Archief van
Tag: Romeins

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Swifterbant. Er zullen mensen zijn die nog nooit in het dorp zijn geweest. Of de naam alleen kennen van de bewegwijzeringsborden langs de A6, ten zuiden van het voormalige eiland Urk, maar dan in het op de zee veroverde andere deel van Flevoland.

Mensen die geïnteresseerd zijn in geschiedenis kennen het dorp vast als naamgever van de Swifterbantcultuur. Vanaf 1966 worden bij Swifterbant resten van een eeuwenoude cultuur gevonden. Toen anders dan alle andere vondsten in Europa en daarmee was de term Swifterbantcultuur geboren, een cultuur die bestond tussen 5300 en 3340 BC.

Helaas kent Swifterbant zelf, bij mijn weten, geen museum om de lokale vondsten ten toon te stellen. Waarschijnlijk ligt alles(?) in het provinciale archeologisch depot in Lelystad. Voor een nagebouwd neolithisch Swifterbant dorp kun je naar het Archeologisch Openluchtmuseum Swifterbant zijn, vlakbij Lelystad [1]. In onder andere het noorden van Nederland werd de Swifterbantcultuur opgevolgd door de zogeheten Trechterbekercultuur, die van de hunebedden. Waarvan er nu nog 54 in Drenthe en 2 in de provincie Groningen zijn [2]. Waar kinderen overigens sinds 2018 niet meer op mogen klimmen [3].

Ook op het gebied van de eet-historie is de Swifterbantcultuur interessant. Het belangrijke nieuwtje verscheen op 3 juni 2024 in de NRC als populairwetenschappelijk nieuws [4] en op 4 juni werd het wetenschappelijke artikel online gezet door Cambridge University Press [5].

Wat blijkt. Er werden resten gevonden van runderen, schapen en varkens. Onbekend is nog of dat kleine oerossen waren of dat ze al meer op onze huidige runderen leken. Ook nog onbekend is of het everzwijnen waren, of al meer leken op onze varkens, of toch nog meer hybride vormen waren. We wachten de resultaten van DNA-onderzoek in spanning af. Maar op zich maakt het voor de hamvraag niet uit. Ook tegenwoordig kan je hammen van everzwijnen kopen. Nu is de afstamming van onze huidige varkens van de oude zwijnen sowieso een lastige puzzel [6].

Interessant is dat de runderen bij Swifterbant al rond 4240 BC (meer dan 6000 jaar geleden) in 2 groepen kunnen worden verdeeld. De ene groep at in een bos en de andere groep at op bemest gras of een zoute moerasondergrond. Bovendien was er minimaal 1 varken dat kookafval at. Deze vondsten duiden op domesticatie van dieren. En met domesticatie verlieten de dieren hun natuurlijke evolutionaire pad en start het selecteren van dieren met eigenschappen die mensen graag zien. Bovendien werd een voormalige akker gevonden met haksporen. Dat suggereert sterk dat er ook aan akkerbouw werd gedaan.

De conclusie is dat de Swifterbanters de stap maakten van rondtrekkende jager-verzamelaars naar minder rondtrekkende jager-verzamelaars met (tijdelijke) vaste woonplekken, groepen dieren hielden en lokaal planten kweekten. En dat noemen we veeteelt en akkerbouw. Volgens de auteurs van het artikel [5] is de ontdekking van 2 groepen dieren op dezelfde locatie met 2 verschillende diëten zelfs het enige bekende voorbeeld uit het vroeg neolithisch Europa. Een echte ontdekking!

Dat riep bij mij onverwacht en ineens de vraag op of de Swifterbantcultuur ook gedroogde hammen kende. Een hamvraag zogezegd.

Lees Meer Lees Meer

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Nederlands is en blijft een rare taal. Maak je van zwarte bonen een burger, dan heet het zwarte bonenburger. Een bonenburger die per definitie zwart is, dus. Maar in een paarse bonenburger hoeven helemaal geen paarse bonen te zitten. Logisch gevolg is dat er in een zwarte bonenburger geen zwarte bonen hoeven te zitten. Misschien is die burger zwart door gebruik van inktvisinkt. Van die dingen.

Bij het vernoemen van straatnamen komt het ook voor: zo is het wel Frans Halssingel en niet Frans Hals singel. Nog een voorbeeld: gerookte spekreepjes. Het zijn echter niet de reepjes die gerookt zijn, maar de speklap, die pas daarna in reepjes is gesneden. Gerookte spekreepjes zijn reepjes gerookte spek en eigenlijk geen gerookte spekreepjes. Ik blijf het raar vinden. En in andere talen is het niet beter. In het Engels is het een black bean burger, dan weet je niet wat bij elkaar hoort. En in het Duits is het eigenlijk ook zo: Schwarze Bohnen Burger of Schwarze Bohnen-Burger. Het zou eigenlijk zwarte-bonen burger moeten heten.

Maar goed. Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol, dus. We eten het vooral op herfst- en winterdagen, als we eten bij lamplicht. Zwarte bonenburgers vullen namelijk goed, zeker als je er nog wat extraatjes bij doet. Te zwaar voor in de zomer, eigenlijk, hoewel je ze dan van minder bonen en/of met kleinere broodjes zou kunnen maken … .

Italiaanse bol, dat betekent dat er al Italiaanse kruiden in het broodje zitten. Dat hopen we dan maar, want niet zelfgemaakt maar kant en klaar bij de warme bakker gehaald. In en op deze burger daarom geen extra Italiaans kruiden en/of specerijen meer. Wat dan wel?

Lees Meer Lees Meer

Een oud Romein eet speltbrood op vakantie in Egypte

Een oud Romein eet speltbrood op vakantie in Egypte

Of je ver weg gaat op vakantie hangt er onder andere vanaf of er vervoer beschikbaar is, hoeveel geld het kost, en of je bereid bent om dat geld daaraan uit te gegeven. Dat was bij de oud Romeinen niet veel anders.

Ik geloof niet dan onze grootouders ooit op vakantie gingen, of dat die überhaupt veel vakantiedagen hadden. Bovendien hadden ze van beide kanten een moestuin ter grootte van een tennisveld, die aandacht vergde. Ze konden niet eens weg. Onze ouders begonnen met vakanties in de omgeving, daarna naar België en Luxemburg en nog wat later naar Oostenrijk. Toen deze 2 bloggers jong waren, weer op vakantie in Nederland, naar Zeeland. Strandvakanties, voor ons plezier. En toen deze 2 bloggers volwassen waren, gingen ze met een vliegtuig naar Engeland. Ook niet te ver weg. Van fiets naar trein naar auto naar vliegtuig. Ze gingen wel met de tijd mee.

Die korte afstanden, daar lachen jongvolwassenen nu om. Want al die mensen willen naar de andere kant van de wereld, exotische oorden zien. En soms heeft iemand een deel van de wereld als werkterrein; Nederland, Italië, India én Suriname bijvoorbeeld.

Toerisme bestaat al heel lang. Maar ook voor bijvoorbeeld de oud Romeinen waren vervoer, kosten en uitgaven al belangrijk. Varen op de Middellandse Zee was niet altijd veilig, door conflicten en piraten. Maar de oud Romeinen gingen wel. Naar Griekenland, Egypte en de Levant. Op bezoek bij dingen die oud en anders waren. Aangezien ze veel van de Griekse keuken hebben overgenomen, waren daar waarschijnlijk geen tot weinig culinaire verrassingen voor een oud Romein. Vooral Egypte fascineerde ze enorm; zo anders in architectuur en geschrift, exotisch en mysterieus tegelijkertijd. Er ontstonden nieuwe tradities. Net als Julius Ceasar en Cleopatra op de Nijl varen.

Die verre reizen waren wel alleen weggelegd voor de rijkste oud Romeinen. De minder rijken uit dichter bij gelegen provincies gingen naar Rome zelf. En de armen, die bleven waarschijnlijk thuis, of gingen als bedienden met de rijken mee. Ook toen was er al kritiek op al dat gereis. Plinius de Jongere schreef in zijn Epistulae, in de 1e eeuw, bijvoorbeeld al dat er nog heel veel in de eigen stad was wat de mensen niet van wisten of nooit gezien hadden. Terwijl men wel van dingen in Griekenland en Egypte alles wist, over gelezen had en had bezocht. Klinkt bekend, ook in onze tijd, nietwaar?

De rijkste bewoners van Rome hadden ook nog eens 2 vakantiehuizen. Het liefst 1 aan de kust in het nu deels verzonken Baiae, aan de Golf van Napels. Voor in de lente. Horatius schreef in zijn Epistulae, in de 1e eeuw BC, dat geen baai in de wereld kon concurreren met het mooie Baiae. De allerrijksten hadden toen smaak. Een 2e woning had men in de bergen, voor als het aan de kust in de zomer veel te heet was. En de echt rijken hadden vaak nog meer huizen.

Net als wij nu: ben je op een andere plek van de wereld, dan neem je een souvenir mee naar huis. En dat deed ook een andere klasse van inwoners van het Romeinse rijk; de militairen. Hooggeplaatste militairen bleven een paar jaar op een plek om dan ergens te worden gestationeerd. Dat deden ze overal, ook in Engeland.

Lees Meer Lees Meer

Catillus ornatus is een laganum in repen

Catillus ornatus is een laganum in repen

In het boek Deipnosophistae van Athenaeus [1], gedateerd op de 3e eeuw, staan niet alleen cheesecake recepten. Er staat ook een recept in voor wat de Romeinen catillus ornatus noemen. De ingrediënten worden gegeven, maar over de vorm waarin het geserveerd moet worden laat het recept niets los. De naam helpt ook niet echt. Catillus betekent niets anders dan houder van voedsel zoals een bord of kom, en ornatus betekent zoiets als versierd, opgesmukt. Catillus ornatus wordt wel aan laganum gelinkt. Maar wat is dan laganum?

Het Romeinse Rijk heeft ruim 1200 jaar bestaan, maar informatie over laganum is zeer schaars [2]. In de 2e eeuw BC schrijft Cato [3] helemaal niets over laganum. Pas in de 1e eeuw BC kunnen we iets over laganum lezen. Keizer Cicero meldt dan dat hij dol is op laganum. Horatius noemt in diezelfde eeuw laganum juist alledaags voedsel en refereert naar een gerecht met laganum, porrum (prei) en cicer (kikkererwten). Het boek Deipnosophistae meldt dat het een licht maar weinig voedzaam brood is, dat werd gebakken. In Apicius staat hoe je laganum gebruikt [4]. Er staat echter geen recept. Isidorus Hispalensis (ook bekend als Isidore van Sevilla) meldt dat laganum eerst werd gekookt (pasta?!) en dan werd gebakken in olie.

We hebben wel een etymologische hint. Laganum komt van het Griekse woord laganon. En dat refereert naar een ongerezen platbrood die werd gebakken op een hete plaat, of brede stroken deeg die in olie werden gebakken. Het werd in ieder geval van stevig deeg gemaakt. Dat lijkt een andere moderne vertaling van laganum als een soort pannenkoeken, zoals door bijvoorbeeld Joseph Dommers Vehling in 1936 [5] en Patrick Faas in 2003 [6] is gedaan, uit te sluiten. Pannenkoeken worden van nat beslag gebakken. Het meest aannemelijk is echter dat in de loop van die 1200 jaar laganum verschillende betekenissen heeft gehad, en meer algemeen duidde op een dunne deeglap die werd gebakken.

Laganum werd niet alleen door keizers gegeten, maar ook door het arme deel van de bevolking. Suggesties voor de ingrediënten voor laganum variëren: meel, bloem, water, wijn, peper, melk, olijfolie en vet zijn mogelijkheden. Een minimalistische aanpak lijkt het meest logisch om mee te beginnen.

Als eerste laganum als ongerezen platbrood gemaakt, zoals het mogelijk ooit begon, als nagemaakte Griekse laganon. Daarna de catillus ornatus, gemaakt: een laganum in repen. De oude Grieken bakten repen laganon ook al in olijfolie. De afwijkende naam van de oud Romeinen kan duiden op andere ingrediënten voor catillus ornatus ten opzichte van die voor laganon.

Lees Meer Lees Meer

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Je loopt ’s ochtends de trap af en denkt al dan niet bewust na over je ontbijt. Belegd brood, een kom gedroogde vruchten en geroosterde noten in yoghurt, of toch wat anders? Had ik trek in eieren of in kleine pannenkoekjes? Op weg naar de keuken zag ik uit een ooghoek ‘De race door de laars’ liggen, verschenen in 2017. Lichtvoetig maar toch 1 van de betere Asterix en Obelix avonturen van de nieuwe auteurs. Een avontuur in Italië, in de oud-Romeinse tijd.

En toen wist ik het. Het werden eieren. En wel in de vorm van mogelijk het oudst bekende recept van een omelet, uit de Italiaanse laars. Ova sfongia ex lacte, uit de oud-Romeinse recepten compilatie Apicius. Een letterlijke vertaling is ‘sponzige eieren van melk’.

Geen pannenkoeken zoals ook wel wordt geïnterpreteerd. In pannenkoeken zit bloem. In ova sfongia ex lacte niet. Het is ook niet een moderne omelet. Daar schuif je de gare stukjes ei naar het midden zodat het vloeibare deel naar de buitenkant gaat of je laat vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien, zodat het met de bodem van de pan in aanraking komt. Niet te hard en te lang schuiven, want dan krijg je roerei.

Ova sfongia ex lacte, uiteraard met honing, maar ook, verrassend voor ons in een zoet gerecht, peper.

Lees Meer Lees Meer

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Gevulde dadels op verjaardagsfeestjes, ze zijn van alle tijden. Zo lang als ik me kan herinneren liggen ze naast de andere lekkernijen. Die andere lekkernijen kunnen variëren, gevulde dadels waren en zijn een blijvertje. Al sinds de oude Romeinen. Hoewel niet duidelijk is dat zij ze consumeerden op verjaardagsfeestjes. Dat ze aan verjaardagen deden is wel zeker, om te vieren dat iets ooit gestart was, de dies natalis.

Verjaardagen kan je alleen vieren als je een kalender hebt met dagen erop. Kalenders zijn al heel oud, maar gingen in het begin vooral over de maan, de zon en enkele sterren configuraties, niet over dagen. Vierde je toen iets, dan zal het een verjaarjaar zijn geweest. Belangrijk genoeg voor indrukwekkende bouwsels. Zoals Stonehenge, waar ze onder andere de 2 zonnewendes per jaar vierden [1]. Maan-zon kalenders bestonden namelijk al in het neolithische tijdperk, dat rond de 12e eeuw BC begon. De Schotten claimen nu de oudst bekende maan-zon kalender te hebben. Niet op schrift, maar als uitlijning van grote en kleine uitgegraven vormen in de grond, uit het 8e millennium BC [2].

Kalenders met dagen erop bestonden zeker al in het Perzische Rijk, in de 5e eeuw BC. Die kalender zal, zoals met alle nuttige uitvindingen, naar het westen zijn gereisd, terwijl de oude Romeinen het gebied ten oosten van Italië wilden bezitten. Een ontmoeting was onvermijdelijk. Ze zullen de kalender vast hebben aangepast naar hun eigen wensen. Met de Romeinse veroveringen werd ook de kalender breed verspreid over West-Europa en het Iberisch Schiereiland.

Zo weten we dat Claudia Severa rond het jaar 100, op een klein houten tablet van ongeveer 1 millimeter dik, een schrijver een uitnodiging voor haar verjaardag liet noteren, aan Sulpicia Lepidina. Met in haar eigen handschrift nog een soort van ‘beste wensen’ als toevoeging. Die verjaardag was op 11 september. Severa woonde in of rond het fort Vindolanda, langs Hadrians Wall, waarvan de bouw in 122 begon. Het tablet is onderdeel van de zogeheten Vindolanda Tablets [3]. Delen van het fort bestonden al vanaf het jaar 85. Hadrian’s Wall ligt geheel in Engeland. In het westen bij Bowness-on-Solway is de grens met Schotland maar 1 kilometer weg, maar in het oosten, bij het plaatje Wallsend (what’s in a name!), ligt die grens 109 km noordelijker. Die verjaardag vierde Severa dus in Engeland, maar wel op de grens tussen beschaving en barbaren, volgens de oude Romeinen dan.

Dadels, wereldwijd zijn er meer dan 400 soorten, groeien vlakbij Europa vooral ten zuiden van de Middellandse Zee, in het Noorden van Afrika. Zo rond het begin van onze jaartelling veroverden de oude Romeinen die gebieden. Ruim 100 jaar eerder dan dat Severa haar verjaardag vierde. Dadels groeien in grote trossen aan palmen. Heb je 1 boom krijg je meteen heel veel dadels. Als Severa dadels at op haar verjaardag, dan waren die geïmporteerd. En dat kan heel goed: de oude Romeinen transporteerden van alles binnen en buiten hun Rijk. Ze zullen niet meer vers zijn geweest. Waren ze er, dan waren het waarschijnlijk gedroogde dadels. Gedroogde dadels zijn rimpelig, precies goed om zoete honing vast te houden. En zo staat het ook in Apicius.

Lees Meer Lees Meer

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De oud-Romein Cato schreef in zijn De Agri Cultura (gedateerd op ongeveer 160 BC) niets over gist, hoewel zijn mustacei wel degelijk luchtige broodjes waren. De oud-Romein Plinius schreef in 77 al veel uitgebreider over luchtig brood in zijn Naturalis Historia. Hij dacht dat broden luchtig werden bijvoorbeeld door deeg zuur te laten worden, door het deeg een dag te laten staan. De in Egypte wonende Griek Athenaeus schrijft in de 3e eeuw in zijn boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts‘) juist over verschillende soorten deeg en rijsmiddelen en welk effect dit had op het uiteindelijke brood. In die 4 eeuwen nam de kennis van luchtig brood maken wel degelijk toe. Maar gist bleef onbekend. Gist werd pas voor het eerst bekeken in 1680, toen Antoni van Leeuwenhoek met zelf gemaakte microscopen gistcellen observeerde tijdens zijn waarnemingen van bier tijdens het gistingsproces.

Athenaeus laat optekenen dat de beste broodbakkers uit de provincie Cappadocia kwamen, wij schrijven Cappadocië. Cappadocië ligt in het huidige Turkije en heeft schitterende rotsformaties en prachtige natuur. Cappadocië, dat is waar de Hettieten hun rijk begonnen. Het staat niet voor niets op de werelderfgoedlijst van UNESCO. In de Romeinse tijd was Cappadocië lang een zelfstandig vorstendom. Pas in het jaar 17 werd Cappadocië een provincie van het Romeinse Rijk. In de tijd van Athenaeus was Cappadocië een leverancier van granen – tarwe en gerst – en van een aantal metalen.

Athenaeus citeert volgens eigen schrijven uit een werk van Aristophanes, Acharnensians genaamd, die weer schrijft over een boek van Chrysippus van Tyana, ‘De Kunst van het Brood Maken’. Helaas voor ons is dit boek verloren gegaan. Tyana lag in Cappadocië. Chrysippus van Tyana zat daarmee op de goede plek om over brood te schrijven. Athenaeus citeert Aristophanes die schrijft dat de Grieken een zacht brood maakten van een soepel deeg, met daarin een beetje melk, olie en zout. Ze noemden het cappadocian, omdat zacht brood voornamelijk werd gemaakt in Cappadocia. En hij schrijft dat dit brood in Syrië lakhma heet. Volgens Aristophanes zag cappadocian eruit als een bloem.

Net als in de oudheid, waar het zachte cappadocian brood in Griekenland werd vernoemd naar Cappadocië, noemen wij in Nederland een rond zacht brood een Turks brood. Dit terwijl Turkije toch echt heel veel andere lekkere broden kent.

Een recreatie van het zachte brood van Chrysippus van Tyana.

Een zacht brood gemaakt met de ingrediënten die Chrysippus van Tyana opschreef en dat er, nog heel, uit ziet als een bloem.

Lees Meer Lees Meer

In ovis hapalis: eieren met een kleine-noten saus

In ovis hapalis: eieren met een kleine-noten saus

In Apicius vinden we een fijn receptje voor eieren in een notensaus met als titel in ovis hapalis, zachtgekookte eieren. Het recept verraadt dat de oude Romeinen eieren met aandacht bereiden en serveerden met een smaakvolle saus. Het recept staat in boek 7, het deel met de luxe gerechten.

Wat er in de notensaus gaat is bekend. Er staat piper, ligusticum, nucleos infusos, suffundes mel, acetum, liquamine temperabis. Te interpreteren als peper, lavas, geweekte kleine noten, voldoende honing, azijn, mengen met vissaus.

Nucleos dus, kleine noten, bijna iedereen kiest pijnboompitten. Plinius noemde in de eerste eeuw pijnboompitten echter nux pinea, waarschijnlijk nadat Celsus rond het begin van onze jaartelling de pitten een nieuwe Latijnse naam gaf: nucleus pineas. Voor die tijd was de Latijnse term conarium. Pijnboompitten is daarmee misschien wel een foute keuze, waarschijnlijk werden andere noten bedoeld. Bijvoorbeeld de door Plinius zo geliefde beukennoten.

De Romeinen waren echter ook dol op pijnboompitten en ze zijn klein. Daarmee zijn ze wel een passende keuze in een saus. Bovendien in Nederland het hele jaar door te verkrijgen, en dat geldt niet voor beukennoten.

Je kunt in ovis hapalis heel mooi opdienen als de eieren hard gekookt zijn en daardoor goed te snijden, of als je ze pocheert in plaats van kookt. Maar ja, hier hebben we te maken met zacht gekookte eieren.

Geen idee hoe de oude Romeinen het gerechtje in ovis hapalis presenteerden. Eieren heel laten en eten met een beetje noten-smeersel, eieren doorgesneden en samen met het smeersel op een bord presenteren (zoals hier), of de eieren prakken en door het smeersel mengen. Misschien wel op alle 3 de manieren, afhankelijk van de stemming van de kok.

In ovis hapalis, gemaakt met gekookte eieren waar de dooiers nog vloeibaar zijn, in lijn met de titel van het gerecht, en met pijnboompitten.

Lees Meer Lees Meer

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Sneetjes brood die zijn geweekt in melk en eieren, daarna gebakken en bedekt met zoetigheid, honing of suiker. Wij kennen het als wentelteefjes, de rest van de westerse wereld veelal als French toast. En de Fransen? Die noemen het pain perdu, verloren brood (brood dat over is), en bedekken dat brood dan regelmatig met fruit.

Maar de oorsprong van het moderne gerecht, op schrift wel te verstaan, kan worden gevonden bij de oude Romeinen. In de compilatie van recepten van Apicius, vermoedelijk niet later verschenen dan het jaar 300, staat een recept dat niet veel verschilt van een basis recept voor French toast en wentelteefjes. Het verschil? De oude Romeinen gebruikten geen eieren. In ieder geval niet op schrift.

Waarom noemen we het dan niet Romeinse toast? Het moet een gevolg zijn van wat vroeger de donkere eeuwen werden genoemd. Donker waren ze achteraf gezien niet, maar veel connecties met de klassieken gingen wel verloren. Pas veel later werden de klassieke werken weer bestudeerd. Apicius was waarschijnlijk een tijd lang vergeten en gerechten kregen een nieuwe naam.

Daarom nu eerherstel.

Romeinse toast als ontbijt geserveerd.

Lees Meer Lees Meer

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Italië heeft het imago dat het een knoflookland is. Dat iedereen ervan houdt. Maar schijn bedriegt. Door alle lagen van de bevolking zijn er mensen die knoflook haten. Nog zo recent als in 2007 was er zelfs een actie in Italië om knoflook compleet uit alle recepten te weren. Er zou een speciale kaart komen van Italië waar de niet-knoflook restaurants op zouden staan. Een soort van tweedeling van de restaurants. En een dergelijke tweedeling door knoflook is zeker niet de eerste keer in onze geschiedenis.

Bij de Sumeriërs (2600–2100 BC) en ook bij de Babyloniërs (1800-539 BC) werd knoflook als basisvoedingsmiddel en om de medicinale eigenschappen zeer gewaardeerd. Bij de oud‑Egyptenaren (3300-332 BC) stond knoflook in het begin in hoog aanzien, ook voor de medicinale eigenschappen. Toenemende handel leidde tot de import van sterke kruiden vanuit het Oosten. Het gevolg was dat knoflook meer werd gebruikt als voedsel en medicijn voor de armen. Rook je naar knoflook dan kwam je naar verluidt de heiligdommen niet binnen. De heersende klassen namen knoflook hooguit voor de aan knoflook toegeschreven medicinale werking. De lagere klassen aten het in hun dagelijkse leven, om te overleven. Een tweedeling die zich doorzet bij de Grieken (500–146 BC) en later bij de Romeinen (753 BC – 476 AD). Zo maakt de oud-Romeinse boer Simulus, in een gedicht uit de 1e eeuw BC, ’s ochtends moretum, dat bol staat van de knoflook. Arbeiders aten knoflook. Het oud-Romeinse receptenboek Apicius, met recepten voor de hogere klassen, geeft een vergelijkbaar recept voor moretaria, maar daar zit geen knoflook in. De hogere klassen bliefden het niet in hun maaltijden.

2. Dat is het aantal keren dat het Latijnse woord voor knoflook voorkomt in Apicius. In slechts 2 van de in totaal 467 recepten, dat is ruim minder dan een ½ procent. Er is ook een kleinere verzameling recepten, toegewezen aan Vinidarius, de Apici excerpta a Vinidario, uit de 5e eeuw. We weten niet of Vinidarius een echt persoon is geweest, maar van de 33 recepten die hij meldt, bevat er geen een referentie naar knoflook. In de lijst van droge etenswaren die je in huis moet hebben staat het wel, als aliu, algemeen vertaald als knoflook. Het is ook onduidelijk of Vinidarius echt een uittreksel van de recepten in Apicius geeft, zoals de titel suggereert. Ze lijken erop qua stijl, maar de overlap is klein. Wetenschappers zijn het op dit punt ook niet echt met elkaar eens. Samen geven Apicius en Vinidarius wel een goed beeld van wat mensen aten die tot de hogere klassen in hun samenleving behoorden, en daar hoorde knoflook dus niet echt bij.

Knoflook splijt naties. En dat maakt die 2 recepten met knoflook in Apicius extra speciaal.

Lees Meer Lees Meer