Archief van
Tag: stinkkaas

Caprese met Harzer Käze, zonder karwijzaden

Caprese met Harzer Käze, zonder karwijzaden

Toen we jaren terug niet door de Härz reden, maar er een aantal dagen verbleven, kwam de ontdekking van Harzer Käse. Een geelgetinte en vetarme zure melkkaas met een hoog proteïne gehalte. Niet alleen heel lekker, zowel met als zonder karwijzaden; je kunt het ook nog eens zelf rijpen in je eigen huis. Hoe bijzonder is dat. Want rijp zijn ze op hun allerlekkerst. En nog een stinkkaasje ook.

Tijdens die allereerste keer in de Harz, bij het ontbijt in een pensionnetje, die Harzer Käse ontdekt. De Harz ligt in voormalig Oost-Duitsland, waar ze dat kaasje, bewust of niet, lang verborgen hebben weten te houden. Het kaasje lag op een apart schaaltje met daarnaast stukjes tomaat en takjes verse peterselie. Volgens de vriendelijke kokkin was het zo neergezet zodat je de 3 ingrediënten op een ontbijtbordje kon combineren.

Maar aangezien het de eerste keer was dat we Harzer Käse konden proeven, en haar dat ook zo hadden uitgelegd, snapte ze wel waarom we alleen 1 schijfje kaas pakten, zonder tomaat en peterselie. En ook dat toen dat ene schijfje op was, we nog een schijfje Harzer Käse ophaalden. Breed lachend om die Nederlanders vulde ze het schoteltje weer aan met nieuwe Harzer Käse schijfjes.

Toen al besloten er thuis een caprese variant mee te maken. Niet met die Duitse peterselieblaadjes, maar de klassieke basilicumblaadjes. Niet met de klassieke mozzarella maar met Harzer Käse. Daarna zijn we een tijdje niet in het oosten van Duitsland geweest. Dat idee daardoor ook weer vergeten, want niet opgeschreven. Bovendien moet je voor dit gerechtje de versie zonder karwijzaden hebben, anders proef je het kaasje veel minder.

De typische verschijningsvorm van Harzer Käse is een schijfje van ruim 2 centimeter hoog en ongeveer 5 centimeter breed, met een gewicht van 50 gram. Ze kunnen aan de buitenkant glad of rimpelig zijn.

Gelukkig hebben ze nu, in ieder geval in Noord-Duitsland, Harzer Käse meestal gewoon in de grote supers op voorraad. Een rolletje van 4 schijfjes – een Harzer roller – kunnen scoren, bijna zonder karwijzaden. Ergens in mijn hoofd ging een lang gesloten deurtje weer open en meteen kwam de herinnering aan het Caprese idee weer terug. En zo is het gekomen.

Pastatoeristen die Duitse kaas kopen. Dat Caprese idee kan eindelijk worden gerealiseerd.

Lees Meer Lees Meer

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Chips gemaakt van alleen maar Harzer Käse

Chips gemaakt van alleen maar Harzer Käse

Wij zijn liefhebber van snacks – wie niet? – dus dat moet met beleid. Zo zijn chips en borrelnootjes alleen toegestaan, uit eigen keuze, op de wekelijkse filmavond. Mobieltjes uit, gordijnen dicht, lichten uit en film kijken, met snacks.

Van de koude snacks zijn onze favorieten gewone naturel chips en gewone paprikachips, smaken uit onze jeugd, sweet chilli pepper, wat nieuwer, en sea salt & cider vinegar, een smaak uit onze Engelse tijd. Daarnaast mini-frites naturel en die speciale borrelnoten poesta. Die laatste zijn verslavend lekker, daar kom ik nog een keer op terug.

Bovenstaande opsomming bevat allemaal vrij milde smaken. Scherpe dingen eten we al in de avondmaaltijden. Dat is inderdaad nog een keuze, qua smaak van de snacks, naast de frequentie.

We kregen recent bij een uit-eten-avondje kaaschips bij een maaltijd geserveerd. Een snack op het bord als onderdeel van een warme maaltijd. Van Emmentaler kaas. Zag er net zo uit als onze kaascracker van Gruyère, alleen iets kleiner. Zo’n cracker maken gaat goed doordat die kazen vet bevatten.

We hadden toen net wat porties Harzer Käse meegenomen uit Duitsland, met en zonder karwijzaden. Dus chips van Harzer Käse proberen te maken was wel een logische gedachte, vonden wij. Ook al is die kaas extreem vetarm.

De volgende dag even gekeken op het internet of iemand dat al had gedaan, chips gemaakt van Harzer Käse, en het stikte werkelijk van de recepten. Wel veel verschillende oventemperaturen en de kaas kan er verkruimeld, in dunne plakjes of in dikkere brokjes in. Alles komt voor. Dat roept om een eigen experiment. Of eigenlijk 2.

Bij bijna al die recepten stonden termen als weinig calorieën, en/of eiwitrijk, zeer laag vetgehalte en passend in een koolhydraatarm dieet. Hoe dat komt, daarvoor moeten we terug naar de basis. Wat is Harzer Käse eigenlijk?

Lees Meer Lees Meer

Harzer Käse rijpt thuis naar culinaire hoogtes

Harzer Käse rijpt thuis naar culinaire hoogtes

Rijpe Harzer Käse is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. De eerste keer dacht ik meteen, het ruikt zoals een Munster kaas, uit de Vogezen. Harzer Käse is een vetarme zuremelkkaas met een hoog proteïne gehalte. Daarmee populair in diëten en bij sporters. Maar zo is de kaas natuurlijk niet begonnen.

Harzer Käse werd inderdaad ooit in het noordelijke Harzvorland van de Harz gemaakt, het noordelijkste middelgebergte van Duitsland. Maar de productie vindt nu plaats buiten de Harz, in een brede strook van het midden van West-Duitsland tot zuidelijk Oost-Duitsland. Een zelfde soort kaas wordt verkocht onder de namen Mainzer Käse (uit Hessen), Nieheimer Käse (uit Westfalen) en het Tsjechische Olomoucké tvarůžky. Deze laatste wordt tegenwoordig gemaakt in Loštice, 30 kilometer noord-westelijk van de naamgevende plaats Olomouc. Een breed verspreid klein kaasje dat vermoedelijk is ontstaan zodat restanten melk na het boter karnen niet weggegooid hoefden te worden.

Harzer Käse wordt tegenwoordig veel gebruikt in Duitse salades. Maar altijd maar die Duitse toevoeging van een veel te zure dressing helpt niet zo goed om de originele kaassmaak te behouden. Maken ze een lekkere stinkkaas, zwakken ze daarna de smaak af. Merkwaardige keuze. En het gebeurt meer.

In Duitsland wordt de kaas namelijk ook massaal gegeten in een speciaal gerechtje: Harzer Käse (of Handkäse) mit Muzik. Kaas met uien traditioneel gemarineerd in azijn, wijn en/of olie, en peper en zout. Redelijk snel te maken, maar wel pas na de lange wachttijd om de kaas te laten rijpen. Want Harzer Käse rijpt thuis van een niet zo interessante kaas naar een volwaardige stinkkaas. En dat rijpingsproces, dat is goed volgen. Tenzij je de kaas natuurlijk koopt net voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum.

Lees Meer Lees Meer