Archief van
Tag: soglosse

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

De titel is helemaal fout, maar dat had u natuurlijk meteen al opgemerkt. En toch weet u direct waar we het over hebben.

In de titel gebruiken we de Duitse naam van dit gerechtje. In de Elzas zelf heet het flammekueche. Foutje 1.

En het is niet alleen de Elzas maar het grotere Elzas-Lotharingen gebied. Foutje 2. In het Frans bekend als Alsace-Lorraine. Die laatste deelregio is ook bekend om die lekkere quiche. In het zuidelijk deel van Lotharingen bestelden we tarte flambée. Een soglosse, een soort van taalgrens, midden door Lotharingen? Best mogelijk, gezien de historisch afwisselende Franse en Duitse verboden en verplichtingen in taalonderwijs in die regio.

In de Elzas zelf vinden ze dat Duitse boerinnen Flammkuchen hebben uitgevonden [1]. Waar precies melden ze er niet bij. Gezien de Elzas (en ook Lotharingen) een aantal keren van eigenaar is verwisseld, kan dat toch zomaar in de Elzas zijn, toen het Duits bezit was. Of is het uitgevonden in een deel van Duitsland vlakbij de Elzas, in Baden en/of Pfalz? Daar is Flammkuchen ook nu heel populair. Onopgelost dispuut 1.

Vaak wordt gemeld dat flammkuchen is ontstaan door de temperatuur van de oven met wat deeg te testen vóórdat men ging bakken. In Frankrijk melden ze dat het juist is ontstaan door de restwarmte van de oven juist ná het brood bakken te gebruiken, met overgebleven deeg [1]. Onopgelost dispuut 2.

Er zijn 2 scholen voor het deeg: met en zonder gist. Het splitst in een flammkuchen discussie de wereld in 2en zo te lezen. Dispuut 3. Als flammkuchen is ontstaan om de temperatuur van de oven te testen om brood te bakken, dan lijkt gist een logisch ingrediënt (behalve in Ierland). Je gaat geen 2 soorten deeg maken toch. Als het werd gebruikt om restdeeg af te bakken, dan lijkt de aanwezigheid van gist ook logisch in het geval van brood. Kortom, wanneer heeft flammekueche gist als ingrediënt verloren?

Ik gok toen pizza populair werd buiten Italië. Ergens in de 2e helft van de 20e eeuw. Ciabatta is ook redelijk recent in Italië ontstaan, als tegenhanger van de aldaar steeds populair wordende Franse baguette.

We hebben het in de titel over authentiek, maar er zijn een aantal authentieke toppings die met flammkuchen wordt geassocieerd. Welke bedoelen we als we het woord authentiek gebruiken?

Een Franse basisversie heeft nu een topping van room, dunne slierten rode ui en spek. Regelmatig authentiek genoemd op het internet. Andere ‘authentieke’ versies zijn een gratin versie met Gruyère, een versie met paddenstoelen (een forestière) en een versie met Munster kaas. Er zijn zelfs zoete versies, bijvoorbeeld met appels en kaneel. Flamberen met zoete likeur, ook te bestellen. We hebben ook wel eens in de Elzas in een flammekueche-restaurant gegeten met een menukaart die je in een pizzeria verwacht. Flammekueche met tomatensaus! En met rijk belegde toppings.

En welke soort spek wordt gebruikt in een authentieke versie? En zijn het spekreepjes of spekblokjes? Dat kun je simpelweg oplossen net zoals Tante Fanny dat deed. Je publiceert gewoon een recept voor ‘Elzasser flammkuchen met spek, crème fraîche en ui’, waarna je in het recept spekreepjes als ingrediënt voorschrijft en op de begeleidende foto spekblokjes toont [2]. Dispuut 4.

Flammekueche is omgeven door vele onopgeloste vragen, discussies en onduidelijkheden. Maar het is wel ongekend lekker. De titel had dus beter kunnen luiden: ‘Een op een basisversie van flammekueche lijkende flammkuchen met inspiratie uit Elzas-Lotharingen en/of Baden en/of Pfalz … ‘. Vandaar de kortere titel. Maar ook dat had u natuurlijk meteen al door. En een wijsneus in ons huis meldde tussen neus en lippen dat een aan het eind toegevoegde ‘?’ ook had volstaan. Wijsneus.

Mocht die basisversie inderdaad authentiek zijn, dan is onderstaande versie dat nog steeds niet. Geen Duitse Schmand of Franse room, maar Nederlandse crème fraîche. Geen flinterdunne sliertjes ui, maar dikke uienringen. Een te lage oventemperatuur. Geen spek maar ham.

Overigens aten we aan de rand van de Eifel dan weer een flammkuchen zonder Schmand, room of crème fraîche. Apart, en daarom toen meteen besteld.

Met ham is het trouwens altijd even opletten. Sinds de uitzending van Keuringsdienst van Waarde, in 2018, kan iedereen weten dat er soms water in hammen wordt gespoten [3]. Dat vergroot het gewicht en daar betaal je voor. Water komt bij ons het huis binnen via kranen en flessen, niet in een ham.

Hoe het ook zij: tegenwoordig moet flammkuchen snel en daarmee echt zonder gist. Met gist is het gewoon een dunne pizza, ook met een traditionele flammkuchen topping. Dan is het gewoon een pizza bianca.

Dat Tante Fanny’s flammkuchendeeg gist bevat [4], en daardoor(?) ook die van een aantal supers, is gewoonweg jammer te noemen. En als je de ingrediënten van AH’s flammkuchendeeg [5] vergelijkt met die van AH’s pizzadeeg [6], dan zijn die ingrediënten precies gelijk, evenals de voedingswaarden, tot de hoeveelheid zout aan toe. Smaken ze anders of wordt het deeg in rechthoeken als flammkuchendeeg verkocht en in rondjes als pizzadeeg? Dispuut 5?

Lees Meer Lees Meer

Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Gekookte aardappelen eten we eigenlijk alleen in stamppotten. Maar gebakken aardappelen, dat zijn echte favorieten op Reutel. Schijfjes knapperig bakken in koekenpannen, partjes uit de oven, weer opgebakken puree in een koekenpan, aardappeltaartjes, platgeslagen krieltjes uit de oven, Hasselbacks Potatis, aardappelkoekjes, aardappelwafels, aardappels als pizzabodem, et cetera.

En natuurlijk friet. Of patat. Maar dat is op je bord gewoon hetzelfde. Je woordkeuze wordt bepaald waar je het haalt of bent opgegroeid. Er is zelfs een zogeheten, informele, patat-frietgrens in Nederland. Een voorbeeld van een soglosse, waar een klein, systematisch taalverschil tussen dialecten aanwezig is, een soort van taalgrens. (De wetenschap verzint graag elke keer nieuwe woorden; definities helpen bij het onderzoek.)

Beneden de grote rivieren worden friet en frieten gegeten en boven de grote rivieren patat. Zal ook wel iets te maken hebben met het verschil tussen de vroegere Bourgondische levensstijl of een oorspronkelijk Calvinistisch levenshouding. Met al die verhuizingen in Nederland zal het verschil ooit wel verdwijnen, misschien.

Maar patat of friet, dat is gewoon links- of rechtsaf slaan na de oorspronkelijke Francophone benaming patates-frites (en pommes-frites), gefrituurde aardappelen. Noordelijk Nederland legde de nadruk op het feit dat het aardappelen waren die werden gefrituurd, vandaar het woord patat. Zuidelijk Nederland en Vlaanderen legden de nadruk op het feit dat ze werden gefrituurd, die aardappelen, vandaar het woord friet. In Vlaanderen speelt mogelijk ook mee dat aardappelen daar patatten heten. Dan is de keuze op het meer afwijkende woord friet logischer dan de keuze voor patat als woord voor gefrituurde aardappelen.

Een groot deel van de mensheid noemt gefrituurde aardappelbalkjes French fries, Franse frieten, en daar zijn zo te lezen sommige Belgen nog steeds boos om. Zowel in Wallonië als Frankrijk zijn ze Francophone, spreken ze de Franse taal. Zowel in Wallonië als in Frankrijk eten ze patates-frites. Waar is het dan voor het eerst gemaakt? België, Frankrijk, of toch ergens anders? Een moeilijkheid bij het achterhalen van die oorsprong is grappig genoeg juist die naam. Patates-frites, gefrituurde aardappelen, zegt nog helemaal niets over de vorm.

Dat wordt anders als je er een tekening aan toevoegd. Volgens Goscinny en Uderzo, in de vorige eeuw, bakten de Galliërs al patates-frites. Zoals te zien is in het album Asterix en de Belgen, uit 1979, waar het Nervische stamhoofd Vandendomme het gerechtje uitvond. Patat-friet was overigens al eerder te zien in het album Asterix en de Gothen, uit 1963. Waar de Belgische druïde Tachtix, tegenwoordig vertaald als Mannekenpix, met zijn blote handen frieten uit een ketel met kokend vet haalde. Vandendomme en Tachtix, Goscinny en Uderzo hadden blijkbaar een voorkeur voor België als de plek waar patat-friet is uitgevonden in de oud Romeinse tijd. Een mythe, uiteraard.

En mythe, dat is sowieso wel een goed woord om te gebruiken in de speurtocht naar de oorsprong van patat-friet. Want de aardappel bereikte Europa pas in 1567 en wel naar verluidt als eerste in de haven van Antwerpen, België! De Belgen ten tijde van Julius Caesar zullen dan niet de uitvinders zijn geweest. Wie dan wel?

Lees Meer Lees Meer