Archief van
Tag: rode ui

Passendale met farfalle en Filet d’Ardenne

Passendale met farfalle en Filet d’Ardenne

De meeste mensen denken waarschijnlijk bij speciale kaasjes eerder aan die uit Frankrijk, Spanje en Italië, dan die uit België. Terwijl ze daar (inmiddels) wel heel wat bijzondere kaasjes produceren. Maar blijkbaar nauwelijks exporteren.

Passendale is kaas uit het Belgische dorp met dezelfde naam. Dat dorpje ligt op de Midden-West-Vlaamse Heuvelrug. In de omgeving is nog veel te zien van de Eerste Wereldoorlog. De Slag bij Passendale (ook bekend als De Derde Slag om Ieper), in 1917, heeft zijn sporen nagelaten. Een bezoek, ook aan het museum in Zonnebeke, is informatief, maar erg vrolijk kom je er niet vandaan.

Passendale is tegenwoordig positiever in het nieuws, door dat kaasje. Wel ontstaan omdat er die wereldoorlog was. Naar verluidt verhuisden de latere kaasmakers tijdens de Eerste Wereldoorlog tijdelijk naar Normandië, waar ze kaas leerden maken. Vanaf 1926 (of 1932, dat is onduidelijk) maakten ze kaas in Passendale, vanaf 1978 de kaas die nu Passendale heet.

De wrongel wordt niet geperst, maar in linnen opgehangen. Net zoals je hangop van yoghurt maakt. Kaas maken op deze manier kost meer tijd, 24 uur bij Passendale, maar het resultaat mag er zijn. Want na een verdere rijping van 4 maanden heb je een kaasje met een typische gaatjestextuur en een milde en romige smaak. Passendale Classic is een halfharde, authentieke kaas, soms in de vorm van een boerenbrood. Daar is het makkelijk platte plakken van afsnijden. Er is ook een iets pittigere versie, de Passendale Caractère die nog duidelijker een nootachtige smaak heeft.

De kaas wordt gemaakt van 100% Belgische melk. Men meldt dat die melk opgehaald wordt bij boerderijen die zich op maximaal 50 kilometer van de kaasmakerij bevinden. Dat levert een cirkel met een diameter van 100 kilometer. Dat is een best een groot gebied. De restrictie dat ze alleen Belgische melk gebruiken beperkt het bruikbare oppervlak van die cirkel een beetje. Zo ligt Passendale maar op zo’n 34 kilometer van de Noordzee, op 14 kilometer van de Franse grens en op 48 kilometer van Zeeuws Vlaanderen. Alleen naar het (noord)oosten halen ze de eigen 50 kilometer limiet, en dan kom je uit tot Gent.

Zijn we toch in België aan het shoppen, dan kan je ham scoren voor in dezelfde maaltijd. Afgezien van Ardense ham (speciaal is Ardense hesp) bij ons beter bekend als Ardennerham, denk ik bij hammen niet meteen aan België. Italië met zijn Prosciutto di Parma, en Duitsland, met Cobuger ham en Schwarzwalderham, en Spanje met zijn Iberico en Serrano hammen, die komen eerder in mij op. Maar bij een gerecht met Belgische Passendale kaas hoort een Belgische ham.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: van chili con carne naar nachos

Restjes: van chili con carne naar nachos

Ik loop over het algemeen jaren achter trends aan. Of ik mijd ze als de pest, zoals met de roemruchte kapsalon het geval is.

Destijds werkte ik in Rotterdam en het duurde niet lang voordat het bestaan van deze caloriebom ook mijn kantoor bereikte. Lokale collega’s vertelden er in geuren en kleuren over als ze er weer eentje hadden gegeten. Dat is alweer jaren geleden en de kapsalon heeft zich verspreid over Nederland. Sterker nog … onlangs zag ik op social media zelfs een filmpje van een Indonesiër die in zijn streetfoodbar naast allerlei rijstgerechten ook de kapsalon op het menu had staan …

Andere trends zijn allang geen trends meer als ik eens een keertje begin met ze te eten, zoals nachos. Het was al weids ingeburgerd voordat ik er een keertje aan begon. De eerste keer was in een plattelandshotel in Groningen na een lange warme dag. Alles ging er op dat moment wel in en zeker een snack met kaas. Zonder het bewust gemeden te hebben, was ik aangenaam verrast door de combinatie van harde tortilla, gesmolten kaas, jalapeno pepers en zure room. Ik at het enkele jaren later nog een keer in een American Dive in Berlijn. Het menu was teleurstellend en ik koos voor weinig risico en de nachos. Helaas was niet niet zo’n succes als de eerste keer, vooral omdat het wat saai was met enkel kaas en een paar verstopte jalapenos.

Nu vind ik tortillachips al iets aparts. Ik vind ze lekker, maar vooral met een salsa. Zonder salsa ben ik snel uitgegeten. Voor mij zijn tortillachips dus bij uitstek geschikt om iets mee te doen. In dit geval heeft iemand anders dat al bedacht.

Nadat ik een restje chili con carne over had leek het mij voor een gezellig avondje heel geschikt om nachos mee te maken.

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij met rode ui, halloumi en tattie scones

Balkenbrij met rode ui, halloumi en tattie scones

Balkenbrij wordt traditioneel gemaakt van slachtafval van het varken van (kop, organen), boekweitmeel, bouillon en het speciale rommelkruid. Zoals de naam al zegt, rommelkruid is een rommelige mix van waarschijnlijk overgebleven kruiden. Er kunnen 5 ingrediënten zijn gebruikt, maar er zijn ook samenstellingen met een kleine 20 ingrediënten. Rommelkruid is wel naar een bepaalde samenstelling geëvolueerd in het geval van het gebruik in balkenbrij. Voeg je er nog als extra het rode sandelhoutpoeder aan toe dan kan je met rommelkruid Rotterdamse kruidbroodjes maken.

Orgaanvlees eten was vroeger normaal. Ook wij zijn opgevoed met kippenlevertjes en echte darmen om worsten. Niertjes was niet onze favoriet. Ons oude schoolhoofd at schapenhersenen, die stap hebben wij nooit hoeven maken. Wel rundertong, heel af en toe kalfszwezerik en veel vaker varkensbloedworst. Die laatste maakte onze grootmoeder ook zelf, in november na de slacht van een varken. En daarmee stond ook hoofdkaas op het menu. Onze wat verder weg slagerij had het allemaal ook gewoon in de winkel.

In onze Engelse tijd stond Schotse haggis met enige regelmaat op tafel: schapenmaag gevuld met vermalen hart, long en lever, gemengd met niervet en havermout. Ongekend lekker. In Nederland wordt orgaanvlees verwerkt in balkenbrij. Ook ongekend lekker. Orgaanvlees, we groeiden ermee op en eten het nog steeds.

Maar echt lyrisch zijn we dus over balkenbrij. En dan met name de varianten uit Salland en het noordwestelijk deel van De Achterhoek. Balkenbrij is streek- en seizoensgebonden. Traditioneel gekoppeld aan de slachtmaand november. Tegenwoordig kun je de maanden ervoor en erna ook balkenbrij kopen. Na februari is het wel zoeken als naar een speld in een hooiberg.

Niet iedereen is overigens net zo lyrisch over echte balkenbrij, gek genoeg. In de Zweedse stad Malmö was van eind 2018 tot en met begin 2019 een tijdelijk museum geopend: het Disgusting Food Museum, waar bezoekers onsmakelijk eten konden zien en proeven. Naar verluidt mochten ook Nederlanders namen van gerechtjes inzenden. Balkenbrij en kruudmoes waren daarbij. De inzending van balkenbrij is natuurlijk onbegrijpelijk. De inzending van kruudmoes, een mengsel van gort, karnemelk, spek, rookworst, rozijnen en verse kruiden, ondersteun ik echter van harte. Zoals eerder geschreven, kruudmoes heb ik slechts één keer gegeten en daarna uit eigen keuze nooit meer.

Als we in de buurt van Salland zijn in het laatste kwartaal van het jaar, dan kan er balkenbrij gekocht worden. Diepvriestas mee met een bevroren koelelement erin, zodat op de terugweg de gekochte balkenbrij koud blijft. Rest alleen nog een maaltijd voor de volgende dag te bedenken.

Dit keer de balkenbrij laten vergezellen door rode ui, halloumi en tattie scones.

Lees Meer Lees Meer

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Lees Meer Lees Meer