De (originele) appel tarte van de zusters Tatin
Niet de kalender bepaalt wanneer de lente echt is begonnen in onze tuin. Wij weten het zeker als aan de bijna kale appelboom bloesems verschijnen. Niet heel lang goed zichtbaar want meteen daarna komen al de nieuwe bladeren. Het wachten op de eigen appeloogst is weer begonnen. Met de bloesems komt ook altijd de neiging om appeltaart te maken. Pavlov.
Een speciale taart met appels komt uit Frankrijk, oorspronkelijk uit het dorpje Lamotte-Beuvron in het Loiredal. Volgens de overlevering in 1889 bij toeval ontstaan in het restaurant van de Tatin zusters, Caroline and Stephanie. Het bijzondere, zoals altijd wordt gemeld, is dat het een omgekeerde taart was en is; het deeg ligt in de oven bovenop in plaats van onderop. Dat is geen uitvinding van de Tatin zusters. De streek waar Lamotte-Beuvron ligt, Sologne, was al ruim daarvoor bekend op zijn omgekeerde fruittaarten. Naar verluidt noemden de zusters hun taart ook Tarte Solognote.
De taart werd buiten Solognote in 2 stappen beroemd. In een 1e stap werd hij aangeprezen door de beroemde Parijse restaurantrecensent Curnonsky, die in de jaren 20 van de vorige eeuw in zijn reisgids de beroemde appel- of peertaart aanprees. In een 2e stap werd de taart als La Tarte des Demoiselles Tatin op het menu gezet van het fameuze restaurant Maxim’s de Paris. Slechts 2 stappen hebben ervoor gezorgd dat elk omgekeerd taartje nu met tatin wordt aangeduid. De originele tarte tatin is nu wel een van de beroemdste Franse desserts.
Welke appels de Tatin zuster gebruikten is onbekend. Het Loiredal geldt wel als de Tuin van Frankrijk en telt vele boomgaarden met vele appelsoorten. Ze zullen hebben gebruikt wat voorhanden was. Na ruim 130 jaar zijn er nu ontelbare varianten van de taart. Een standaard recept kent slechts 4 ingrediënten. Appels uiteraard, suiker en boter voor de karamelsaus, en deeg. Soms wordt er nog bloem toegevoegd.
Over het deeg bestaat onenigheid. 1 school houdt vast aan bladerdeeg, de andere school aan korstdeeg. Wij behoren tot beide scholen. Als je de taart slechts gedeeltelijk opeet en nog voor een deel tot de volgende dag wil bewaren, dan trekt er vocht in het deeg. Daar kan bladerdeeg niet zo goed tegen als korstdeeg. Direct alles opeten: bladerdeeg. De taart deels later opeten: korstdeeg.
Hier 2 soorten appels gebruikt, een zoete appel en een zure appel. Dat zorgt voor wisselende smaken.
…