Archief van
Tag: Sichuan

Bang-bang kip (met pindakaas)

Bang-bang kip (met pindakaas)

Een klassieker uit de keuken van Sichuan, maar tegenwoordig in veel versies te verkrijgen die soms nauwelijks meer op het origineel lijken. Waarom bang-bang? Wel, omdat de bereide kip traditioneel met een hakmes of stok een beetje wordt platgeslagen, waardoor de kip makkelijker te scheuren of te plukken is.

Het wordt traditioneel dus gemaakt met kip en geserveerd als voorgerecht. De kip wordt in dunne reepjes gescheurd. Of geplukt. Maar alternatieve versies bevatten soms hele stukken kip of zelfs garnaal, gefrituurd of zoals dat tegenwoordig gaat, uit de airfryer. Ik blijf graag wat liever dichter bij het origineel. Gewoon, omdat het zo lekker is.

Een belangrijk ingrediënt voor bang-bang chicken is sesampasta. En dan niet tahin, dat tegenwoordig in de meeste supermarkten te koop is. Er is een belangrijk verschil tussen Chinese sesampasta en Arabische tahin. Chinese sesampasta wordt gemaakt van (gemalen) ongepelde en ongeroosterde sesamzaadjes. De Arabische tahin wordt daarentegen gemaakt van gepelde en geroosterde sesamzaadjes. Chinese sesampasta smaakt wat stroever en eerlijk gezegd dacht ik de eerste keer dat ik bang-bang chicken in een restaurant at, het gerecht was bereid met pindakaas. Later kocht ik zelf een potje sesampasta en snapte ik mijn vergissing. Waarschijnlijk omdat voor Chinese sesampasta ongeroosterde sesamzaadjes worden gebruikt, ligt de smaak niet ver af van pinda’s. Wel is de smaak heel wrang, veel meer dan van ongezoete pindakaas.

Dus eigenlijk hoor je bang-bang chicken met sesampasta te maken. Maar bovenstaande gebeurtenis zat in mijn achterhoofd toen ik eens bang-bang chicken wilde maken, maar uiteindelijk nog maar een restje sesampasta in het potje vond. Ik besloot het te proberen met pindakaas van 100% pinda’s, dus zonder suiker, zout en andere toegevoegde stoffen. 100% pindakaas lijkt qua structuur behoorlijk op sesampasta. Net zoals bij sesampasta moet je voor gebruik eerst de bovenliggende olie goed door de pasta roeren voor een homogeen geheel. Gebruik geen gewone pindakaas, dat geeft echt een heel andere smaak.

Lees Meer Lees Meer

Sichuan eendenborst met pruimensaus

Sichuan eendenborst met pruimensaus

Elke keer als ik dit heb gegeten, denk ik: ik ga alleen nog maar eend eten! Het is elke keer weer te lang geleden dat ik het gemaakt heb, of zelfs gegeten in een restaurant. Het is een van mijn favoriete bereidingswijzen van eendenborst. Wat mij betreft kan er weinig tippen aan een perfect bereide eendenborst op Chinese wijze. Je kunt mij er spreekwoordelijk voor wakker maken. Een lijstje dat overigens langzamerhand wel wat lang aan het worden is…

Nee, voor mij geen sausje gebaseerd op rode wijn. Neem bijvoorbeeld de verrassend hartige pruimensaus. Soms zie je dit gerecht gemaakt met een saus van verse pruimen, maar dan mis je echt wat. Chinese pruimensaus wordt gemaakt van gezouten pruimen en bevat ook nog enkele andere smaakmakers, zoals gember en knoflook.

Eendenborst bereiden is een kwestie van geduld. Ga niet met het vlees lopen schuiven in de pan. Laat het rustig bakken en kijk toe. Eendenborst bakken is niet moeilijk, maar de meeste mensen gaan het vlees om en om keren. Niet doen. En heel belangrijk: laat het vlees nadat je het uit de pan gehaald hebt, nog een paar minuten rusten. Dat voorkomt dat het vlees ‘leegloopt’, net als bij biefstuk dat te snel wordt aangesneden.

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘hong you ji kuai’

Broodje ‘hong you ji kuai’

Als je mij nu vraagt wat ik graag eet, is de kans groot dat mijn eerste reactie ‘een lekker broodje’ is. En dan bedoel ik geen bolletje met kaas (hoewel ook erg lekker), of een broodje ‘gezond’ met kaas, ham, ei en rucola, of echte leverworst met augurk en honingmosterd of… Nee, ik bedoel dan een vers zacht bolletje met de restjes van de avond ervoor. Of het nu kipkerrieragout is (van die hele hele dikke), roodgestoofd rundvlees, heet-zure vis of hete makreel dat maakt mij eigenlijk niet uit. Ik vind bijna alles op een wit bolletje lekker. En heel erg lekker is toch ook wel de ‘hong you ji kuai’, kip in een dressing van chili-olie met lenteui.

Het gerecht op zich is al ideaal voor warm weer, je hoeft er immers niet lang voor in de keuken te staan en je kunt het van te voren maken. Als restje is het ook fijn, want je hoeft niks op te warmen. En het opent bovendien je flink poriën. Het serveert daarnaast ook nog eens vrolijk met de rode en groene kleuren van de olie en de lenteui.

Ik at het voor het eerst tijdens de proefdraaiperiode van restaurant Sansan in Rotterdam. Had ik daar al eens over verteld? Ja? Dan slaan we dat dit keer over. Ik bestelde het in ieder geval als één van de voorgerechten. Niet lang daarna vond ik een vergelijkbaar recept in Sichuan cookery van Fuchsia Dunlop. Even een kipfilet pocheren, afkoelen en plukken maar. En van de bouillon, want dat is het, maak je eenvoudig een soepje. Tadaa!

Lees Meer Lees Meer

Dan Dan noodles

Dan Dan noodles

Dan dan noodles is van oorsprong een gerecht uit de Chinese provincie Sichuan en wordt vooral als streetfood gegeten. Tegenwoordig is dan dan noodles over de hele wereld verkrijgbaar. Het is namelijk snel en makkelijk te maken en als hartig gerecht niet meer weg te denken uit het nachtleven. Dat stadium ben ik echter ruimschoots gepasseerd, dus het wordt hier vooral gegeten als snelle maaltijd. Er bestaan verschillende varianten, maar de grote gemene deler is dat het vooral hartig en spicy moet zijn. Sesampasta is optioneel, maar bij gebrek aan is pindakaas een redelijk alternatief. Gebruik wel de Aziatische variant van de sesampasta en niet de tahini uit de keuken van het Midden-Oosten. In tegenstelling tot de Aziatische sesampasta zijn de sesamzaadjes voor de tahini niet eerst geroosterd, wat een heel andere smaak geeft. Als alternatief voor Aziatische sesampasta is pindakaas echt beter. Traditioneel wordt dan dan noodles gemaakt met varkensgehakt, maar zelf geef ik de voorkeur aan rundergehakt. Vaak wordt het gegeten met Yacai, ingemaakte mosterdkool uit Sichuan, maar hou er dan rekening mee dat dit behoorlijk zout is en gebruik dan wat minder sojasaus. Zelf laat ik het achterwege, afgezien van het feit dat het lastig te verkrijgen is.

Lees Meer Lees Meer

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan)

Zoet-zuur varkensvlees (Sichuan)

De Chinees-Indische restaurants zoals we die kennen, staan onder druk, evenals de meer traditionele Indische restaurants. Met name de Indische restaurants vertegenwoordigen een bijzondere keuken, die van Nederlanders in het toenmalig Nederlands-Indië. Niet dat de Nederlanders zelf kookten, maar in ieder geval is de keuken echt een mengeling van culturen. Dat zijn ook de Chinese restaurants zoals we kennen vanaf met name de oorlog. Er is al veel geschreven over de herkomst van babi pangang en ook over de schrijfwijze (met één of twee g’s). Zo zou babi pangang een uitvinding zijn van Chinese koks in Nederland. Het gerecht komt echter heus via de Chinezen vanuit Indonesië naar Nederland. Geroosterd varkensvlees is geen onbekende in de traditionele Chinese keuken. Het meest bekende is wellicht ‘char siu’, roodgeroosterd varkensvlees en is afkomstig uit de Kantonese keuken. Denk je de rode gember-knoflooksaus bij ‘onze’ babi pangang weg, dan ligt een vergelijking voor de hand. Een ander gerecht dat populair is bij Chinees-Indische restaurants is zoet-zuur varkensvlees in deeg: koe-lo-yuk. Vooral populair bij kinderen vanwege het ruime jasje van deeg waarin een klein stukje varkensvlees ligt verborgen. Meestal is de verhouding deeg-vlees volledig zoek. Ook dit gerecht is afkomstig uit de Kantonese keuken, al betwijfel ik ten zeerste of ze daar ook zo veel deeg gebruiken. De stukjes ananas zijn mogelijk een typisch westerse toevoeging.

Nu kent de Chinese keuken vele keukens, die onderling net zoveel kunnen verschillen als de Nederlandse en de Italiaanse keuken. Zoals op Reutel wel duidelijk is, heb ik een voorkeur voor de keuken van Sichuan, een boerenkeuken. Geen liflafjes, maar vaak stevige en goedgevulde gerechten, waarbij niet zelden veel pepers worden gebruikt. Ook de keuken van Sichuan kent zoet-zuur varkensvlees (tang cu li ji) en dat is toch wel heel anders dan de versie die wij vaak kennen. Hier gebaseerd op een recept van Fuchsia Dunlop.

Lees Meer Lees Meer

Chinese heet-zure soep

Chinese heet-zure soep

Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-h#otsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

Lees Meer Lees Meer

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Spruitjes met tweemaal bereid spek

China meets spruitjes. Op een gegeven moment ga je toch je eigen mix van gerechten maken. Simpelweg omdat je niet altijd de juiste ingrediënten in huis hebt. Wat ik al eerder opmerkte, dat begint in het studentenhuis. En dan komt vanzelf de dag dat je spruitjes eet met dubbelbereid spek. Deze manier van bereiden is een Chinese manier om er voor te zorgen dat de taaiheid van het vet verdwijnt. Zo maakte ik ooit eens een gerecht waarbij het zwoerd van het spek volledig van textuur veranderde en het vet bijna de textuur kreeg van gelei. Verrassend vanaf de eerste hap. Dat soort texturen zijn we niet gewend. Het spekvet in dit gerecht verdwijnt voor een groot deel bij de bereiding, vooral in de tweede stap, dus wees niet te benauwd over de hoeveelheid vet. Door deze manier van bereiden blijft het vlees soepel en zacht.

Lees Meer Lees Meer

Wagenwielen met rode fliebertjes

Wagenwielen met rode fliebertjes

Sinds enige jaren ben ik in de ban van de keuken van Sichuan met zijn geweldige smaken en relatief eenvoudige gerechten. Met dank aan ‘Sichuan Cookery’ van Fuchsia Dunlop, hier al vaker genoemd en geroemd. Er is over het algemeen weinig poespas aan deze boerenkeuken. Maar wel vol met complexe smaken. Vooral de eerste keer dat je bijvoorbeeld roodgestoofd rundvlees eet of fishfragrant aubergine (zonder vissmaak overigens) weet je niet wat je proeft.  En elke volgende keer blijft een smaaksensatie. Dit recept met knapperige lotuswortel, of beter gezegd de wagenwielen met rode fliebertjes, komt ook uit het boek van Dunlop. Dit gerecht, vol smaak door een badje van suikerwater met rijstazijn, dook vandaag weer op in een tweet over een twetentje van enige jaren geleden. In het chinees heet het gerecht shan hu xue lian, wat in het Engels is vertaald met coral-like snow lotus.  Alleen de naam is al prachtig. In mijn vriendenkring is dat dus verbasterd tot ‘wagenwielen met rode fliebertjes’. Minder poëtisch, maar toch in stijl zou ik zeggen.

Lotuswortel koop je vers bij de toko. Of in de diepvries bij de toko, alleen is daar wat mee gedaan, want lotuswortel is niet van zichzelf zo kristalwit… Ik koop dus verse lotuswortel.

Lees Meer Lees Meer

Roodgestoofde varkenswangetjes op vier manieren

Roodgestoofde varkenswangetjes op vier manieren

‘Mam, aten jullie vroeger wel eens varkenswangetjes? Jullie hadden toch varkens thuis?’
‘Dat weet ik eigenlijk niet meer. Kan het mij niet herinneren. Misschien in de hoofdkaas die oma maakte.’
‘Hoofdkaas? Maakte oma die zelf?’
‘Ja, want we verspilden niets. Ik denk dat daar de varkenswangetjes ook in gingen.’

Ik had gehoopt op een verhaal over typisch Sallandse of Achterhoekse gestoofde varkenswangetjes, maar kreeg een verhaal over hoofdkaas. Hoewel intrigerend, zie ik mijzelf dat toch niet zo snel maken, al is het maar op de praktische reden dat ik geen pan heb die groot genoeg is voor een varkenskop. Het toeval wil dat ik een weekend later in Vaals bij een ambachtelijke slager een heerlijke hoofdkaas vond. Voorlopig hou ik het maar bij de versie van de experts. Wel jammer dat deze zover weg woont. Intussen probeer ik een list te verzinnen om nog eens bij deze slager langs te rijden.

Gestoofde varkenswangetjes zijn bijzonder smakelijk. En heb je geluk en heb je wangetjes van het Iberico-varken, dan is het dubbel smullen. Werkelijk.
Het vlees van de wang is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten. Als je het vlees gaat stoven, wordt het collageen omgezet in gelatine, wat het vlees heel zacht maakt. Eet je het vlees koud, dan is het vlees weer een stuk stugger, maar als je het lauw of warm serveert, dan krijgt het vlees zijn malsheid weer terug. En daarmee is het gelijk een stuk smaakvoller.
Roodgestoofde wangetjes, kunnen als elk ander stoofvlees, heel goed met bijvoorbeeld aardappelpuree. Maar het is natuurlijk ook leuk en vooral lekker om er eens wat anders mee te doen. Overigens vinden kinderen het vaak ook heerlijk vlees, ik heb het al liefkozend ‘snoepvlees’ horen noemen, mede dankzij de steranijs natuurlijk.

Lees Meer Lees Meer

Sour-and-hot-soup

Sour-and-hot-soup

Geïnspireerd op het recept van Fuchsia Dunlop uit Sichuan Cookery (suan la rou si tang), maar ietwat verhollandst of verreutelt, dat kan natuurlijk ook. Van oorsprong wordt deze, wat dikkere, soep in het midden van een Chinese maaltijd gegeten. In tegenstelling tot de waterige soepjes die vaak aan het eind van een maaltijd worden genuttigd, daar waar wij in Europa een soep veelal vooraf aan de maaltijd eten. Ik maak er een gezonde en hartige versie van, met veel groente. En geen rode pepers of gefermenteerde chilibonenpasta, maar vers gemalen zwarte peper. Wel weer veel daarvan dan.

Je kunt de soep maken met restjes, of je kunt de restjes bewust overhouden om er deze heerlijke soep van te maken. Qua groente heb je mogelijkheden genoeg in ieder geval. De soep is heel snel klaar, in 20-50 minuten, afhankelijk of je gedroogde paddenstoelen gebruikt, maar het luistert wel nauw wil je je groente beetgaar hebben. Laat je de soep langer opstaan, dan worden de groeten slap. Het is natuurlijk waar je maar van houdt. Zorg in ieder geval dat je alle groenten van te voren klaar hebt staan.

Lees Meer Lees Meer