Archief van
Tag: Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen, we aten ze vroeger als ze bij opa van het land kwamen. Ik was er niet dol op, voornamelijk vanwege de geur tijdens het koken van de bonen, maar ook het stugge, ietwat bittere vliesje stond mij tegen. Typisch zo’n groente die je dan links laat liggen als je op jezelf gaat wonen en gaat koken. Veel later kwam ik er weer mee in aanraking via de Chinese keuken en wel door de chilibonensaus uit Sichuan, de toban jiang. Deze saus bestaat uit gefermenteerde chilipepers én… ‘broad beans’ oftewel tuinbonen. Dat was vervolgens reden om de tuinbonen toch maar weer eens te proberen.

Tuinbonen zijn vers maar beperkt verkrijgbaar, zo rond juli en augustus. Uit potjes en vriezer het hele jaar uiteraard, maar ik ga doorgaans graag voor de verse ervaring en het liefst volgens de seizoenen. Vers betekent dus ook flink aan de bak, want het doppen van tuinbonen is wel een klusje. Per persoon heb je ongeveer 8 ons tot een kilo nodig. Het resultaat is dan zo’n 250 gram tuinbonen per persoon. Als je nog andere groentegerechten hebt, dan volstaat 1 kilo tuinbonen. Wil je jezelf echt verwennen, dan dop je de bonen na het koken nog een keer, het zogenaamde dubbeldoppen. Je haalt het vliesje van de boon en houdt een prachtig groene boon over. Dubbeldoppen werkt overigens niet goed bij heel jonge bonen.

Een heel eenvoudig, maar erg lekker recept voor tuinbonen heb ik gepikt van Fuchsia Dunlop. Het recept komt uit Hangzhou, de hoofdstad van de oostelijke provincie Zhejiang.

Lees Meer Lees Meer