Runderlappen in een kerrie-kokos saus
Wel gek eigenlijk. Hoe guurder en hoe kouder het weer, hoe meer stoofgerechten er gegeten worden. Terwijl je een lekkere stoofmaaltijd ook gerust in de zomer kunt eten. De buitentemperatuur zou geen belemmering moeten zijn. In tal van Aziatische, Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse landen wordt er met tropische temperaturen rustig gestoofd. Niet in Nederland, want stoofvlees bereiden we vooral in de wintermaanden. Ik ook, want ik kocht afgelopen week runderlappen, terwijl ze er het hele jaar zijn.
Runderlappen komen uit de borst van een koe. Het is heel geschikt als stoofvlees. Runderlappen zijn wat magerder dan riblappen en blijven daardoor beter van structuur, terwijl riblappen vaker uiteenvallen. Beide noemen we draadjesvlees, als is daar bij riblappen wat meer sprake van als ze uiteen gevallen zijn. De smaak verschilt ook. Immers, vet zorgt voor smaak. We kennen ook nog de verzamelnaam stooflappen, waarmee alle soorten rundvlees die geschikt zijn voor stoven worden bedoeld. Dus ook sucade, dat uit de schouder komt. Sucade bevat een pees, bestaand uit bindweefsel, dat na lang koken een gelei-achtige structuur krijgt en onterecht voor vet wordt aangezien. Sucade wordt vaak als lapje gegeten na een tijdje sudderen, wat hetzelfde is als stoven. Maar runderlappen dus. Het kan weer, want de herfst is hier.
Stoofvlees kun je op verschillende manieren bereiden, maar ze hebben allemaal gemeen dat je vocht nodig hebt om het vlees in te stoven. Anders ga je namelijk braden. Dat kan ook, maar dan krijg je een ander resultaat. Stoven kan in water, maar kan ook in kokosmelk.
Nu denken sommige mensen dat kokosmelk het vocht is dat in een kokosnoot zit. Ik heb al eens iemand een kokosnoot zien openmaken en teleurgesteld naar het glaasje kokoswater zien kijken. Wat dat zit in een kokosnoot, kokoswater. Kokosmelk wordt verkregen door het vruchtvlees van de kokosnoot te raspen en in lauwwarm water te kneden. Door de pulp met hulp van een fijne doek uit te persen krijg je een dikke vettige vloeistof, kokosroom. Doe je bovenstaand nog eens, dan krijg je kokosmelk. De vloeistof is nu een stuk minder vet en daardoor ook dunner. Je kunt dit proces nog een keer herhalen voor een magere kokosmelk. Doorgaans hoe vetter de kokosmelk, hoe duurder. Overigens heb je ook nog geconcentreerde kokosroom in blokken, santen. Daar moet je dan weer water aan toevoegen om kokosmelk te krijgen.
Runderstoofvlees op z’n Surinaams.