Archief van
Tag: Tamme kastanje

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Reacties 0 reacties

Om meteen maar met de deur in huis te vallen. Deze kastanjetaart heeft verrassende smaakcombinaties en is erg lekker.

Kastanjetaart. Of in het Vroegnieuwnederlands van 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. Uit het boek Koocboec oft Familieren Keukenboec: bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van toertkens ende taertkens willen verstaen. Het kookboek verschijnt in een tijd van relatieve vrede, 3 jaar na het begin van het Twaalfjarig Bestand tijdens de Tachtigjarige Oorlog met de Spanjaarden.

Een kookboek uit de Spaanse Nederlanden geschreven door M. Antonius Magirus, een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel magister, Latijn voor leraar. Antonius wordt wel uitgelegd als lovenswaardig en is onder andere terug te leiden op de familie van de beroemde Romein Marcus Antonius (ook een M. Antonius), die leefde ten tijde van Julius Caesar. Magirus betekent niets anders dan kok in het Grieks en Latijn. De auteur vond zichzelf een lovenswaardige kok, een leraar bovendien. Hij vond zelf ook dat het materiaal in vertrouwde handen was, aangezien hij al 24 jaar kok was. Toch wilde de schrijver blijkbaar anoniem blijven. En daar is wel een reden voor.

De originaliteit zit namelijk vooral in de commentaren op het leven en gewoontes in het begin van de zeventiende eeuw. De originaliteit zit niet zozeer in de recepten. Die zijn voor het grootste deel overgenomen van (of geïnspireerd op) het beroemde en omvangrijke Italiaanse kookboek Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570, of uit de Spaanse vertaling daarvan, Libro de cozina van Diego Granado Maldonado uit 1599. Nederland was een tijdje Spaans eigendom, niet waar. Maar Nederland was een kookboek rijker, vooral bedoeld voor de gegoede burgerij. Er zijn echter maar een paar exemplaren bewaard gebleven van het originele kookboek en van de herdrukken uit 1655 en 1663.

Een gerecht met kastanjes dus. Kastanjes poffen is niet alleen iets van landen rond de Middellandse Zee en Zwitserland. In Nederland werden in de middeleeuwen en later ook kastanjes gepoft, op straat en ze heten dan winterfrueyt. Een taart met kastanjes was helemaal niet zo gek.

Dit keer gekochte tamme kastanjes uit Italië gebruikt. Die zijn een stuk groter dan de wilde tamme kastanjes die je in Nederland kunt vinden. Bovendien zijn die in de Nederlandse bossen inmiddels opgegeten of verstopt door de bosbewoners. …

Lees Meer Lees Meer

Een Nederlandse beukennotencake

Een Nederlandse beukennotencake

Reacties 3 reacties

Herfst. Het is weer tijd voor zelf geraapte bosvruchten.

Geïnspireerd op pinolata, een Italiaanse pijnboompittencake (pino betekent pijnboom), en Nederlandse beukennootjes. Een faggiolata? (Want faggio betekent beuk.) Beukennotencake. Over 1 ding zijn de oud-Romein Plinius en ik het namelijk helemaal eens: beukennoten zijn heel erg lekker.

Zoals eerder geschreven, beukennoten zijn in mijn omgeving niet te vinden. Geen nood, bij familie staan ze om de hoek. Maar toen we een keer terugreden van boven het IJ, via de A9 dit keer, hebben we een tussenstop gemaakt in het Amsterdamse Bos. Even een stuk wandelen. En dat bos staat tjokvol met beuken, naast vele andere boomsoorten. (Maar helaas is de tamme kastanje nauwelijks aanwezig anders hadden we die vruchten meteen meegenomen – zie onder.)

Het Amsterdamse Bos is een aangelegd bos. Tussen 1934 en 1940 werkten naar verluidt 20.000 mensen aan de aanleg. Niet helemaal vrijwillig, want in die jaren van grote werkloosheid werd de aanleg van het bos aangewezen als werkverschaffingsproject. Was je werkloos, dat had je toch ineens werk. Met als betaling een uitkering, dat wel. Het Amsterdamse bos is niet alleen bos. Er is ook veel water en grasland. Gevarieerd aangelegde vrije natuur, om in te recreëren.

Genoeg parkeerplaatsen aan de randen. Veel auto’s, maar het bos is zo groot dat je andere mensen in de herfst nauwelijks tegenkomt. Eenmaal in het park zie je terug dat het is ontworpen met de Engelse landschapsstijl in het achterhoofd. Door het vele water blijf je over bruggen lopen. Daarvan zijn er 67 van de hand van architect Piet Kramer. De bruggen zijn allemaal verschillend. Voor een deel zelf te ontdekken door de zogeheten bruggenroute te lopen. Daar is meer tijd voor nodig dan een tussenstop langs de A9 oplevert.

Grote trekpleisters zijn de Schotse Hooglanders. Wisten we niet, maar we kwamen ze wel tegen. Toch nog maar een stukje omgelopen naar de parkeerplaats.

In het Amsterdamse Bos staan zowel jonge als oudere beukenbomen. Ze kunnen wel meer dan 200 jaar oud worden. Dat is handig want beukennoten krijgen ze pas als ze ongeveer 50 jaar (of ouder) zijn. Beukennoten zoeken doe je daarmee onder hoge bomen met een dikkere stam. Sinds de aanleg van het Amsterdamse Bos zijn ruim 80 jaar voorbij gegaan: er zijn beukennoten bij de vleet, vooral in mastjaren.

…

Lees Meer Lees Meer

Kastanjesoep met
een enkele champignon

Kastanjesoep met
een enkele champignon

Reacties 0 reacties

Herfst. We vinden onszelf dan vaak terug in de bossen. En dan regelmatig in opengestelde bossen op landgoederen en buitenplaatsen, want daar zijn vroeger vaak veel verschillende boomsoorten aangeplant, waaronder regelmatig tamme kastanjes.

De mooiste collectie kastanjebomen die wij hebben gezien staat op het terrein van Croft Castle in Engeland en is bekend als de kilometer lange Spanish Chestnut Avenue. Sommige van de bomen zijn meer dan 400 jaar oud en dat is goed te zien. Ze staan volgens het verhaal in de formatie van de Spaanse Armada, de vloot waarmee de Spanjaarden in 1588 Engeland wilden binnenvallen. Volgens een legende zijn de bomen afkomstig van kastanjes die uit de wrakken van gezonken Spaanse schepen zijn gehaald.

Onze tamme kastanjes kwamen West-Europa binnen vanuit Turkije. Ze werden waarschijnlijk door de Kelten verspreid door Europa en later door de oud-Romeinen in grotere getalen gepland. De kastanjes, fijngemalen zoals meel, dienden als voedsel voor de Romeinse legioenen. Plinius beschrijft in zijn Naturalis Historia, verschenen in het jaar 77, de kastanjeboom in heldere taal, en benoemt de stekels op de bolsters. En inderdaad, als de kastanjes nog in de bolster zitten dan moet je pijn leiden als je ze er met blote handen uit wil halen. En die bolsters, daar verbaasde Plinius zich over. Waarom de natuur zoveel moeite doet om een eenvoudige noot te beschermen.

Plinius beschrijft 7 soorten tamme kastanjes vooral gebaseerd op hoe makkelijk ze uit de bolster kwamen en of het vliesje rond de kastanjes eenvoudig te verwijderen is. De meeste soorten waren volgens hem slechts goed voor de varkens. Slechts een paar soorten vond hij geschikt om zelf te eten. Dat zal dan bijvoorbeeld de zoetere tamme kastanje zijn geweest, Castanea sativa. In Spanje onderscheiden ze nu ruim 40 verschillende soorten tamme kastanje, maar hier is de vorm en kleur van de bolster belangrijk voor het onderscheid.

Mogelijk de oudste kastanjeboom van Europa staat op Sicilië tegen de flanken van de Etna vulkaan, de kastanjeboom van de Honderd Paarden (Castagno dei Cento Cavalli). De boom heet zo omdat, alweer volgens een legende, de 100 ridders in het gevolg van koningin Giovanna van Aragon in 1308 onder de boom moesten schuilen voor het slechte weer. De kastanjeboom is naar schatting meer dan 2000 jaar oud. En dat betekent dat de kans bestaat dat de reislustige Plinius de toen nog jongere boom heeft gezien!

Plinius suggereert dat roosteren de kastanjes iets lekkerder maakt, mits ze zijn vermalen. Wij maken gepofte kastanjes voor in een salade of kastanjepuree voor op een broodje of bij een mooi stuk vlees. Met kastanjepuree kan je nog een stap verder gaan.

Kastanjesoep. Klein voorgerecht in een meergangen herfstmaaltijd. Eten volgens het seizoen.

…

Lees Meer Lees Meer

Kastanjetijd: kastanjepuree en gepofte kastanjes

Kastanjetijd: kastanjepuree en gepofte kastanjes

Reacties 3 reacties

Als ik in oktober en november door bossen of parken loop kijk ik altijd uit naar tamme kastanjebomen. We noemen ze tam om ze te onderscheiden van de paardenkastanje. De eetbare tamme kastanjes zitten als een groepje (typisch 3, maar soms 2 of 4) samen in een zachte bolster met veel scherpe stekels. De niet eetbare paardenkastanje zit meestal alleen, en soms met z’n tweeën, in een harde bolster met veel minder en ook kortere stijve stekels.

Maar als kind wisten we een beter onderscheid tussen de kastanjes. Van paardenkastanjes bouwden we met luciferstokjes mensen en beesten, met eikels voor de uitstekels en hoofden. De tamme kastanje, aan één kant plat en met een pluimpje bovenop, die was eetbaar: we aten ze rauw op. Die mensen en beesten die maak ik niet meer – waarom eigenlijk niet – maar tamme kastanjes, die eet ik nog steeds.

De tamme kastanjeboom is hier ingevoerd door de Romeinen. En de tamme kastanjes uit het Middellandse Zeegebied zijn vaak wat groter en ook minder bitter dan de kastanjes die in ons klimaat groeien. Als we ze zelf zoeken dan zijn er dan ook veel onrijpe of kleine kastanjes bij. De grotere kastanjes zijn jammer genoeg vaak in de minderheid.

In het Kastanjedal in Beek staat overigens een tamme kastanje waarvan wordt gezegd dat het de dikste boom van Nederland is. De boom is hol en als je ondeugend bent kan je erin door over het hekje te stappen. En hij staat er al eeuwenlang. Dat is goed nieuws. Heb je een tamme kastanjeboom ontdekt, dan staat hij er vele jaren later in principe nog.

Gepofte kastanjes                                        The Special Ones                                            Kastanjepuree

Ik bereid de kastanjes op twee manieren voor het gebruik in één maaltijd: poffen in de oven en koken in bouillon. De gepofte nog warme kastanjes gaan in het voorgerecht, een kleine salade. De gekookte kastanjes zijn de basis van kastanjepuree, voor bij het hoofdgerecht.

…

Lees Meer Lees Meer