Archief van
Tag: tomatensaus

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Vis. Ik eet het eigenlijk niet vaak genoeg. Misschien omdat ik er niet echt mee ben opgegroeid. Thuis aten we hooguit een gebakken vis van de visboer of een haring. Zout voor de rest van de familie, zuur voor mij. Het eten van vis was niet heel gewoon in Salland, al kan ik mij herinneren dat mijn vader het wel eens had over stokvis. Maar dat was een andere generatie. Als er kermis was, aten we paling. Een echte traditie. Garnalen aten we al helemaal niet thuis. Die leerde ik pas kennen in mijn studententijd, bij de lokale Chinees. Nog weer later zorgde mijn kennismaking met de traditionele Chinese keuken ook voor het eten anders dan alleen een lekkerbekje of een zure haring. Gestoomde dorade en vis in heet-zure saus (uit Sichuan) zijn hier klassiekers geworden. Hete makreel uit Indonesië mag ik overigens niet vergeten. Superlekker bij witte rijst en geweldig op een Surinaams broodje.

Mijn directe kennismaking met de eclectische Surinaamse keuken zorgde ook voor een eerste kennismaking met de Creoolse keuken, een mengeling van Inheemse, Caraïbische, West-Afrikaanse en Europese (met name de Spaanse en Franse) invloeden. De Creoolse keuken is echter niet alleen in Suriname te vinden. Het komt voor in die regio’s waar de slavernij jarenlang een grote rol speelde: het zuiden van de Verenigde Staten, de Caraïbische eilanden en een aantal landen in het noorden van Zuid-Amerika, waaronder Suriname dus. Elke regio heeft zich op een eigen wijze ontwikkeld. Meest bekend is misschien wel de Creoolse keuken van Louisiana in de Verenigde Staten, bij uitstek te vinden in New Orleans. De invloed van de Franse keuken is daar het sterkste. De Creoolse keuken kenmerkt zich door rijke sauzen, het gebruik van lokale kruiden, tomaten en vis en schaal- en schelpdieren. Bekende Creoolse gerechten zijn gumbo, een stoofpot op basis van een roux met vaak zowel vlees als vis, en shrimp creole, garnalen in een rijke tomatensaus, ook wel bekend als Creoolse saus, ‘red gravy’ en sauce piquan.

Shrimp Creole
Shrimp Creole

De Creoolse keuken onderscheidt zich van de Cajunkeuken, onder meer door het veelvuldig gebruik van tomaten en tomatensauzen. De cajunkeuken bevat veel vleesgerechten, zoals het bekende jambalaya, een klassiek eenpansgerecht met rijst, worst en kip, en boudin, een kruidige worst met varkensvlees en rijst. Cajun is na 1755 ontstaan door de komst van de Fransen die door de Britten van Nova Scotia waren verjaagd.

De ‘Heilige Drie-eenheid’

De kern van de cajunkeuken en de Creoolse keuken van Louisiana bestaat uit ui, paprika en selderij in de verhouding 1:1:1.  Het is afgeleid van het Franse mirepoix, een mengsel van uien, wortel en bleekselderij, maar welke wel een andere verhouding heeft, nl. 2:1:1.  Het zou deels ook afgeleid zijn van het Spaanse sofrito, welke oorspronkelijk bestond uit ui en olijfolie, maar waar in de zestiende eeuw tomaat aan werd toegevoegd. De term ‘Heilige Drie-eenhuid’ kwam de vorige eeuw in het overwegend katholieke zuiden van de staat in zwang door de populaire Amerikaanse chefkok Paul Prudhomme.

Aan de basis worden meestal tal van andere ingrediënten toegevoegd als knoflook en gedroogde kruiden als tijm. In de Creoolse keuken van Louisiana worden normaal gesproken geen hele pepers gebruikt, maar gedroogde cayennepeper en hot sauce om de gerechten pittig te maken. De bekendste hot sauce is Tabasco, waarvan de enige fabriek ter wereld in Louisiana staat.

Lees Meer Lees Meer

Semi-snelle plaatpizza

Semi-snelle plaatpizza

Eén van de verhalen over de herkomst van pizza vertelt dat het woord afkomstig is van het Latijnse woord ‘pinsa’, wat plat brood betekent. En volgens een legende zou het zijn ontstaan na een bezoek van Romeinse troepen aan het toenmalige Israël waar ze kennismaakten met de matze, een ongerezen brood. In ieder geval is de pizza zoals wij die kennen afkomstig uit het Italië van de 18de en 19de eeuw toen de tomaat de keuken van de arme bevolking veroverde. De status van armenvoedsel is het intussen ontgroeid, zeker als je de dik belegde Amerikaanse variant, vaak de Chicago-style genoemd, op je bord ziet liggen. Maar zo’n dik belegde pizza met dikke bodem is niet aan mij besteedt. Damten wil graag een dunne bodem, met niet al te veel ingrediënten.
Hoewel het kneden in dit geval eigenlijk helemaal niet veel werk is, kies ik toch voor de kant-en-klare variant van pizzadeeg. En gelukkig is er sinds kort een fatsoenlijk alternatief voor zelfgemaakte pizzabodem en het ligt in het diepvriesvak van de supermarkt. Sommige mensen beschouwen deeg kneden als therapeutisch. Ik niet. Voordeel van de kleine vierkante deegflapjes uit de diepvries is dat je makkelijk verschillende pizza’s kan maken. Ik wil bijvoorbeeld namelijk altijd EN gorgonzola EN tonijn, maar dan niet bij elkaar.
Je kunt de saus van te voren maken en in porties invriezen of je kunt per keer saus maken. In het eerste geval heb je met een half uurtje een pizza op tafel, in het tweede geval moet je rekenen op een uurtje extra, vanwege het inkoken van de saus. Het succes van een zelfgemaakte pizza zit voor een deel in de zelfgemaakte saus, in tegenstelling tot een saus uit een potje of zakje (brrrr…).

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti and meatballs

Spaghetti and meatballs

De vaste bezoeker weet wellicht nog wel dat de enige goeie tomaat een tomaat in de soep is of in, jawel, een fles ketchup. Smaken verschillen nu eenmaal. Feit blijft dat ik verse tomaten niet blief. Toch is het verrassend hoe vaak ik tomatensoep maak van verse tomaten, toch minstens twee keer per maand. Ik gebruik dan San Marzano, Roma of kerstomaten. Afhankelijk van prijs en beschikbaarheid. Voor een eenvoudige tomatensaus gebruik ik vaak dezelfde basis, enkel voeg ik meestal iets minder bouillon of water toe. Je kunt er ook voor kiezen de uien weg te laten.

De meeste mensen associëren spaghetti met gehaktballen waarschijnlijk met de traditionele Italiaanse keuken. Echter stamt het gerecht uit de Amerikaanse migrantenkeuken. In Italië zul je het gerecht niet vinden. In mijn ‘De zilveren lepel’ tal van recepten met polpette, maar zonder tomatensaus. Bovendien zijn de gehaktballen niet veel groter dan een pingpongbal, vaak zelfs kleiner. En zijn de gehaktballetjes niet enkel van vlees, maar een combi van aardappel, ansjovis, spinazie  of ui. Dit terwijl de ons bekende variant voornamelijk bestaat uit gehakt en is de omvang van de bal aanzienlijk groter dan een flinke knikker. De oorsprong van deze verschillen liggen in de economische omstandigheden waaronder de gehaktballen werden gemaakt. In Italië was er een grote armoe en mensen schraapten als het ware hun eten bij elkaar. Logisch dan ook dat een gehaktbal een mengeling werd van ingrediënten.
In Amerika, land of plenty, was er een overvloed, in ieder geval zeker vergeleken met het leven in Italië. En er ontstond een andere eetcultuur, weliswaar voor de Italiaanse immigranten met een traditionele basis, maar die wezenlijk verschilde van de keuken in Italië. Zo was in het oude vaderland het vlees schaars, terwijl in Amerika er vlees in overvloed was. Niet vreemd dus dat de gehaktballen groter werden en niet meer gecombineerd hoefden te worden met allerlei groenten of brood. De broodkruimels in de gehaktballen zijn overigens wel gebleven. Ze zorgen voor een zachte en sappige gehaktbal.

En de saus? De marinara stamt uit Napels en de naam komt van het woord marinaro, wat zeeman betekent. Het is van oorsprong een snel te bereiden tomatensaus op basis van olie, knoflook en tomaten.
In Amerika waren ingeblikte tomaten voor Italiaanse immigranten, samen met spaghetti, het enige bekende voedsel dat ruim voorradig was. Het is geen wonder dus dat de gehaktballen in een rode saus verdwenen.

En omdat het zo eenvoudig en snel te maken is, toch ook hier weer een tomatengerecht op tafel…

Lees Meer Lees Meer

Cannelloni met rundergehakt en tomatensaus met chiliflakes

Cannelloni met rundergehakt en tomatensaus met chiliflakes

Na het nodige geprobeer en geëxperimenteer weet ik dat de tomaat in een soep of saus niet hetzelfde is als dat rode glimmende ding. Groot of klein, het smaakt mij normaal gesproken niet. Maar ergens in de bereiding gebeurt er iets wonderlijks… Was ik eerder al overtuigd dat tomatensoep met vallend ei goddelijk is, na enkele pogingen vind ik onderstaande tomatensaus een succes. Geen basilicum of oregano in mijn saus, maar chilivlokken. Pastasauspuristen zullen het vloeken in de kerk vinden, maar who cares. Het smaakt geweldig!

Cannelloni met rundergehakt (met pecorino), tomatensaus (met chilivlokken, ui, knoflook en peterselie) en provolone

Lees Meer Lees Meer