Archief van
Tag: riblappen

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

In mijn studententijd begon het koken met nasi maken en daging smoor. De nasi was het meest exotische wat we in mijn jeugd aten, afgezien van de afhaalchinees, en door iedereen in het huis gewaardeerd. Vaak in combinatie met een gegrilde kippenpoot. Die nasi maakte onze moeder niet zelf, maar kwam van de slager. Nu hadden wij twee slagers in de buurt, maar eentje daarvan maakte echt lekkere nasi. Gebakken rijst is voor een student ook goed te behappen, dus uitermate geschikt om mee te experimenteren. Stoofvlees is een ander verhaal.

Stoofvlees werd door onze moeder vooral gemaakt in de vorm van hachee en sucadelapjes. Veel malser kon het vlees niet worden, het viel bijna uit elkaar. Ik heb dan ook nooit begrepen van vriendjes dat ze een hekel hadden aan draadjesvlees. Waarschijnlijk kon hun moeder het vlees niet zo lekker bereiden als de onze.

Het heeft jaren geduurd voordat ik de sucadelapjes zo mals kreeg als ik ze vroeger kreeg. Zal wel een oude koe geweest zijn, zei mijn moeder als ik weer eens klaagde dat het niet gelukt was. Gek genoeg lukte het me wel als ik het daging smoor maakte. Een van de eerste Indonesische gerechten die ik ooit maakte en al die jaren ben blijven maken. Het doet het goed bij ouderen (stoofvlees) en bij kinderen (ketjap). Succes gegarandeerd. Makkelijk ook van tevoren te maken en handig om in kleine porties in te vriezen voor een rijsttafel.

Lees Meer Lees Meer

Feijoada – Braziliaanse zwarte bonen, een gerecht met perspectief

Feijoada – Braziliaanse zwarte bonen, een gerecht met perspectief

Feijoada wordt in verschillende Portugees-sprekende landen gegeten, maar is in het bijzonder in Brazilië populair. Het gerecht komt oorspronkelijk uit het noorden van Portugal, maar in Brazilië is het een eigen leven gaan leiden. De naam is afkomstig van het woord feijão, dat boon betekent in het Portugees.

De stoofpot van varkensvlees met bonen zou zijn oorsprong hebben als Romeinse soldatenmaaltijd, zoals bijvoorbeeld ook de Franse cassoulet. In Brazilië zegt men dat feijoada als slavenmaaltijd is ontstaan, door verschillende restjes vlees van de maaltijden van de rijken te combineren met bonen. In beide verhalen zal een grond van waarheid zitten.

In het grootste deel van Brazilië bestaat feijoada alleen uit bonen en vlees. Behalve in Bahia en Sergipe, waar bijvoorbeeld bakbananen, kool, aardappels, wortel en pompoen worden toegevoegd. Kijk, dan wordt het interessant. Een volwaardig eenpansgerecht, ideaal voor een koude Hollandsche winterdag.

Lees Meer Lees Meer

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Wat goulash is voor ons, heet in Hongarije pörkölt. Bestel je in Hongarije goulash, dat krijg je soep! Wel met ongeveer dezelfde ingrediënten als onze goulash, maar waarschijnlijk nog een paar meer. Pörkölt daarentegen is een stoofgerecht met als basis vlees, uien en (Hongaars) paprikapoeder. De uien worden goudgeel gebakken in reuzel, waarna het vlees in blokjes wordt toegevoegd en even aangebakken. Vervolgens wordt de pan van het vuur gehaald en een paar eetlepels zoet Hongaars paprikapoeder toegevoegd en door het ui-vlees-mengsel geroerd. Vervolgens wordt een beetje vocht in de vorm van bouillon toegevoegd en wordt de pan weer op het vuur gezet om een paar uur te stoven. Het veel in Nederlandse goulash toegevoegde karwijzaad zal je niet snel in een pörkölt vinden, maar wel in de soepvariant! Ook laurierblad vind je in Hongarije eerder in de soep dan in het stoofgerecht, net zoals aardappels.

Uiteraard bestaan er tal varianten van de pörkölt. Niet alleen wordt het gemaakt met rundvlees (marhapörkölt), maar ook met lam, varkensvlees, kip of pens. In sommige varianten worden tomaten toegevoegd of groene peper, majoraan en knoflook. Ook internationaal zijn er verschillen ontstaan, zoals in de V.S. waar goulash (niet de soep) soms met spek of bacon wordt bereid.

De oorsprong van het gerecht zou overigens in de negende eeuw liggen. Hetgeen ietwat vreemd is, aangezien paprika pas rond 1500 door de Spanjaarden uit de Nieuwe Wereld werd meegebracht. Zonder paprika is het gewoon stoofvlees met uien. Hetgeen overigens ook lekker kan zijn, maar als gerecht niet uniek voor Hongarije.

De kunst met stoven is dat je onder de 100 graden moet blijven, anders wordt het vlees taai. Zeker bij rund- en varkensvlees is dat het geval. Een enkele ‘blub’ is prima, maar het mag zeker niet pruttelen. Ik gebruik een gietijzeren braadpan, zodat de temperatuur mooi gelijk is over de hele pan. Nadeel is wel dat wanneer je temperatuur te hoog is, je deze eigenlijk niet meer naar beneden krijgt. Om dat te voorkomen gebruik ik een sudderplaatje onder de pan. Een echte pörkölt is redelijk droog, dus voeg niet teveel vocht toe. Als je tomaten uit blik toevoegt, is extra vocht niet nodig.

Lees Meer Lees Meer