Archief van
Tag: spaghetti

Morgen opgebakken pasta met roerei

Morgen opgebakken pasta met roerei

Reacties 2 reacties

Een paar huisgenoten waren overdag weg en zouden tegen etenstijd weer terug zijn. Pasta is hun favoriete ingrediënt in maaltijden. Daarom een gerecht bedacht met lekker veel spaghetti all’uovo met een veel-basilicum tomatensaus. Gehakt erbij en nog wat verse kruiden en specerijen erin.

Wat bleek, de lunch buitenshuis had bestaan uit extra veel comfortfood varianten. Ze hadden daardoor ’s avonds wat minder trek dan normaal. Ze hadden het echter niet a priori in de whatsapp-groep gemeld, want de dag duurde volgens hen nog lang genoeg vanaf de lunch. De trek zou wel terugkomen. Niet dus.

Na de genoten maaltijd bleef er dus spaghetti over, veel spaghetti. Weggooien doen we niet, dus in een bakje gedaan, laten afkoelen en daarna met de deksel erop in de koelkast gezet.

Morgen bedenken wat ik ermee ga doen. Een koude salade met tonijn maken we met korte stukjes pasta, niet met spaghetti. Al was die deze keer door mijn wederhelft al in 2en gebroken vóórdat de sliertjes het kokende water inging. Er wordt altijd beweerd dat Italianen dat een gruwel vinden, maar ik heb onze Italiaanse vrienden wel ergere dingen zien doen met pasta.

Bijvoorbeeld verse lasagnevellen bewust in rare stukken snijden en dan verklaren dat het maltagliati is, een samentrekking van de woorden mal en tagliati, slecht gesneden dus. Maltagliati is een echte pasta soort in Italië, van wat overblijft als je bijvoorbeeld tagliatelle of ravioli maakt. Overblijven ok, maar bewust mooie lasagnevellen in stukken snijden is van een andere orde.

De spaghetti weer opwarmen met een ruime hoeveelheid passata en/of tomatenconcentraat is een optie, maar hier zat al bijna genoeg tomatensaus aan de pasta. Opwarmen dan maar met een klein beetje extra tomaat.

…

Lees Meer Lees Meer

Vaderdag cadeau: spaghetti wafel recept

Vaderdag cadeau: spaghetti wafel recept

Reacties 1 reactie

Of zoals ik het kreeg aangereikt vorig jaar op de 3e zondag in juni: gewafelde spaghetti. Het smaakt super.

Ze vonden en vinden namelijk dat we te weinig wafels eten. Zelf maken schijnt er niet in te zitten. Wat doe je dan? Een inmiddels traditioneel Vaderdag cadeau geven: een recept! Dan moeten er wel wafels worden gemaakt.

Al vertaald en aangepast qua ingrediënten dit keer, dus de bron moet ik schuldig blijven. Alleen de behandeling van de vloeistof, via een maatbeker, is een eigen toevoeging. Door ervaring wijzer geworden.

Spaghetti wafel. Het klinkt niet, maar het is superlekker gebleken. Spaghetti met ei en kaas, maar dan anders. Inmiddels maken we het regelmatig als lunchgerechtje, als we al weten dat we ’s avonds een lichte maaltijd gaan eten.

…

Lees Meer Lees Meer

Ovenschotel: broccolirijst, spaghetti, spek en kaas

Ovenschotel: broccolirijst, spaghetti, spek en kaas

Reacties 2 reacties

Veel mensen schrijven over de combinatie van de oude Romeinen en broccoli, maar ik kan het in het werk van Cato, in het kookboek Apicius, in het landbouwboek van Columella en in de historische teksten van Plinius niet vinden. De oude Romeinen maakten op schrift niet vaak onderscheid, meestal heeft men het over kool. Net zoals het onbekend is of de oude Romeinen pastinaak of witte wortels aten, of beiden. Er wordt helaas flink wat geïnterpreteerd op het internet zonder bronvermelding.

Cato de Oudere was dol op kool. Kool was beter dan elke andere groente. Zijn advies, naast dat het goed is voor de spijsvertering: eet ze met azijn, ook ruim van te voren, dan kan je veel (alcohol) gaan drinken. Columella beschreef koolsoorten, maar broccoli herken ik daarin niet. Plinius de Oudere noemt wel het gebruik van cyma, de jonge spruit of scheut van kool. Maar of dat van een broccoli soort was zoals we nu kennen? Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia: Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma, van alle soorten kool is de cyma de zoetste. Cyma is een jonge spruit van een kool, en misschien maakt de koolsoort niet eens wat uit. Het kan zo zijn dat in Plinius zijn tijd men groene koolsoorten at, en dan vooral de jonge stelen en niet de veel kleinere bloemknoppen.

Toen in het midden van de 18e eeuw broccoli in England werd geïntroduceerd, werd het Italiaanse asperge genoemd. Nu ziet een broccoli er tegenwoordig alleen aspergeachtig uit als je alle bloemknoppen verwijderd, of als toendertijd de bloemknoppen nog niet zo dicht op elkaar zaten. Bovendien zullen de stengels langer zijn geweest dan tegenwoordig, anders deden ze toendertijd de waarheid wel een beetje geweld aan. Het is indirect bewijs, maar het lijkt mij aannemelijk dat de broccoli zoals wij die kennen pas daarna is ontstaan. Inmiddels hebben we ook weer broccolini (ook bekend als aspergebroccoli – terug naar af – en stengelbroccoli) met veel kleinere en minder compacte roosjes en lange dunne stengels.

In Nederland is broccoli vanaf 1979 begonnen aan een echte introductie als groente. Vanaf ongeveer de eeuwwisseling werd het daarna een veel gegeten groente. En zo hebben wij het ook vele jaren gegeten, veelal losse roosjes en de stamdelen in kleine stukjes meegekookt.

In 2017 verscheen ineens broccolirijst in de schappen, ik vermoed kort nadat je in de koeling zakken met broccoliroosjes kon vinden, zonder de broccolistam. En daarmee is het een mooi voorbeeld van succesvolle marketing. Eerst halen ze een stuk groente weg, maken daar een andere product van, broccolirijst, en melden dat ze succes hebben behaald op het gebied van voorkoming van verspilling. Het zijn toch echt de supers die groenten over hadden gehouden, wij niet.

Nederland koopt het nu in de winkel en AH won er een Jaarprijs Goede Voeding 2017 mee. Misschien zitten er nu ook roosjes in, maar ik vermoed van niet; de zakken met alleen broccoliroosjes zijn ook nog steeds te koop, en de stammen aan de stronk blijven nog steeds over. Kan niet anders. Marketing prijst het ook aan als alternatief voor rijst of pasta. Maar die zitten toch echt in een andere schijf van de schijf van 5. Marketing werkt, want weer trappen we er in!

Wij maken ook wel eens broccolirijst, maar dan van de hele broccoli, ook geen verspilling van groenten. Zouden de supers ook kunnen doen.

…

Lees Meer Lees Meer

Spaghettitaart
Spaghetti-taart

Spaghetti-taart

Reacties 1 reactie

Ik kwam een kaart tegen van de Verenigde Staten, verdeeld in regio’s. Met voor elke regio de populairste taart. Of misschien was het wel een Google overzicht van meest gezochte taart voor die regio. Ik weet het niet meer. Maar in een van die gebieden stond ‘spaghetti pie’. Alleen in Amerika, dacht ik. Dat bleek een vergissing, waarover later meer.

Het is leuk Amerikaanse eetprogramma’s te kijken. Kookprogramma’s zijn het vaak niet echt. Er wordt weliswaar soms wel gekookt, maar er wordt vooral gegeten. Over het algemeen minder geschikt ook voor vegetarische kijkers en mensen met vetvrees. Maar uitermate vermakelijk, soms om de verkeerde reden, maar het kan je op ideeën brengen. Dat gevoel had ik ook bij de kaart met taarten. Ik zag een vuistdikke spaghetti taart voor me. Zacht van binnen en knisperend van buiten. Dat wilde ik!

BroeR had al eens een spaghetti-taart gemaakt, maar daar speelde de spaghetti de rol van deeg, zoals bij een hartige taart, met in het midden de vulling. Ik wilde gewoon een complete spaghetti-experience. …

Lees Meer Lees Meer

Pasta en tomaten werden boezemvrienden in 1839

Pasta en tomaten werden boezemvrienden in 1839

Reacties 0 reacties

Op de grens van de Vroegmoderne tijd en de Moderne tijd was er iets merkwaardigs gaande in Italië: de start van de overgang van een Europese keuken naar weer een eigen Italiaanse keuken. Gevoed door lokale en regionale keukens, maar sterk beïnvloed door in een populair kookboek vastgelegde Europese recepten, dat in Italië werd gepubliceerd in 1790, L’Apicio Moderno van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Welke saus je bij pasta at, mocht je als lezer zelf bepalen. In 1839 werd het voorschrift dwingend: viermicielli co le pommadoro. Dat recept staat in het kookboek Cucina Teorico Pratica van de in Napels wonende hertog, kok en schrijver, Ippolito Cavalcanti. Het wordt gezien als het eerste ‘spaghetti’-met-tomaten recept.

Het recept is uit 1839, maar vermicelli is al veel ouder. De eerste vermelding is in (de titel van) een compilatie van recepten, De arte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (De kunst van het koken van Siciliaanse vermicelli en macaroni), dat vermoedelijk in 1450 verscheen. De auteur van het boek is de al in zijn tijd zeer beroemde culinair expert Martino da Como. Dat het boek over Siciliaans recepten ging, is geen toeval: de middeleeuwse Siciliaanse keuken wordt wel gezien als de eerste echte Italiaanse keuken. Het is daarmee een en al geschiedenis op je bord.

Maar ja, toen kwamen dus tomaten en aardappels. Op 31 oktober 1548 schrijft men in Italië dat tomaten – voor het eerst – veilig zijn gearriveerd, en wel in het huis van Cosimo de’ Medici. Italië moest zijn keuken opnieuw uitvinden, net als de rest van Europa.

Tomaten kenden wel een moeilijke start. Aanvankelijk dacht men namelijk dat tomaten giftig waren. Waarschijnlijk werd de plant toch geïmporteerd omdat hij zo decoratief werd gevonden. In de 2e helft van de 16e eeuw werd de tomaat door de Nederlandse plantkundige Dodoens gouden appel genoemd. Zijn werk werd vertaald naar het Frans door Clusius, die er de Griekse mythe van de gouden appelen van Hera bijhaalde. En mogelijk komt daar de gedachte vandaan dat de tomaat toch heel speciaal was. Hera’s gouden appels zijn namelijk onder andere gelinkt aan onsterfelijkheid. De tomaat werd echter toch maar heel langzaam populairder: ze bleven niet eens heel als je ze bakte. Het eerste recept staat zelfs pas 144 jaar na aankomst op schrift, in 1692. Geen wonder dat dit een tomatensaus recept is, salsa di pomadoro, alla spagnole, tomatensaus op z’n Spaans.

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790. In 1839 lijken pasta en tomaten boezemvrienden te zijn geworden. En echte boezemvrienden hebben bijna niemand anders nodig, alleen nog wat zout en peper. Viermicielli co le pommadoro, pasta met saus van tomaten.

…

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti met ham, mint sauce en pistachenoten

Spaghetti met ham, mint sauce en pistachenoten

Reacties 2 reacties

Hoe de (meeste) Fransen vroeger over de Engelse kookkunsten dachten en misschien ook nog nu nog wel denken, kan je prachtig lezen in het stripalbum ‘Asterix chez les Breton’, bij ons verschenen onder de ietwat vrij vertaalde titel ‘Asterix en de Britten’. In dat verhaal laten René Goscinny en Albert Uderzo zich op vele plekken duidelijk uit over het Engelse eten. Meestal refereren ze daarbij aan warm bier, met ijs gekoelde rode wijn, gekookt vlees en sauce à la menthe – muntsaus. Nu stoven, pocheren of bakken de Engelsen hun vlees vaker dan dat ze het koken. En zelf vind ik Engelse mint sauce overheerlijk. Maar goed, het punt is gemaakt. De Engelse keuken is het niet helemaal voor de Fransen.

Zo heeft ook Obelix medelijden met het stuk vlees van een wild zwijn dat op zijn bord ligt, omdat het is gekookt en wordt geserveerd met muntsaus. En een Romeinse officier heeft medelijden met de leeuwen als hij te horen krijgt dat hij mogelijk gekookt en met muntsaus aan die leeuwen wordt gevoerd. Het album is ook in het Engels verschenen met als titel ‘Asterix in Britain‘ (met weer een subtiele wijziging in de titel). In die versie komen de eetgrappen nog beter tot hun recht.

Het gekookte vlees in het stripalbum refereert mogelijk aan de Schotse haggis. Haggis is een hartige maaltijd van schapenvlees en -organen, ui, havermout, niervet, kruiden en zout, traditioneel gekookt in een schapenmaag. Klinkt a priori niet erg aantrekkelijk. Wij zijn echter een keer in Schotland uitgenodigd om deel te nemen aan een besloten Burns Supper. Dat is een traditioneel diner ter herdenking van de nationale dichter van Schotland, Robert Burns. Het wordt gevierd met een doedelzak en in Schotse kledij, en met haggis en whisky, waar wij waren veel whisky. En de haggis was door de sfeer en mogelijk ook door de drank superlekker.

In de middeleeuwen waren sauzen met munt talrijker in de Franse keuken dan in de Engelse keuken. Dat is nu andersom en naar mijn mening hebben de Fransen hiermee iets verloren en de Engelsen iets gewonnen.

In de Romeinse tijd werd in Italië een aan munt verwante plant gebruikt. Waarschijnlijk Calamintha, wat wij steentijm noemen. In Rome wordt steentijm nog steeds gebruikt, bijvoorbeeld in Carciofi alla Romana, artisjokken op de Romeinse manier. Als de Italianen zich graag presenteren als de uitvinders van pasta én als ze vroeger veel muntsmaak tot zich namen, dan is een maaltijd gebaseerd op spaghetti en muntsaus gewoon toegestaan. Bij dezen.

…

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti puttanesca
met ansjovis

Spaghetti puttanesca
met ansjovis

Reacties 0 reacties

Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

…

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti met echte room in de kaassaus

Spaghetti met echte room in de kaassaus

Reacties 2 reacties

Room is het vette deel van de melk dat boven komt drijven als de melk een tijdje staat. Room bevat dus vet, en dat is nu eenmaal erg lekker.

Er zijn verschillende echte roomsoorten met verschillende vetpercentages, zoals slagroom en crème fraîche. Maar er zijn ook roomalternatieven, zoals koksroom, kookroom, room culinair en sour cream. Roomalternatieven bevatten vaak toegevoegde verdikkingsmiddelen en emulgatoren. Room en de alternatieven staan naast elkaar in de schappen. Verwarring is snel gezaaid, de roomalternatieven worden veel gekocht.

Roomalternatieven bevatten dus toegevoegde hulpstoffen, bijvoorbeeld om het toch weer op slagroom te laten lijken of het niet te laten schiften. Dat zijn dan vooral verkooptrucs waar wij met z’n allen intrappen, want om slagroom die op kamertemperatuur is te laten schiften moet je wel je best doen. Toch eet je het misschien vaker dan je denkt want in veel restaurantkeukens schijnen ze de echte room te vervangen door een goedkoper roomalternatief. Tjsa, wat daar nu van te vinden. En voor de volledigheid: er is ook nog minstens 1 alternatief voor de roomalternatieven, geadverteerd als te gebruiken als kookroom. Het moet niet gekker worden.

Kan het zijn dat we onszelf massaal voor de gek (willen) houden? Dat we een magere witte saus willen en die toch als room bestempelen? In dat geval zou ik een blanke roux maken van bloem, een klontje boter en melk. Wel zo lekker, snel te maken en het heeft niets te maken met die commerciële alternatieven voor room.

Ik gebruik zelf toch het liefst het echte werk: slagroom, voor de smaak en de textuur. Wil je minder vet, gebruik dan gewoon minder slagroom.

Een spaghetti maaltijd, met echte room, spek én zwarte olijven.

…

Lees Meer Lees Meer

Uit een oude doos: spaghetti quiche met tomaat

Uit een oude doos: spaghetti quiche met tomaat

Reacties 0 reacties

Quiche en spaghetti werden echt populair in ons land vanaf de jaren ’70 van de vorige eeuw. In het begin waren die quiches nog niet zo fantasievol gevuld. Maar dat werd al snel anders en deze quiche met spaghetti is daarmee een oude bekende.

In de loop van de jaren is de inhoud van deze quiche wel wat veranderd. Sommige ingrediënten zijn simpelweg niet meer te verkrijgen en andere zijn vervangen door smaakvollere varianten. Zo zijn de toch wat smakeloze vleestomaten van vroeger vervangen door kleinere tomaten met veel meer smaak. En in plaats van ze in de taart te verstoppen mogen ze zich nu aan de buitenkant etaleren. Bovendien zijn nu meerdere groentes aanwezig in deze quiche terwijl vroeger maar een soort groente welkom was.

Een recente toevoeging is geroosterde puntpaprika. Deze zijn binnen 30 tot 45 minuten ook heel gemakkelijk zelf te maken in de oven, maar soms dient gemak de mens. Zeker als de puntpaprika verdwijnt in een quiche. Er zijn gek genoeg puntpaprika’s uit glazen potten die zuur smaken. Die horen niet in deze quiche. Even een paar merken proberen en de lekkerste zoete geroosterde of gegrilde puntpaprika’s in glas blijven kopen.

Spaghetti quiche met tomaat, het lijkt inmiddels niet meer op de jaren ’80 versie en is ook veel lekkerder geworden qua smaken. Maar het concept is hetzelfde gebleven. Uit een oude doos maar in een nieuw jasje.

…

Lees Meer Lees Meer

Gevulde spaghetti nesten
uit de oven

Gevulde spaghetti nesten
uit de oven

Reacties 0 reacties

Draai spaghetti slierten in een rondje en je krijgt spaghetti nesten. Ze worden vaak in de holtes van muffinblikken gebakken. De buitenkant van het nest ziet er na het bakken dan mooi recht uit.

Maar de spaghetti zelf wordt dan wel een beetje knapperig, hard dus. We kennen ze wel van een ovenschotel waar een spaghetti stukje (of een stukje van een andere pasta) niet onder de waterspiegel heeft gestaan van de tomatensaus en/of kaaslaag maar er net boven uitstak. Wij zijn er geen fan van, van die harde stukken spaghetti.

Spaghetti met een bite, al dente, die vinden we wel lekker.

Spaghetti nesten niet uit de holtes van een muffinblik maar gewoon los op een bak- of glasplaat. Een minder strakke buitenkant dat wel, maar veel lekkerder spaghetti. En door dat rondje kan je er een lekkere vulling in doen.

De helft van de spaghetti nestjes heeft een Italiaanse vulling. De andere helft kent een Nederlands tintje.

…

Lees Meer Lees Meer