Vorige week schreef ik al over het effect van tandartsbezoek op maaltijden. Dat geldt in het bijzonder als er een onfortuinlijke kies getrokken moet worden. Het kan verkeren. Gemiddeld genomen eet ik best gekruid en als ik veel mee-eters moet geloven ook pittig, al vind ik dat laatste zelf nogal meevallen. Hoe dan ook, afgelopen week deed ik wat voorzichtiger dan anders met het eten, dat wil zeggen niet te hard qua structuur en niet te kruidig. De pastasalade met tonijn was met het warme weer een prettig alternatief. Intussen mis ik wel harde broodjes, misschien dat ik daar komende week een voorzichtige poging ga wagen.
Eigenlijk had ik zin in piendang telor, maar dat was misschien nog wat gewaagd. Beter nog een paar dagen wachten voordat de pepers weer de maaltijd gaan versterken, bedacht ik mij. Dan gewoon de ketjap-variant. Ik maak het vaker, in verschillende varianten. Zoals er in Indonesië ook ontelbare varianten zijn. Ketjap-eieren doen het ook vaak goed bij kinderen in een maaltijd, lekker zoet. …
Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.
Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.
Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.
De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.
Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.
Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap. …
Koken gaat om wat je lekker vindt. En ik vind een hoop lekker … Mijn voorkeur gaat doorgaans uit naar de Aziatische keuken, maar maak net zo lief iets uit Mexico, de V.S. (niet alles!) of Suriname. Hoewel ik toegeef dat de kans dat een Surinaams gerecht zijn oorsprong heeft in Azië vrij groot is.
Over het algemeen vind ik het leuk om dichtbij het oorspronkelijke recept te blijven en smaken te ontdekken die we hier niet gewoon zijn. Dat zorgt overigens wel eens voor uitdagingen als het gaat om de juiste ingrediënten. Niet alleen bij sommige Aziatische recepten, maar eigenlijk nog meer bij Mexicaanse recepten. Het is echter ook leuk om je eigen gang te gaan.
Met een beetje kruiderij kan je je soep bijvoorbeeld behoorlijk pimpen. Neem nu de oerhollandse groentesoep. Op zich overigens al een smakelijke soep, maar met een eenvoudige twist verras je de eters. Het enige wat je nodig hebt is Thaise rode currypasta en visballetjes.
Optie 1 is de currypasta bij de toko kopen. Binnen 30 minuten heb je de soep op tafel staan.
Optie 2 is de currypasta zelf maken. Dat is de eerste keer een klein beetje werk, maar je voorraad bewaar je in porties in de vriezer. Zo maak je in het vervolg zelf snel en makkelijk je curry’s. Of je soep dus. De visballetjes kun je uiteraard ook zelf maken, maar ik geef toe dat het gemakkelijk is ze uit de vriezer bij de toko te vissen.
Het eerste deel van dit recept kun je overslaan als je zelf al een currypasta hebt, zelfgemaakt of uit de winkel.
En soepgroente kun je natuurlijk zelf samenstellen, maar soms is makkelijk ook fijn als je weinig tijd hebt. Neem dan verse soepgroente van de groenteboer of uit de diepvries. Meestal voeg ik nog een restje groente toe dat ik toch heb liggen. Zoals nu een prei.
Een goeie saté is niks mis mee. Saté, dus kleine stukjes vlees op een (bamboe)stokje, is alleen het vlees, niet de saus. Maar als je geen barbecue hebt (zoals ik), op een flat woont of als het hartje winter is en het vriest dat het kraakt, dan heb je doorgaans een probleem. Saté op de barbecue maken is overigens erg leuk en smakelijk. Ik vertelde dat al eens eerder. Net zoals dat het zonde is om pindasaus over je saté te doen. Vooral als je je best hebt gedaan om deze lekker te marineren (zelf doen uiteraard, niet van de slager…). Gebruik dan eventueel een andere saus die meer passend is, zoals bijvoorbeeld een ketjapsaus. Of, gewoon helemaal geen saus! Ja, dat kan gewoon!
Nog een keertje voor de nieuwelingen: satésaus heet pas zo als het bij saté gegeten wordt. Satésaus kan elke saus zijn die gegeten wordt bij saté, maar hier in Nederland wordt daar toch al snel pindasaus mee bedoeld. Nu vind ik (zelfgemaakte) pindasaus erg lekker, maar dus niet over mijn saté.
Standvastige barbecuers zullen waarschijnlijk anders betogen, maar saté kun je ook prima bereiden in de oven. Het smaakt wellicht iets anders dan saté dat boven houtskool is geroosterd, maar het is nog steeds erg lekker. Ik maak saté uit de oven eigenlijk altijd met kip, maar varkensvlees zou natuurlijk ook kunnen. Ik denk dat het ook prima kan met varkenshaas of kophaas. Misschien dan iets korter in de oven, om te voorkomen dat het uitdroogt. Maar dat is een kwestie van proberen…
Deze maaltijd wordt in onze huis, beetje apart natuurlijk, bij iedereen op een andere manier op het bord geserveerd en gegeten, want het smaakt dan het lekkerst vindt men. Iedereen zijn persoonlijke voorkeur.
Dat wisten de oude Romeinen ook want die zeiden al tegen elkaar: de gustibus non disputandum est. Nu overgeleverd als ‘over smaak valt niet te twisten’, maar letterlijk betekent het dat je over smaak niet moet discussiëren; het mag wel, maar doe het vooral niet, je wordt het toch nooit eens.
Verse snijbonen zijn het hele jaar te krijgen: global economy. Uit Nederland komen ze meestal in de periode van juli tot en met oktober, met variaties per jaar. Snijbonen is zo’n groente die zelfs jonge kinderen eten, zeker als je ze laat helpen met het snijden van de hele bonen tot kleine stukken met de snijbonenmolen. Zijn ze wat ouder die kinderen, dan kunnen er scherpere kruiden bij. In deze maaltijd gaat bij ons altijd cajunkruiden.
Cajunkruiden is een erg lekker mengsel van droge en gedroogde kruiden en specerijen. Het is ontstaan toen de koloniale driften en internationale oorlogen op het Noord-Amerikaanse continent tot (een relatieve) rust kwamen. Daarvoor hadden de Fransen delen van Canada veroverd in het begin van de 17e eeuw. Toen Frankrijk de Zevenjarige Oorlog verloor werden vanaf 1763 de Engelsen de baas in delen van Canada. De van oorsprong Fransen gingen niet geheel vrijwillig naar het gebied rond de monding van de Mississippi. Omdat in die regio van het huidige Louisiana vanaf het begin van de 18e eeuw al van oorsprong Afrikaanse mensen woonden, ook niet vrijwillig, werd door het samenvoegen van al die verschillende keukens een nieuwe keuken geboren, de Cajun-keuken.
In Calabrië, in de voet van de laars van Italië, zijn ze wel gewend aan pepertjes. Dat komt doordat ze die zelf kweken. Sommige bolrond en zoetig, gevuld met roomkaas een delicatesse, anderen wat langgerekt van vorm en pittiger, ideaal voor in een ‘nduja worst, aldaar gemaakt.
‘Nduja is een smeerbare en pittige varkensworst met chilipepers; een salami. Opgehangen, gerookt en gedroogd, en toch smeerbaar meldt men. Lijkt meer op een dikke rode paté dan op een worst. Vrij uniek. Mooi rood van kleur. Die kleine rode stukjes, dan moeten wel de stukjes rode chilipeper zijn. Traditioneel wordt het gegeten met gegrild of geroosterd brood. Heerlijk, vooral als je het op locatie eet, in Calabrië, zoals eigenlijk altijd met specialiteiten.
Een paar jaar geleden was ‘nduja in Nederland even een hype, net als in een aantal andere West-Europese landen. Die hype is ook weer overgewaaid. Maar ‘nduja is hier en daar nog steeds wel te krijgen. Bij een groothandel of een delicatesse winkel bijvoorbeeld.
‘Nduja komt uit het gebied rond de stad Spilinga in de regio Calabrië. De naam komt echter uit Sicilië, die speelbal van overheersers, dat op iets meer dan 3 kilometer varen van het vaste land van Italië ligt. Oorspronkelijk komt de naam waarschijnlijk uit het Frans, als afleiding van andouille, een Franse worst.
Van Frans naar Zuid-Italiaans, of beter, naar Calabrees. Van andouille naar ‘nduja. De ’n komt van het weglaten van de eerste letter a, net als bij ons des ochtends tot ’s ochtends is verworden. Doui spreek je uit als du of doe. En in zuidelijke talen duidt dubbel l op een ‘j’ klank; ‘lj’ komt er dicht bij in het Nederlands. De ‘lle’ is dan ja geworden in de uitspraak. Dan hoef je het alleen nog maar zo op te schrijven: ‘nduja. In het dialect van Calabrië schijnen ze het uit te spreken als [Nd-oe-sja]. Waar die niet opgeschreven ‘s’ dan ineens vandaan komt?
Allemaal geschiedenis
De oorsprong van ‘nduja is ietwat in nevelen verhult. Sommigen melden dat het al in de 13e eeuw bekend was, maar dan als worst gemaakt van ingewanden. In de 13e eeuw was de Engels/Franse Angevijnen familie de baas in Sicilië. Nu vooral bekend omdat ze koningen van Engeland leverden. Maar in die tijd was het heel normaal dat families meerdere niet aaneengesloten gebieden bezaten. De Angevijnen bijvooorbeeld heersten over Engeland, delen van Ierland en Wales, en de helft van wat nu Frankrijk is. Hof hielden ze vooral in de steden Tours en Anger. In Engeland vindt men ze Engels, in Frankrijk Frans geloof ik. Hoe het ook zij, de naam Angevijn betekent van Anjou, de regio waar Anger in ligt.
Anderen melden dat ‘nduja is geïntroduceerd door Spanjaarden ergens in de 16e eeuw, toen die de baas waren. Mogelijk vanwege de gelijkenis met de smeerbare rode sobrassada worst, tegenwoordig gemaakt op de Balearen, de eilandengroep ten oosten van het Spaanse vasteland. De relatie met sobrassada is interessant, gezien de gelijkenissen tussen de worsten. Maar gezien de reislust, ook in die tijd, kan het ook gewoon zonder Spanjaarden al zijn gemaakt in Calabrië: gezien op reis, recept meegenomen, of uitgewisseld zelfs. Hoewel ook wel wordt gemeld dat sobrassada op Sicilië is ontstaan voordat het Mallorca bereikte. Dan heb je geen Spaanse bezetting nodig. De Spanjaarden zouden dan de worst juist mee hebben genomen naar Spanje.
Ten slotte wordt gemeld dat ‘nduja is ontstaan in de 19e eeuw. Naar verluidt was het Joachim Murat, door Napoleon tot koning van Napels benoemd, die de andouille worst in Calabrië introduceerde. Mogelijk waren de ingrediënten van een andouille worst niet in Calabrië voorhanden. In ieder geval werden de ingewanden die in een andouille worst gaan, vervangen door varkensvlees en chilipepers.
Maar mogelijk was ‘nduja er dus al veel eerder en is alleen de naam aangepast in de tijd van Napoleon. Je maakt een eigen worst en door de uitspraak denken de Franse overheersers dat er een Franse worstsoort wordt gemaakt.
Schotland is best wel speciaal. Bijvoorbeeld Isle of Skye, het grootste en meest noordelijke van de grotere eilanden van de Binnen-Hebriden, in het westen van Schotland. Schitterend eiland met hoge, scherpe pieken op de bergen. Toen wij er waren prachtige zonnige dagen beleefd. Wij overnachtten er in een tent, op een camping vlakbij Portee. Je moest goed opletten hoe je de tent neerzette, want de grasvelden lagen tegen heuvels en liepen toen ietwat schuin af. De dikke mist kwam soms ’s ochtends al golvend de heuvel af om de tenten op te slokken. Schotland kent meerdere manieren van vochtig weer, afhankelijk van de plek waar je verblijft.
Veel gezien op Skye, maar toch 1 ding gemist: het familierestaurant Garden of Skye Smokehouse vlakbij Tarskavaig. Maar of ik op dat moment cheesecake met gerookte zalm had besteld? Ik denk het niet. Als we in de Schotse Hooglanden in een dorp gingen eten, keken we in een restaurant gewoon op de menukaart wat we op dat moment lekker vonden. Daardoor wel vaak vis van de dag gegeten, meestal zalm of forel. Ook regelmatig niet, als er niets vers was gevangen in de naastgelegen rivier. Snel stromende rivieren, soms zo ondiep en vol stenen dat je dacht, hoe kan forel hier overleven. Voor zalm is het makkelijk, die eten naar verluidt veel minder op weg naar de paaigronden. In de buurt van een loch was er altijd wel verse vis. Maar zalm in cheesecake, nee.
Over lochs gesproken. Het beroemdste loch ter wereld moet wel Loch Ness zijn. Het is een diep zoetwater loch met een lengte van ongeveer 37 kilometer. Op het breedste punt is het 2,7 kilometer breed. Lang en smal, relatief gezien. Het diepste punt is 230 meter onder het oppervlak en toch zie je niets. Het is donker water, tegen het zwart aan, met dank aan turf. Toch zwemmen er ruim 10 vissoorten in het loch.
Ook wij hebben een paar keer een uurtje naar het oppervlak van Loch Ness staan staren. Als je in de Highlands reist is de weg van Fort William naar Inverness namelijk bijna onvermijdelijk. Fort William kent door zijn ligging veel regen waardoor wij in al die keren nooit de top van Ben Nevis hebben gezien, de hoogste berg van de Britse eilanden. Is ook niet zo gek. Die top is maar heel weinig dagen per jaar te zien. De top zien staat nog steeds op ons lijstje. Richting Inverness komt je eerst langs Loch Lochy (what’s in name, nou, ook Loch Loch bestaat), daarna langs Loch Ness. Wel veel rimpels in het water van Loch Ness gezien, door de wind en varende boten, maar geen monster. The Loch Ness Centre & Exhibition in Drumnadrochit heeft veel informatie over de geologie van Loch Ness and over het vermeende monster. Knap is dat als je het museum weer verlaat, je nog steeds zelf moet beslissen of je in het bestaan van het monster gelooft of niet. Science rules.
Onze interesse in Schotland is blijvend. Jaren geleden las ik over het bezoek van Michael Portillo aan het familierestaurant op Skye (en daarom gekeken) tijdens een aflevering van Great British Railway Journeys en sindsdien bleef het toch een dingetje in mijn achterhoofd, die cheesecake met gerookte zalm.
Heel lang uitgesteld, zonder reden. Uiteindelijk toch maar eens gemaakt. En daar heb ik geen spijt van.
Een smakelijke maaltijd bereiden zonder dat je al te veel tijd in de keuken moet doorbrengen. Dat blijft toch 1 van de doelen van de student.
Deze keer een ovenschotel volgens een standaard receptje. En als je in het Engels college krijgt omdat er steeds meer buitenlandse studenten worden aangetrokken om maar steeds meer geld te genereren, dan neem je gewoon de Engelstalige gerechtentitels over van je buitenlandse vrienden. Loaded chicken potato bake dus, oftewel een ovenschotel met kip en aardappels. Eigenlijk gewoon een simpele ovenschotel zoals er zovele zijn.
We hebben de oorsprong niet kunnen achterhalen. We vermoeden een redelijk recent recept in een (Amerikaans) kooktijdschrift of website. De gevonden recepten op internet lijken namelijk nogal op elkaar.
Dus door de student een eigen Nederlandse interpretatie gemaakt. Rode aardappels genomen en rode puntpaprika’s toegevoegd. En de bosui en bacon vervangen door sjalotten en katenspek.
Een kleurrijk eenpansgerecht maar dan uit de oven: loaded chicken potato bake. Voor als het buiten lekker hard waait en nog onder de 18°C is.
Er zijn van die maaltijden die je regelmatig maakt. Zo ook deze hartige taart. Vooral door de bodem omdat deze nu eens niet van deeg is. Beschuitbodems kom je regelmatig tegen in zoete taarten maar deze taart bewijst dat ze ook prima passen in een hartige taart. Een bodem van beschuit en tomaten. Dat idee heb ik vele jaren geleden ergens opgedoken en ik gebruik het nog steeds.
Ook de vulling bevat tomaten. Vandaar tomatentaart. Opbouwen in laagjes, in de oven en dan lekker eten.
Dit receptje is ontstaan uit onvrede. Onvrede over gekochte saucijzenbroodjes. Die vallen te vaak zwaar tegen. De minimale vulling is regelmatig onherkenbaar en meer een zachte gepureerde massa waar de vleessmaak (of zelfs het vlees) node gemist wordt. Liggen ze onder de warmtebron dan is het deeg vaak niet lekker en/of niet krokant. En is het wel eigenlijk wel roomboterbladerdeeg wat ik proef?
Maar ja, gehakt en bladerdeeg is wel een heel goede combinatie. Ik combineer deze dan regelmatig zo dat de ingrediënten herkenbaar blijven. Het is daarmee geen saucijzenbroodje. Dat bereid je anders en als je het goed doet ook nog eens met warm soezendeeg zodat de vulling mee rijst met het deeg. Lekkere saucijzenbroodjes doen we een andere keer. Deze keer gehakt in gevlochten bladerdeeg.
Onderstaande hoeveelheden zijn echt waar echt wel genoeg voor vier personen ondanks wat de eters thuis altijd beweren.
