Baskische cheesecake: La Viña’s Tarta de Queso
Baskenland. Een eigen taal, cultuur en keuken, en toch niet onafhankelijk. Baskenland ligt gedeeltelijk in Spanje en gedeeltelijk in Frankrijk. Donostia, San Sebastián, ligt in een prachtig deel van Baskenland, aan de kust, aan een schitterende baai. Met een schuin treintje, een funicular, kan je de berg Monte Igeldo op en daarna genieten van het uitzicht op bergen, stad, strand en zee. Er is daar hoog boven de stad ook een restaurant, maar de eetgelegenheden in de stad zijn veel authentieker.
Je kon in San Sebastián onder begeleiding een culinaire wandeling maken door de binnenstad zodat je maar niets hoeft te missen van al dat lekkers. In een paar uur tijd werden restaurants en pintxos bars bezocht. Daarna uitbuiken. De Baskische keuken is namelijk terecht wereldberoemd.
De wandelingen leiden ook naar bar restaurante La Viña. Op de buitenmuur hing een foto van een groot stuk cheesecake, gewoon rechtop, als een taartpunt. Als je binnenkwam en richting keuken keek, viel je blik ook meteen op de vele Tarta de Queso in grote bakblikken met het erbovenuit stekende bakpapier. Zoals met alle cheesecakes is er geen standaard Baskisch recept. De cheesecake van La Viña is zo beroemd dat die versie domineert. Bestelde je een portie dan leek het niet meer op de foto aan de buitenkant: de stukken cheesecake werden gekanteld geserveerd.
In La Viña gaat men voor de smaak maar werkt men zeer pragmatisch. Alles om tijd te winnen. De taart wordt geheel gebakken in bakpapier. De bakblikken kunnen meteen weer worden gebruikt voor de volgende batch. Een bodem van crackers of koekjes(deeg) ontbreekt. De eieren worden zo te zien ook niet gesplitst; de eiwitten worden niet apart opgeklopt. Ook dat scheelt weer tijd. Op youtube filmpjes is nu ook thuis te zien hoe wiebelig de cheesecake is als deze uit de oven komt. Niet alles is stevig. Een deel is zelfs nog vloeibaar.
Imitaties van de cheesecake van La Viña hebben veelal een geheel donkere bovenkant, zo ook de mijne. Hoewel die donkere kleur past echt opkomt bij het afkoelen, komt de cheesecake niet zo uit de oven. In La Viña zijn de bovenkanten slechts gedeeltelijk donkerbruin of soms zwart aan de rand, en er zijn afwisselende bruine en goudgele plekken op de bovenkant te zien, waarbij het donkerbruin opvalt maar het goudgeel meestal overheerst. In La Viña zelf zeggen ze dat elke cheesecake anders is: geen twee zijn hetzelfde. Hoe krijgen ze dat voor elkaar? Waarschijnlijk door, nadat er lokaal voldoende donkere plekken zijn verschenen, de bovenkant af te dekken met aluminiumfolie of bakpapier.
De cheesecake is in 1990 bedacht door La Viña’s chef Santiago Rivera. Met de kenmerkende donkere bovenkant. Zijdezacht en romig van binnen met een knapperige gekaramelliseerde korst. Geen bittere smaak, de korst is niet verbrand.