Archief van
Tag: Risotto

3 soorten risotto, kippendijen, bimi en Grana Padano, én de invasie van Italiaanse flamingo’s

3 soorten risotto, kippendijen, bimi en Grana Padano, én de invasie van Italiaanse flamingo’s

Reacties 3 reacties

Risotto. Heerlijk. We eten het zeer regelmatig. Waarbij een ruime meerderheid van onze gevarieerde risotto-maaltijden Reutel niet eens haalt.

Dat regelmatig risotto eten komt mogelijk in gevaar. En wel door flamingo’s. Vanaf 10 juli 2025 berichten steeds meer nieuwsbrengers over de invasie van flamingo’s in Italiaanse risotto rijstvelden.

Er waren al langer flamingo’s in de delta van de rivier de Po, aan de oostkust van de regio Emilia-Romagna. En wel in de provincie Ferrara, in een reservaat en regionaal park aan de kust. Dat het een reservaat is komt naar verluidt juist door de aanwezigheid van flamingo’s.

Sinds kort hebben ze zich ook meer landinwaarts gesetteld, middenin de risotto producerende omgeving van de provincie Ferrara. Zelfde provincie, dit keer niet aan de kust maar in de ondergelopen rijstvelden. Een perfect foerageergebied voor flamingo’s.

Van de late lente tot de vroege zomer staan de risotto rijstvelden onder water om de geplante rijstzaden te laten ontkiemen. En flamingo’s zijn dol op foerageren in een laagje water.

Ze eten de rijstplanten niet op, maar woelen in de bodem om onder andere larven, schaaldieren, wormen, insecten en algen op te eten. Door dat woelen ontkiemen zaden niet en blijven de rijstplanten niet overeind staan. Er worden oogstverliezen van 90% voorspeld. Daar wordt je als risotto-boer niet blij van.

Na de zomer staan de velden niet meer onder water, dus de flamingo’s zullen weer vertrekken. Komen ze volgend jaar terug? Niemand weet het nog.

Je kunt wilde flamingo’s ook dichter bij huis zien. Op het Flamingoinseln in het Zwillbrocker Venn, 700 meter over de grens, in Duitsland. Mooie wandelroutes en er staan kijkhuisjes. De 40 tot 50 flamingo’s verblijven er ongeveer van april tot en met juli. Wel een verrekijker meenemen, want het eiland ligt bijna 200 meter van de kijkplekken af.

…

Lees Meer Lees Meer

Risotto met furikake, asperges en emmentaler

Risotto met furikake, asperges en emmentaler

Reacties 9 reacties

In ons huis zijn er 2 soorten maaltijden: geen-tijd en wel-tijd maaltijden. We hebben een A4-tje met daarop de geen-tijd maaltijden. Niet hoeven na te denken, snel te maken gerechten. Wel-tijd, in het huis van de medeblogger een soort van luiheid genoemd, nodigt uit tot experimenteren. Altijd leuk, nadenken over eten.

De medeblogger stuurde een foto van een maaltijd met furikake. Ons 1-op-1 Instagram noemt hij dat. En zo is het ook wel een beetje.

Furikake stond al een tijdje op mijn lijstje. Maar commerciële potjes bevatten veelal veel meer geroosterde sesamzaadjes dan zeewier. Het zijn gewoon lichtgekleurde potjes met nootjes. Niet het echte ding. Dat meldde ik al klagend terug naar de medeblogger. Die meldde dat hij nog een echt Japans furikake-potje over had, met meer zeewier dan sesamzaadjes. Zou hij de volgende keer wel meenemen.

Hij kwam onlangs weer eens op bezoek om voor ons te koken, en ik kreeg meteen een potje in mijn handen gedrukt; alsjeblieft. Helaas zaten er geen bonitovlokken in, werd gemeld, zijnde schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort. Maar ook zonder bonitovlokken is furikake al erg lekker. Een duidelijke zeesmaak met geroosterde noten.

Erg lekker over Aziatische rijstsoorten, werd gemeld. Risotto zei ik terug. En werd vervolgens wat meewarig aangekeken. Onze voorliefde voor risotto wordt duidelijk niet door hem gedeeld. Hoofdschuddend begon hij in onze keuken aan het bereiden van zijn Aziatische maaltijd.

Maar ondanks dat bleef de combinatie van risotto en furikake in mijn hoofd hangen. Want furikake met udon-noedels, daar had de medeblogger al een recept over gepubliceerd, en met rijst al vaker gegeten. Aziatische rijstsoorten met furikake laten we daarom aan de medeblogger voor Reutel.

Risotto met furikake, dus. Wat erbij te verzinnen?

Als groente voor groene asperges gekozen. En als vlees guanciale. Nu smaakt dat laatste sterk en zoutig, dus dat moet gescheiden blijven van de furikake, anders proef je die laatste niet meer.

Tot slot als kaas Emmentaler gekozen. Die moet je wel met enige zorg uitkiezen. Want oorspronkelijk mag Emmentaler dan wel uit Zwitserland komen, tegenwoordig wordt in heel veel landen emmentaler onder die naam geproduceerd.

Die zijn bijvoorbeeld in supers te koop. Vaak vierkante dunne blokken met weinig gaten in de kaas. Vrij smakeloos vinden wij, vergeleken met de iets grotere en aan 1 kant rondere blokken. Verschil tussen fabrieksproductie en een meer klassieke productiemethode? Of laten ze bij de vierkante blokken bepaalde bacteriën weg? Die in de laatste rijpingsfase zorgen voor de CO2 productie die de gaten veroorzaken.

Zoek Zwitserse Emmentaler met een AOP merking. Dat zit je zeker goed qua smaak. Echte Emmentaler smaakt nootachtig en een beetje zoet. Past prima bij furikake.

Als je een potje furikake hebt, dan zullen door de gladheid van de kleine nootjes én de zwaartekracht, de meeste nootjes een plekje hebben gevonden in de onderste helft. Potje omdraaien en even flink schudden zorgt weer voor een betere verdeling.

Dan is alleen nog de vraag, hoeveel furikake gebruiken? Voor ons is deze maaltijd namelijk de start van een furikake-experiment.

Op het internet staan foto’s van gerechten die er meteen maar een heel potje overheen lijken te hebben gestrooid. Ook wel foto’s met een minimalistische aanpak. Even checken bij de medeblogger. En die leek ook per oppervlakte eenheid een bescheiden hoeveelheid furikake te gebruiken. Besluit: we beginnen aan de voorzichtige kant.

…

Lees Meer Lees Meer

Guanciale stagionato, bimi en risotto met Goudse

Guanciale stagionato, bimi en risotto met Goudse

Reacties 2 reacties

Weinig ingrediënten, maar wel heel veel smaak op je bord. Deze maaltijd heeft beide karakteristieken. De combinatie van ingrediënten is wel door toeval ontstaan, zoals bij wel meer van onze gerechten.

Snelle maaltijd bedacht tijdens het boodschappen doen. Tegen het eind van de middag. Het leek slim. Guanciale 4 minuten bakken. Bimi 4 à 5 minuten koken. En bijna direct gare noedels. Want we wisten zeker dat er noedels thuis in de voorraadkast lagen. Supersnelle maaltijd in het vooruitzicht.

Weer thuisgekomen werd het toch 25 minuten later eten dan gepland. Noedels nergens te bekennen. Wordt nog uitgezocht als iedereen weer aanwezig is.

Mezelf opgeofferd om dan toch langer in de keuken te staan. Dat werd door de anderen met opvallend gemak geaccepteerd. Dan ook meteen 1 van mijn eigen voorkeuren uitgekozen om de noedels te vervangen: risotto!

Vlees dat veel heeft bewogen is lekker. En wat beweegt er meer dan de wangen van grazers en wroeters? Guanciale stagionato is een aan de buitenkant gezouten en gepeperde kinnebak, i.e. een stuk varkenswang, soms ook met nog wat extra kruiden. Dat levert een lekkere gekruide korst op. Guanciale stagionato wordt ook nog eens een tijdlang gedroogd. 3 tot 5 maanden drogen is geen uitzondering.

Italiaanse guanciale aan een stuk, dat is tegenwoordig gewoon te koop bij supers. Geweldig. Geen verre reis meer naar een speciaalzaak. Origineel, voor het snijden, is een wanggewicht van 1,8 kilogram geen uitzondering. Daar kan je wel 9 stukken van 200 gram uitsnijden, het gewicht aan guanciale dat je in supers kunt kopen. Deze versie heeft 1% peper.

De medeblogger kocht vrijwel gelijktijdig ook guanciale aan een stuk. Hij meldde een taai stuk, wat na inspectie kwam door het stuk zwoerd. Bij ons was de zwoerd niet taai. Afsnijden en afzonderlijk bakken? In ieder geval gaf de medeblogger het advies om het dun te snijden. Guanciale maken in Italië, het blijft handwerk. Verschillen zullen er altijd wel zijn.

De standaard aangeraden oplossing als je geen guanciale kunt krijgen is pancetta. Italiaans spek van de buik van een varken. Maar guanciale wordt niet gerookt en pancetta wel. Het zijn echt totaal andere smaken.

Guanciale. Soms helemaal rondom gekruid, soms de onderkant niet of minder gekruid, zoals hierboven te zien.

1 persoon in ons huishouden eet het liefst geen peper in deze hoeveelheden. Geen probleem. Gewoon van een deel van de guanciale het dunne randje met peper en zout verwijderen en dat stuk guanciale in een ander klein koekenpannetje bakken. Iedereen tevreden.

Voor het smaakcontrast straks op de borden, geen extra kruiderij of sausjes toegevoegd aan de bimi. Altijd blijven denken aan de smaak en de textuur van de totale maaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Reacties 2 reacties

Kastanjechampignons zijn in supermarkten heel populair, gezien de hoeveelheid plastic bakjes gevuld met die champignons. In die bakjes zitten regelmatig grote exemplaren, met een diameter van zo’n 6 à 7 centimeter.

Portobello is een grote variant van de kastanjechampignon. Koop je portobello’s in de super, dan koop je er meestal 2 tegelijkertijd, ook al in plastic. Portobello’s starten daar met zo’n 7 centimeter diameter. Stiekem voor u gemeten in de door ons meest bezochte super. Na een paar keer meten, met uitleg aan diegene die verantwoordelijk was voor de groenteafdeling en even wilde weten wat ik daar deed, is de uitkomst: regelmatig 7 à 8 centimeter en soms 9 centimeter. Dat is niet echt veel verschil tussen grote kastanjechampignons en kleine portobello’s. Voor echt grote portobello’s gaan wij daarom naar de groenteboer. Dat levert portobello’s op met een diameter van ± 12 centimeter.

Portobello’s slinken niet veel tijdens het bakken, waardoor het kommetje met de kieuwen, aan de onderkant, mooi intact blijft. Ideaal om te vullen. En die kieuwen, die laten we echt wel zitten. Die leveren namelijk ook smaak. Haal je ze weg, dan wordt het kommetje wat dieper. Maar dat wordt het ook wel als je de vulling er stevig induwt. Kieuwen: laat ze zitten.

Portobello’s blijven net als kleine kastanjechampignons ook lang goed, tot wel 5 dagen in de groentela van de koelkast. Als je er voor zorgt dat er lucht bij kan komen, gek genoeg.

Zo kun je 5 dagen van te voren bedenken dat je over 5 dagen restjes paddenstoelen over hebt, die nog steeds mooi en stevig zijn. Dat lukt ons met bijvoorbeeld witte champignons nooit. De worden zeker vanaf dag 3 vaal en krijgen rare plekken. Vandaar dat we wel bijna altijd een variant van kastanjechampignons in voorraad hebben, maar bijna nooit witte champignons.

Portobello’s halen we in huis voor het visuele aspect van een maaltijd, als soort van versiering.  Of heel gelaten of in lange dikke plakken gesneden. Hier heel gelaten en gevuld met knoflook, risotto en ui.

…

Lees Meer Lees Meer

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Reacties 0 reacties

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ja luiden. De Italiaanse keuken is namelijk eigenlijk de som van de vele regionale keukens. Italië kent nogal wat regio’s, ook al door de geschiedenis van het land. En al die keukens zijn mede daardoor allemaal net iets anders, door gebruik van de lokale producten en verse ingrediënten.

Bovendien is die Italiaanse keuken een thuis-kook keuken, ook wel ietwat denigrerend de arme-mensen-keuken genoemd. In Italië is de mama nog steeds de bewaarster van de klassieke gerechten.

Niet voor niets is het kookboek La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (de wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891 van de hand van Pellegrino Artusi, naar verluidt nog steeds het meest gelezen kookboek. Omdat het de nadruk legt op het gebruik van verse producten door gewone mensen, voor die arme-mensen-keuken.

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ook nee luiden. Er zijn dan wel veel verschillende gerechten, maar o wee als je daar iets aan veranderd. Zeker als die gerechten een eigen naam hebben, kan je in Italië zelf beter geen risico nemen. De kookkunsten van de mama’s, daar kun je uit respect natuurlijk ook niets meer aan veranderen of verbeteren. Onze Italiaanse vrienden bevestigden; iets nieuws verzinnen, dat kan en dan wordt er meteen over gediscussieerd, iets bestaands veranderen, nee. En als een kookboek uit 1891 nog steeds het meest gelezen kookboek is, dan zegt dat ook wat over vernieuwingen in de keuken.

De naar Amerika geëmigreerde Italianen, die bedachten wel nieuwe variaties op bestaande recepten. Mogelijk omdat de mama’s in Italië bleven? Het gevolg is dat veel recepten die in populaire tijdschriften staan en Italiaans genoemd worden, feitelijk recepten zijn die in de V.S. zijn ontstaan, wel vaak in keukens waar Italiaans werd gesproken. Een voorbeeld is de Amerikaans-Italiaanse stromboli, de opgerolde pizza zonder tomaat.

Heb je De Zilveren Lepel in je boekenkast staan, net zoals wij, uit de tijd dat we nog wel kookboeken kochten, dan heb je meteen een groot deel van de Italiaanse keuken in bezit. De Zilveren Lepel wordt wel de klassieker onder de klassieke kookboeken genoemd. De oorspronkelijk Italiaanse titel is Il Cucchiao d′Argento. De Zilveren Lepel is opgedeeld in gangen, en per gang zijn er hoofdstukken. Bij de gerechten staat duidelijke uitleg en de foto’s zijn prachtig.

Toch is het een uitermate onhandig boek. Zwaar, groot en lijvig: in onze boekenkast ligt een exemplaar met 1503 bladzijden. Zoiets leg je niet op een aanrecht of neem je mee als je ergens anders gaat/moet koken. Gelukkig kan je tegenwoordig met je mobieltjes foto’s maken van de recepten, voor later gebruik in een keuken. De Zilveren Lepel, eigenlijk is het geen kookboek, maar veel meer een naslagwerk, een encyclopedie. Als je 1 recept per dag zou maken, dan eet je ongeveer 5,5 jaar lang elke dag iets anders.

Onderstaande recept is niet uit De Zilveren Lepel gehaald. De inspiratie wel, door de keuze van de ingrediënten. Italiaanse ingrediënten, makkelijk te krijgen in Nederland, aangevuld met Nederlandse roomboter en groentebouillon.

De keuze van de wijn, daar ging mijn wederhelft over. Er zijn veel te veel wijnen om uit te kiezen. Dat laat ik daarom graag over aan de expert in ons huishouden. Ik hoef alleen maar te vertellen welke smaak en nasmaak ik wil beleven. En ik krijg een wijnnaam terug.

…

Lees Meer Lees Meer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Reacties 3 reacties

Reypenaer is een hele speciale Nederlandse kaas. Daar hoort in deze maaltijd een speciale bereidingswijze van paddenstoelen bij: duxelles.

Duxelles, ook wel geschreven als duxelle, zijn fijngehakte paddenstoelen met fijngehakte uien en/of sjalotten en diverse kruiden. Schrijf je het midden in een zin met een hoofdletter, dan hang je impliciet de onbewezen theorie aan dat het in 1644 (?) is vernoemd naar de Franse Marquis d’Uxelles, door zijn eigen kok, Francois Pierre de la Varenne. Die nu wordt gezien als een grondlegger van de moderne Franse haute cuisine [1]. Onbewezen, we schrijven duxelles.

Een allereerste keer geproefd toen het al was klaargemaakt. Toen niet geraden dat het van paddenstoelen was gemaakt. En dat terwijl er veel paddenstoelen op ons menu staan. Dat opent deuren. Laten proeven door eters die meldden echt geen paddenstoelen te lusten.

Duxelles, het is gewoon een bijzonder lekkere manier om paddenstoelen te serveren. Want duxelles zijn smaakbommetjes. Anders dan bij in schijfjes gesneden paddenstoelen, zijn hier veel meer celwanden van de paddenstoelen kapot. Bijna alle water verdampt tijdens het bakken. Wat je overhoudt is een soort van essence van paddenstoelen. En dat is bijzonder lekker. Totaal anders van smaak dan gebakken of gestoofde paddenstoelen, heel of in schijfjes.

Duxelles kan je in veel gerechten gebruiken. Het bekendst is waarschijnlijk het gebruik in Beef Wellington. In sauzen doet duxelles het ook altijd goed. Of gewoon, bovenop een rijstmaaltijd. En dat is aan deze kant van Reutel dan regelmatig risotto. Of je nog een roomsoort en/of tomatenpuree of -concentraat toevoegd is aan de kok. Hier wel gedaan.

Duxelles heeft een aparte en stevige smaak. Daar past een stevig in zijn schoenen staande kaas bij. Reypenaer XO Reserve bijvoorbeeld. Dus.

…

Lees Meer Lees Meer

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Reacties 2 reacties

Mocht ik ooit in mijn eentje op een onbewoond eiland moeten belanden, maar van tevoren nog wel mogen kiezen wat ik als enige ingrediënt zou willen eten al die dagen dat ik op zo’n eiland moet verblijven, dan kies ik voor knapperig gebakken balkenbrij. Echt wel! Wel die uit Salland, natuurlijk. Vlees, kruiden en meel, daar moet je een tijdje op kunnen overleven als er op het eiland zelf zoet water is te vinden. Beetje smokkelen, dat wel, want balkenbrij bestaat dus zelf al uit meerdere ingrediënten. Hadden ze mij maar niet op een onbewoond eiland moeten neerzetten.

Medeblogger op bezoek. Hij ging voor ons koken. Dat werd dus heel lekker eten. Wij mochten alleen voor het toetje zorgen. Meldde de medeblogger ineens dat mijn recepten met balkenbrij op Reutel eigenlijk ‘niet echt’ waren, want de balkenbrij was niet zelf gemaakt. En als een soort van bevestiging gaf hij mij direct een blok Limburgse balkenbrij cadeau! Gekocht in Limburg zelf. En dat terwijl hijzelf zo dol is op balkenbrij.

Limburgse balkenbrij. Balkenbrij: dat iets dat er niet aanlokkelijk uitziet zo ontzettend lekker kan zijn. Hier een bijna kubus van 6,5 cm x 6,5 cm x 7,5 cm ≈ 317 cm3 aan balkenbrij. Met een gewicht van 350 gram. Dat levert normaal gesproken 3 porties op.

Balkenbrij is inderdaad nog niet met de medeblogger gemaakt, want dat is een erg bewerkelijke en tijdrovende klus. Maar wacht, die woorden ‘niet echt’, geldt dat dan ook voor aangekochte kant-en-klare kruidige worsten? Daarna meldde hij ook nog losjes dat al die risotto gerechtjes op elkaar leken. Wat natuurlijk niet zo is. En dat ik wat veel risotto gerechtjes had. Daar heeft hij misschien wel een beetje gelijk in. Hoewel de medeblogger er zelf ook 1 heeft gepubliceerd: risotto nero con le seppie. Dat is zelfs het eerste op Reutel gepubliceerde risotto recept.

Balkenbrij en risotto, allebei favoriet in ons huishouden. Dus. Voor de eerste keer Limburgse balkenbrij gebakken en gegeten, met bloed, en voor de zoveelste keer risotto, net weer iets anders klaar gemaakt. Noem het geen recept, maar een smaaktest. Knapperig gebakken bloedworst is ook heerlijk, dus Limburgse balkenbrij, kom maar op.

…

Lees Meer Lees Meer

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

Reacties 2 reacties

De oud Romeinen waren zeer bekend met asperges.

Al rond 160 v.C. beschrijft Cato in zijn De Agri Cultura uitvoerig hoe je asperges moet planten en telen. Ook Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia uit het jaar 79 over asperges. Hij roemde de wilde asperge, maar beschreef de opzettelijke teelt van zware exemplaren niet bepaald positief. En in Apicius, uit de 4e eeuw, staan zelfs 2 recepten voor een taart met asperges.

Zes eeuwen asperges eten, ze moeten ze erg lekker hebben gevonden. Er doen misschien daarom ook zulke mooie verhalen over asperges de ronde.

Zo wordt van Julius Caesar gemeld dat hij asperges at met gesmolten boter. Ik zou graag de bron van dit verhaal zien, gezien de afkeer van boter bij de oude Romeinen. Volgens, alweer, Plinius, was boter iets voor barbarenstammen. De oude Romeinen dichtten wel een geneeskrachtige werking aan boter toe. Julius Caesar die boter at. Dat zou uitzonderlijk zijn (geweest).

Er is ook een ander verhaal over Julius Caesar,  juist over de oud Romeinse afkeer van boter. Opgeschreven door de Griekse historicus Plutarchus. Die leefde van omstreeks 46 tot omstreeks 120, terwijl Caesar leefde van 100 tot 44 v.C. Ruim meer dan 100 jaar tussen boek en mogelijke feiten. Plutarchus staat ook niet bekend als een nauwkeurige geschiedschrijver.

Het verhaal gaat dat de toen nog gouverneur Julius, van de regio Cisalpine in Noord-Italië, werd uitgenodigd voor een etentje bij de rijke Valerio Leone. Daar zou ook verse asperges met boter zijn geserveerd; een gebruik geërfd van de Etrusken? Iemand in het gevolg van Julius zou hebben gemeld dat boter barbaars voedsel was. Waarop Julius de sfeer zou hebben gered door te melden de gustobus non disputandum est: over smaak valt niet te twisten. Het achteraf toeschrijven van een beroemde uitspraak een beroemde keizer?

Dat komt vaker voor. Als keizer Augustus (63 v.C – 14 AD) iets snel gedaan wilde hebben dan commandeerde hij velocius quam asparagi conquantur – sneller dan je asperges kunt koken. Daar is wel een oud Romeinse bron van! Maar. De uitspraak wordt aan Augustus toegeschreven door Suetonius in zijn boek De vita Caesarum (over het leven van de Caesars) en wel in deel 2, paragraaf 87. Het hele boek, geschreven in het jaar 121, behandelt het leven van twaalf opeenvolgende keizers. Het boek is dus meer dan een eeuw nadat Augustus leefde geschreven. Het is een sappig boek, vol met roddels. De bronnen van het boek? Feitelijke gebeurtenissen aangevuld met geruchten. Dat maakt het toch wel onzeker dat de toen en nu beroemde uitspraak echt door Augustus is gedaan. Maar het verhaal blijft mooi.

Geschiedenis, je kunt het in je eigen voordeel opschrijven. En dat gebeurt nog steeds. Vroeger onder andere over asperges. Tegenwoordig ook over veel serieuzere zaken.

In Nederland zijn witte asperges van oudsher populair. Rechtstreeks van de boer kopen, verser kan niet. In Nederland bijna altijd witte asperges. Groene asperges hebben we in Engeland leren eten. Groene asperges zijn daar juist veel populairder dan de witte variant.

…

Lees Meer Lees Meer

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

Reacties 2 reacties

De haricot verts geven een lichte zoetheid aan het gerecht, net als de uien, waar zich kleine stukjes nog witte knoflook aan hebben gehecht. De extra garnering met cottage cheese zorgt voor een fris zurige smaak en korrelige textuur. De risotto is gegaard in groentebouillon en daarna is er vers geraspte pikante cheddar doorgeroerd, met enig geweld. Erbovenop liggen pancetta blokjes en geroosterde pijnboompitten. Complete maaltijd met zachte en hardere texturen, en veel verschillende smaken. Een blijvertje, zo werd meteen collectief besloten.

Die risotto, dat is dan ook een speciale: Vialone Nano. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd. Carnaroli bestaat sinds 1945 en is ontstaan uit een kruising van de soorten Vialone (alweer) en Leoncino. Ik zou die pure Vialone wel eens willen proeven. Maratelli is een natuurlijke hybride, ontdekt in de natuur in 1914. Niets mis met die 3 al lang bestaande soorten. Kwaliteit blijft bovendrijven: tijdloos.

Risotto wordt romig als de korrels zetmeel afstaan aan hun omgeving. En dat doet Vialone Nano heel veel tijdens het koken. Perfect voor een lekkere rijstmaaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Guinness bier als extra smaak in risotto

Guinness bier als extra smaak in risotto

Reacties 2 reacties

Koken met bier. Dat deden we vroeger niet. Bier drinken, dat deden we wel. Nu is het omgekeerd: we drinken nauwelijks bier tegenwoordig, alleen als het echt warm is buiten en dan ook nog de alcoholvrije versies. Maar er mee koken, dat doen we nu regelmatig.

Koken met bier geeft een extra smaak in en aan een maaltijd. Er zijn heel veel kookboeken die alleen maar recepten met bier beschrijven. Komt ook omdat er nogal veel verschillende soorten bier zijn. Pils, witbier, bokbier, abdijbier, radler, IPA’s, noem maar op.

Een favoriet bij ons is stout. En dan kom je al vrij snel uit bij Guinness. Niet alleen omdat Guinness erg lekker is, maar ook omdat het op zoveel plekken wordt verkocht. Het is zeker niet de enige lekkere stout.

Guinness is een diep-robijnrode, bijna zwarte, stout. Romig ook. Guinness smaakt anders dan andere bieren, onder andere door het relatief hoge ijzergehalte, ongeveer 0,3 milligram per 0,568261 liter (= 1 pint). Je hebt ruim 10 milligram per dag nodig. Niet verstandig als je dat doet door ruim 30 pints Guinness te drinken.

Glastonbury is vooral bekend om de connectie met de legende van Koning Arthur. En wat recenter, vanaf 1970, met het Galstonbury festival, dat fameuze openlucht muziekfestijn. Minder bekend is de Chalice Well, ook wel bekend als de Red Spring. De bron werd al gebruikt in de Oude Steentijd. Chalice Well heeft een connectie met de Heilige Graal en het water zou zelf ook heilige krachten bezitten. De bron is niet ver van de top van Chalice Hill, een veel kleinere heuvel om te beklimmen dan de beroemde Glastonbury Tor. Allemaal moeten-we-gezien-hebben dingen bij Glastonbury.

Als bier heeft de moutige Guinness een als chocoladeachtig, koffieachtig of zelfs dropachtig gekenmerkte smaak met een typische ondertoon van bitterheid. Het werkt ook andersom. Het bronwater van Chalice Well is warm en rood van kleur door ijzer. 10 centimeter verderop al niet meer veilig om te drinken schijnt het. Toen we het water direct uit de bron dronken, zeiden we meteen tegen elkaar, Guinness, de smaak van Guinness. Water dat naar een bier smaakt.

Je kunt met Guinness een prachtige marinade maken, volgens een recept dat we hebben overgenomen van Ierse vrienden. Dat doen we een andere keer. Want hier gaat geen kip, rundvlees of stukken varkensvlees in de maaltijd, maar knapperig gebakken dunne plakken ontbijtspek. Daar is geen marinade voor nodig. De Guinness is voor extra smaak in de risotto zelf en in de romige saus. Romig door de zetmeel van de risotto. Toch een beetje het marinade idee.

…

Lees Meer Lees Meer