in de diepvries in handzame porties. Zonder saus! Ik maakte het al eens met varkenshaas. De versie met procureur moet ik nog plaatsen, die maak ik eerlijk gezegd vaker.

Babi Pangang wordt juist geserveerd mét saus. Het vlees is gegaard en wordt daarna kort gefrituurd om vervolgens in dunne repen te worden gesneden. Maar pangang betekent ‘geroosterd’ en niet gefrituurd. Dus dat frituren lijkt uit de boze. Meestal wordt procureur gebruikt, maar wie er het boek Indische keukengeheimen van Jeff Keasbery er op na slaat, ziet dat zijn familie buikspek gebruikt. En een saus met als basis Indonesische taotjo. Bijzonder smakelijk. Ik maak hier een paar keer per jaar een variant op, elke keer tot groot plezier van de gasten, want ik maak het alleen bij speciale gelegenheden.

Maar er blijkt dus duidelijk sprake te zijn van verschillende versies Babi Pangangs. De oorspronkelijke versie werd door Chinese koks in het toenmalige Nederlands-Indië geïntroduceerd en werd gemaakt van buikspek. De bronnen over de samenstelling van de bijbehorende saus zijn het niet helemaal met elkaar eens, maar de tomaten-gembersaus die wij vandaag de dag eten is waarschijnlijk van de oorspronkelijke saus afgeleid en mogelijk bedacht voor de Europeanen in het toenmalige Nederlands-Indië. De saus is al zeker bijna 100 jaar in gebruik en is dus geen nieuwe bedenksel. Het buikspek is in de meeste restaurants hier in Nederland echter vervangen door procureur. Waarschijnlijk omdat het een stuk goedkoper is.

Lees Meer Lees Meer

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Jaja, babi ketjap moet zoet zijn. Maar soms is een pittige variant ook lekker. Zoet én pittig.

Babi ketjap is een van de bekendste gerechten in Nederland uit Indonesië. Dat andere is babi pangang. Dat is op zich best grappig aangezien er nergens in de wereld zoveel moslims wonen als in Indonesië. Dat uitgerekend dan een tweetal gerechten met varkensvlees in Nederland typerend zijn geworden voor de Indische (niet de Indonesische) keuken mag opmerkelijk genoemd worden. Het zal dan ook niemand verbazen dat beide gerechten eigenlijk helemaal niet oorspronkelijk zijn voor Indonesië, maar door Chinese arbeiders in Indonesië zijn geïntroduceerd. Babi ketjap is door het gebruik van de typische zoete Indonesische ketjap wel een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar beïnvloeden, fusion noemt men dat in hippe restaurants.

Paksoi gebruik ik vooral als ik Chinese maaltijden maak, maar deze lekkere groente wordt natuurlijk ook elders gegeten. In Indonesië bijvoorbeeld en waarschijnlijk onder invloed van de Chinesen daar geïntroduceerd. Toemis (roergebakken) paksoi wordt zelfs op Chinese wijze bereid met sojasaus.

Lees Meer Lees Meer

Zelf saté maken

Zelf saté maken

Niet dat het internet zit te wachten op nóg een tweetal recepten voor kipsaté (ajam) en varkenssaté (babi). Desondanks valt er nog wel wat te vertellen. Bijvoorbeeld dat je je zorgvuldig bereide saté van varkenshaas niet overgiet met pindasaus, hoe lekker pindasaus ook is. Een beetje zonde is dat namelijk wel van het vlees. Saus wordt vaak gebruikt om te verdoezelen dat het vlees te droog is, dus ik ben altijd op mijn hoede als vlees mét saus geserveerd wordt in plaats van apart. Neem voor de pindasaus gewoon een stuk Turks brood en doop die in de saus. Voor je saté neem je een lekkere ketjapsaus of gewoon géén saus.

Ik mocht saté bereiden voor een kleine barbecue met vrienden. Een eerste bijeenkomst destijds na alle corona-beperkingen van afgelopen jaar. Na het geplande menu te hebben doorgestuurd, kreeg ik de volgende dag een berichtje terug: ‘Of ik de satésaus niet wilde vergeten!’ Ik antwoordde: ‘Klopt, die vergeet ik niet.’

Lees Meer Lees Meer