Archief van
Tag: scone

Hartig gevulde broodpudding, en Vermeer

Hartig gevulde broodpudding, en Vermeer

Reacties 3 reacties

Als je interesse hebt in kookgeschiedenis, dan kun je niet meer normaal langs schilderijen uit vorige eeuwen lopen. Want we hebben wel een hoop kookboeken uit vorige eeuwen, maar (uiteraard) geen begeleidende foto’s uit die oude tijden. We staan daarom altijd net even wat langer stil bij schilderijen met voedsel erop. Dit keer bij Het Melkmeisje van Johannes Vermeer in het Rijksmuseum [1], geschilderd circa 1660.

Het kleine schilderijtje Het Melkmeisje is van het Rijksmuseum zelf en maar 45,5 bij 41 centimeter groot. Vreemde naam overigens. Bij melkmeisje denk ik zelf aan een meisje dat een koe of een geit melkt, geschiedkundigen denken dan weer aan iemand die melk langs de deuren brengt, en niet aan een hulp in de keuken die uit een kan melk in een kom giet, om er daarna iets mee te doen. In 1696 werd het naar verluidt ‘Een Meyd die Melk uytgiet’ genoemd. Veel beter. Als het een ochtendscène is, dan ligt het maken van zoete broodpap of broodpudding voor de hand. Er liggen namelijk ook broden op de tafel.

…

Lees Meer Lees Meer

Sconezone: een calzone van scone-deeg

Sconezone: een calzone van scone-deeg

Reacties 2 reacties

Voor ons vrij triviaal, want in Engeland gewoond. Wil je net als Kevin Brown, Agent K in de film Men in Black, weten welke rariteiten, gekke en/of bijzondere dingen er gebeuren in je woonomgeving: blader door de tabloids! Nieuws dat ‘normale’ kranten niet haalt. Wel je gezond verstand blijven gebruiken na het lezen.

Scots bakery creates Sconezone – a cross between a scone and a calzone. Zo werd het in mei 2021 als groot nieuws aangekondigd in een aantal Britse tabloids. Bedacht door John Moor in zijn Johns Scone Mad bakkerij in Perthshire, Schotland. Geserveerd in 3 restaurants, waaronder Mhor Coffee House. Gevuld scone-deeg in 4 hartige variaties: 1) chorizo, tomaat, rode ui en chili, 2) black pudding met cheddar en lente-ui, 3) ham met cheddar en zoete chili-saus, en 4) feta, zongedroogde tomaat, olijven, zoete paprika en kruiden. Moor werkt in Schotland, hij heeft volgens eigen zeggen ook wel eens een sconezone met haggis vulling gemaakt. In zijn bakkerij zijn er inmiddels nog 4 vullingen bij gekomen: 5) harde Italiaanse kaas, knoflook en kruiden, 6) pittige kaas en jalapeño, 7) bacon en stroop, en 8) Duitse worst, lente-ui en bieslook. De ham en kaas versie lijkt van het menu van de bakkerij verdwenen.

Dat je scone-deeg voor iets anders dan scones kan gebruiken hadden wij op Reutel al veel eerder gepubliceerd als scoonbroot met een hartige vulling, in 2018. Ook scone-deeg gevouwen over een hartige vulling, maar dan rond en met een gat in het midden en niet in de halve maan vorm van een calzone. De hartige vulling was: 9) Parmaham, Gruyère kaas, uien, zwarte olijven, tomatensaus, Dijon mosterd en oregano.

Wij zijn liefhebbers van scones en van calzone, dus na het lezen van het krantenartikel was al besloten dat er sconezone gemaakt moest worden. Het recept is geheim, maar hoe moeilijk kan het zijn. Scone-deeg maken en uitrollen tot pizza formaat. De helft beleggen en dan het deeg als bij een calzone eroverheen draperen en aan de rand stevig aandrukken. Simpel. Alleen nog over de vulling nadenken.

…

Lees Meer Lees Meer

Overvolle scones met
Cheddar, ham en olijven

Overvolle scones met
Cheddar, ham en olijven

Reacties 1 reactie

Het leuke van Engels bezoek is ook, dat als ze weer weg zijn, de gedachte aan Engelse (en Britse) gerechten nog lang blijft hangen.

Voor de lunch kwam de gedachte aan eiland scones op. Vaak maken we de originele, van meel en boter, en eten we ze op met lemon curd of met roomboter en jam. Regelmatig maken we ook variaties op dit thema.

Dit keer moest het een vullende lunchmaaltijd worden, hartig vooral. Het is tenslotte winter en kouder buiten.

Hartige scones voor in de winter, goed gevuld met smaak. En ze zijn ondanks de kaas en ham toch luchtig geworden.

…

Lees Meer Lees Meer

Scoonbroot met een hartige vulling

Scoonbroot met een hartige vulling

Reacties 2 reacties

Virgilius’ De Aeneis is een heldendicht over de daden van Aeneas. Het beschrijft de deels verzonnen oorsprong van de Romeinse beschaving en bestaat uit twaalf boeken met in totaal ongeveer 10.000 verzen.

Nou en.

Nou, in de vertaling uit 1513 door de Schotse dichter Gavin Douglas staat in het aan-tafel-eten-gedeelte in boek 7 de allereerste gedrukte versie van het woord scone, geschreven als flowr sconnys. Die kleine broodjes waar we in ons huis een beetje gek op zijn.

En het leuke is dat de Britten nu scone zeggen omdat de Schotten in het begin van de 16e eeuw waarschijnlijk het Middelnederlandse woord schoon(broot) – fijn brood – verbasterden. Het Middelnederlandsch Woordenboek geeft als varianten van schoonbroot zelfs de woorden scoonbroot en scoenbroot. Dat is dus duidelijk.

Scones, het is misschien wel Nederlands! Dat laat onverlet dat de Britten ermee vandoor gingen.

Mrs. Wilson had al vroeg in de 20e eeuw het idee om scones te vullen, met krenten of met rozijnen en specerijen, en diepe inkepingen in het deeg te maken. Dat noemde ze Scotch scones. En inderdaad zijn ze zo nog steeds te krijgen in Schotland, hoewel in een iets andere vorm dan zij beschrijft. Door de inkepingen lijkt het op een viertal aan elkaar zittende broodjes.

Dat idee van vullen kun je nog veel verder doorvoeren. Net als dat idee van diepe inkepingen. In plaats van een high-tea hapje het gevulde zoete scone idee uitgewerkt tot een iets meer reguliere hartige maaltijd. Scoonbroot: 8 aan elkaar zittende gevulde scones.

…

Lees Meer Lees Meer

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Reacties 3 reacties

Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

…

Lees Meer Lees Meer

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Reacties 0 reacties

Dé instructie die er bij mij is ingebeiteld voor het maken van Engelse scones is niet kneden, niet kneden, niet kneden. Zodat alle lucht behouden blijft in het deeg.

Mary A. Wilson deed het heel anders. Wilson was in het begin van de vorige eeuw een beroemde kok. Haar kookboek, Mrs. Wilson’s Cook Book, beleefde in 1920 zijn derde editie. Het boek staat tjokvol met recepten en kreeg de subtitel Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions. Het waren ook barre tijden in de jaren voor 1920 tot the roaring twenties in alle hevigheid losbarstte.

Haar kookboek bevat zeer duidelijke instructies. En de titels van de recepten zijn kort en zakelijk, op een paar uitzonderingen na. En bij de Engelse scones laat ze zich helemaal gaan. Ze noemt ze in de titel Delicious English Scones, heerlijke Engelse scones.

Elke tijd zijn beroemde koks die daarna weer in de vergetelheid wegzakken. Daarom een remake: Mrs. Wilson’s Delicious English scones volgens haar recept uit 1920 (en eerder).

Twee keer puur (links op de foto), één keer met rozijnen (wat in haar kookboek Schotse scones heet, rechtsboven op de foto) en één keer met smaakvolle kaas (rechtsonder op de foto).

…

Lees Meer Lees Meer

Variatie op een thema:
Bataat Scones

Variatie op een thema:
Bataat Scones

Reacties 0 reacties

Bataat wordt in Nederland ook wel ‘zoete aardappel’ genoemd. In Engeland kent iedereen het eigenlijk alleen maar als ‘sweet potato’. Aardappel en bataat zijn wel verwant, maar niet hetzelfde. Bataat behoort tot de windefamilie (Convolvulaceae) terwijl de aardappel tot de nachtschadefamilie (Solanaceae) behoort. Ze horen wel tot dezelfde orde: Solanales. Omdat aardappels en bataat allebei veel zetmeel bevatten, kan je in veel gerechten eenvoudig de aardappels vervangen door bataat zonder dat je de bereiding zelf veel hoeft aan te passen.

Met scones kan je ook alle kanten op. Simpele scones, scones met aardappel en scones met bataat. Zolang het lekker is, kan eigenlijk alles.

En zo verandert een recept voor potato scones in een recept voor sweet bataat scones.

…

Lees Meer Lees Meer

Eiland Scones

Eiland Scones

Reacties 0 reacties

Onze voorliefde voor scones stamt uit onze woontijd in Engeland en de vakanties in Schotland. Niet de voorverpakte scones uit de supermarkten, maar de net gemaakte nog warme verse scones. Op het eiland om de hoek te krijgen, in Nederland niet. Dat werd dus zelf maken.

Scone deeg kun je combineren met bijna alles, zoals kaas, rozijnen, mosterdpoeder of gekarmeliseerde uien. En datzelfde geldt als de scones die uit de oven komen: kaas, jam, roomboter, slagroom, bessen, clotted cream, et cetera.

Veel recepten gebruiken ook nog ei en/of suiker in het deeg zelf. Mijn ervaring is dat dit niet nodig is in onderstaand basis recept. En die maak ik nog altijd in de klassieke ronde vorm.

…

Lees Meer Lees Meer