Archief van
Tag: Risotto

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Kastanjechampignons zijn in supermarkten heel populair, gezien de hoeveelheid plastic bakjes gevuld met die champignons. In die bakjes zitten regelmatig grote exemplaren, met een diameter van zo’n 6 à 7 centimeter.

Portobello is een grote variant van de kastanjechampignon. Koop je portobello’s in de super, dan koop je er meestal 2 tegelijkertijd, ook al in plastic. Portobello’s starten daar met zo’n 7 centimeter diameter. Stiekem voor u gemeten in de door ons meest bezochte super. Na een paar keer meten, met uitleg aan diegene die verantwoordelijk was voor de groenteafdeling en even wilde weten wat ik daar deed, is de uitkomst: regelmatig 7 à 8 centimeter en soms 9 centimeter. Dat is niet echt veel verschil tussen grote kastanjechampignons en kleine portobello’s. Voor echt grote portobello’s gaan wij daarom naar de groenteboer. Dat levert portobello’s op met een diameter van ± 12 centimeter.

Portobello’s slinken niet veel tijdens het bakken, waardoor het kommetje met de kieuwen, aan de onderkant, mooi intact blijft. Ideaal om te vullen. En die kieuwen, die laten we echt wel zitten. Die leveren namelijk ook smaak. Haal je ze weg, dan wordt het kommetje wat dieper. Maar dat wordt het ook wel als je de vulling er stevig induwt. Kieuwen: laat ze zitten.

Portobello’s blijven net als kleine kastanjechampignons ook lang goed, tot wel 5 dagen in de groentela van de koelkast. Als je er voor zorgt dat er lucht bij kan komen, gek genoeg.

Zo kun je 5 dagen van te voren bedenken dat je over 5 dagen restjes paddenstoelen over hebt, die nog steeds mooi en stevig zijn. Dat lukt ons met bijvoorbeeld witte champignons nooit. De worden zeker vanaf dag 3 vaal en krijgen rare plekken. Vandaar dat we wel bijna altijd een variant van kastanjechampignons in voorraad hebben, maar bijna nooit witte champignons.

Portobello’s halen we in huis voor het visuele aspect van een maaltijd, als soort van versiering.  Of heel gelaten of in lange dikke plakken gesneden. Hier heel gelaten en gevuld met knoflook, risotto en ui.

Lees Meer Lees Meer

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ja luiden. De Italiaanse keuken is namelijk eigenlijk de som van de vele regionale keukens. Italië kent nogal wat regio’s, ook al door de geschiedenis van het land. En al die keukens zijn mede daardoor allemaal net iets anders, door gebruik van de lokale producten en verse ingrediënten.

Bovendien is die Italiaanse keuken een thuis-kook keuken, ook wel ietwat denigrerend de arme-mensen-keuken genoemd. In Italië is de mama nog steeds de bewaarster van de klassieke gerechten.

Niet voor niets is het kookboek La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (de wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891 van de hand van Pellegrino Artusi, naar verluidt nog steeds het meest gelezen kookboek. Omdat het de nadruk legt op het gebruik van verse producten door gewone mensen, voor die arme-mensen-keuken.

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ook nee luiden. Er zijn dan wel veel verschillende gerechten, maar o wee als je daar iets aan veranderd. Zeker als die gerechten een eigen naam hebben, kan je in Italië zelf beter geen risico nemen. De kookkunsten van de mama’s, daar kun je uit respect natuurlijk ook niets meer aan veranderen of verbeteren. Onze Italiaanse vrienden bevestigden; iets nieuws verzinnen, dat kan en dan wordt er meteen over gediscussieerd, iets bestaands veranderen, nee. En als een kookboek uit 1891 nog steeds het meest gelezen kookboek is, dan zegt dat ook wat over vernieuwingen in de keuken.

De naar Amerika geëmigreerde Italianen, die bedachten wel nieuwe variaties op bestaande recepten. Mogelijk omdat de mama’s in Italië bleven? Het gevolg is dat veel recepten die in populaire tijdschriften staan en Italiaans genoemd worden, feitelijk recepten zijn die in de V.S. zijn ontstaan, wel vaak in keukens waar Italiaans werd gesproken. Een voorbeeld is de Amerikaans-Italiaanse stromboli, de opgerolde pizza zonder tomaat.

Heb je De Zilveren Lepel in je boekenkast staan, net zoals wij, uit de tijd dat we nog wel kookboeken kochten, dan heb je meteen een groot deel van de Italiaanse keuken in bezit. De Zilveren Lepel wordt wel de klassieker onder de klassieke kookboeken genoemd. De oorspronkelijk Italiaanse titel is Il Cucchiao d′Argento. De Zilveren Lepel is opgedeeld in gangen, en per gang zijn er hoofdstukken. Bij de gerechten staat duidelijke uitleg en de foto’s zijn prachtig.

Toch is het een uitermate onhandig boek. Zwaar, groot en lijvig: in onze boekenkast ligt een exemplaar met 1503 bladzijden. Zoiets leg je niet op een aanrecht of neem je mee als je ergens anders gaat/moet koken. Gelukkig kan je tegenwoordig met je mobieltjes foto’s maken van de recepten, voor later gebruik in een keuken. De Zilveren Lepel, eigenlijk is het geen kookboek, maar veel meer een naslagwerk, een encyclopedie. Als je 1 recept per dag zou maken, dan eet je ongeveer 5,5 jaar lang elke dag iets anders.

Onderstaande recept is niet uit De Zilveren Lepel gehaald. De inspiratie wel, door de keuze van de ingrediënten. Italiaanse ingrediënten, makkelijk te krijgen in Nederland, aangevuld met Nederlandse roomboter en groentebouillon.

De keuze van de wijn, daar ging mijn wederhelft over. Er zijn veel te veel wijnen om uit te kiezen. Dat laat ik daarom graag over aan de expert in ons huishouden. Ik hoef alleen maar te vertellen welke smaak en nasmaak ik wil beleven. En ik krijg een wijnnaam terug.

Lees Meer Lees Meer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Reypenaer is een hele speciale Nederlandse kaas. Daar hoort in deze maaltijd een speciale bereidingswijze van paddenstoelen bij: duxelles.

Duxelles, ook wel geschreven als duxelle, zijn fijngehakte paddenstoelen met fijngehakte uien en/of sjalotten en diverse kruiden. Schrijf je het midden in een zin met een hoofdletter, dan hang je impliciet de onbewezen theorie aan dat het in 1644 (?) is vernoemd naar de Franse Marquis d’Uxelles, door zijn eigen kok, Francois Pierre de la Varenne. Die nu wordt gezien als een grondlegger van de moderne Franse haute cuisine [1]. Onbewezen, we schrijven duxelles.

Een allereerste keer geproefd toen het al was klaargemaakt. Toen niet geraden dat het van paddenstoelen was gemaakt. En dat terwijl er veel paddenstoelen op ons menu staan. Dat opent deuren. Laten proeven door eters die meldden echt geen paddenstoelen te lusten.

Duxelles, het is gewoon een bijzonder lekkere manier om paddenstoelen te serveren. Want duxelles zijn smaakbommetjes. Anders dan bij in schijfjes gesneden paddenstoelen, zijn hier veel meer celwanden van de paddenstoelen kapot. Bijna alle water verdampt tijdens het bakken. Wat je overhoudt is een soort van essence van paddenstoelen. En dat is bijzonder lekker. Totaal anders van smaak dan gebakken of gestoofde paddenstoelen, heel of in schijfjes.

Duxelles kan je in veel gerechten gebruiken. Het bekendst is waarschijnlijk het gebruik in Beef Wellington. In sauzen doet duxelles het ook altijd goed. Of gewoon, bovenop een rijstmaaltijd. En dat is aan deze kant van Reutel dan regelmatig risotto. Of je nog een roomsoort en/of tomatenpuree of -concentraat toevoegd is aan de kok. Hier wel gedaan.

Duxelles heeft een aparte en stevige smaak. Daar past een stevig in zijn schoenen staande kaas bij. Reypenaer XO Reserve bijvoorbeeld. Dus.

Lees Meer Lees Meer

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Mocht ik ooit in mijn eentje op een onbewoond eiland moeten belanden, maar van tevoren nog wel mogen kiezen wat ik als enige ingrediënt zou willen eten al die dagen dat ik op zo’n eiland moet verblijven, dan kies ik voor knapperig gebakken balkenbrij. Echt wel! Wel die uit Salland, natuurlijk. Vlees, kruiden en meel, daar moet je een tijdje op kunnen overleven als er op het eiland zelf zoet water is te vinden. Beetje smokkelen, dat wel, want balkenbrij bestaat dus zelf al uit meerdere ingrediënten. Hadden ze mij maar niet op een onbewoond eiland moeten neerzetten.

Medeblogger op bezoek. Hij ging voor ons koken. Dat werd dus heel lekker eten. Wij mochten alleen voor het toetje zorgen. Meldde de medeblogger ineens dat mijn recepten met balkenbrij op Reutel eigenlijk ‘niet echt’ waren, want de balkenbrij was niet zelf gemaakt. En als een soort van bevestiging gaf hij mij direct een blok Limburgse balkenbrij cadeau! Gekocht in Limburg zelf. En dat terwijl hijzelf zo dol is op balkenbrij.

Limburgse balkenbrij. Balkenbrij: dat iets dat er niet aanlokkelijk uitziet zo ontzettend lekker kan zijn. Hier een bijna kubus van 6,5 cm x 6,5 cm x 7,5 cm ≈ 317 cm3 aan balkenbrij. Met een gewicht van 350 gram. Dat levert normaal gesproken 3 porties op.

Balkenbrij is inderdaad nog niet met de medeblogger gemaakt, want dat is een erg bewerkelijke en tijdrovende klus. Maar wacht, die woorden ‘niet echt’, geldt dat dan ook voor aangekochte kant-en-klare kruidige worsten? Daarna meldde hij ook nog losjes dat al die risotto gerechtjes op elkaar leken. Wat natuurlijk niet zo is. En dat ik wat veel risotto gerechtjes had. Daar heeft hij misschien wel een beetje gelijk in. Hoewel de medeblogger er zelf ook 1 heeft gepubliceerd: risotto nero con le seppie. Dat is zelfs het eerste op Reutel gepubliceerde risotto recept.

Balkenbrij en risotto, allebei favoriet in ons huishouden. Dus. Voor de eerste keer Limburgse balkenbrij gebakken en gegeten, met bloed, en voor de zoveelste keer risotto, net weer iets anders klaar gemaakt. Noem het geen recept, maar een smaaktest. Knapperig gebakken bloedworst is ook heerlijk, dus Limburgse balkenbrij, kom maar op.

Lees Meer Lees Meer

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

De oud Romeinen waren zeer bekend met asperges.

Al rond 160 v.C. beschrijft Cato in zijn De Agri Cultura uitvoerig hoe je asperges moet planten en telen. Ook Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia uit het jaar 79 over asperges. Hij roemde de wilde asperge, maar beschreef de opzettelijke teelt van zware exemplaren niet bepaald positief. En in Apicius, uit de 4e eeuw, staan zelfs 2 recepten voor een taart met asperges.

Zes eeuwen asperges eten, ze moeten ze erg lekker hebben gevonden. Er doen misschien daarom ook zulke mooie verhalen over asperges de ronde.

Zo wordt van Julius Caesar gemeld dat hij asperges at met gesmolten boter. Ik zou graag de bron van dit verhaal zien, gezien de afkeer van boter bij de oude Romeinen. Volgens, alweer, Plinius, was boter iets voor barbarenstammen. De oude Romeinen dichtten wel een geneeskrachtige werking aan boter toe. Julius Caesar die boter at. Dat zou uitzonderlijk zijn (geweest).

Er is ook een ander verhaal over Julius Caesar,  juist over de oud Romeinse afkeer van boter. Opgeschreven door de Griekse historicus Plutarchus. Die leefde van omstreeks 46 tot omstreeks 120, terwijl Caesar leefde van 100 tot 44 v.C. Ruim meer dan 100 jaar tussen boek en mogelijke feiten. Plutarchus staat ook niet bekend als een nauwkeurige geschiedschrijver.

Het verhaal gaat dat de toen nog gouverneur Julius, van de regio Cisalpine in Noord-Italië, werd uitgenodigd voor een etentje bij de rijke Valerio Leone. Daar zou ook verse asperges met boter zijn geserveerd; een gebruik geërfd van de Etrusken? Iemand in het gevolg van Julius zou hebben gemeld dat boter barbaars voedsel was. Waarop Julius de sfeer zou hebben gered door te melden de gustobus non disputandum est: over smaak valt niet te twisten. Het achteraf toeschrijven van een beroemde uitspraak een beroemde keizer?

Dat komt vaker voor. Als keizer Augustus (63 v.C – 14 AD) iets snel gedaan wilde hebben dan commandeerde hij velocius quam asparagi conquantur – sneller dan je asperges kunt koken. Daar is wel een oud Romeinse bron van! Maar. De uitspraak wordt aan Augustus toegeschreven door Suetonius in zijn boek De vita Caesarum (over het leven van de Caesars) en wel in deel 2, paragraaf 87. Het hele boek, geschreven in het jaar 121, behandelt het leven van twaalf opeenvolgende keizers. Het boek is dus meer dan een eeuw nadat Augustus leefde geschreven. Het is een sappig boek, vol met roddels. De bronnen van het boek? Feitelijke gebeurtenissen aangevuld met geruchten. Dat maakt het toch wel onzeker dat de toen en nu beroemde uitspraak echt door Augustus is gedaan. Maar het verhaal blijft mooi.

Geschiedenis, je kunt het in je eigen voordeel opschrijven. En dat gebeurt nog steeds. Vroeger onder andere over asperges. Tegenwoordig ook over veel serieuzere zaken.

In Nederland zijn witte asperges van oudsher populair. Rechtstreeks van de boer kopen, verser kan niet. In Nederland bijna altijd witte asperges. Groene asperges hebben we in Engeland leren eten. Groene asperges zijn daar juist veel populairder dan de witte variant.

Lees Meer Lees Meer

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

De haricot verts geven een lichte zoetheid aan het gerecht, net als de uien, waar zich kleine stukjes nog witte knoflook aan hebben gehecht. De extra garnering met cottage cheese zorgt voor een fris zurige smaak en korrelige textuur. De risotto is gegaard in groentebouillon en daarna is er vers geraspte pikante cheddar doorgeroerd, met enig geweld. Erbovenop liggen pancetta blokjes en geroosterde pijnboompitten. Complete maaltijd met zachte en hardere texturen, en veel verschillende smaken. Een blijvertje, zo werd meteen collectief besloten.

Die risotto, dat is dan ook een speciale: Vialone Nano. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd. Carnaroli bestaat sinds 1945 en is ontstaan uit een kruising van de soorten Vialone (alweer) en Leoncino. Ik zou die pure Vialone wel eens willen proeven. Maratelli is een natuurlijke hybride, ontdekt in de natuur in 1914. Niets mis met die 3 al lang bestaande soorten. Kwaliteit blijft bovendrijven: tijdloos.

Risotto wordt romig als de korrels zetmeel afstaan aan hun omgeving. En dat doet Vialone Nano heel veel tijdens het koken. Perfect voor een lekkere rijstmaaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Guinness bier als extra smaak in risotto

Guinness bier als extra smaak in risotto

Koken met bier. Dat deden we vroeger niet. Bier drinken, dat deden we wel. Nu is het omgekeerd: we drinken nauwelijks bier tegenwoordig, alleen als het echt warm is buiten en dan ook nog de alcoholvrije versies. Maar er mee koken, dat doen we nu regelmatig.

Koken met bier geeft een extra smaak in en aan een maaltijd. Er zijn heel veel kookboeken die alleen maar recepten met bier beschrijven. Komt ook omdat er nogal veel verschillende soorten bier zijn. Pils, witbier, bokbier, abdijbier, radler, IPA’s, noem maar op.

Een favoriet bij ons is stout. En dan kom je al vrij snel uit bij Guinness. Niet alleen omdat Guinness erg lekker is, maar ook omdat het op zoveel plekken wordt verkocht. Het is zeker niet de enige lekkere stout.

Guinness is een diep-robijnrode, bijna zwarte, stout. Romig ook. Guinness smaakt anders dan andere bieren, onder andere door het relatief hoge ijzergehalte, ongeveer 0,3 milligram per 0,568261 liter (= 1 pint). Je hebt ruim 10 milligram per dag nodig. Niet verstandig als je dat doet door ruim 30 pints Guinness te drinken.

Glastonbury is vooral bekend om de connectie met de legende van Koning Arthur. En wat recenter, vanaf 1970, met het Galstonbury festival, dat fameuze openlucht muziekfestijn. Minder bekend is de Chalice Well, ook wel bekend als de Red Spring. De bron werd al gebruikt in de Oude Steentijd. Chalice Well heeft een connectie met de Heilige Graal en het water zou zelf ook heilige krachten bezitten. De bron is niet ver van de top van Chalice Hill, een veel kleinere heuvel om te beklimmen dan de beroemde Glastonbury Tor. Allemaal moeten-we-gezien-hebben dingen bij Glastonbury.

Als bier heeft de moutige Guinness een als chocoladeachtig, koffieachtig of zelfs dropachtig gekenmerkte smaak met een typische ondertoon van bitterheid. Het werkt ook andersom. Het bronwater van Chalice Well is warm en rood van kleur door ijzer. 10 centimeter verderop al niet meer veilig om te drinken schijnt het. Toen we het water direct uit de bron dronken, zeiden we meteen tegen elkaar, Guinness, de smaak van Guinness. Water dat naar een bier smaakt.

Je kunt met Guinness een prachtige marinade maken, volgens een recept dat we hebben overgenomen van Ierse vrienden. Dat doen we een andere keer. Want hier gaat geen kip, rundvlees of stukken varkensvlees in de maaltijd, maar knapperig gebakken dunne plakken ontbijtspek. Daar is geen marinade voor nodig. De Guinness is voor extra smaak in de risotto zelf en in de romige saus. Romig door de zetmeel van de risotto. Toch een beetje het marinade idee.

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Op Reutel zijn in de loop der tijd al veel verschillende kaasjes langs gekomen. Ook niet zo gek, want we zijn beiden dol op kaas en altijd op zoek naar ons nog onbekende soorten. Mijn favoriete kaasboeren (markt en winkel) helpen maar wat graag in mijn deel van de speurtocht. Om het allemaal qua calorieën behapbaar te houden, kopen we dan de eerste keer een klein stukje. Ook weer niet te klein, want alle huisgenoten mogen proeven.

Deze keer wees onze marktkaasboer ons op een kaas die gemaakt wordt van hooimelk. Hooimelk is melk van hooimelkkoeien. De eerste gedachte is dan dat die koeien alleen maar hooi eten, bijvoorbeeld in de winter. Maar dat is maar een gedeelte van het verhaal.

Het gaat om koeien uit de Alpen. De term hooimelk schijnt in 2004 in Oostenrijk te zijn bedacht. Hooimelkkoeien eten gras, kruiden en hooi, afhankelijk van de jaargetijden. In de winter worden ze bijgevoederd met graan en meel.

Wat hooimelkkoeien nadrukkelijk niet eten is gefermenteerd voer. Geen silo- of kuilvoer dus. Dat soort veevoer noemen ze in de Alpen ook wel zuurkool voor dieren. Hooimelk vindt men speciaal. De melk is in de Alpen gewoon te koop. In melkpakken in supermarkten, wel iets duurder dan ‘gewone’ melk. Geen wonder dat men ook in Nederland nadenkt over hooimelk.

In Oostenrijk moeten veel kazen, zoals bijvoorbeeld Emmentaler, uitsluitend worden gemaakt van hooimelk, verplicht. Als je speciale melk hebt, dan kan je ook een nog specialere kaas maken: Heublumenkäse, hooibloemenkaas.

Heublumenkäse gaat nog een stapje verder dan bijvoorbeeld Emmentaler. Om je te overtuigen van de echtheid wordt de bergkaas na 2 maanden rijpen bedekt met hooibloemen en soms ook nog met wat stukjes hooi. Heublumenkäse moet minimaal 5 maanden rijpen, en is dan een mild pittige halfharde kaas met een mooie smaak van bloesems en kruidenaroma’s. Lekker en apart bergkaasje. Je kunt het kleurverschil goed zien. De rand is door de bloemen en kruiden een donkerder tint dan helemaal middenin de kaas.

De smaak van Bergkäse blijft op zich altijd makkelijk overeind in een gerecht. Maar daar gaan we dit keer nog een beetje bij helpen door er een milde maaltijd van te maken. Geen scherpe kruiderij toegevoegd, dus. Helemaal geen kruiderij toegevoegd, want die smaak zit via de kaas al in de maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Vooropgesteld, Gooische Pikante is een lekker kaasje. Maar … .

Gooische Pikante is een Goudse kaas die sinds 2015 te koop is. Reclames melden dat het een kaas met een verhaal is, maar dat verhaal heb ik nergens kunnen vinden. En dat het met een nieuwe bereidingsmethode en een volledig vernieuwde receptuur wordt gemaakt [1]. Die beiden ook niet worden uitgelegd. Verkooptaal dus.

Op de website van Gooische Pikante staat dat deze kaas prijzen heeft gewonnen als zijnde de lekkerste oude kaas van Nederland [1]. Gooische Pikante is daarmee logischerwijs een oude kaas. Op de website van de verkoper (en ook maker?) van de kaas, kaasgroothandel De Groot-Verburg, staat dat de kaas 40 weken rijpt [2]. Sommige kaasverkopende winkels melden dat de kaas zelfs 52 weken oud is. Ook het artikel in het Kaas magazine [3] meldt een ouderdom van 12 maanden.

Kijk, en dan wordt het interessant: 2 schijnbare paradoxen? Kaas mag namelijk alleen oud heten als deze tussen de 10 en 12 maanden is gerijpt. Bij 12 maanden of meer heet de kaas overjarig. 52 weken is nog steeds 12 maanden. Al die kaasverkopende zaken zouden dan de kaas als overjarig moeten bestempelen in plaats van oud? Of een foutje in de vermelde rijpingstijd van 52 weken?

Dus zal de maker van de kaas het wel goed hebben zou je denken; 40 weken gerijpte kaas dus. Maar 40 weken gerijpte kaas is alleen oud als we denken in kaasmaanden van 4 weken; 40 : 4 = 10, nietwaar. Denken we in echte kalendermaanden dan zit je 40 weken na 1 januari nog maar in de eerste volle week van oktober. Dat is nog best ver weg van 1 november, de echte 10 maanden streep.

Hoe los je kaas-paradoxen op? Je vraagt het aan je favoriete kaasboer. We hebben er 2; de ene heeft een kaaswinkel, de andere een marktkraam. Die op de markt meldde iets interessants. Hij mag het al jarenlang niet verkopen als oude kaas, omdat Gooische Pikante daarvoor niet lang genoeg gerijpt is. Dat is dus duidelijk. De 40 weken melding zal kloppen: Gooische Pikante is dan per definitie geen oude kaas. Die 40 weken levert meteen een verklaring waarom Gooische Pikante zo goed snijdbaar en helemaal niet brokkelig is. Het is gewoon een wat langer gerijpte extra belegen Goudse kaas. Niets mis mee, maar geen oude kaas, dus.

Dan blijven alleen de volgende vragen over. Als de 40 weken rijpingstijd melding op de website van de makers klopt, deed Gooische Pikante dan ten onrechte mee in de categorie oude kaas bij de Hollandse Kaaskeuring wedstrijd? De kaas had eigenlijk niet mogen winnen, of beter, niet mogen deelnemen in die categorie?

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Een chipotle wordt gemaakt door een middelgrootte, kegelvormige, rode jalapeño dagenlang te roken. In de taal die de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico spraken, het Nahuatl, betekent chipotle ook gerookte chilipeper. Dat woord is dus gewoon overgenomen.

Een jalapeño waarvan chipotle wordt gemaakt, scoort naar verluidt tussen de 2.500 en de 8.000 op de Scovilleschaal. Andere jalapeño’s komen wel tot 50.000 op die schaal. Zeg je jalapeño dan weet je dus niet van te voren hoe pittig die is. De pittigheid komt van het molecuul capsaïcine en is eigenlijk niets anders dan een verdedigingsmiddel voor de plant. Op eenzelfde manier als bij de pijnmolecuul isithiocyanate van mosterdzaden. Niet opeten is de waarschuwing die de planten afgeven. Daar doet de mensheid dus niet aan mee.

Een chipotle heeft nog maar 10% van het gewicht van een rode jalapeño; de smaakmakers zijn geconcentreerd. Die smaak kan je weer minder pittig maken door het te verdunnen: Chipotle Sauce. Voeg er in Mexico zelf water, tomaat, azijn, sojaolie, bakkerszout, ui, knoflook en specerijen aan toe en je krijgt een mild pittige saus met milde rooksmaak. In glazen potjes stoppen en dan exporteren.

Aanbevolen door La Morena voor gebruik in burrito’s, enchilada’s en als ingrediënt in dipsauzen of soepen. Nou, dat gaat mooi niet door. Risotto, we gaan er een mild-pittige risotto mee maken met een mooie nasmaak. Aan romige risotto voegen we graag wat stevigs toe, als contrast. Soms rode ui, soms gebakken wortels, en soms komt de stevigheid van stukjes vlees, zoals gebakken speklap, of kip. Deze keer oesterzwammen.

Oesterzwammen kenmerkt men wel als vlezig van structuur. Bij ons regelmatig op tafel. Naast de lekkere smaak is het voordeel van oesterzwammen dat ze relatief weinig water bevatten. Tijdens het bakken blijven ze even groot en stevig van structuur. Teminste, als je ze niet te lang bakt, want dan worden ze slap.

Risotto met Chipotle Sauce, geroosterde hazelnoten, gebakken oesterzwammen, pittige Nederlandse kaas, bruin gebakken hamreepjes en warme tomaatjes. Allemaal smaakmakers, en je proeft ze ook allemaal.

Lees Meer Lees Meer