Archief van
Tag: tortilla

Nachos
Restjes: van chili con carne naar nachos

Restjes: van chili con carne naar nachos

Reacties 3 reacties

Ik loop over het algemeen jaren achter trends aan. Of ik mijd ze als de pest, zoals met de roemruchte kapsalon het geval is.

Destijds werkte ik in Rotterdam en het duurde niet lang voordat het bestaan van deze caloriebom ook mijn kantoor bereikte. Lokale collega’s vertelden er in geuren en kleuren over als ze er weer eentje hadden gegeten. Dat is alweer jaren geleden en de kapsalon heeft zich verspreid over Nederland. Sterker nog … onlangs zag ik op social media zelfs een filmpje van een Indonesiër die in zijn streetfoodbar naast allerlei rijstgerechten ook de kapsalon op het menu had staan …

Andere trends zijn allang geen trends meer als ik eens een keertje begin met ze te eten, zoals nachos. Het was al weids ingeburgerd voordat ik er een keertje aan begon. De eerste keer was in een plattelandshotel in Groningen na een lange warme dag. Alles ging er op dat moment wel in en zeker een snack met kaas. Zonder het bewust gemeden te hebben, was ik aangenaam verrast door de combinatie van harde tortilla, gesmolten kaas, jalapeno pepers en zure room. Ik at het enkele jaren later nog een keer in een American Dive in Berlijn. Het menu was teleurstellend en ik koos voor weinig risico en de nachos. Helaas was niet niet zo’n succes als de eerste keer, vooral omdat het wat saai was met enkel kaas en een paar verstopte jalapenos.

Nu vind ik tortillachips al iets aparts. Ik vind ze lekker, maar vooral met een salsa. Zonder salsa ben ik snel uitgegeten. Voor mij zijn tortillachips dus bij uitstek geschikt om iets mee te doen. In dit geval heeft iemand anders dat al bedacht.

Nadat ik een restje chili con carne over had leek het mij voor een gezellig avondje heel geschikt om nachos mee te maken.

…

Lees Meer Lees Meer

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Reacties 2 reacties

Na afloop van een tortilla/wrap maaltijd waren er tortilla’s over. Die doen we dan normaal gesproken in de vriezer. Maar dit keer werd gemeld “leg maar in de koelkast, maak ik morgenvroeg iets mee”. Onze nieuwsgierigheid was gewekt, maar de student meldde alleen maar “wat, dat zien jullie morgen wel”.

Later bleek dat het was gezien op reddit, op een food subreddit met filmpjes. Blijkbaar werd het voor het eerst gemaakt door chef koks, maar dan als thuisontbijt. Het zal wel. Maar toegegeven, een ei op deze manier verwerken in een wrap is wel heel makkelijk. Geniaal zelfs. Ook nog eens eten zonder morsen, wat bij een normale wrap altijd een uitdaging is.

Tortilla, ei, kaas en ham. Uit een koekenpan die net zo breed is als de tortilla.

Vooral geniaal door de manier waarop je een ei in een tortilla krijgt. Alleen daarom al.

…

Lees Meer Lees Meer

Quesadilla
Quesadilla’s (met zelfgemaakte salsa)

Quesadilla’s (met zelfgemaakte salsa)

Reacties 4 reacties

Ik erken het. Ik heb een probleem. Ik ben verslaafd geraakt aan tortilla’s. Mais, tarwe, ik draai mijn hand er niet voor om. Maar wel het kwaliteitsspul natuurlijk. Niet dat droge spul dat het mannetje op de hoek van de straat verkoopt. Je hebt dus wel een adresje nodig. Maar als je dat dan hebt gevonden, dan weet je dat je gaat scoren. Even kort verwarmen en klaar is het voor gebruik.

En eigenlijk is de tortilla nog maar de ‘houder’. Het gaat er natuurlijk ook wel om wat je er verder mee doet. Ik maak er graag burrito’s van, met zelfgemaakte bonenpuree en salsa. Met wat geplukte kip of met wat geruld gehakt met een uitje. En wat geraspte kaas. Gewoon een lekkere maaltijd, met verse producten. Ik moet zeggen, ik heb in jaren niet zoveel tomaten gegeten, terwijl ik daar toch wel een redelijke aversie tegen heb. Maar zoals bekend, als je tomaten bereid, dan verandert de textuur en de smaak. En dan lust ik ze wel. Probleem met de tortilla’s is dat je er altijd wat overhoudt. Een echt probleem is dat natuurlijk niet, tenminste als je ze gewoon dicht verpakt in de koelkast bewaard. Dan kun je ze met gemak twee dagen vers houden. Lekker voor de volgende burrito of voor de lunch als quesadilla, door velen oneerbiedig bestempeld als een Mexicaanse tosti.

…

Lees Meer Lees Meer

Burrito's
Burrito’s

Burrito’s

Reacties 0 reacties

Een burrito is feitelijk een opgerolde tortilla. Wie wel eens maistortilla’s eet, weet dat deze ook minder geschikt zijn om op te rollen, daarom worden voor burrito’s tarwetortilla’s gebruikt. Burrito’s zijn typisch voor het noorden van Mexico en de zuidelijke staten van de VS. Het is dus zowel Mexicaans als Tex-Mex. Het oprollen en opvouwen van tortilla’s gebeurt al vele eeuwen in die regio’s, maar de burrito zoals we die tegenwoordig kennen, bestaat waarschijnlijk vanaf het eind van de negentiende eeuw. Er zitten uiteraard wel verschillen in de burrito’s, afhankelijk van de plaats van herkomst. De Mexicaanse burrito is doorgaan smaller en dunner, dit in tegenstelling tot de Tex-Mex-versies. Meestal bevatten de Mexicaanse versies één of twee ingrediënten zoals vlees, vis, rijst, bonen, aardappelen en kaas.

In de moderne versies die in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zijn ontstaan in California vinden we vaak een veelvoud aan ingrediënten terug. Vooral de toevoeging van zure room en guacamole stamt uit die periode, hoewel de versie uit Los Angeles nog het meest lijkt op de traditionele burrito, al is deze dan wat groter. Tegelijkertijd zijn er in LA ook versies ontstaan als de Koreaans kogi burrito en de sushi burrito. Daarnaast bestaan er aan de Amerikaanse kant van de grens ook ontbijtburrito’s, gevuld met roerei en spek of chorizo.

Overigens kennen we uit Turkije de dürüm, een opgerold Turks platbrood met döner kebab. Dat gerecht is minder oud dan de Mexicaanse burrito. De dürüm stamt uit de negentiende eeuw, na de uitvinding van de verticale vleesbereiding (zie ook een broodje valse gyros).

…

Lees Meer Lees Meer

Taco de pollo
Tacos de Pollo

Tacos de Pollo

Reacties 0 reacties

En nog steeds ben ik onder Mexicaanse invloedssferen. Helemaal niet gek als je bedenkt dat veel van ons voedsel oorspronkelijk uit dat deel van de wereld afkomstig is. Met de kans om in herhaling te vallen: typische Nederlandse aardappelen komen uit het Andesgebergte in Zuid-Amerika en ook de tomaat komt uit die regio. De door velen gevreesde rode peper komt uit Midden-Amerika en mais evenzo. Met dank aan de Spanjaarden werd de Mexicaanse keuken een mengeling van stijlen, fusion om met hedendaagse termen te spreken. Eén van de zaken die door de Spanjaarden werd geïntroduceerd is kip, want die komt dan weer oorspronkelijk uit Azië, daar waar ze zo dol zijn op die pepers uit de Amerika’s. Overigens komt de kalkoen dan wel weer oorspronkelijk uit Midden-Amerika. En maakten wij kennis met deze bijzondere vogel mede door Obelix, die ze steevast ‘klokloks’ noemde (zie: De Grote Oversteek / La Grande Traversée). Maar dat ter zijde. Wellicht dat ik binnenkort een uitstapje maak naar de Spaanse keuken, om te ontdekken wat de Mexicaanse invloed daarop is geweest. Ik weet al de paprika, dus dat zal ongetwijfeld op iets uitdraaien met pimentón, gerookt paprikapoeder. Maar laat ik niet op de zaken vooruit lopen. Eerst Tacos de Pollo, taco’s met kip. En kaas. Op de een of andere manier was ik verrast door de combinatie. Het is niet moeilijk te maken, alleen kost de voorbereiding een uurtje tijd. Maar daar hou je dan wel een mooie bouillon aan over voor een lekker soepje.

En nog een gratis tip: stap af van die bloemtortilla’s en neem in het vervolg maistortilla’s. Ze zijn veel geuriger en smakelijker. (En kijk even op de verpakking bij de ingrediënten: menig maistortilla van de huismerken van grootgrutters bestaat voor het grootste deel uit bloem…) Maistortilla’s van het merk La Morena zijn redelijk goed verkrijgbaar en ook nog in twee varianten: blauwe en gele mais.

…

Lees Meer Lees Meer

Mexicaanse canneloni
Mexicaanse canneloni

Mexicaanse canneloni

Reacties 1 reactie

We blijven nog even hangen in de Mexicaanse keuken. Sinds ik echte maistortilla’s kan vinden bij de plaatselijke supermarkt is het voor het moment de favoriete keuken in Huize Damten. Dat komt goed uit, want als ik refried beans of salsa maak, is dat meestal genoeg voor meerdere dagen. Salsa’s bestaan er in alle maten en soorten, van redelijk droog tot zeer vloeibaar. Vooral de laatste lenen zich voor grotere hoeveelheden die een paar dagen of langer bewaard kunnen worden. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je het niet in kleine hoeveelheden kan maken.

Een aantal jaren geleden maakte ik voor het eerst canneloni: gevulde deegrolletjes uit Italië. Een vergelijkbaar gerecht kun je natuurlijk ook met tortilla’s maken. En dan heb je nog de keuze om dat met burrito’s (dichtgevouwen tortilla’s) of enchilada’s (open tortilla’s) te doen. De enchilada-variant lijkt nog met meest op de Italiaanse canneloni. Of het echt Mexicaans is of toch Tex-Mex is nog even de vraag trouwens. In Mexico kennen ze een vergelijkbaar recept in de regio Chihuahua met de naam enchiladas coloniales, wat duidt op een externe invloed. Het land kent echter een rumoerige geschiedenis, waarin naast Spaanse en Amerikaanse overheersers, zelfs Fransen en Britten een rol spelen. Nu zullen de Spanjaarden de grootste buitenlandse invloed hebben gehad op de Mexicaanse keuken, dus wellicht zit daar ergens een link. Ik ga in ieder geval niet zeggen dat Columbus zijn Italiaanse wortels liet gelden in Mexico…

…

Lees Meer Lees Meer

Gestapelde tortilla
Gestapelde tortilla’s met kip, salsa en refried beans

Gestapelde tortilla’s met kip, salsa en refried beans

Reacties 0 reacties

Zijn het gestapelde tortilla’s of is het een dubbele quesadilla, ook wel sincronizadas? Een tortillataart? Ik at het een paar weken geleden in een Mexicaans restaurant. Het was lekker en vooral veel. Bovendien dacht ik: waarom heb ik dit niet eerder bedacht? Het ziet er uit als comfortfood, maar als je een hele dag buiten hebt rond gelopen kun je wel wat energie gebruiken. Dat deed ik vandaag overigens niet, maar dat weerhield mij niet. In het restaurant waren de tortilla’s middelgroot, dus dat kon best een slagje kleiner. Achteraf was het nog best veel. Net te weinig voor twee personen, maar meer dan genoeg voor één persoon. Ik eet morgen het restant als lunch. Ik kan niet wachten!

Een veelgebruikt ingrediënt van quesadilla’s is refried beans, een typisch gerecht uit de Mexicaanse en Tex-Mex-keuken. Ik maak het bijvoorbeeld ook voor de molettes. Voor refried beans kun je bruine, zwarte of kievitsbonen gebruiken, naar gelang je voorkeur. Dit keer voegde ik een fijngesneden teentje knoflook toe op het moment dat de uien glazig werden. En ik gebruikte epazote, in Nederland bekend als welriekende ganzenvoet. Verder gebruikte ik zelfgemaakte salsa voor de gestapelde tortilla’s. Kijk voor het recept hier.

Je kunt goed variëren in dit gerecht. Als vlees gebruikte ik kippendijen, maar je kunt natuurlijk ook gehakt nemen. Ik zou de vleeslaag dan beleggen met gekarameliseerde uienringen. Ik gebruikte jonge maiskolfjes, maar je kunt ook paprika gebruiken. Om maar wat voorbeelden te noemen. De volgende keer maak ik een driepersoonsversie met grote tortilla’s en misschien wel een laag groente extra…

Normaal gesproken eet ik het liefst maistortilla’s, maar die zijn net iets te klein. Wel handig als je een soepje vooraf hebt en voor twee personen kookt. Dit keer gebruikte ik mais-tarwe tortilla’s (medium).

…

Lees Meer Lees Meer

Crunchwrap: Tex-Mex fastfood met 2 soorten deeg

Crunchwrap: Tex-Mex fastfood met 2 soorten deeg

Reacties 3 reacties

Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

…

Lees Meer Lees Meer

Salsa verde
Mexicaanse salsa verde

Mexicaanse salsa verde

Reacties 0 reacties

Salsa verde – groene saus. In verschillende keukens bestaat het, met verschillende, maar vooral groene ingrediënten. De Mexicaanse versie heeft als belangrijkste ingrediënt tomatillo, ook wel Mexicaanse aardkers. De vrucht is geelgroen en de friszure smaak heeft iets weg van de kruisbes. Die laatste snoepte ik vroeger bij mijn tante op de boerderij rechtstreeks van de struiken af. De tomatillo wordt niet gekweekt in Nederland en is vrij lastig te verkrijgen. Onlangs zag ik ze voor 12,50 euro de kilo, dat geeft wel aan dat ze schaars zijn. Verse tomatillo komt doorgaans uit Spanje, maar het aanbod is dus niet heel ruim. Gelukkig zijn ze ook in blik verkrijgbaar, geïmporteerd uit Mexico. Dat volstaat prima voor een salsa verde. De saus wordt gebruikt als dip voor tortillachips of als saus bij taco’s (bijvoorbeeld een taco al pastor) of geroosterd of gegrild vlees.

De saus is simpel te maken en qua scherpte makkelijk aan te passen aan je eigen voorkeur. Gebruik bijvoorbeeld één of twee serranopeper voor een milde saus en drie of meer voor een scherpere saus. Als alternatief kun je jalapeno’s gebruiken, die zijn iets minder scherp.

Het is niet heel spannend om te maken, de lastigheid zit vooral in de verkrijgbaarheid van de tomatillos. Maar je taco smaakt er echt (nog) beter van. Vergeet die kant-en-klare taco-sauzen bij de supermarkt, ga op zoek naar tomatillos en maak je eigen salsa verde. Mocht er iets overblijven, dan vries je het restant gewoon in. …

Lees Meer Lees Meer

Taco al pastor
Taco al pastor – de proefversie

Taco al pastor – de proefversie

Reacties 0 reacties

Taco al pastor is niets anders dan de Mexicaanse variant op de Griekse gyros en het Turkse döner. Het werd in Mexico geïntroduceerd door nakomelingen van Libanese immigranten die naar Mexico trokken vanaf het einde van de negentiende eeuw, tijdens het uiteenvallen van het Ottomaanse rijk, waar het tegenwoordige Libanon toen deel van uitmaakte. In de jaren zestig van de vorige eeuw begonnen de Libanezen hun eigen restaurants en ontstond er een fusie tussen de keukens van twee verschillende werelden.

Net zoals de andere varianten wordt het vlees bereid aan een draaiend verticaal spit, trompo genaamd in Mexico. Doorgaans wordt varkensvlees gebruikt, gemarineerd met chilies, kruiden en met bovenop de spies een stuk ui en ananas. De keuken is Mexico is bijzonder gevarieerd, dus de taco al pastor verschilt van streek tot streek. Zo heten het tacos de trompo in het noorden van Mexico als het geserveerd wordt op een maistortilla en gringas als het geserveerd op een bloemtortilla met kaas (en vervolgens gegrild als een quesadilla). Het grappige is dat de kip-versie van de al pastor begin deze eeuw zijn weg terug vond naar het Midden-Oosten als ‘shawarma mexici’. Feitelijk een kipshoarma, maar waarbij de marinade ‘al pastor’ is.

Omdat normaal gesproken voor het bereiden van het vlees een verticaal spit wordt gebruikt, is een alternatieve bereidingswijze nodig voor bereiding in een gewone keuken. Dit is poging één, een relatief eenvoudige bereiding met kippedijen. En gewoon in een koekepan. Nu kun je zelf een constructie bedenken met een flinke barbecue, maar ook die heb ik niet. Grillen bewaar ik voor een volgende poging, dan met varkensvlees in plaats van kip.

…

Lees Meer Lees Meer