Archief van
Tag: Sichuan

Roodgestoofde varkenswangetjes op vier manieren

Roodgestoofde varkenswangetjes op vier manieren

‘Mam, aten jullie vroeger wel eens varkenswangetjes? Jullie hadden toch varkens thuis?’
‘Dat weet ik eigenlijk niet meer. Kan het mij niet herinneren. Misschien in de hoofdkaas die oma maakte.’
‘Hoofdkaas? Maakte oma die zelf?’
‘Ja, want we verspilden niets. Ik denk dat daar de varkenswangetjes ook in gingen.’

Ik had gehoopt op een verhaal over typisch Sallandse of Achterhoekse gestoofde varkenswangetjes, maar kreeg een verhaal over hoofdkaas. Hoewel intrigerend, zie ik mijzelf dat toch niet zo snel maken, al is het maar op de praktische reden dat ik geen pan heb die groot genoeg is voor een varkenskop. Het toeval wil dat ik een weekend later in Vaals bij een ambachtelijke slager een heerlijke hoofdkaas vond. Voorlopig hou ik het maar bij de versie van de experts. Wel jammer dat deze zover weg woont. Intussen probeer ik een list te verzinnen om nog eens bij deze slager langs te rijden.

Gestoofde varkenswangetjes zijn bijzonder smakelijk. En heb je geluk en heb je wangetjes van het Iberico-varken, dan is het dubbel smullen. Werkelijk.
Het vlees van de wang is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten. Als je het vlees gaat stoven, wordt het collageen omgezet in gelatine, wat het vlees heel zacht maakt. Eet je het vlees koud, dan is het vlees weer een stuk stugger, maar als je het lauw of warm serveert, dan krijgt het vlees zijn malsheid weer terug. En daarmee is het gelijk een stuk smaakvoller.
Roodgestoofde wangetjes, kunnen als elk ander stoofvlees, heel goed met bijvoorbeeld aardappelpuree. Maar het is natuurlijk ook leuk en vooral lekker om er eens wat anders mee te doen. Overigens vinden kinderen het vaak ook heerlijk vlees, ik heb het al liefkozend ‘snoepvlees’ horen noemen, mede dankzij de steranijs natuurlijk.

Lees Meer Lees Meer

Sour-and-hot-soup

Sour-and-hot-soup

Geïnspireerd op het recept van Fuchsia Dunlop uit Sichuan Cookery (suan la rou si tang), maar ietwat verhollandst of verreutelt, dat kan natuurlijk ook. Van oorsprong wordt deze, wat dikkere, soep in het midden van een Chinese maaltijd gegeten. In tegenstelling tot de waterige soepjes die vaak aan het eind van een maaltijd worden genuttigd, daar waar wij in Europa een soep veelal vooraf aan de maaltijd eten. Ik maak er een gezonde en hartige versie van, met veel groente. En geen rode pepers of gefermenteerde chilibonenpasta, maar vers gemalen zwarte peper. Wel weer veel daarvan dan.

Je kunt de soep maken met restjes, of je kunt de restjes bewust overhouden om er deze heerlijke soep van te maken. Qua groente heb je mogelijkheden genoeg in ieder geval. De soep is heel snel klaar, in 20-50 minuten, afhankelijk of je gedroogde paddenstoelen gebruikt, maar het luistert wel nauw wil je je groente beetgaar hebben. Laat je de soep langer opstaan, dan worden de groeten slap. Het is natuurlijk waar je maar van houdt. Zorg in ieder geval dat je alle groenten van te voren klaar hebt staan.

Lees Meer Lees Meer

Vis in heet-zure saus

Vis in heet-zure saus

De ontdekking van afgelopen jaar is eigenlijk wel de Sichuan-keuken. Volgens mij begon dat met dit recept van Robin van Aziatische-ingrediënten.nl. Mijn eerste reactie: “Fabelhaft”. Beter kan ik het eigenlijk nog steeds niet omschrijven. Wat smaakt dat geweldig! Het was ook mijn eerste kennismaking met de heerlijke sichuanpeper. Destijds gebruikte ik nog een inferieure kwaliteit, maar tegenwoordig heb ik mijn voorraadkast gevuld met zakjes van het merk Bai Wei Zhai.
Roodgekookt rundvlees staat hier intussen regelmatig op het menu. Zowel solo als bij (tw)etentjes. En in de vriezer heb ik altijd wel een paar bakjes klaar staan. Het is nl. zo ontzettend lekker…

Als snel ontdekte ik uiteraard ook Fuchsia Dunlop, uit wiens ‘Sichuan Cookery’ onder het kussen ligt. Overigens heb ik van haar een nieuwe titel in de pre-order staan, nl. ‘Every Grain of Rice’. Wel even wachten nog tot februari 2012…

Ook erg lekker is dit recept voor vis, niet van Dunlop maar her en der te vinden. Helemaal zonder sichuanpepers, maar de combi van heet en zuur is erg lekker. Elke stevige witvis kan, maar ik gebruik pangafilet.

Lees Meer Lees Meer

Spicy champignons

Spicy champignons

Vroeger aten we thuis wel eens champignons. Volgens mij was dat in combinatie met rijst. Denk ik. Maar zeker weten doe ik het eigenlijk niet meer. Misschien nog eens navragen. Anyway, die champignons liet ik graag aan mij voorbij gaan. Gelukkig was ik ook niet verplicht ze te eten. Maar ergens in de tijd ben ik ze toch wel gaan eten. Wellicht dat daar een meisje de hand in heeft gehad. Vast wel. Kan me niet voorstellen dat ik ze uit mezelf ben gaan eten destijds. Hoewel ik mij wel vaagjes kan herinneren dat ik mij op het duistere pad der paddenstoelen begaf en met enige regelmatig oesterzwammen at. Helemaal zelluf bedacht. Maar in de loop der jaren ben ik ook champignons gaan waarderen. Gewone witte of kastanjechampignons. Heel zachtjes bakken met een flinke hoeveelheid knoflook in een beetje olie is de simpelste bereiding, maar o zo lekker! En dan het liefst met kleine champignons, die je heel laat tijdens het bereiden. Het nadeel van grote champignons is dat ze snel veel vocht verliezen als je ze in stukken snijdt. En dat is zonde. En kleine champignons blijven lekker sappig.

Eigenlijk eet ik champignons alleen roergebakken bedenk ik me nu. Hoewel een Indiaase Mushroom Bahjee op z’n tijd ook errug lekker is. Maar dat maak ik gek genoeg nooit thuis. Zou ik ook eens moeten doen. De laatste tijd eet ik met enige regelmaat dit variantje op een recept van Ken Hom. Het verschil zit ‘m in minder champignons en mééééer knoflook. Supersnel klaar en lekker kruidig.

Lees Meer Lees Meer